Mỗi dịp liên hoan cuối tuần, mùi khói nướng thơm lừng từ bếp than hoa luôn hấp dẫn nhiều gia đình. Tuy nhiên, đi kèm với vị ngon đặc trưng đó là nỗi lo ngại về muội than và các chất gây ung thư sinh ra trong quá trình nướng. Không ít người băn khoăn liệu chuyển sang dùng bếp điện hay nguồn nhiệt sạch hơn có thực sự giảm bớt độc hại hay không.
Nướng thực phẩm trên than củi sinh ra lượng hydrocacbon thơm đa vòng (PAH) bám vào thực phẩm và phát tán vào không khí cao hơn rất nhiều so với các nguồn nhiệt được kiểm soát như bếp gas hay bếp điện [1] [2]. Khói bốc lên do mỡ chảy xuống than hồng cháy dở chính là tác nhân hàng đầu tạo ra PAH độc hại [3]. Nếu ưu tiên an toàn sức khỏe lâu dài, các thiết bị nướng điện hoặc bếp nhiệt gián tiếp rõ ràng là lựa chọn ít rủi ro hơn.
Hydrocacbon thơm đa vòng (PAH) hình thành như thế nào?
Hydrocacbon thơm đa vòng (PAH) là nhóm hợp chất hóa học hình thành khi thịt và các loại thực phẩm giàu protein được nấu nướng ở nhiệt độ cao, đặc biệt là nướng trực tiếp trên ngọn lửa trần [3]. PAH mang tính chất đột biến gen, có khả năng làm thay đổi cấu trúc DNA và làm tăng nguy cơ ung thư ở người [3].
Yếu tố quan trọng nhất thúc đẩy sự sản sinh PAH trong các món nướng là khói sinh ra từ quá trình đốt cháy không hoàn toàn của mỡ động vật nhỏ giọt xuống nguồn nhiệt đỏ hồng [3]. Khi thịt cá tiếp xúc với nhiệt độ cao, lớp mỡ tan chảy và rơi thẳng vào than đang cháy [4] [3]. Mỡ bị nhiệt phân và bốc cháy không hết, tạo ra luồng khói chứa đầy các phân tử PAH độc hại bay ngược lên, ngưng tụ rồi bám chặt vào bề mặt thực phẩm [5] [3].
Khác với nướng than, bếp điện tạo nhiệt thông qua dây mayso hoặc đĩa kim loại dẫn nhiệt, hoàn toàn không có quá trình đốt cháy carbon tự do từ củi hay mỡ đọng. Tương tự, bếp nướng gas cung cấp quá trình cháy được kiểm soát ổn định hơn nhiều [1]. Khi không có luồng khói đậm đặc từ than củi và mỡ cháy bốc lên, lượng PAH bám vào thức ăn cũng giảm đi đáng kể [1] [3].
Các bằng chứng khoa học về nướng than và rủi ro tích tụ PAH
Nhiều công trình nghiên cứu đã tiến hành định lượng và so sánh cụ thể mức độ nhiễm PAH khi thực phẩm tiếp xúc với các nguồn nhiệt và loại than khác nhau.
Một nghiên cứu công bố năm 2022 tại Nhật Bản đã khảo sát hàm lượng của 16 hợp chất PAH ưu tiên trên ba loại cá phổ biến là cá thu, cá thu đao Thái Bình Dương và cá mòi bằng phương pháp sắc ký lỏng HPLC-DAD [5]. Kết quả cho thấy việc nướng than làm gia tăng rất mạnh cả hàm lượng tổng số và các PAH điển hình so với cá tươi [5]. Ở mẫu cá tươi sống, naphthalene là hợp chất chiếm ưu thế; nhưng sau khi nướng than, các hợp chất độc hại như phenanthrene, fluoranthene và pyrene trở thành thành phần chính [5]. Đánh giá rủi ro sức khỏe cho thấy nướng than tạo ra lượng độc tố tương đương cao, mức phơi nhiễm ăn uống hàng ngày và rủi ro ung thư trọn đời vượt quá giới hạn khuyến nghị y tế [5].
Nghiên cứu năm 2012 khảo sát mức độ tạo thành amin dị vòng (HA) và PAH ở thịt bò và cá hồi nướng chín kỹ ở 200 độ C bằng than củi gỗ và than vỏ dừa [4]. Kết quả chỉ ra rằng hàm lượng chất độc hại ở cá hồi cao hơn thịt bò, do đặc tính lipit tự nhiên [4]. Đáng chú ý, nướng liên tục trên cùng một bếp than khiến lượng mỡ chảy nhỏ giọt tích tụ dần, làm quá trình đốt cháy mỡ tăng mạnh và thúc đẩy hình thành lượng PAH và HA rất cao, có thể dung nạp một lượng lớn chỉ trong một bữa ăn duy nhất [4].
