Bánh chưng, bánh tét gói bằng lá dong từ lâu đã là nét văn hóa ẩm thực quen thuộc của người Việt. Nhiều người nhận thấy bánh gói bằng loại lá này thường giữ được màu xanh mướt, dẻo thơm và để được lâu ngày mà không bị nhớt hay chua hỏng. Từ trải nghiệm thực tế đó, không ít người đặt ra câu hỏi liệu lá dong có chứa chất kháng khuẩn giúp thực phẩm lâu thiu hay không.
Câu trả lời là các hợp chất thực vật tự nhiên thực sự có khả năng ức chế vi sinh vật gây hại, nhưng hiện chưa có nghiên cứu riêng lẻ nào trong dữ liệu khoa học được cung cấp chứng minh cụ thể trên dịch chiết lá dong. Bằng chứng khoa học hiện nay chỉ xác nhận các hợp chất phenolic chiết xuất từ nhiều bộ phận thực vật khác nhau có đặc tính kháng khuẩn vượt trội, mở ra tiềm năng lớn làm chất bảo quản tự nhiên [1], [2].
Cơ chế tác động của các hợp chất thực vật tự nhiên
Nhu cầu tìm kiếm chất bảo quản tự nhiên đang gia tăng do lo ngại về tác động tiêu cực của hóa chất bảo quản tổng hợp đối với sức khỏe [2], [3]. Việc lạm dụng chất hóa học không chỉ gây tồn dư trong chuỗi thực phẩm mà còn làm tăng nguy cơ kháng kháng sinh ở vi khuẩn [3]. Để giải quyết vấn đề này, các nhà khoa học đã tập trung nghiên cứu các chất chuyển hóa thứ cấp từ thực vật [4].
Cơ chế kháng khuẩn của các hợp chất phenolic từ thực vật tuy chưa được hiểu tường tận hoàn toàn, nhưng chúng được ghi nhận là có nhiều vị trí tác động khác nhau ở cấp độ tế bào của vi sinh vật [1]. Các hoạt chất tự nhiên này có khả năng phá vỡ cấu trúc hoặc ức chế hoạt động sinh trưởng của vi khuẩn gây bệnh và vi sinh vật làm hỏng thức ăn [2], [5].
Ngoài tác động trực tiếp lên màng tế bào, một số chiết xuất thực vật còn hoạt động theo cơ chế sinh học độc đáo. Ví dụ, chiết xuất thực vật có thể thúc đẩy sự sinh sôi của các vi sinh vật có lợi để tạo thành lớp màng bảo vệ trên bề mặt thực phẩm, từ đó ngăn cản sự bám dính của các chủng vi khuẩn gây chua thiu và gây bệnh [6].
Nghiên cứu khoa học nói gì về dịch chiết thực vật?
Trong các nghiên cứu về bảo quản thực phẩm, giới khoa học đã tiến hành thử nghiệm nhiều loại dịch chiết tự nhiên khác nhau trên các chủng vi khuẩn gây hại phổ biến:
Một nghiên cứu công bố năm 2017 đã sử dụng kỹ thuật khuếch tán đĩa thạch để đánh giá hoạt tính kháng khuẩn của 5 loại dịch chiết thực vật bao gồm lựu (Punica granatum), đinh hương (Syzygium aromaticum), gừng (Zingiber officinales), cỏ xạ hương (Thymus vulgaris) và thì là Ai Cập (Cuminum cyminum) [3]. Các chủng vi khuẩn được thử nghiệm gồm Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa và Salmonella typhi [3].
Kết quả cho thấy ở nồng độ 10 mg/ml, dịch chiết cồn của lựu, đinh hương, gừng và xạ hương thể hiện hoạt tính kháng khuẩn với hiệu quả khác nhau trên các chủng thử nghiệm, trong khi dịch chiết thì là Ai Cập chỉ có tác dụng đối với S. aureus [3]. Đặc biệt, dịch chiết lựu và đinh hương có hiệu lực mạnh nhất, vừa ức chế (bacteriostatic) vừa diệt khuẩn (bactericidal) đối với S. aureus và P. aeruginosa [3]. Nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) dao động từ 2,5 đến 5,0 mg/ml, nồng độ diệt khuẩn tối thiểu (MBC) từ 5,0 đến 10 mg/ml, riêng vi khuẩn P. aeruginosa ít nhạy cảm hơn thì cần nồng độ MBC lên đến 12,5 mg/ml đối với đinh hương [3].
