Củ dền muối chua là món ăn kèm quen thuộc trong bữa cơm gia đình nhờ vị chua dịu và màu sắc bắt mắt. Nhiều người tìm đến món này như một thực phẩm lên men giàu lợi khuẩn, hy vọng cải thiện tiêu hóa và thanh lọc cơ thể.
Tuy nhiên, lượng muối cần thiết trong quá trình muối chua đặt ra câu hỏi lớn về tính an toàn, nhất là với người có bệnh tim mạch. Câu trả lời là lợi khuẩn và chất chống oxy hóa mang lại nhiều giá trị sinh học, nhưng không thể xóa bỏ hoàn toàn rủi ro giữ nước và tăng huyết áp do hàm lượng natri cao gây ra.
Cơ chế biến đổi của củ dền trong môi trường lên men
Khi củ dền trải qua quá trình lên men tự nhiên hoặc cấy men lactic, vi khuẩn chuyển hóa đường có sẵn thành acid lactic. Nồng độ acid tăng lên khiến độ pH của sản phẩm hạ sâu, thường đạt mức dưới 3,5 [1]. Môi trường acid này ức chế các chủng vi sinh vật gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh, giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn [1].
Muối đóng vai trò cốt lõi trong cấu trúc của củ dền muối. Muối giúp duy trì độ giòn của mô thực vật nhờ khả năng ức chế các enzyme phân giải pectin hoặc vi sinh vật sinh enzyme này [2]. Nếu nồng độ muối quá thấp, propectin bị thủy phân thành acid pectic hòa tan do hoạt động của pectinase và cellulase, làm củ dền bị nhũn nát [2]. Do đó, người sản xuất thường có xu hướng dùng nhiều muối để giữ độ săn chắc cho sản phẩm [2].
Giá trị sinh học từ các hợp chất chống oxy hóa
Quá trình lên men củ dền kích thích giải phóng các hợp chất phenolic tự do. Trong một nghiên cứu năm 2020 trên đồ uống sữa củ dền lên men, việc sử dụng chủng probiotic LA-5 giúp hàm lượng phenolic tổng tăng 40%, đạt 17,51 mg/mL so với mẫu đối chứng [3]. Với chủng ABT-5, lượng phenolic tăng 31%, đạt 16,38 mg/mL [3]. Sự gia tăng này kéo theo khả năng dọn gốc tự do DPPH lên mức 98,11% ở chủng LA-5 và 97,89% ở chủng ABT-5 [3]. Tuy vậy, hàm lượng flavonoid giữa các mẫu lên men và đối chứng không ghi nhận sự khác biệt có ý nghĩa [3].
Một công bố năm 2022 cũng xác nhận đồ uống chứa 10% củ dền phối hợp cám mì lên men bằng các chủng Lactiplantibacillus plantarum BR9, P35 hoặc Lactobacillus acidophilus IBB801 làm tăng đáng kể lượng phenolic tự do, flavonoid và hoạt tính DPPH chỉ sau 24 giờ [1]. Các chế phẩm này còn có khả năng ngăn ngừa sự phát triển của mầm bệnh như Listeria monocytogenes, Salmonella enterica, Staphylococcus aureus và Escherichia coli [1].
Ngoài ra, lên men giải phóng các liên kết polyphenol phức tạp. Nghiên cứu năm 2016 về sản phẩm củ dền chế biến tại nhà ghi nhận: tính theo trọng lượng khô, củ dền muối chua đạt hàm lượng phenolic tổng 2400 +- 620 mg/100 g, tức tăng 22% so với củ dền tươi [4]. Enzyme beta-glucosidase do vi sinh vật tiết ra trong quá trình muối chua có thể đã xúc tác cắt đứt liên kết giữa phenolic với đường để giải phóng hoạt chất [4].
Tác động đến hệ vi sinh đường ruột từ các nghiên cứu
Lợi khuẩn hình thành qua lên men củ dền tác động tích cực đến hệ tiêu hóa. Thử nghiệm năm 2024 sử dụng mô hình ruột in vitro TIM-2 trên mẫu phân người khỏe mạnh cho thấy tương cà củ dền lên men bổ sung Lactobacillus johnsonii K4 làm thay đổi 21 nhóm vi khuẩn ruột [5]. Sản phẩm làm gia tăng các nhóm vi khuẩn sinh butyrate như Faecalibacterium, Blautia, Ruminococcaceae, Ruminiclostridium 6 và Anaerostipes, đồng thời giảm các chi vi khuẩn có hại gồm Desulfovibrio và Escherichia-Shigella [5]. Mẫu lên men cũng cho thấy tỷ lệ vi khuẩn có lợi như Lactobacillus, Weissella và Dorea cao hơn [5].
Trên mô hình động vật năm 2015, chuột ăn khẩu phần bổ sung nước ép củ dền lên men bằng Lactobacillus brevis 0944 và Lactobacillus paracasei 0920 khi chịu tác động của chất gây đột biến N-nitroso-N-methylurea đã giảm được 17% nồng độ amoniac [6]. Sự can thiệp này giúp điều hòa hệ vi sinh biểu mô ruột, làm giảm hoạt tính enzyme beta-glucuronidase và tăng 69% khả năng chống oxy hóa trong phần dịch lỏng của huyết thanh chuột [6].
