Cải cúc là loại rau quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, nhiều người thường thắc mắc về mối liên hệ giữa các loài cúc dại hay cúc sao mọc ngoài tự nhiên và rau cải cúc trồng vườn [1, 2]. Liệu chúng có chung nguồn gốc, giá trị vi khoáng ra sao và việc hái dùng trong ẩm thực có an toàn không [2, 5]?
Về mặt thực vật học, rau cải cúc thực phẩm và các dạng cúc dại thuộc chi Glebionis có quan hệ họ hàng rất gần gũi, từng được xếp chung nhóm [1, 2]. Cải cúc chứa nguồn vi khoáng dồi dào như canxi, sắt cùng tiền chất beta-carotene [1]. Dù vậy, việc tùy tiện thu hái các dạng cúc mọc hoang dại tiềm ẩn nhiều rủi ro nghiêm trọng về an toàn vệ sinh [2].
Mối quan hệ thực vật giữa cải cúc và cúc sao
Trong phân loại khoa học thực vật, rau cải cúc có tên khoa học là Glebionis coronaria (trước đây thường được gọi là Chrysanthemum coronarium), thuộc họ Cúc Asteraceae [1, 5]. Nghiên cứu di truyền cho thấy loài này có nguồn gốc ban đầu từ khu vực Địa Trung Hải, phát triển dưới dạng cây một năm nhân giống bằng hạt [1, 5]. Cây có thân cao tới 70 cm, lá xẻ lông chim sâu [3].
Các dạng cúc sao dại hay cúc đồng nội thường gặp ở vùng Địa Trung Hải bao gồm Glebionis segetum hoặc biến thể Glebionis discolor [2, 3]. Các loài này có đặc điểm hình thái tương đồng với hoa đầu màu vàng hoặc trắng pha gốc vàng [1, 2]. Nghiên cứu sinh học phân tử cho thấy toàn bộ chi này có quan hệ tiến hóa mật thiết và tách biệt độc lập với chi cúc hoa thông thường [1, 5].
Cơ chế tạo hương vị và dinh dưỡng đặc trưng
Rau cải cúc nổi tiếng với mùi thơm the mát đặc trưng không lẫn với các loại rau xanh khác [1]. Cơ chế sinh học đằng sau mùi hương này đã được làm rõ thông qua việc giải mã vật liệu di truyền của cây [1]. Các nhà khoa học phát hiện bộ gen của cây đã nhân bản mạnh mẽ các nhóm gen tổng hợp hợp chất monoterpenoid [1].
Cụ thể, sự biểu hiện vượt trội của các gen sinh tổng hợp 8-oxocitronellyl enol và isopiperitenone tại các mô thân non và lá non tạo nên hương thơm đặc trưng [1]. Bên cạnh các chất thơm, cây tích lũy hàm lượng phong phú các hoạt chất tự nhiên giúp hỗ trợ tiêu hóa, điều hòa chức năng dạ dày và hỗ trợ giảm huyết áp theo các ghi nhận thảo dược truyền thống [3].
Bằng chứng khoa học về vi khoáng và hoạt tính
Một công bố khoa học quy mô năm 2022 đã hoàn thành lắp ráp bộ gen cấp độ nhiễm sắc thể của rau cải cúc Glebionis coronaria [1]. Bộ gen có kích thước rất lớn đạt 6,8 Gb [1]. Nhóm nghiên cứu chỉ ra rằng chồi non của rau cải cúc chứa lượng dồi dào các vi chất thiết yếu như beta-carotene, sắt và canxi [1]. Đây là cơ sở khoa học khẳng định giá trị dinh dưỡng cao của chồi lá non khi sử dụng làm thực phẩm thường nhật tại Đông Á [1].