Ở một nghiên cứu công bố năm 2025 thực hiện trên quả dâu tây, chiết xuất từ đinh hương (Syzygium aromaticum) và nhục đậu khấu (Myristica fragrans) được đưa vào màng bao bảo quản để so sánh với chất bảo quản hóa học sodium benzoate [6]. Kết quả cho thấy chiết xuất đinh hương có hiệu quả bảo quản vượt trội hơn hẳn so với chiết xuất nhục đậu khấu và chất bảo quản hóa học sodium benzoate, nhờ kích thích vi sinh vật có lợi tạo màng ngăn cản vi khuẩn gây hư hỏng bám vào bề mặt quả [6].
Đối với các loài thực vật lấy lá hoặc quả khác, một nghiên cứu tổng quan năm 2017 thu thập tài liệu khoa học suốt 40 năm về cây ô liu (Olea europaea L.) cho thấy dịch chiết từ lá hoặc quả ô liu chứa các chất kháng khuẩn mạnh như hydroxytyrosol, oleacein và oleacanthal [7]. Những chất này thể hiện tiềm năng bảo quản thực phẩm rõ rệt khi thử nghiệm in vitro [7].
Ngoài ra, một ấn phẩm chuyên đề quốc tế xuất bản năm 2024 tổng hợp nhiều nghiên cứu từ các quốc gia như Tây Ban Nha, Ý, Mỹ, Trung Quốc... cũng ghi nhận chiết xuất từ lá nho lên men, hạt bưởi và tinh dầu thực vật có tác dụng ức chế vi sinh vật gây ôi thiu trên nhiều loại thực phẩm như sữa chua, cá phi lê, nấm rơm và nho đỏ [5].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện có
Các bằng chứng khoa học cho thấy các hoạt chất phenolic tự nhiên mang lại lợi ích lớn trong việc kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm dễ hư hỏng và giảm thiểu việc phụ thuộc vào phụ gia hóa học [1], [2], [4]. Những chất này có thể được bổ sung trực tiếp vào công thức chế biến hoặc tích hợp vào vật liệu bao gói tiếp xúc với thực phẩm để giải phóng dần hoạt chất [1], [2].
Tuy nhiên, ranh giới giữa kết quả thử nghiệm trong phòng thí nghiệm (in vitro) và thực tế ứng dụng còn rất lớn:
Chưa có dữ liệu riêng về lá dong trong các nghiên cứu được công bố; những bằng chứng hiện tại chỉ mới được thiết lập trên các loài thực vật khác như đinh hương, lựu, xạ hương, lá ô liu hay lá nho [7], [3], [5].
Hiệu quả kháng khuẩn của hoạt chất tự nhiên chịu sự chi phối mạnh mẽ từ điều kiện nhiệt độ và thành phần nền của thực phẩm [8], [4]. Một nghiên cứu công bố năm 2021 nhấn mạnh rằng chiết xuất vỏ lựu ức chế vi khuẩn L. monocytogenes trong pa-tê thịt ở nhiệt độ 4 độ C tốt hơn rõ rệt so với ở 7 độ C hoặc 12 độ C [8].
Hơn nữa, các thành phần dinh dưỡng như protein, carbohydrate và lipid trong thực phẩm có tương tác qua lại với các hợp chất phenolic, làm thay đổi hiệu lực kháng khuẩn của chúng [8]. Do đó, một hoạt chất có tác dụng ức chế vi khuẩn trong môi trường nhân tạo chưa chắc đã đạt hiệu quả tương tự khi đưa vào một món ăn phức tạp như bánh nếp [8].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng lá gói thực phẩm
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần gói bánh bằng lá dong thật chặt là bánh sẽ không bao giờ bị thiu mốc. Thực tế, lá dong tươi bên ngoài môi trường tự nhiên cũng mang theo lượng lớn vi sinh vật và nấm men từ đất, nước và không khí. Nếu không được rửa sạch và luộc chín kỹ, chính bề mặt lá lại là nguồn lây nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm.
