Cơm nguội hâm lại: Nguy cơ nhiễm khuẩn Bacillus cereus ra sao?

Nhiều gia đình Việt Nam có thói quen giữ lại cơm nguội từ bữa trước, để trên bàn ăn hoặc trong nồi cơm điện rồi hâm nóng lại vào ngày hôm sau. Không ít người tin rằng chỉ cần đun sôi, đảo nóng lại trên chảo hoặc quay vi sóng là mọi mầm bệnh đều bị tiêu diệt hoàn toàn. Tuy nhiên, liệu việc hâm nóng kỹ có thực sự giúp món cơm nguội trở nên an toàn tuyệt đối?

Thực tế, việc hâm nóng lại cơm nguội không loại bỏ được độc tố do vi khuẩn Bacillus cereus sinh ra nếu cơm đã để ở nhiệt độ phòng quá lâu. Vi khuẩn này có khả năng tạo bào tử chịu được nhiệt độ nấu thông thường và sản sinh độc tố cereulide gây ngộ độc nặng, một chất không hề bị phá hủy bởi các cách hâm nóng gia đình.

Kẻ giấu mặt trong đĩa cơm nguội: Vi khuẩn Bacillus cereus

Bacillus cereus là một trực khuẩn gram dương, hiếu khí và có khả năng hình thành bào tử bảo vệ ^[1]. Loại vi khuẩn này từ lâu đã gắn liền với hội chứng ngộ độc thực phẩm mang tên "hội chứng cơm chiên" (fried rice syndrome), xuất phát từ việc ăn các món cơm đã để ở nhiệt độ phòng suốt nhiều giờ ^[1].

Bào tử của Bacillus cereus vốn tồn tại tự nhiên trong môi trường và có sẵn trong các loại hạt tinh bột như gạo. Điểm đặc biệt nguy hiểm là các bào tử này sống sót sau quá trình nấu chín ban đầu ^[2]. Khi cơm nguội dần và rơi vào dải nhiệt độ thích hợp, bào tử sẽ nảy mầm, phát triển thành các tế bào vi khuẩn sinh dưỡng và bắt đầu sinh sôi nảy nở ^[2].

Nghiên cứu tổng quan về lịch sử ngộ độc chỉ ra rằng vi khuẩn này gây ra hai thể bệnh đường tiêu hóa riêng biệt: thể tiêu chảy và thể nôn ói [2, 3]. Thể tiêu chảy xảy ra do độc tố ruột dạng protein chịu nhiệt sinh ra bên trong cơ thể, trong khi thể nôn ói lại liên quan mật thiết đến các món cơm và mì ống do một loại độc tố cực mạnh hình thành sẵn ngay trong món ăn [2, 3].

Cơ chế sinh độc tố cereulide: Nấu sôi lại vẫn nguy hiểm

Nhiều người lầm tưởng rằng nhiệt độ cao khi hâm cơm sẽ giải quyết được mọi nguy cơ vi sinh vật. Tuy nhiên, độc tố gây thể nôn ói của Bacillus cereus có tên là cereulide, được vi khuẩn tiết trực tiếp vào thức ăn trong thời gian lưu trữ không đúng cách [2, 3].

Cereulide là một độc tố có cấu trúc vô cùng bền vững với nhiệt độ. Khi vi khuẩn đã sinh sôi và tạo ra cereulide trong đĩa cơm nguội, việc chiên rán ở nhiệt độ cao hay quay vi sóng chỉ có thể tiêu diệt tế bào vi khuẩn sống, chứ hoàn toàn không thể phá vỡ cấu trúc của độc tố này. Khi người dùng ăn phải phần cơm chứa độc tố, cereulide sẽ nhanh chóng tác động lên cơ thể.

Độc tính của cereulide rất đáng gờm vì nó tấn công trực tiếp vào ty thể tế bào và gây rối loạn quá trình oxy hóa beta ^[3]. Một khi xâm nhập vào máu, độc tố này có thể dẫn đến các biến chứng nguy hiểm vượt xa các đợt ngộ độc tiêu hóa thông thường, tác động nghiêm trọng đến các cơ quan nội tạng quan trọng như gan và não [3, 6].