Năm 2021, một nghiên cứu khác phân tích chi tiết bộ gen lục lạp hoàn chỉnh dài 149.750 cặp base của Glebionis coronaria thu thập tại Hàng Châu, Trung Quốc [3]. Phân tích xác định bộ gen lục lạp mang 128 gen với hàm lượng GC đạt 36,35% [3]. Các dữ liệu sinh học này ghi nhận tiềm năng sinh học của loài bao gồm khả năng hỗ trợ hạ mỡ máu, kháng nấm, hỗ trợ kiểm soát đường huyết và chống lão hóa [3].
Cùng năm 2021, nhóm chuyên gia tại Thổ Nhĩ Kỳ đã tiến hành phân tích thành phần hóa học và hoạt tính sinh học từ tinh dầu phần trên mặt đất của Glebionis coronaria và Glebionis segetum [4]. Kết quả nhận diện 9 hợp chất trong tinh dầu G. coronaria (chiếm 92,1%) với thành phần chủ đạo là capillin chiếm 65,9% [4]. Trong khi đó, tinh dầu loài cúc dại G. segetum xác định được 28 hợp chất (chiếm 90,0%) với thành phần chính là capillene chiếm 53,4% [4].
Thử nghiệm sinh học ghi nhận cả hai loại tinh dầu đều có hoạt tính bắt gốc tự do DPPH ở mức kém hoặc rất kém [4]. Tuy nhiên, nhóm hợp chất polyacetylene trong tinh dầu thể hiện khả năng ức chế mạnh mẽ đối với enzym gây viêm 5-lipoxygenase [4]. Ngoài ra, cả hai mẫu tinh dầu ghi nhận hoạt tính ức chế enzym alpha-glucosidase ở mức độ vừa phải đến yếu, gợi mở tiềm năng hỗ trợ chuyển hóa đường [4].
Rủi ro kim loại nặng từ việc hái cúc sao dại
Nhiều người có thói quen hái các loại cúc dại, cúc sao mọc hoang tại các bãi đất trống, ven đường vì nghĩ rau mọc tự nhiên sẽ sạch và giàu khoáng chất hơn [4]. Đây là quan niệm hết sức sai lầm và tiềm ẩn mối nguy sức khỏe to lớn [2]. Nghiên cứu năm 2021 tại vùng công nghiệp Alexandria đã chỉ ra đặc tính sinh học rất nhạy cảm của loài cây này đối với kim loại nặng [2].
Cụ thể, Glebionis coronaria có khả năng tích lũy và cố định chì (Pb) từ đất ô nhiễm vào rễ rất mạnh [2]. Khi chịu áp lực kim loại nặng, cây kích hoạt mạnh mẽ các enzym chống oxy hóa nội sinh như SOD, CAT, APX, GR cùng hoạt động của glutathione-S-transferase [2]. Lượng chất chống oxy hóa GSH, glutathione oxy hóa và axit ascorbic trong rễ và lá đều gia tăng để thích nghi với đất ô nhiễm chì [2].
Do đặc tính thực vật này, cây thường được nghiên cứu ứng dụng để làm sạch các vùng đất nhiễm độc công nghiệp [2]. Nếu người dân thu hái các cây cúc sao mọc hoang dại ven đường giao thông hay gần các khu công nghiệp, nguy cơ nhiễm độc kim loại nặng tích lũy là rất cao [3, 4]. Chì là kim loại độc hại có thể gây tổn hại nghiêm trọng đến hệ thần kinh và nội tạng [2].
Hiểu lầm thường gặp khi dùng cải cúc và cúc dại
Sai lầm phổ biến nhất là đánh đồng mọi loại cúc dại có hoa vàng, trắng ngoài tự nhiên đều có thể dùng ăn sống hoặc nấu canh như rau cải cúc thường [1, 2]. Trên thực tế, mỗi phân loài và loài cúc có cấu trúc tuyến biểu bì, kích thước cánh quả và thành phần tinh dầu rất khác nhau [2, 3]. Dù một số nơi dùng cúc dại làm thảo dược dân gian xoa dịu vùng bụng, việc dùng trực tiếp không qua kiểm soát có thể gây ngộ độc hoạt chất [4].
