Củ và thân chuối hoa sen: Giá trị dinh dưỡng hay chỉ là vị thuốc?

Cây chuối hoa sen (tên khoa học Ensete ventricosum) thường được nhiều người biết đến như một loại cây cảnh độc đáo hoặc một vị thuốc dân gian trị bệnh ^[1]. Tuy nhiên, tại các quốc gia Đông Phi, loài cây này từ lâu đã giữ vai trò là một nguồn lương thực thiết yếu cứu đói cho hàng chục triệu người dân ^[2].

Nhiều người thường băn khoăn liệu phần củ và thân giả của loại cây này thực sự chứa dinh dưỡng giá trị hay chỉ đơn thuần là bài thuốc kinh nghiệm truyền miệng. Câu trả lời dựa trên các cơ sở khoa học khẳng định: củ và thân giả của chuối hoa sen là một nguồn thực phẩm giàu tinh bột, chất xơ và nhiều khoáng chất quan trọng, vượt trội hơn một số loại ngũ cốc thông thường, đồng thời sở hữu tiềm năng lớn trong việc bảo đảm an ninh lương thực ^[3], ^[2].

Củ và bẹ chuối hoa sen: Lương thực nuôi sống triệu người

Khác với các giống chuối ăn quả thông thường, quả của cây chuối hoa sen thường không phải là bộ phận dùng để ăn. Giá trị ẩm thực và cứu đói của loài cây này nằm ở phần củ ngầm dưới đất (corm) và phần thân giả (pseudostem) được tạo thành từ các bẹ lá ép chặt vào nhau ^[1], ^[4].

Một nghiên cứu công bố năm 2020 cho biết, Ensete ventricosum là cây lương thực giàu tinh bột chủ lực bảo đảm an ninh lương thực cho khoảng 20 triệu người dân tại Ethiopia ^[2]. Nhờ đặc tính sinh học chịu hạn tốt và trữ lượng chất bột đường dồi dào ở thân ngầm, loài cây này được mệnh danh là "cây chống đói" hữu hiệu qua nhiều thế hệ ^[4].

Tại các vùng nông thôn ở miền Nam Ethiopia, một nghiên cứu điều tra xã hội học công bố năm 2022 cho thấy có tới 80% số người tham gia khảo sát sử dụng chuối hoa sen hoàn toàn cho nhu cầu tiêu thụ nội hộ gia đình, trong khi 20% còn lại dùng một phần tư sản lượng làm nguồn sinh kế thương mại ^[1]. Trong bảng xếp hạng mức độ ưu tiên sử dụng của người dân bản địa, cây được ưu tiên cao nhất cho mục đích làm lương thực, tiếp đó mới đến vai trò làm thuốc chữa bệnh ^[1].

Giá trị dinh dưỡng: Đánh giá hàm lượng tinh bột, chất xơ và khoáng chất

Các phân tích sinh hóa chỉ ra rằng thân giả và củ của chuối hoa sen chứa hàm lượng carbohydrate hòa tan và tinh bột ở mức rất cao so với lá cây ^[4]. Do đó, chúng đóng vai trò cung cấp năng lượng thay thế hoàn hảo cho các loại củ và ngũ cốc quen thuộc.

Bên cạnh tinh bột, hàm lượng khoáng chất và chất xơ trong loài cây này được đánh giá rất nổi bật. Một nghiên cứu công bố năm 2013 đã tiến hành so sánh 5 loại bột từ chuối hoa sen với 4 loại lương thực chủ lực gồm cỏ teff, lúa mì, ngô và sắn ^[3]. Kết quả cho thấy các sản phẩm chế biến từ chuối hoa sen có hàm lượng chất xơ, canxi (Ca), kali (K), magiê (Mg) và mangan (Mn) cao hơn hẳn khi đặt cạnh lúa mì và ngô ^[3].

Mặt khác, củ chuối hoa sen (còn gọi là "amicho") cùng với ngô và cỏ teff là những thành phần có năng lực khử sắt chống oxy hóa (FRAP) cao nhất trong các mẫu thử nghiệm ^[3]. Dù vậy, chỉ số hoạt tính chống oxy hóa FRAP và tổng hàm lượng phenolic (TPC) của cỏ teff vẫn cao gấp hơn 4 lần so với bột "bulla" (phần tinh bột khử nước từ dịch ép thân giả chuối hoa sen) ^[3].