Bằng chứng về lợi khuẩn và huyết áp: Cơ chế và giới hạn
Lợi khuẩn nhìn chung có tác dụng hỗ trợ hạ huyết áp, nhưng mức độ rất khiêm tốn. Một tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2020 chỉ ra rằng việc bổ sung men vi sinh giúp giảm trung bình 3,05 mmHg huyết áp tâm thu và 1,51 mmHg huyết áp tâm thấu so với nhóm đối chứng [7]. Phân tích dưới nhóm cho thấy lợi khuẩn chỉ tạo ra mức giảm có ý nghĩa trên người đã bị tăng huyết áp, không có tác dụng hạ áp rõ rệt ở người huyết áp bình thường [7]. Một phân tích gộp khác được nhắc đến cũng ghi nhận probiotics giảm 5,04 mmHg huyết áp tâm thu và hiệu quả cao hơn khi dùng kéo dài từ 8 tuần trở lên hoặc liều từ 10 tỷ khuẩn lạc (CFU) mỗi ngày [7].
Tác động này liên quan đến các peptide ức chế men chuyển ACE giải phóng trong quá trình lên men vi sinh [7]. Dù vậy, mức giảm huyết áp khoảng 3 đến 5 mmHg từ men vi sinh là quá nhỏ để có thể bù đắp lại tác hại tăng áp lực mạch máu khi nạp lượng lớn natri từ muối ăn.
Hiểu lầm củ dền muối chua càng mặn càng bổ
Nhiều người lầm tưởng củ dền muối chua là bài thuốc hoàn hảo trị cao huyết áp vì bản thân củ dền giàu hoạt chất và men vi sinh hỗ trợ thành mạch. Thực tế, khi tính trên trọng lượng ướt thực tế tiêu thụ, củ dền muối chua lại có hàm lượng phenolic tổng giảm 25% so với củ dền tươi do enzym polyphenol oxidase phân hủy các chất này [4].
Hơn nữa, nồng độ muối cao là điều kiện kỹ thuật bắt buộc để giữ độ cứng cho củ dền muối truyền thống [2]. Lợi ích vi sinh và chất chống oxy hóa không thể triệt tiêu gánh nặng lọc natri của thận và tình trạng giữ dịch trong lòng mạch.
Những ai cần thận trọng khi sử dụng?
Người mắc bệnh tăng huyết áp, suy tim hoặc có tiền sử đột quỵ cần hết sức thận trọng, không nên xem củ dền muối chua là nguồn cung cấp probiotic an toàn. Natri cao trong dịch muối có thể trực tiếp làm tăng huyết áp đột ngột.
Người mắc bệnh thận mạn tính cũng cần hạn chế ăn củ dền muối chua để tránh quá tải bài tiết muối qua thận. Trường hợp đang dùng thuốc hạ áp hoặc các phác đồ điều trị tim mạch cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi đưa món ăn muối mặn này vào thực đơn hàng ngày.
Hướng dẫn sử dụng và mẹo giảm muối khi chế biến
Để thưởng thức củ dền muối chua an toàn và giảm bớt lượng natri nạp vào cơ thể, người tiêu dùng có thể áp dụng các giải pháp kỹ thuật đã được nghiên cứu:
Thực hiện chần sơ củ dền: Để tránh tác hại của việc ăn nhiều muối mà vẫn không làm củ dền bị nhũn, các chuyên gia gợi ý xử lý chần củ dền ở 90 độ C trong khoảng 15 phút trước khi muối [2]. Biện pháp này giúp bất hoạt các enzyme pectolytic (pectin-esterase và polygalacturonase) gây mềm mô, đồng thời làm giảm mùi nồng của đất trong củ dền, cho phép giảm bớt tỷ lệ muối dùng trong hũ dưa [2].
Rửa giảm mặn trước khi ăn: Với củ dền muối chua nguyên miếng mua sẵn, nên vớt ra để ráo, có thể tráng nhanh qua nước đun sôi để nguội nhằm loại bỏ bớt phần muối bám trên bề mặt củ dền trước khi dùng.
Kiểm soát khẩu phần: Chỉ dùng củ dền muối chua như một món gia vị điểm xuyết trong bữa ăn, lượng dùng khoảng 1 đến 2 lát nhỏ, không nên uống phần nước ngâm chua. Kết hợp củ dền cùng các thực phẩm tươi luộc khác để cân bằng lượng natri tổng thể trong ngày.
Củ dền muối chua lên men mang lại nguồn vi sinh vật phong phú và tăng cường khả năng chống oxy hóa cho đường ruột. Dù vậy, lượng natri tồn tại trong dưa muối không thể bị lợi khuẩn triệt tiêu. Hãy sử dụng củ dền muối chua một cách chừng mực, chú trọng các biện pháp giảm muối để tận dụng dưỡng chất mà vẫn bảo vệ an toàn hệ tim mạch.