Các nghiên cứu khoa học cảnh báo điều gì?

Mối nguy hại từ vi khuẩn Bacillus cereus trong cơm đã được giới khoa học chứng minh qua hàng loạt nghiên cứu thực nghiệm và báo cáo lâm sàng trong nhiều thập kỷ:

• Nghiên cứu nhiệt độ và sự tồn tại (1974): Một công trình thực nghiệm tiến hành thử nghiệm khả năng chịu nhiệt của bào tử Bacillus cereus trong hỗn dịch nước và theo dõi sự phát triển của vi khuẩn trong cơm nấu chín lưu trữ ở dải nhiệt độ từ 4 đến 55 độ C ^[2]. Kết quả cho thấy bào tử sống sót qua quá trình nấu và nảy mầm thành công ^[2]. Nhiệt độ tối ưu để vi khuẩn phát triển mạnh nhất trong cơm là từ 30 đến 37 độ C, đồng thời sự nhân lên của vi khuẩn vẫn diễn ra ở cả mức nhiệt 15 độ C và 43 độ C ^[2].

• Nghiên cứu tỷ lệ nhiễm khuẩn tại Sri Lanka (2012): Các nhà khoa học đã phân tích 200 mẫu cơm chiên kiểu Trung Hoa thu thập tại thành phố Colombo ^[4]. Kết quả ghi nhận tỷ lệ nhiễm Bacillus cereus lên tới 56% ^[4]. Đáng chú ý, 14% số mẫu có mật độ khuẩn lạc vượt ngưỡng 10^6 CFU/g – mức liều lượng gây ngộ độc thực phẩm ^[4]. Phân tích thống kê chỉ ra rằng việc tích tụ mật độ khuẩn lạc trên 10^6 CFU/g có mối liên quan mật thiết với việc trữ cơm ở nhiệt độ phòng (p=0,030), thời gian trữ ở nhiệt độ phòng vượt quá 4 giờ (p=0,042) và tần suất nấu nhiều hơn một lần cho mỗi đợt phục vụ (p=0,017) ^[4].

• Thực nghiệm xử lý nhiệt bằng vi sóng và chảo (2018): Nghiên cứu đánh giá hiệu quả giảm tế bào sinh dưỡng và bào tử Bacillus cereus trong cơm chiên bằng cách hâm nóng trên chảo ở nhiệt độ vừa (nhiệt độ bên trong đạt 69,2 - 78,8 độ C), nhiệt độ cao (103,8 - 121,4 độ C) hoặc dùng lò vi sóng (86,3 - 90,6 độ C) trong 3 đến 4 phút ^[5]. Dựa trên mục tiêu an toàn thực phẩm, hâm bằng lò vi sóng là biện pháp hiệu quả nhất để giảm số lượng tế bào vi khuẩn sống và bào tử trong cơm ^[5]. Nhờ việc hâm nóng đúng cách này, thời gian giữ cơm có thể kéo dài tối đa 6 giờ ở 25 độ C, 3 giờ ở 35 độ C và 2 giờ ở 45 độ C ^[5].

• Nghiên cứu tổng quan hệ thống (2024): Một tổng quan hệ thống phân tích 29 nghiên cứu thu thập từ cơ sở dữ liệu PubMed từ năm 1974 đến tháng 10 năm 2023 chỉ ra rằng nguyên nhân cốt lõi dẫn đến ngộ độc Bacillus cereus là quy trình xử lý thực phẩm không đúng và sai phạm về nhiệt độ lưu trữ trong các giai đoạn nấu, làm nguội và hâm nóng cơm ^[6]. Tổng quan này cũng báo động về sự gia tăng đề kháng kháng sinh nhóm beta-lactam của vi khuẩn này ^[6].

