Có nên dùng mỡ hươu để chiên rán ở nhiệt độ cao?

Bối cảnh và thắc mắc thường gặp quanh việc dùng mỡ hươu chiên rán

Trong gian bếp của nhiều gia đình, việc lựa chọn loại dầu mỡ nào để chiên rán nhiệt độ cao luôn là vấn đề gây băn khoăn. Bên cạnh các loại mỡ truyền thống như mỡ lợn hay dầu thực vật đóng chai, mỡ từ thịt thú rừng, cụ thể là mỡ hươu, đôi khi được nhắc đến như một nguyên liệu lạ, mang tính bồi bổ. Nhiều người cho rằng mỡ động vật có tính bền nhiệt tự nhiên nên rất thích hợp để làm các món chiên ngập dầu giòn rụm.

Tuy nhiên, liệu mỡ hươu có thực sự an toàn và chịu được nhiệt độ cao hay không vẫn là câu hỏi lớn. Chiên ngập dầu thường đòi hỏi mức nhiệt lên tới 170-190 độ C, thậm chí cao hơn. Ở điều kiện nhiệt độ khắc nghiệt này, các liên kết hóa học trong chất béo rất dễ bị phá vỡ nếu loại mỡ đó không có độ bền nhiệt và tính ổn định oxy hóa phù hợp.

Thực tế, không phải bất kỳ loại mỡ động vật nào cũng có thể đem ra đun nấu ở nhiệt độ cao suốt thời gian dài. Hiểu rõ bản chất hóa học, điểm bốc khói cũng như các nguy cơ biến đổi chất béo dưới nhiệt sẽ giúp người tiêu dùng đưa ra lựa chọn sáng suốt nhất cho sức khỏe cả gia đình.

Câu trả lời: Có nên dùng mỡ hươu để chiên rán nhiệt độ cao?

Câu trả lời ngắn gọn là người tiêu dùng không nên tự ý dùng mỡ hươu để chiên rán ở nhiệt độ cao. Nguyên nhân then chốt nằm ở chỗ hiện chưa có bất kỳ nghiên cứu khoa học thực nghiệm nào công bố thông số về điểm bốc khói và mức độ ổn định oxy hóa riêng biệt của mỡ hươu nguyên chất khi dùng làm chất béo chiên rán.

Các tài liệu khoa học hiện hành về thịt hươu chỉ mới tập trung vào các chế phẩm thịt như xúc xích hươu hay bánh kẹp thịt hươu, nhưng những nghiên cứu này thường phải phối trộn mỡ lợn hoặc nhũ tương dầu hạt khác để tạo cấu trúc chứ không dùng mỡ hươu độc lập ^{[1] [2]}. Khi thiếu vắng các thông số kiểm nghiệm cơ bản như điểm bốc khói hay chỉ số peroxid khi gia nhiệt, việc dùng loại mỡ này đun sôi sùng sục tiềm ẩn nhiều rủi ro sinh ra độc chất do mỡ bị cháy khét.

Hơn nữa, trong công nghệ chế biến thịt hươu, thịt nạc hươu sau khi loại bỏ toàn bộ mỡ nhìn thấy được và mô liên kết thường được bổ sung các nguồn chất béo khác lành mạnh hơn thay vì tận dụng mỡ tự thân của hươu ^[2]. Do đó, thay vì mạo hiểm với một loại chất béo chưa rõ thông số chịu nhiệt, người nội trợ nên sử dụng những loại dầu mỡ đã được chứng minh rõ ràng về độ bền nhiệt.

Cơ chế tác động: Điểm bốc khói và oxy hóa nhiệt diễn ra thế nào?

Chiên rán ngập dầu là một quá trình động, trong đó thực phẩm ngập hoàn toàn trong dầu mỡ được đun nóng ở mức nhiệt lớn ^[3]. Quá trình này khiến nước trong thực phẩm bay hơi và thoát ra ngoài vào môi trường chất béo xung quanh ^[3]. Khi tiếp xúc đồng thời với nhiệt độ cao, oxy và ánh sáng, chất béo sẽ nhanh chóng bị thoái hóa và giảm giá trị dinh dưỡng ^[3].

Trong chảo dầu nóng, hàng loạt phản ứng hóa học tiêu cực diễn ra bao gồm oxy hóa nhiệt, trùng hợp (polymerization) và thủy phân ^[3]. Những phản ứng này làm suy giảm nghiêm trọng chất lượng của dầu chiên, đồng thời tạo ra mùi vị khó chịu ảnh hưởng trực tiếp tới món ăn ^[3]. Điểm bốc khói là ngưỡng nhiệt độ mà tại đó chất béo bắt đầu phân hủy thành các hợp chất bay hơi nhìn thấy được bằng mắt thường dưới dạng khói xanh.