Đến năm 2025, một nghiên cứu tại thành phố Zahedan (Iran) so sánh trực tiếp nồng độ PAH trong các món thịt xiên nướng than và nướng gas [1]. Kết quả khẳng định nướng than dẫn đến mức ô nhiễm PAH cao hơn vượt trội so với nướng gas, đặc biệt là thịt gà xiên có nhiều mỡ [1]. Nướng than tạo ra hàm lượng các PAH gây ung thư cao hơn hẳn, nổi bật là benzo[a]pyrene - chất sinh ung thư đã được xác lập [1]. Ngược lại, nướng gas với buồng đốt kiểm soát tốt hơn sinh ra ít PAH hơn rõ rệt, dù không loại bỏ hoàn toàn 100% khí thải [1].
Loại than sử dụng quyết định mức độ phơi nhiễm độc chất
Không phải loại than nào cũng sinh ra lượng khói độc giống nhau. Bản chất của vật liệu carbon và kỹ thuật chuẩn bị than đóng vai trò cực kỳ then chốt.
Nghiên cứu năm 2016 về than đước cho thấy than được nung ở nhiệt độ carbon hóa 500 độ C giải phóng lượng PAH vào khói cao hơn nhiều so với than sản xuất ở 750 độ C và 1000 độ C [6]. Cụ thể, khi đốt nóng sơ bộ ở các mốc thời gian 5 phút, 20 phút và 5 giờ, than sản xuất ở 500 độ C giải phóng lần lượt 19,9; 1,2 và 0,7 microgam PAH trên mỗi gam than khô [6]. Trong khi đó, than carbon hóa ở 750 và 1000 độ C chỉ giải phóng từ 0,15 đến 1,4 microgam/g [6]. Điều này cho thấy than được luyện ở nhiệt độ cao trên 750 độ C và được ủ đỏ hoàn toàn trước khi nướng sẽ giảm thiểu đáng kể phát thải độc chất [6].
Nghiên cứu năm 2021 phân tích 16 loại PAH trên thăn bò, ba chỉ lợn và đùi gà nướng bằng than trắng, than đen và than ép mùn cưa cho đến khi nhiệt độ tâm thịt đạt 71-75 độ C [7]. Mẫu thịt nướng bằng than ép mùn cưa có lượng PAH cao nhất (p < 0,0001) [7]. Nghiên cứu năm 2023 cũng so sánh than nhiệt độ cao (luyện trong lò Iwate từ gỗ bạch đàn, keo dậu, keo lá tràm) với than thương mại nhiệt độ thấp [8]. Than tinh chế ở nhiệt độ cao có hàm lượng carbon cố định đạt 83,07-87,81%, nhiệt trị 7.306-7.765 Kcal/g và chất bốc thấp hơn (6,98-11,97%) so với than nhiệt độ thấp (chất bốc 22,22%) [8]. Khi nướng thịt ba chỉ, than nhiệt độ thấp khiến thịt nhiễm 144,41 microgam/kg PAH, trong khi than bạch đàn, keo dậu và keo chỉ ở mức 79,56 - 98,21 microgam/kg (giúp giảm tới 45% PAH gây ung thư) [8]. Tuy nhiên, than tre nhiệt độ cao lại bất ngờ ghi nhận lượng PAH lên tới 265,75 microgam/kg [8].
Mối nguy hại từ việc hít phải khói nướng
Rủi ro của nướng than không chỉ dừng lại ở đường tiêu hóa qua thực phẩm ăn vào, mà còn đe dọa trực tiếp người đứng bếp thông qua đường hô hấp [2].
Một nghiên cứu công bố năm 2018 đã đo đạc nồng độ 16 hợp chất PAH liên kết với bụi mịn trong khí thải từ ba loại bếp nướng: bếp gas propan lỏng, than cục và than bánh ép [2]. Nồng độ tổng 16 PAH trong khí thải dao động từ dưới 0,002 microgam/m3 ở bếp gas cho đến 21,52 microgam/m3 ở bếp than bánh ép [2]. Lượng phơi nhiễm hàng ngày quy đổi theo độc tính của benzo[a]pyrene đối với người nướng thịt lần lượt là 0,04 ng/ngày với bếp gas; 326,9 ng/ngày với than cục và lên tới 401,6 ng/ngày với than bánh ép [2]. Phơi nhiễm PAH từ khói than bánh ép cao gấp 4 bậc độ lớn (hàng nghìn lần) so với bếp gas [2]. Mô hình tính toán ước tính nguy cơ ung thư trọn đời cho người hít khói nướng than 5 giờ/ngày, 40 ngày/năm đã vượt quá mức an toàn do Cơ quan Bảo vệ Môi trường Mỹ (US EPA) quy định [2].
Hiểu lầm thường gặp về nướng than và nướng điện
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần thịt không bị cháy đen thì nướng than hoàn toàn an toàn. Thực tế, PAH tồn tại trong làn khói vô hình bốc lên từ mỡ cháy và ngấm sâu vào lớp mỡ dưới da thực phẩm mà mắt thường khó nhận biết [5] [1] [3].