Bên cạnh các thử nghiệm vi sinh, y văn ghi nhận những ca ngộ độc thực tế vô cùng nghiêm trọng. Năm 2010, một báo cáo ghi nhận 3 thành viên trong một gia đình bị ngộ độc sau khi ăn cơm chiên hâm lại, cả 3 người đều nôn mửa liên tục chỉ 30 phút sau bữa ăn ^[7]. Người em trai 1 tuổi đã tử vong sau 6 giờ do bệnh não cấp tính; người chị 2 tuổi rơi vào trạng thái hôn mê và chỉ hồi phục sau khi được thay huyết tương kết hợp lọc máu, trong khi người mẹ hồi phục nhờ truyền dịch ^[7]. Độc tố cereulide được tìm thấy trong huyết thanh của cả hai bệnh nhi và vi khuẩn phân lập được từ phần cơm chiên thừa ^[7].

Cũng trong năm 2010, một trường hợp khác là bé trai 11 tuổi ăn cơm chiên bị viêm dạ dày ruột, co giật và hôn mê sâu do bệnh não cấp tính và suy gan, tương tự hội chứng Reye ^[3]. Bệnh nhi bị phù não nặng đến ngày thứ 5 và phải điều trị hạ thân nhiệt, dùng thuốc liều cao cùng lọc máu liên tục mới qua khỏi nhưng để lại di chứng suy giảm trí tuệ nhẹ ^[3]. Mẫu bệnh phẩm dịch dạ dày, phân và cơm chiên của bệnh nhân đều phát hiện Bacillus cereus sinh độc tố cereulide ^[3]. Ngoài ngộ độc đường tiêu hóa, vi khuẩn này còn có thể xâm nhập qua vết thương hở ngoài da, như trường hợp một bé trai 9 tuổi bị viêm cân hoại tử chi dưới sau khi bị cành cây đâm ^[1].

Hiểu lầm phổ biến khi bảo quản và sử dụng cơm nguội

Rất nhiều người nội trợ giữ những quan niệm sai lầm về độ an toàn của cơm thừa:

Thứ nhất là thói quen ngửi hoặc nếm để kiểm tra cơm thiu. Vi khuẩn Bacillus cereus khi nhân lên và tiết độc tố cereulide thường không làm biến đổi mùi vị, màu sắc hay kết cấu của hạt cơm trong giai đoạn đầu. Cơm trông hoàn toàn bình thường, không chua, không nhớt nhưng lượng độc tố bên trong đã có thể đủ để gây ngộ độc.

Thứ hai là ỷ lại hoàn toàn vào nhiệt độ chảo xào. Nhiều người cho rằng khi đem cơm nguội chiên thật kỹ trên lửa lớn thì dầu sôi sẽ vô hiệu hóa tất cả độc chất. Như các dữ liệu khoa học chứng minh, nhiệt độ đun nấu thông thường có thể tiêu diệt vi khuẩn sống nhưng bất lực trước độc tố cereulide đã hình thành trước đó [2, 3]. Biện pháp làm nóng bằng lò vi sóng hay chảo chỉ giúp ức chế và giảm mật độ vi khuẩn tế bào sinh dưỡng để kéo dài thời gian bảo quản thêm một vài giờ ^[5], chứ không thể "hồi sinh" một đĩa cơm đã ủ độc tố suốt thời gian dài ở nhiệt độ phòng.

Thứ ba là việc lạm dụng kháng sinh khi nghi ngờ ngộ độc. Các phân tích vi sinh cho thấy Bacillus cereus có tỷ lệ kháng 100% với penicillin với nồng độ ức chế tối thiểu từ 32 đến 256 microgam/mL, mặc dù vẫn còn nhạy cảm 100% với các kháng sinh như ciprofloxacin, erythromycin, gentamicin, chloramphenicol và amikacin ^[4]. Việc tự ý dùng các loại kháng sinh thông thường tại nhà không mang lại tác dụng tiêu diệt mầm bệnh kháng thuốc, thậm chí gây hại thêm cho hệ vi sinh đường ruột.

Những ai cần đặc biệt cẩn trọng?

Bất kỳ ai cũng có thể bị nôn mửa hoặc tiêu chảy nếu tiêu thụ phải thực phẩm nhiễm khuẩn và độc tố. Tuy nhiên, mức độ nguy hiểm của bệnh dao động rất lớn tùy thuộc vào chủng vi khuẩn và hệ miễn dịch của từng người ^[8].

