Nhiều người chuộng củ dền sấy dẻo và bột củ dền vì tiện lợi. Tuy nhiên, liệu các sản phẩm chế biến sẵn này có giữ nguyên giá trị dinh dưỡng như củ dền tươi hay không là câu hỏi lớn.

Thực tế, quá trình xử lý nhiệt công nghiệp và bảo quản khiến các hoạt chất sinh học quý trong củ dền bị hao hụt rõ rệt. Người tiêu dùng cần hiểu rõ mức độ biến đổi này để sử dụng đúng cách.

Hoạt chất sinh học trong củ dền biến đổi ra sao khi qua nhiệt độ cao?

Củ dền nổi tiếng nhờ chứa nhóm sắc tố betalain, bao gồm betacyanin màu đỏ tím và betaxanthin màu vàng cam [1]. Các sắc tố này không chỉ tạo màu sắc đặc trưng mà còn mang lại đặc tính chống oxy hóa, chống viêm, bảo vệ gan và kháng u [2]. Tuy nhiên, betalain rất nhạy cảm với nhiệt độ, pH, ánh sáng và oxy, khiến chúng kém bền trong khâu chế biến và tồn trữ [2], [1].

Nghiên cứu cho thấy động học phân hủy nhiệt của betalain diễn ra theo bậc một, phụ thuộc chặt chẽ vào thời gian xử lý và mức nhiệt độ [3]. Khi gia nhiệt, cấu trúc của sắc tố này nhanh chóng bị phá vỡ [3], [1]. Hiện tượng này xảy ra tương tự trên các nguồn giàu sắc tố betacyanin tự nhiên khác [3].

Nhiệt độ chế biến và bảo quản tác động trực tiếp đến màu sắc sản phẩm [4], [5]. Ngay cả mức nhiệt vừa phải như 40 độ C hoặc quá trình thanh trùng nước ép củ dền cũng đủ gây biến đổi màu sắc rõ rệt mà mắt thường nhận biết được [4], [5].

Bằng chứng khoa học về sự hao hụt hoạt chất qua chế biến và bảo quản

Nghiên cứu nướng bánh quy chứa bột củ dền năm 2023 chỉ ra sự hao hụt lớn của betalain qua xử lý nhiệt và bảo quản [6]. Khi nướng ở 150 độ C và 170 độ C, lượng betacyanin và betaxanthin đều suy giảm [6]. Sau ba tháng bảo quản ở nhiệt độ phòng, bánh nướng ở 150 độ C mất tới 70% hàm lượng betacyanin, trong khi bánh nướng ở 170 độ C mất 52% lượng betacyanin [6]. Tỷ lệ hao hụt betaxanthin sau ba tháng dao động từ 27% đến 71% tùy thuộc nhiệt độ nướng ban đầu [6].

Nghiên cứu năm 2017 tối ưu hóa sấy phun nước ép củ dền với các mức nhiệt 140, 150 và 160 độ C [7]. Khi chọn nhiệt độ sấy 149 độ C cùng 20% maltodextrin và tốc độ nạp 10 mL/phút, hàm lượng betalain thu được là 33,14 mg/100 g chất khô [7]. Mức này phản ánh sự phân hủy nhiệt đáng kể của sắc tố nhạy cảm [7].

Nghiên cứu năm 2018 kiểm tra việc dùng maltodextrin, inulin và đạm whey cô lập (WPI) làm chất mang khi sấy phun dịch chiết củ dền [8]. Tỷ lệ giữ lại betalain đạt 88,45% đến 95,69%, tương ứng hàm lượng 348,79 đến 385,47 mg/100 g chất khô [8]. Tuy nhiên, khi bảo quản ở 60 độ C, mẫu chỉ dùng đạm whey bị giảm độ ổn định nhanh chóng [8].