Một hiểu lầm khác là nghĩ rằng chất kháng khuẩn tự nhiên trong thảo mộc có thể thay thế mọi quy chuẩn vệ sinh. Dù dịch chiết thực vật có khả năng kháng khuẩn, hiệu lực của chúng phụ thuộc rất nhiều vào nồng độ, phương pháp chiết xuất, thời điểm thu hái và giai đoạn phát triển của cây [4]. Thao tác gói lá truyền thống chỉ chuyển giao một lượng hoạt chất rất nhỏ sang bề mặt bánh, không thể đóng vai trò như một chất diệt khuẩn tuyệt đối.
Ngoài ra, việc bổ sung chiết xuất thực vật đậm đặc vào thực phẩm đôi khi có thể làm thay đổi các đặc tính cảm quan [8]. Vị chát của tannin, vị đắng hoặc mùi vị nồng của một số loại lá có thể làm biến đổi hương vị và màu sắc ban đầu của món ăn nếu không được cân đối hợp lý [8].
Ai nên thận trọng khi tiêu thụ thực phẩm bảo quản bằng thảo mộc?
Những người có tiền sử dị ứng hoặc cơ địa mẫn cảm với các loại thảo mộc, lá cây cần thận trọng khi sử dụng các sản phẩm thực phẩm có bổ sung dịch chiết đậm đặc. Một số hợp chất tự nhiên dù an toàn với đa số người dùng nhưng vẫn có thể gây phản ứng kích ứng đối với người nhạy cảm.
Người có hệ tiêu hóa yếu, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người có bệnh nền mạn tính nên hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng khi có ý định sử dụng các chế phẩm bảo quản chiết xuất thực vật liều cao. Với thực phẩm gói lá truyền thống, điều quan trọng nhất vẫn là kiểm tra dấu hiệu thiu hỏng mắt thấy tai nghe, không nên ỷ lại vào đặc tính bảo quản của lá gói.
Cách áp dụng thực tế để giữ bánh lâu thiu
Để tận dụng ưu điểm của việc gói lá và giữ cho bánh chưng, bánh tét được lâu hỏng trong đời sống hàng ngày, người dân nên thực hiện đúng các bước vệ sinh:
Trước khi gói, lá dong cần được rửa kỹ từng phiến dưới vòi nước sạch để loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật bám dính, sau đó chần hoặc luộc qua nước sôi để làm mềm lá và hỗ trợ tiêu diệt bớt vi khuẩn ban đầu.
Quá trình nấu bánh phải đảm bảo đủ thời gian để nhiệt độ tiêu diệt triệt để các bào tử vi khuẩn gây chua bên trong khối nếp và nhân thịt. Sau khi vớt bánh, nên rửa lại bánh bằng nước sạch để trôi hết lớp nhớt bên ngoài vỏ lá, sau đó dùng vật nặng ép ráo nước.
Bảo quản bánh ở nơi khô ráo, thoáng gió. Nếu thời tiết nóng ẩm, nên cất bánh vào ngăn mát tủ lạnh vì nhiệt độ thấp giúp làm chậm sự phát triển của vi khuẩn và duy trì độ bền của các hợp chất bảo quản tự nhiên tốt hơn [8].
Kết luận
Các nghiên cứu khoa học khẳng định hợp chất phenolic trong thực vật có đặc tính kháng khuẩn rõ rệt và đầy hứa hẹn trong việc bảo quản thực phẩm tự nhiên [1], [2]. Tuy nhiên, chưa có bằng chứng khoa học cụ thể xác nhận dịch chiết lá dong có thể ngăn chặn hoàn toàn vi khuẩn sinh bào tử gây thiu chua. Để giữ thực phẩm luôn an toàn, người tiêu dùng cần kết hợp giữa kinh nghiệm gói lá truyền thống với các biện pháp chế biến chín kỹ và bảo quản lạnh hợp lý.