Trẻ nhỏ và trẻ sơ sinh là đối tượng có nguy cơ cao nhất chịu biến chứng đe dọa tính mạng khi ngộ độc cereulide ^[7]. Hệ thống chuyển hóa gan và các cơ quan của trẻ chưa hoàn thiện, khiến độc tố dễ dàng tấn công gây suy gan cấp, phù não và tử vong nhanh chóng chỉ sau vài giờ [3, 6].

Người có bệnh lý nền về chuyển hóa cũng rất dễ bị ảnh hưởng nặng nề. Trường hợp bệnh nhi 11 tuổi bị tổn thương não và gan nặng có liên quan mật thiết đến tình trạng rối loạn chức năng chuyển hóa tiềm ẩn sẵn trong cơ thể ^[3]. Bên cạnh đó, người cao tuổi, người suy giảm miễn dịch hoặc người đang mắc các bệnh mạn tính cần tuyệt đối tránh xa các món cơm nguội bảo quản không đúng quy chuẩn an toàn. Khi người bệnh có biểu hiện nôn mửa liên tục hoặc rối loạn tri giác sau ăn cơm nguội, việc đưa đến viện cấp cứu để lọc máu, thải độc là cực kỳ khẩn cấp [3, 6].

Hướng dẫn xử lý và bảo quản cơm an toàn tại nhà

Để ngăn chặn hoàn toàn nguy cơ sinh sôi của Bacillus cereus và sự hình thành của độc tố cereulide, việc kiểm soát nhiệt độ từ lúc nấu chín đến khi ăn là mắt xích quan trọng nhất:

• Không để cơm ở nhiệt độ phòng quá lâu: Tuyệt đối không để cơm nguội tự nhiên trên bàn ăn quá 2 giờ sau khi nấu ^[2]. Đặc biệt trong điều kiện khí hậu nóng ẩm từ 15 đến 50 độ C, vi khuẩn nhân lên cực kỳ nhanh ^[2]. Nếu nhiệt độ môi trường ở mức 30 đến 37 độ C, đây chính là môi trường lý tưởng nhất để mầm bệnh phát triển ^[2].

• Kiểm soát thời gian theo nhiệt độ: Các thử nghiệm an toàn thực phẩm chỉ ra rằng sau khi xử lý nhiệt, cơm chỉ nên giữ tối đa 6 giờ ở 25 độ C, rút ngắn xuống 3 giờ ở 35 độ C và chỉ 2 giờ ở mức nhiệt 45 độ C ^[5]. Để bảo quản dự trữ, cơm sau khi nấu nếu không dùng hết cần được làm nguội nhanh và chuyển vào tủ lạnh trong vòng 2 giờ ^[2]. Hoặc cơm phải luôn được duy trì ở trạng thái giữ nóng trên 63 độ C ^[2].

• Nấu lượng vừa đủ: Một giải pháp thiết thực khác là nên chia nhỏ lượng gạo nấu nhiều lần trong ngày thay vì nấu một lượng quá lớn rồi để lưu cữu ^[2]. Việc nấu lượng nhỏ giúp giảm thiểu thời gian lưu trữ trước khi chế biến thành các món ăn khác như cơm chiên ^[2].

• Hâm nóng đúng cách: Khi lấy cơm từ tủ lạnh ra sử dụng, hâm nóng bằng lò vi sóng trong 3 đến 4 phút là phương pháp hữu hiệu hàng đầu để tiêu diệt các tế bào sinh dưỡng và bào tử vi khuẩn ^[5].

Cơm nguội là món ăn quen thuộc, nhưng thói quen bảo quản lơ là ở nhiệt độ phòng có thể biến bữa ăn gia đình thành mối hiểm họa sức khỏe khôn lường. Hiểu đúng về đặc tính chịu nhiệt của độc tố vi khuẩn sẽ giúp người nội trợ chủ động bảo vệ bản thân và gia đình. Hãy luôn ghi nhớ nguyên tắc làm lạnh nhanh hoặc giữ thật nóng, và tuyệt đối không ăn những phần cơm đã lưu giữ quá thời gian an toàn.