Nghiên cứu công bố năm 2020 khảo sát trên 22 giống chuối hoa sen bản địa từ 3 vùng trồng trọt khác nhau tiếp tục khẳng định củ chuối hoa sen có hàm lượng canxi, sắt, kali và kẽm vượt trội so với các loại củ và ngũ cốc chủ lực trong khu vực, đồng thời lại chứa hàm lượng natri rất thấp ^[2]. Điều này đem lại lợi ích tốt cho sức khỏe tim mạch và việc cân bằng điện giải.

Kết quả từ các nghiên cứu thực nghiệm

Để hiểu rõ hơn về giá trị thực phẩm của loại cây này, các nhà nghiên cứu đã phân tích kỹ lưỡng các sản phẩm chế biến lên men truyền thống từ chuối hoa sen.

Một nghiên cứu công bố năm 2016 đã đánh giá các đặc tính hóa học và dinh dưỡng của "kocho" – một loại thực phẩm lên men từ thân giả nạo nhỏ và củ mài ^[5]. Thí nghiệm so sánh giữa 3 kiểu gen hoang dã và 3 giống cây trồng sau 30 ngày và 90 ngày lên men ^[5]. Kết quả cho thấy 3 giống chuối được trồng thuần hóa đạt điểm hàm lượng protein, chất béo, đường và khoáng chất cao hơn toàn bộ 3 kiểu gen hoang dã, trong khi chuối hoang dã lại sở hữu tỷ lệ tinh bột cao hơn ^[5]. Đánh giá cảm quan từ 25 người thử nghiệm chỉ ra rằng các giống trồng thuần hóa được chấm điểm cao hơn đáng kể về màu sắc, kết cấu và hương vị tổng thể ^[5]. Dù vậy, có 9 trên 25 người đánh giá ít nhất một kiểu gen hoang dã có vị ngon tương đương hoặc cao hơn giống trồng, mở ra triển vọng chọn giống lai tạo trong tương lai ^[5].

Ngoài giá trị nuôi sống con người, thân và củ chuối hoa sen còn là nguồn thức ăn chăn nuôi giàu năng lượng. Đánh giá năm 2020 cho thấy thân giả, củ và toàn bộ cây chuối hoa sen có tỷ lệ phân giải chất khô cao hơn các loại cỏ chăn nuôi thông thường ^[4]. Thân giả đạt tỷ lệ phân giải lên đến 85,8% sau 48 giờ ủ phân giải ^[4]. Khi thử nghiệm bổ sung củ chuối hoa sen vào khẩu phần ăn của cừu dựa trên nền cỏ Rhodes, cừu có lượng ăn vào, tỷ lệ tiêu hóa chất khô, tốc độ tăng cân mỗi ngày và hiệu quả chuyển đổi thức ăn đều tăng rõ rệt, với khuyến nghị bổ sung là 129 g chất khô/ngày ^[4].

Giá trị y học dân gian: Tiềm năng nhưng cần nghiên cứu thêm

Song song với vai trò lương thực cứu đói, một số giống chuối hoa sen bản địa từ lâu đã được đồng bào bản địa dùng làm dược liệu. Theo ghi nhận năm 2022, có tới 8 giống chuối hoa sen địa phương gồm Arkiya, Lochingiya, Badadiya, Argama, Kataniya, Mataka, Aguntha và Boza được cộng đồng sử dụng để điều trị nhiều chứng bệnh khác nhau ^[1].

Dù vậy, người dân địa phương vẫn xếp giá trị ẩm thực lên hàng đầu, giá trị dược liệu xếp thứ hai và mục đích bán lấy tiền xếp cuối cùng ^[1]. Hiện nay, các bằng chứng y học về khả năng chữa bệnh của các giống chuối này chủ yếu dựa trên tri thức dân gian truyền thống của người bản địa. Chưa có đủ thử nghiệm lâm sàng hiện đại để xem các bộ phận của chuối hoa sen như một vị thuốc điều trị đặc hiệu có thể thay thế y học chính thống.

Hiểu lầm thường gặp và giới hạn bằng chứng

Nhiều người thường lầm tưởng chuối hoa sen chỉ là cây trồng làm cảnh hoặc vị thuốc nam thuần túy do hình thức trổ hoa đẹp mắt. Tuy nhiên, dữ liệu khoa học chứng minh phần củ và thân giả là kho dự trữ lương thực đồ sộ ^[3], ^[4].