Một hiểu lầm khác là thịt nạc hay thịt mỡ nướng than cũng gây hại như nhau. Các thử nghiệm chứng minh thực phẩm có hàm lượng mỡ cao như cá hồi, ba chỉ lợn hay thịt gà tích tụ lượng PAH cao vượt trội so với các loại thịt ít béo hơn như thăn bò [4] [1] [7]. Nguyên nhân là PAH có ái lực mạnh với chất béo (ưa mỡ), đồng thời mỡ chảy xuống than nhiều hơn sẽ sinh ra nhiều khói độc hơn [4] [1] [7] [3].
Về phía bếp điện hay bếp gas, nhiều người tin tuyệt đối rằng nướng điện là "vô trùng" hóa chất độc hại. Dù bếp gas và bếp điện giúp triệt tiêu khói than củi, nhưng nếu để nhiệt độ quá cao khiến bề mặt thịt bị cháy khét, các phản ứng nhiệt phân bề mặt vẫn có thể sinh ra các amin dị vòng hoặc PAH ở mức độ thấp nhất định [1] [3].
Ai nên thận trọng khi ăn đồ nướng than?
Dữ liệu khoa học cho thấy khói than và dư lượng PAH mang độc tính tích lũy lâu dài, gia tăng nguy cơ ung thư biểu mô [5] [1] [2].
Những người thường xuyên ăn đồ nướng ngoài hàng quán, đặc biệt là những bữa ăn tiêu thụ lượng lớn thịt mỡ nướng than, cần hạn chế tần suất vì lượng chất độc có thể đạt đỉnh chỉ trong một bữa ăn [4] [1]. Những đầu bếp, người phụ trách đứng quạt nướng than ngoài trời hay trong quán ăn là đối tượng có nguy cơ hít phải bụi mịn gắn PAH cao nhất, vượt ngưỡng an toàn nghề nghiệp nếu không có hệ thống hút khói chuyên dụng [2].
Các nghiên cứu trích dẫn tập trung định lượng hóa chất trên các mẫu thịt bò, lợn, gà, cá và mô hình người trưởng thành nói chung, chưa có phân tích dữ liệu chuyên biệt trên phụ nữ có thai hay trẻ nhỏ [5] [4] [1] [7] [8] [2] [3]. Tuy nhiên, do tính chất gây biến đổi gen và độc tính tế bào của PAH, các nhóm đối tượng nhạy cảm này càng cần ưu tiên các phương pháp nấu chín bằng nhiệt gián tiếp hoặc tham khảo tư vấn từ bác sĩ chuyên khoa [5] [3].
Cách giảm thiểu độc chất khi chế biến món nướng
Để thỏa mãn sở thích ăn đồ nướng mà vẫn bảo vệ sức khỏe, người tiêu dùng có thể chủ động áp dụng các giải pháp kỹ thuật đã được khoa học kiểm chứng:
Ưu tiên sử dụng bếp điện hoặc bếp nướng gas: Đây là giải pháp hữu hiệu nhất giúp loại bỏ lượng khói muội than chứa PAH đậm đặc [1] [2].
Loại bỏ mỡ chảy và khói nướng: Một nghiên cứu năm 2016 chỉ ra rằng thiết bị nướng có khay hứng tách mỡ chảy giúp giảm 48-89% lượng 4 hợp chất PAH chính, và các hệ thống hút khói nướng giúp giảm 41-74% lượng PAH bám vào thịt bò và lợn [3]. Tránh để mỡ thịt rớt trực tiếp vào nguồn sinh nhiệt [4] [3].
Lựa chọn loại than và ủ than đúng cách: Nếu bắt buộc phải nướng than, nên chọn than gỗ carbon hóa ở nhiệt độ cao (than trắng, than gỗ tự nhiên) thay vì dùng than mùn cưa ép hay than thương mại chất lượng thấp [6] [7] [8]. Cần đốt than cháy hồng hoàn toàn trước khi đặt vỉ nướng lên, không nướng khi than đang cháy ngún bốc khói đen (chờ ít nhất 20 phút đến khi toàn bộ than phát sáng) [6].
Chọn thịt nạc và giữ nhiệt độ vừa phải: Hạn chế các phần thịt quá nhiều mỡ như ba chỉ lợn hay cá quá béo khi nướng than trực tiếp [4] [1] [7]. Luôn duy trì nhiệt độ nướng ổn định, không để thịt tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa bùng phát [3].
Ăn đồ nướng là một nét văn hóa ẩm thực thú vị, nhưng sự tích tụ của các hợp chất PAH từ khói than củi tiềm ẩn rủi ro ung thư rõ rệt. Thay thế bằng bếp nướng điện, chủ động hứng mỡ thừa và hạn chế hít phải khói nướng là những thói quen đơn giản nhưng mang lại lợi ích bảo vệ sức khỏe lâu dài. Khi có các bệnh lý nền về đường tiêu hóa hoặc hô hấp, bạn nên lắng nghe thêm ý kiến từ bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng.