Củ cải muối cám gạo Nukazuke là món ăn kèm quen thuộc trong bữa cơm của người Nhật Bản suốt nhiều thế kỷ. Món ăn này được tạo ra bằng cách vùi củ cải trắng (daikon) vào khối cám gạo lên men tự nhiên gọi là Nukadoko. Nhiều người thưởng thức món ăn giòn sần sật này nhưng chưa hiểu rõ điều gì làm nên giá trị sinh học đặc trưng của nó.

Giá trị vi sinh vật của món ăn này đến từ hệ vi khuẩn axit lactic (LAB) phong phú phát triển tự nhiên trong giường cám gạo. Lớp vi khuẩn hữu ích này không chỉ tạo hương vị chua dịu mà còn giúp bảo quản củ cải, tạo ra các vitamin thiết yếu và ức chế các loài vi sinh vật gây hại.

Giường cám Nukadoko: Chiếc nôi nuôi dưỡng vi khuẩn có lợi

Nukadoko là hỗn hợp cám gạo, nước muối và các nguyên liệu phụ trợ được lên men tự nhiên qua thời gian dài [1]. Khối cám này hoạt động như một hệ sinh thái vi sinh vật sống động, liên tục biến đổi khi người làm bếp bổ sung các mẻ rau củ mới [1]. Khi củ cải trắng được vùi vào giường cám, quá trình thẩm thấu diễn ra mạnh mẽ, đưa dưỡng chất từ cám vào củ cải và kích thích vi sinh vật phát triển.

Hệ vi sinh vật trong cám gạo có khả năng kiểm soát sinh học ấn tượng [2]. Các chủng vi khuẩn axit lactic sản sinh axit lactic làm giảm nhanh độ pH của môi trường [2]. Môi trường axit này ức chế các vi khuẩn lạ hoặc vi khuẩn gây thối rữa, tạo điều kiện thuận lợi tuyệt đối cho các dòng vi khuẩn lên men có ích chiếm lĩnh không gian sống [2], [3].

Hành trình thống trị của vi khuẩn axit lactic trong củ cải muối

Khi quan sát quá trình lên men tự nhiên, các nhà khoa học nhận thấy sự chuyển dịch rõ rệt của các nhóm vi sinh vật [2], [4]. Trong giai đoạn đầu, các vi khuẩn phát triển nhanh kích thích tạo axit, sau đó các loài bền bỉ hơn sẽ vươn lên chiếm thế độc tôn [2], [4].

Nghiên cứu công bố năm 2024 đã phân tích quá trình ủ cám gạo sống hoặc rang với nước muối ở 24 độ C trong 40 ngày, sau đó đem muối dưa chuột, bắp cải hoặc củ cải trắng (Raphanus sativus var. hortensis) [1]. Bằng phương pháp giải trình tự gen 16S rRNA, các nhà khoa học nhận thấy vi khuẩn axit lactic hoàn toàn thống trị cả khối cám chín lẫn củ cải muối nukazuke dù chúng không hề xuất hiện ban đầu trên rau củ tươi hay cám thô [1]. Đặc biệt, loài Lactiplantibacillus plantarum chiếm ưu thế vượt trội ở mọi mẫu rau củ [1]. Đáng chú ý, loài Staphylococcus xylosus dù xuất hiện một lượng nhất định trong khối cám nhưng hoàn toàn không thể xâm nhập vào thành phẩm củ cải nukazuke [1].

Một nghiên cứu khác vào năm 2014 theo dõi sự biến đổi vi sinh vật trong 2 tháng lên men tự phát từ 4 nhãn hiệu cám gạo khác nhau [4]. Tuần đầu tiên ghi nhận sự phát triển của các loài vi khuẩn axit lactic ngoài bộ Lactobacillales song song với sự sụt giảm pH và tăng lactate [4]. Tiếp theo đó, Lactobacillus plantarum phát triển mạnh, tiêu thụ đường dư thừa, khiến lượng lactate tăng cao hơn và cuối cùng loài này áp đảo hoàn toàn cấu trúc vi sinh trong toàn bộ các mẫu cám [4].

Vai trò của các dòng vi khuẩn chuyên biệt theo thời gian

Nukadoko càng lâu năm thì cấu trúc vi sinh càng ổn định và giàu giá trị [2], [3]. Nghiên cứu năm 2011 phân tích 16 mẫu nukadoko bằng kỹ thuật giải trình tự pyrosequencing và định lượng PCR cho thấy 13/16 mẫu bị thống trị hoàn toàn bởi chi Lactobacillus [2]. Hệ vi khuẩn này được phân loại dựa trên sự xuất hiện của hai loài chủ đạo: Lactobacillus namurensis và Lactobacillus acetotolerans [2].

Khi thử nghiệm cấy men từ khối cám già sang cám mới, Lb. namurensis tăng sinh nhanh chóng trong 2 ngày đầu làm tụt nhanh pH, trong khi Lb. acetotolerans nhân đôi chậm hơn và axit hóa từ từ suốt 20 ngày sau đó [2]. Ngược lại, nếu để cám tự lên men không cấy men cũ, các vi khuẩn không thuộc chi Lactobacillus như tụ cầu (staphylococci) và trực khuẩn (bacilli) xuất hiện trong 10 ngày đầu trước khi Lb. namurensis kịp vươn lên kiểm soát [2].

Nghiên cứu năm 2024 cũng khảo sát mẫu nukadoko 150 năm tuổi dùng làm men mồi kết hợp với cám thương phẩm trong hai môi trường mở suốt 29 ngày [3]. Kết quả ghi nhận chi Loigolactobacillus trở thành nhóm vi sinh vật thống trị ở giai đoạn sau của quá trình ủ [3]. Sự gia tăng của chi này tương quan thuận với sự sụt giảm độ pH và thế oxy hóa khử (ORP), giúp loại bỏ vi khuẩn ngoại lai gây hại và duy trì độ ổn định của quá trình lên men trong môi trường thoáng khí [3].

Khả năng tổng hợp vitamin quý giá từ hệ vi sinh Nukazuke

Không chỉ mang đến men vi sinh có lợi cho đường ruột, vi khuẩn axit lactic phân lập từ nukazuke còn có khả năng tự tổng hợp các vi chất dinh dưỡng quan trọng mà cơ thể người không tự tạo ra được [5].

Một nghiên cứu công bố năm 2012 đã phân lập 180 chủng vi khuẩn axit lactic từ món dưa muối nukazuke truyền thống để kiểm tra khả năng tiết vitamin ngoại bào [5]. Kết quả cho thấy:

  • Hai chủng Lactobacillus sakei và một chủng Lactobacillus plantarum có thể tiết ra hàm lượng folate (vitamin B9) cao, đạt khoảng 100 microg/L [5].
  • Một chủng Lactobacillus coryniformis và một chủng Lactobacillus plantarum tạo ra khoảng 2 microg/L vitamin B12 [5].
  • Không có chủng nào sản xuất lượng thiamine (vitamin B1) đáng kể [5].

Nghiên cứu cũng ghi nhận một số chủng vi khuẩn này có khả năng chịu đựng ấn tượng với nồng độ muối cao, cồn và môi trường pH ban đầu thấp [5]. Tuy nhiên, khả năng chịu đựng này không có mối liên hệ tỷ lệ thuận với mức độ sản xuất folate hay vitamin B12 [5].

Hiểu lầm thường gặp về củ cải muối Nukazuke

Nhiều người lầm tưởng rằng vi khuẩn có trong món ăn bắt nguồn từ bề mặt củ cải tươi khi thu hoạch. Tuy nhiên, các phân tích gen chuyên sâu khẳng định không có sự chuyển dịch vi khuẩn trực tiếp từ rau củ tươi sang khối cám ủ [1]. Hệ vi sinh lactic đặc trưng tự hình thành, chọn lọc và tiến hóa thành một quần thể độc lập bên trong cám gạo [1].

Một ngộ nhận khác là dưa muối chua nào cũng có giá trị vi sinh như nhau. Thực tế, môi trường cám gạo cung cấp nền tảng lipid, khoáng chất và vitamin dồi dào, tạo điều kiện cho các chủng chịu mặn và chịu axit cao như Lb. plantarum phát triển mạnh mẽ hơn nhiều so với phương pháp ngâm nước muối loãng thông thường [1], [5]. Ngoài ra, nukazuke không phải là thần dược chữa bách bệnh đường ruột mà bản chất là nguồn bổ sung vi sinh vật sống và vi chất dinh dưỡng tự nhiên hỗ trợ tiêu hóa.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù chứa hệ vi khuẩn lactic có lợi và giàu vitamin, củ cải muối nukazuke không phù hợp để sử dụng tùy tiện đối với một số nhóm đối tượng:

  • Người mắc bệnh tăng huyết áp, suy tim hoặc bệnh thận mạn tính: Món ăn này sử dụng một lượng muối đáng kể để kiểm soát vi khuẩn lạ và tạo môi trường lên men [1], [5]. Lượng natri cao có thể làm tăng huyết áp hoặc tích tụ dịch.
  • Người có hệ miễn dịch suy giảm nghiêm trọng: Những bệnh nhân đang hóa trị, điều trị ức chế miễn dịch nên hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi tiêu thụ thực phẩm lên men sống truyền thống chứa vi khuẩn tự nhiên.
  • Người có vấn đề viêm loét dạ dày: Vị chua do nồng độ axit hữu cơ cao và độ pH thấp có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày nhạy cảm [2], [4].

Cách làm và thưởng thức Nukazuke đúng chuẩn tại nhà

Để khai thác tối đa giá trị vi sinh vật từ củ cải muối cám gạo, việc duy trì giường cám và kỹ thuật muối đóng vai trò quyết định.

  • Duy trì giường cám: Trộn cám gạo sạch với nước ấm và muối hạt theo tỷ lệ thích hợp. Bạn nên đảo cám đều đặn mỗi ngày một lần từ dưới lên trên nhằm cung cấp oxy vừa đủ, ngăn nấm men bất lợi phát triển và tạo môi trường cho các loài vi khuẩn axit lactic chiếm ưu thế [2], [4]. Việc sử dụng một lượng nhỏ cám men cũ làm mồi sẽ giúp quá trình lên men ổn định và an toàn hơn [2], [3].
  • Thời gian ủ củ cải: Củ cải trắng gọt vỏ hoặc rửa thật sạch, để ráo nước, cắt khúc vừa ăn rồi vùi ngập vào khối cám. Thời gian muối củ cải thường dao động từ vài giờ đến 1-2 ngày tùy thuộc vào độ dày của miếng củ cải và nhiệt độ phòng. Khi lấy ra, củ cải cần được rửa sạch lớp cám bám bên ngoài bằng nước lạnh rồi cắt lát mỏng thưởng thức.
  • Kết hợp bữa ăn: Sử dụng 2-3 lát củ cải muối kèm cơm nóng trong bữa ăn chính giúp kích thích vị giác và hỗ trợ men tiêu hóa tự nhiên. Không nên ăn quá nhiều cùng một lúc để tránh nạp thừa muối.

Củ cải muối cám gạo Nukazuke là sự kết hợp khéo léo giữa củ cải trắng và hệ vi sinh vật axit lactic phát triển qua nhiều chu kỳ lên men cám gạo [1], [2]. Món ăn cung cấp vi khuẩn đường ruột có ích và vi chất tự nhiên, nhưng cần được thưởng thức điều độ và khoa học để phát huy trọn vẹn lợi ích dinh dưỡng.