Một hiểu lầm khác là cho rằng chuối hoa sen là nguồn dinh dưỡng "hoàn hảo toàn diện". Thực tế, hàm lượng chất béo thô và một số hoạt chất phenolic, chất chống oxy hóa trong các sản phẩm tinh bột như "bulla" thấp hơn nhiều so với các loại hạt như cỏ teff hay ngô ^[3]. Ngoài ra, lá cây chuối hoa sen tuy có lượng protein thô cao tương đương một số cây họ đậu và giàu chất xơ không hòa tan (NDF, ADF), nhưng khả năng phân giải chất khô lại thấp, không thích hợp để con người tiêu thụ trực tiếp ^[4]. Chuối hoa sen đóng vai trò chủ lực cung cấp năng lượng và khoáng vi lượng, chứ không phải nguồn đạm hoàn chỉnh ^[3], ^[4].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù giàu khoáng chất, việc tiêu thụ chuối hoa sen cần lưu ý trên một số nhóm đối tượng:

• Người có bệnh thận mạn tính: Chuối hoa sen có hàm lượng kali rất cao ^[3], ^[2]. Người suy giảm chức năng thận không thể đào thải kali hiệu quả, dễ dẫn đến nguy cơ tăng kali máu nguy hiểm.
• Người mắc bệnh đái tháo đường: Phần củ và thân giả tích tụ hàm lượng carbohydrate hòa tan và tinh bột cực kỳ lớn ^[4]. Việc ăn nhiều các món giàu tinh bột này có thể khiến chỉ số đường huyết tăng nhanh nếu không kiểm soát liều lượng.
• Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm: Bẹ lá thô có chứa nhiều lignin, cellulose và chất xơ khó phân giải ^[4]. Cần được chế biến hoặc lên men đúng cách trước khi ăn để tránh đầy trướng bụng. Khi có bệnh lý mạn tính hoặc đang uống thuốc theo đơn, người dùng luôn cần hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi áp dụng các bài thuốc truyền thống từ loài cây này.

Cách chế biến và gợi ý áp dụng thực tế

Trong ẩm thực truyền thống Đông Phi, người ta không ăn sống củ và bẹ chuối hoa sen mà áp dụng các phương pháp chế biến tỉ mỉ:

• Lên men thành món Kocho: Bẹ lá của thân giả được nạo lấy xơ và tinh bột, củ được mài nhỏ, sau đó trộn đều, bọc kín trong lá chuối và ủ lên men dưới lòng đất từ 30 đến 90 ngày ^[1], ^[5]. Quá trình lên men này có sự tham gia ưu thế của các chi vi khuẩn có lợi như Acetobacter, Lactobacillus và Bifidobacterium, giúp làm biến đổi thành phần axit amin tự do, cải thiện chất lượng và độ an toàn dinh dưỡng ^[2].
• Chế biến bột Bulla: Người dân nạo cuống bẹ lá và mài củ thành bã nhão, sau đó vắt lấy dịch chứa tinh bột. Nước này được lắng cặn, khử nước thành bột trắng mịn rồi hòa lại với nước để chế biến món ăn giàu năng lượng ^[1].
• Luộc củ tươi (Amicho): Phần củ giàu tinh bột có thể được cắt miếng và luộc chín tương tự như các loại khoai củ thông thường để ăn trong bữa phụ ^[3].
• Kết hợp dinh dưỡng: Do thân và củ chuối hoa sen chủ yếu cung cấp tinh bột, canxi, sắt, kẽm nhưng ít chất béo và đạm cân đối, khi sử dụng trong bữa ăn nên kết hợp cùng các thực phẩm giàu chất đạm (thịt, cá, các loại đậu) và rau củ tươi để đạt được chế độ dinh dưỡng hài hòa ^[3], ^[2].

Củ và bẹ chuối hoa sen thực sự là một nguồn lương thực giàu giá trị dinh dưỡng với hàm lượng carbohydrate, chất xơ và khoáng chất dồi dào, vượt ra ngoài định kiến chỉ là cây cảnh hay vị thuốc dân gian. Việc khai thác loài cây này cần dựa trên phương thức chế biến đúng cách và bổ sung hợp lý bên cạnh các nhóm thực phẩm thiết yếu khác để phát huy tối đa lợi ích cho sức khỏe.