Xu hướng tìm kiếm đạm mới thay thế thịt đỏ
Trong bữa ăn hàng ngày, thịt bò từ lâu đã trở thành biểu tượng của nguồn đạm chất lượng cao giúp bồi bổ cơ thể và hỗ trợ phát triển cơ bắp. Dẫu vậy, chi phí chăn nuôi gia súc lớn cùng những lo ngại về môi trường và dịch bệnh đang thúc đẩy các nhà khoa học tìm kiếm những nguồn thực phẩm bền vững hơn [1]. Trong số các giải pháp mới nổi, côn trùng ăn được, đặc biệt là dế mèn, đang nhận được sự quan tâm đặc biệt từ giới dinh dưỡng [1].
Nhiều người tiêu dùng vẫn băn khoăn liệu một loài côn trùng nhỏ bé như dế có thể cung cấp đủ lượng đạm cần thiết hay không. Liệu chất lượng dinh dưỡng của bột dế có thể đặt lên bàn cân so sánh một cách công bằng với những miếng thịt bò thượng hạng? Những nghiên cứu gần đây đã phân tích chi tiết thành phần này để đưa ra câu trả lời xác đáng.
Đạm dế mèn có thực sự sánh ngang thịt bò?
Câu trả lời ngắn gọn là có, thậm chí bột dế mèn còn vượt trội hơn thịt bò về tỷ lệ protein thô tính trên trọng lượng khô [4, 5]. Không chỉ vậy, hồ sơ axit amin thiết yếu của dế mèn cũng hoàn chỉnh, đáp ứng tốt nhu cầu sinh học của cơ thể con người [2, 6].
Các phân tích cho thấy côn trùng ăn được nói chung cung cấp nguồn protein động vật chất lượng cao, chứa tất cả các axit amin thiết yếu mà con người không thể tự tổng hợp [2]. Khi so sánh nồng độ hấp thu dưỡng chất vào máu sau bữa ăn thực nghiệm, bột đạm chiết xuất từ dế mèn thậm chí còn tạo ra tốc độ gia tăng axit amin nhanh hơn so với protein từ thịt bò [3].
Cơ chế tác động của protein dế đối với cơ thể
Cơ thể con người cần đạm để phân giải thành các axit amin nhằm tái tạo mô cơ, duy trì tế bào và điều hòa nội tiết tố. Chất lượng protein không chỉ được quyết định bởi lượng đạm tổng số mà phụ thuộc chủ yếu vào tỷ lệ các axit amin thiết yếu và mức độ tiêu hóa của chúng [2]. Côn trùng ăn được có hồ sơ axit amin tương đương, thậm chí ở một số loài còn cao hơn cả thịt bò, trứng và đậu nành [2].
Đặc biệt, dế mèn rất giàu các axit amin chuỗi nhánh (BCAA) gồm leucine, isoleucine và valine [4]. Nhóm axit amin này giữ vai trò then chốt đối với chức năng não bộ và duy trì khối lượng cơ bắp [4]. Leucine còn có ảnh hưởng lớn đến quá trình trao đổi chất, hỗ trợ bài tiết và độ nhạy insulin, từ đó hỗ trợ ngăn ngừa đái tháo đường típ 2 cũng như kiểm soát cân nặng lành mạnh [4]. Dù vậy, côn trùng chứa một lượng chất xơ đặc thù là chitin (từ 11,6 đến 137 mg/kg trọng lượng khô) và chất này khó tiêu hóa, có thể liên quan đến phản ứng dị ứng [2].