Sai lầm thứ hai là quan niệm rau cúc hoang dại giàu dinh dưỡng hơn rau trồng [4, 5]. Dữ liệu khoa học khẳng định lượng canxi, sắt và tiền chất vitamin A tập trung phong phú ở các giống cải cúc canh tác nông nghiệp chọn lọc [1]. Rau tự nhiên không chỉ thiếu hụt sự chăm sóc chuẩn mực mà còn đối mặt nguy cơ hấp thụ độc chất từ môi trường xung quanh [2].
Một ngộ nhận khác là xem cải cúc như bài thuốc điều trị dứt điểm các bệnh tiểu đường, mỡ máu hay cao huyết áp [1, 3]. Dù chiết xuất tinh dầu có khả năng ức chế alpha-glucosidase và enzym gây viêm, hoạt tính này chỉ ở mức hỗ trợ sinh học trong điều kiện thí nghiệm [4]. Người bệnh không được tự ý ngưng phác đồ điều trị của bác sĩ để thay thế bằng rau ăn [4].
Những ai cần thận trọng khi sử dụng
Dù rau cải cúc trồng là thực phẩm bổ dưỡng, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý khi dùng [1]. Rau cải cúc chứa hàm lượng hoạt chất thơm tinh dầu capillin và polyacetylene có tác động sinh học trực tiếp lên đường tiêu hóa và enzym chuyển hóa [1, 3]. Người có tiền sử dị ứng với các cây thuộc họ Cúc Asteraceae nên cẩn trọng khi tiếp xúc hoặc ăn thử lượng nhỏ [1, 5].
Những người đang dùng thuốc điều trị đái tháo đường cần theo dõi chặt chẽ vì hoạt chất trong cây có tác động ức chế alpha-glucosidase [4]. Phụ nữ mang thai, người mắc bệnh lý gan thận mạn tính nên tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi sử dụng các dạng chiết xuất cô đặc từ cây [3, 4]. Tuyệt đối không sử dụng bất kỳ bộ phận nào của cây cúc mọc hoang dại ở khu vực nghi ngờ ô nhiễm [2].
Hướng dẫn chế biến và dùng ẩm thực an toàn
Để đảm bảo giá trị dinh dưỡng cao nhất, người tiêu dùng chỉ nên chọn mua rau cải cúc từ các nguồn canh tác nông nghiệp an toàn, có kiểm soát đất trồng [4, 5]. Rau tươi nên chọn phần chồi non, thân mập và lá xanh tươi, nơi tích lũy nhiều dưỡng chất canxi, sắt và beta-carotene [1]. Không dùng rau có dấu hiệu héo úa, còi cọc hoặc nhiễm nấm bệnh [5].
Trong ẩm thực, rau cải cúc rất hợp khi nấu canh thịt nạc, canh cá, tôm hoặc nhúng lẩu nhanh [1]. Do tinh dầu tạo hương vị thơm và các vi chất dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ cao kéo dài, chỉ nên nấu rau vừa chín tới [3, 5]. Rau nên được thả vào nồi nước sôi trong khoảng 1-2 phút rồi tắt bếp ngay để bảo toàn trọn vẹn hương vị và dưỡng chất [3, 5].
Rau cải cúc trồng là nguồn thực phẩm giàu vi chất như canxi, sắt cùng hương vị thơm lành đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu di truyền [1]. Trong khi đó, các loài cúc sao dại tuy có quan hệ họ hàng nhưng lại tiềm ẩn nguy cơ tích lũy kim loại nặng rất lớn từ môi trường [3, 4]. Lựa chọn rau trồng có nguồn gốc rõ ràng và chế biến đúng cách là giải pháp an toàn nhất cho sức khỏe gia đình [4, 5].