Thành phần axit béo đóng vai trò quyết định đến độ ổn định oxy hóa của chất béo ^[4]. Một loại dầu mỡ chứa hàm lượng cao axit béo bão hòa (SFA) và axit béo không bão hòa đơn (MUFA) như axit oleic (C18:1) thường ít bị biến đổi oxy hóa hơn khi gặp nhiệt độ cao ^[4]. Ngược lại, nếu chất béo chứa nhiều axit béo không bão hòa đa (PUFA) như axit linoleic (C18:2), quá trình oxy hóa sẽ bị đẩy nhanh do các liên kết đôi kém bền bị phá hủy ^[4]. Đáng tiếc là cấu trúc axit béo lý tưởng cho dinh dưỡng thường không đồng nhất với cấu trúc mang lại tính ổn định nhiệt tốt nhất ^[4].

Nghiên cứu nói gì về hành vi của chất béo khi chịu nhiệt?

Để hiểu cách chất béo phản ứng khi chiên, chúng ta cần xem xét các thử nghiệm thực tế trên nhiều hệ dầu mỡ khác nhau. Một nghiên cứu năm 2021 đã đánh giá sự biến đổi nhiệt - oxy hóa của dầu hạt cải ép lạnh (RO), dầu hạt cải hàm lượng oleic cao ép lạnh (HORO) và dầu cọ olein khi chiên ngập dầu khoai tây và đậu phụ ^[4]. Kết quả cho thấy sau 18 giờ chiên ngập dầu liên tục, điểm bốc khói của tất cả các loại dầu đều sụt giảm xuống cùng mức khoảng 173-175 độ C ^[4].

Nghiên cứu này cũng dẫn lại các dữ liệu thực nghiệm trước đó, ghi nhận điểm bốc khói giảm tới 177,5 độ C sau 5 ngày chiên ngập dầu ^[4]. Cụ thể, dầu cọ olein ban đầu có điểm bốc khói là 212 độ C, nhưng sau 16 giờ chiên khoai tây đã tụt xuống 190 độ C ^[4]. Tương tự, dầu HORO giảm từ 197 độ C xuống 174 độ C (với khoai tây) và 176 độ C (với đậu phụ), dầu RO tươi từ 185-194 độ C tụt xuống khoảng 174-175 độ C sau 18 giờ đun nóng ^[4]. Điểm bốc khói trong quá trình chiên không được giảm quá 50 độ C và các mẫu thử này đều không vượt qua ngưỡng sụt giảm đó ^[4]. Đồng thời, loại thực phẩm chiên không gây ảnh hưởng đáng kể đến điểm bốc khói cuối cùng của từng loại dầu ^[4].

Về mặt cấu trúc, dầu cọ olein ít bị oxy hóa nhờ chứa lượng lớn axit palmitic (C16:0 chiếm 41,35%), axit oleic (C18:1 chiếm 41,41%), còn axit linoleic chỉ chiếm 10,67% và stearic chiếm 4,01% ^[4]. Các nhà nghiên cứu khẳng định hàm lượng oleic cao hơn (42-63%) cùng tỷ lệ linoleic thấp hơn (23-37%) giúp tăng độ ổn định của dầu mỡ ^[4]. Ở dầu hạt cải, axit oleic chiếm tỷ trọng áp đảo (RO là 63,60% và HORO đạt 76%) ^[4].

Tiếp tục nghiên cứu tính bền nhiệt, một công trình năm 2022 đã khảo sát các đặc tính hóa lý của dầu hướng dương (SFO), dầu ngô (CO) phối trộn với dầu mè (SO) khi chiên khoai tây lát ở 180 độ C suốt 3 ngày ^[3]. Các nhà khoa học đo lường chỉ số peroxid, axit béo tự do, giá trị p-anisidine, chỉ số TOTOX, hợp chất phân cực tổng và TBARS ^[3]. Dầu hướng dương có điểm bốc khói ban đầu cao nhất là 266,50 độ C ^[3].

Chỉ số ổn định oxy hóa (OSI) được ghi nhận theo thứ tự giảm dần: hỗn hợp ngô - mè (CSO) > hỗn hợp hướng dương - mè (SSO) > mè (SO) > ngô (CO) > hướng dương (SFO) ^[3]. Hoạt tính chống oxy hóa ghi nhận SO > CSO > CO > SSO > SFO với giá trị IC50 của SO là 52,17 mg/g ^[3]. Kết quả khẳng định việc gia nhiệt kéo dài sẽ làm tăng phản ứng oxy hóa nhiệt, nhưng việc phối trộn với dầu mè đã giúp cải thiện rõ rệt độ bền oxy hóa trong quá trình chiên ^[3].