Bằng chứng khoa học về hàm lượng đạm và axit amin
Các phân tích trong phòng thí nghiệm đã đưa ra những số liệu cụ thể về hàm lượng dinh dưỡng của thịt bò và bột dế:
Phân tích trên 8 loại bít tết bò chế biến sẵn năm 2020 cho thấy hàm lượng protein dao động từ 11,4 đến 17,2 g/100 g phần ăn được, thấp hơn thịt bò tươi [5]. Dù vậy, bít tết bò chứa đủ 18 loại axit amin, thành phần axit amin thiết yếu gần sát tiêu chuẩn của FAO/WHO, chứng minh đây là nguồn đạm chất lượng cao [5]. Axit amin giới hạn đầu tiên của 6 trong 8 loại bít tết này là valine [5].
Đối với dế mèn, nghiên cứu năm 2019 về bột dế thương phẩm ghi nhận hàm lượng protein thô đạt khoảng 66% tính theo trọng lượng khô, cùng tỷ lệ chất béo là 16,1% [6]. Axit amin giới hạn đầu tiên của bột dế là tryptophan, với điểm số axit amin (amino acid score) đạt mức 0,85 [6]. Độ tiêu hóa protein in vitro của bột dế đạt 76,2%, và điểm số axit amin hiệu chỉnh theo độ tiêu hóa protein in vitro (IV-PDCAAS) đạt 0,65 [6].
Trong một nghiên cứu năm 2022 ứng dụng bột dế vào bánh mì nguyên cám, bột dế nguyên chất được ghi nhận chứa tới 55,11% protein [1]. Khi bổ sung bột dế, bánh mì thành phẩm đạt hàm lượng protein từ 18,97 đến 25,94%, đồng thời làm tăng rõ rệt các axit amin thiết yếu như leucine, phenylalanine và lysine [1].
Một bài tổng quan năm 2020 về các loài dế ăn được chỉ ra rằng hàm lượng các axit amin thiết yếu phong phú nhất trong dế gồm valine (dao động từ 1,07 đến 11,45 g/100 g chất khô), leucine (3,97 đến 9,75 g/100 g chất khô) và lysine (2,42 đến 7,90 g/100 g chất khô) [7]. Tuy nhiên, các giá trị này biến thiên tùy thuộc vào loài dế, giai đoạn phát triển và nguồn thức ăn của chúng [6, 8].
Về tác động hấp thu trực tiếp trên người, một thử nghiệm mù đôi, ngẫu nhiên có đối chứng bắt chéo công bố năm 2022 đã so sánh đạm dế và đạm bò [3]. Nghiên cứu tiến hành trên 20 thanh niên khỏe mạnh (độ tuổi trung bình là 23 tuổi), cho họ sử dụng đồ uống chứa 25 g protein từ bột dế hoặc 25 g protein từ thịt bò [3]. Kết quả theo dõi mẫu máu trong 300 phút cho thấy diện tích dưới đường cong gia tăng (iAUC) của leucine, tổng BCAA và tổng axit amin thiết yếu trong huyết tương ở nhóm dùng đạm dế cao hơn có ý nghĩa thống kê so với đạm bò (tất cả P < 0,0001) [3]. Mặc dù đạm bò giúp giảm cảm giác đói sau ăn tốt hơn đạm dế (P = 0,02), lượng năng lượng nạp vào tự do trong bữa ăn sau đó giữa hai nhóm không có sự khác biệt (4072 kJ ở nhóm thịt bò so với 4408 kJ ở nhóm dế, P = 0,30) [3].
Lợi ích vượt trội và những giới hạn của bằng chứng
Ưu điểm nổi bật của bột dế mèn là cung cấp mật độ protein và khoáng chất rất cao trong một thể tích nhỏ nhờ đã loại bỏ phần lớn nước [4, 5]. Thành phần axit amin của dế bổ sung tốt cho các khẩu phần ăn nghèo nàn, đặc biệt là nguồn lysine và methionine dồi dào thường thiếu hụt trong chế độ ăn nhiều ngũ cốc [2, 7].
Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cũng chỉ ra những giới hạn rõ rệt. Độ tiêu hóa in vitro của protein bột dế chỉ ở mức 76,2% và chỉ số IV-PDCAAS đạt 0,65, tương đương với đạm từ cây họ đậu chứ chưa đạt mức tối ưu tuyệt đối [6]. Ngoài ra, thử nghiệm so sánh chuyển hóa trên người của bột dế và thịt bò mới chỉ dừng lại ở nghiên cứu cấp tính trên nhóm nhỏ gồm 20 nam thanh niên khỏe mạnh [3]. Cần thêm các can thiệp dài hạn trên đa dạng đối tượng để đánh giá sự phát triển cơ bắp thực tế [3].
Những hiểu lầm thường gặp về đạm dế
Một hiểu lầm phổ biến là côn trùng có thành phần dinh dưỡng cố định và loài nào cũng như nhau. Thực tế, hàm lượng dinh dưỡng và hồ sơ axit amin của dế biến động rất lớn tùy theo loài, giai đoạn trưởng thành hoặc ấu trùng, và đặc biệt là chế độ thức ăn nuôi dưỡng chúng [2, 6, 8]. Thậm chí việc nuôi dế bằng phụ phẩm táo cũng làm thay đổi thành phần axit béo và các hợp chất bay hơi so với chế độ ăn thông thường [8].
Nhiều người cũng lầm tưởng rằng cứ ăn bột dế là sẽ no lâu hơn thịt bò. Nghiên cứu thực tế đã chỉ ra rằng mức độ giảm cảm giác đói sau ăn của bột dế thấp hơn so với đạm từ thịt bò [3]. Do đó, người dùng không nên kỳ vọng bột dế sẽ mang lại cảm giác no bụng tương tự một miếng thịt đỏ nguyên vẹn [3].
Những ai cần thận trọng khi sử dụng bột dế?
Nhóm người có tiền sử dị ứng cần đặc biệt lưu ý trước khi thử các sản phẩm từ dế mèn. Chitin và chitosan hiện diện trong côn trùng có thể đóng vai trò kích hoạt các phản ứng dị ứng [2]. Những người có cơ địa mẫn cảm nên thận trọng và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dị ứng trước khi sử dụng.
Đối với phụ nữ mang thai, người cho con bú hoặc những bệnh nhân đang điều trị bệnh lý nền mạn tính, hiện chưa có nghiên cứu can thiệp lâm sàng cụ thể nào từ các dữ liệu kể trên đánh giá độ an toàn lâu dài. Các dữ liệu chuyển hóa hiện tại chủ yếu thực hiện trên nam thanh niên khỏe mạnh [3]. Nhóm đối tượng này không nên tự ý thay thế nguồn đạm quen thuộc bằng bột dế khi chưa có chỉ định y tế.
Áp dụng thực tế và lời khuyên cân bằng
Bột dế mèn được chứng minh có thể phối trộn hiệu quả vào các sản phẩm tinh bột. Nghiên cứu cho thấy công thức bánh mì nguyên cám bổ sung 20% bột dế đạt điểm chấp nhận của người tiêu dùng lên tới 77%, giúp tăng lượng đạm và khoáng chất mà vẫn giữ được hạn sử dụng ổn định trong 5 ngày ở điều kiện theo dõi nấm mốc [1].
Người tiêu dùng quan tâm có thể sử dụng bột dế chế biến sẵn từ các nhà sản xuất có chứng nhận an toàn thực phẩm để trộn vào bột làm bánh hoặc thức uống dinh dưỡng với lượng vừa phải [1]. Khi bắt đầu, nên dùng một lượng nhỏ để cơ thể thích ứng dần. Dế mèn là một nguồn protein thay thế giàu tiềm năng khoa học, nhưng không nên xem đây là thần dược chữa bệnh hay giải pháp thay thế hoàn toàn cho chế độ ăn cân đối. Một bữa ăn khoa học vẫn cần sự đa dạng giữa thịt, cá, trứng và các nguồn đạm thực vật truyền thống.