Nghiên cứu năm 2021 về bảo quản dịch chiết củ dền trong ba tháng xác nhận nhiệt độ là yếu tố chi phối tốc độ phân hủy [5]. Trong điều kiện lưu trữ, betaxanthin nhìn chung bền hơn betacyanin về hằng số tốc độ phân hủy, thời gian bán hủy và năng lượng hoạt hóa [5]. Tác động của tia UV chỉ đáng kể khi nhiệt độ bảo quản vượt qua mức nhiệt độ phòng [5].

Nghiên cứu năm 2024 ứng dụng polyme thông minh trên 27 mẫu củ dền nghiền đã chứng minh betalain phân hủy nhanh dưới tác động của nhiệt độ, pH và oxy [2]. Polyme chứa N,N-dimethylaminoethyl methacrylate giúp rút ngắn thời gian định lượng sắc tố từ 180 phút xuống 90 phút qua điện thoại thông minh [2].

Giá trị thực tế và giới hạn của các dạng củ dền chế biến sẵn

Bột củ dền sấy phun hay củ dền sấy dẻo vẫn giữ lại một phần hoạt chất chống oxy hóa và khoáng chất [7], [8]. Tính tiện lợi giúp người dùng dễ dàng pha trộn vào khẩu phần hằng ngày mà không mất công sơ chế.

Tuy nhiên, hàm lượng betalain sụt giảm nghiêm trọng trong khâu sấy nhiệt và suy giảm liên tục theo thời gian lưu trữ ở nhiệt độ phòng [6], [5]. Sản phẩm sấy dẻo hoặc bột để lâu ngoài không khí hay dưới ánh sáng không thể đem lại hoạt tính sinh học trọn vẹn [1], [5].

Hiểu lầm phổ biến khi dùng củ dền sấy và bột đóng gói

Nhiều người tin rằng bột củ dền sấy khô có dược tính cô đặc mạnh hơn củ tươi. Thực tế, dù khối lượng khô giảm đi, nhiệt độ sấy công nghiệp từ 140 độ C đến 170 độ C đã phá vỡ một phần lớn sắc tố sinh học [6], [7].

Một hiểu lầm khác là sản phẩm bột để được vô thời hạn mà không giảm chất lượng. Nghiên cứu thực tế chứng minh hoạt chất tiếp tục hao hụt từ 30% đến 70% sau ba tháng bảo quản ở nhiệt độ thường [6].

Nhóm đối tượng cần thận trọng khi sử dụng củ dền

Người có tiền sử sỏi thận oxalate cần thận trọng khi dùng bột củ dền liều cao mỗi ngày do nguy cơ tích tụ khoáng chất cô đặc. Người mắc bệnh dạ dày nhạy cảm cũng nên thử lượng nhỏ trước để tránh khó chịu đường tiêu hóa.

Người đang điều trị bệnh lý nền hoặc dùng thuốc huyết áp cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng củ dền chế biến sẵn như một thực phẩm bổ sung thường xuyên.

Hướng dẫn sử dụng củ dền giữ trọn vẹn vi chất

Ưu tiên sử dụng củ dền tươi bằng cách hấp chín nhẹ trong thời gian ngắn hoặc ép nước uống liền để hạn chế thất thoát dưỡng chất do nhiệt [4], [1]. Tránh đun nấu ở nhiệt độ cao kéo dài trên 100 độ C [6], [3].

Nếu dùng bột củ dền, chọn sản phẩm có bao bì kín khí, chống ẩm và cản quang tốt [6], [8]. Bảo quản bột ở nơi mát mẻ, trong ngăn mát tủ lạnh hoặc tránh xa nguồn nhiệt trên 25 độ C [5]. Pha bột với nước nguội hoặc nước ấm nhẹ dưới 40 độ C, uống ngay sau khi khuấy [4], [5].

Củ dền tươi vẫn là nguồn cung cấp betalain và vi chất dồi dào, ổn định nhất cho cơ thể [2], [1]. Bột củ dền và củ dền sấy dẻo là giải pháp thay thế tiện lợi nhưng đã hao hụt hoạt tính sinh học [6], [7]. Người tiêu dùng nên kết hợp linh hoạt, bảo quản đúng cách để bảo vệ sức khỏe tối ưu.