Bằng chứng hiện có về thịt hươu và sản phẩm lipid từ động vật

Khi đối chiếu sang các nghiên cứu về hươu, không có thí nghiệm nào lấy mỡ hươu làm chất béo chiên ngập dầu. Một nghiên cứu năm 2016 đã đánh giá quá trình oxy hóa chất béo trong xúc xích lên men làm từ thịt hươu và mỡ lợn không chứa nitrite/nitrate ^[1]. Thử nghiệm gồm 4 công thức: F1 (đối chứng), F2 (thêm 5% váng sữa chua lỏng), F3 (thêm 0,06% quả nam việt quất đông khô), và F4 (kết hợp cả váng sữa 5% và nam việt quất 0,06%) ^[1]. Các mẫu được phân tích chỉ số TBARS, diene liên hợp và sắt heme tại thời điểm kết thúc chế biến, sau 30 và 90 ngày bảo quản lạnh ^[1].

Kết quả cho thấy ở giai đoạn cuối làm chín, xúc xích có dải pH từ 4,47 đến 4,59 ^[1]. Xúc xích chứa quả nam việt quất đông khô có tổng lượng axit béo không bão hòa cao hơn, đồng thời chỉ số diene liên hợp và giá trị TBARS thấp hơn hẳn so với mẫu đối chứng ^[1]. Lượng sắt heme cao nhất vào ngày thứ 90 đạt 21,52 mg/kg ở mẫu bổ sung nam việt quất, cho thấy chất chống oxy hóa tự nhiên giúp bảo vệ vòng porphyrin và hạn chế giải phóng sắt tự do gây oxy hóa ^[1]. Tuy nhiên, việc kết hợp váng sữa chua lỏng với quả việt quất không mang lại hiệu quả gia tăng tính ổn định oxy hóa ^[1].

Đến năm 2020, một nghiên cứu tại Tây Ban Nha đã chế biến bánh kẹp thịt hươu (deer burger) với mục tiêu tìm kiếm nguồn chất béo lành mạnh hơn ^[2]. Họ dùng thịt hươu nạc (chiếm 87,8 g/100 g), muối (1,2 g/100 g), nước (8 g/100 g) và loại bỏ hoàn toàn mỡ nhìn thấy được cùng các mô liên kết ^[2]. Công thức đối chứng sử dụng mỡ lưng lợn (3 g/100 g), trong khi ba công thức thử nghiệm thay thế hoàn toàn mỡ lợn bằng nhũ tương dầu củ gấu (tiger nut oil), dầu hạt chia hoặc dầu hạt lanh được giữ trong cấu trúc gel Prosella (3 g/100 g) ^[2]. Nhũ tương dầu được điều chế từ 56 g nước, 37,3 g dầu thực vật và 6,7 g bột Prosella ^[2].

Nghiên cứu trên động vật khác như trên thịt lợn năm 1998 cho thấy việc bổ sung vitamin E, dầu hướng dương giàu oleic và đồng vào khẩu phần ăn giúp tăng hàm lượng vitamin E trong thịt thăn và cải thiện độ bền màu khi đóng gói trong khí quyển biến đổi, nhưng không làm thay đổi giá trị TBARS và peroxid sau khi nấu chín ^[5]. Ngược lại, nghiên cứu năm 2000 trên ức gà tây xay cho thấy thêm 5% đến 20% mật ong khô làm giảm hợp chất hexanal và giảm giá trị TBA khi nấu chín ở 72 độ C và trữ lạnh 48 giờ, tăng chỉ số OSI từ 0,28 giờ lên 7,73 giờ ^[6]. Đối với dầu từ côn trùng, nghiên cứu năm 2016 trên sâu bột (Tenebrio molitor) rang ở 200 độ C trong 0, 5, 10, 15 phút cho thấy việc xử lý nhiệt làm tăng axit oleic, delta-tocopherol và tăng độ ổn định oxy hóa thông qua kéo dài thời gian cảm ứng và giảm chỉ số peroxid ^[7]. Tuy nhiên, các kỹ thuật tạo gel dầu (oleogel) thay thế mỡ động vật bằng nhiệt độ cao lại làm gia tăng oxy hóa lipid do chứa nhiều chất béo chưa bão hòa, tạo màu vàng khiến người tiêu dùng nghi ngại chất lượng ^[8].

Những hiểu lầm thường gặp về mỡ động vật và chiên rán

Một hiểu lầm hết sức phổ biến là cho rằng "mọi loại mỡ động vật đều bền nhiệt hơn dầu thực vật". Thực tế, khả năng chịu nhiệt của một loại chất béo phụ thuộc hoàn toàn vào tỷ lệ các loại axit béo và sự hiện diện của các tạp chất hữu cơ ^[4]. Dầu thực vật giàu axit oleic như dầu HORO hay dầu cọ olein vẫn duy trì tính ổn định rất cao khi chiên ngập dầu nhờ tỷ lệ axit béo bão hòa và không bão hòa đơn cao ^[4].

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm dầu có điểm bốc khói cao ban đầu sẽ mãi mãi duy trì được ngưỡng nhiệt đó. Thử nghiệm thực tế đã chứng minh dầu cọ olein bắt đầu ở 212 độ C hay dầu RO ở 185-194 độ C đều tụt mạnh về dải 173-176 độ C sau 16-18 giờ chiên rán ^[4]. Nhiệt độ và thời gian đun nấu kéo dài liên tục sẽ bào mòn điểm bốc khói của bất kỳ loại chất béo nào ^{[4] [3]}.

Hiểu lầm thứ ba là tin rằng có thể tái sử dụng mỡ động vật hoang dã nhiều lần để nấu nướng mà không gây hại. Khi mỡ tiếp xúc lâu với nhiệt và nước từ thực phẩm, quá trình thủy phân và oxy hóa nhiệt sẽ sản sinh các hợp chất phân cực và aldehyde độc hại, làm giảm giá trị cảm quan lẫn độ an toàn của thức ăn ^{[3] [5]}.

Ai nên thận trọng khi tiêu thụ mỡ động vật?

Do chưa có dữ liệu an toàn thực phẩm rõ ràng về mỡ hươu tinh chế khi chiên rán, tất cả mọi người đều cần thận trọng và không nên dùng loại mỡ này làm chất béo chính để nấu ở nhiệt độ cao. Việc đun mỡ không rõ điểm bốc khói rất dễ vượt ngưỡng chịu nhiệt, giải phóng khói độc và các gốc tự do gây hại đường hô hấp cũng như hệ tiêu hóa.

Đặc biệt, những người mắc bệnh lý tim mạch, xơ vữa động mạch, rối loạn lipid máu hoặc tăng huyết áp cần hết sức cảnh giác với các loại mỡ động vật nói chung. Mỡ động vật thường chứa tỷ lệ chất béo bão hòa cao, nếu tiêu thụ không kiểm soát có thể làm trầm trọng thêm tình trạng mỡ máu.

Phụ nữ mang thai, người đang cho con bú, người cao tuổi có hệ tiêu hóa nhạy cảm cũng không nên thử nghiệm các loại mỡ động vật lạ chưa được chứng minh an toàn trong nấu nướng. Đối với bất kỳ ai có bệnh lý nền mạn tính, việc thay đổi chất béo sử dụng hàng ngày cần có sự tham vấn kỹ lưỡng từ bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Hướng dẫn áp dụng thực tế trong gian bếp

Để đảm bảo an toàn tối đa cho sức khỏe khi chế biến các món chiên rán, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc khoa học sau:

• Lựa chọn nguồn chất béo phù hợp: Ưu tiên các loại dầu đã được nghiên cứu chứng minh độ bền nhiệt cao như dầu cọ olein hoặc dầu hạt cải có hàm lượng oleic cao ^[4]. Có thể cân nhắc các loại dầu phối trộn có chứa dầu mè để cải thiện độ ổn định oxy hóa trong quá trình chiên ở 180 độ C ^[3].
• Kiểm soát nhiệt độ nấu nướng: Khi chiên rán, không nên để nhiệt độ vượt quá điểm bốc khói của dầu. Nên duy trì nhiệt độ nấu nướng ở mức vừa phải, tránh để dầu bốc khói xanh trên chảo vì lúc này các liên kết hóa học đã bị phân hủy nghiêm trọng ^{[4] [3]}.
• Giới hạn thời gian gia nhiệt: Quá trình đun nóng kéo dài nhiều giờ liên tục làm sụt giảm điểm bốc khói xuống mức nguy hiểm (quanh mức 173-175 độ C) ^{[4] [3]}. Tuyệt đối không tái sử dụng dầu mỡ đã qua chiên rán ngập dầu nhiều lần.
• Ứng dụng thịt hươu đúng cách: Nếu có thịt hươu, nên học hỏi phương pháp chế biến khoa học: loại bỏ toàn bộ mỡ nhìn thấy được và mô liên kết ^[2]. Nên chế biến thịt hươu bằng các phương pháp nhiệt vừa phải như làm xúc xích phối trộn nguồn chất béo an toàn ^[1] hoặc làm bánh kẹp bổ sung nhũ tương dầu thực vật để bảo vệ tim mạch ^[2].

Tóm lại, mỡ hươu hoàn toàn chưa có cơ sở khoa học để khuyến nghị sử dụng cho mục đích chiên rán ở nhiệt độ cao. Để bảo vệ sức khỏe tim mạch và tránh nguy cơ tích tụ độc chất oxy hóa, bạn hãy trung thành với các loại dầu ăn chuyên dụng bền nhiệt đã được kiểm định rõ ràng. Lối sống lành mạnh luôn bắt đầu từ việc lựa chọn chất béo một cách khoa học và có chừng mực trong mỗi bữa ăn.