Cơn sốt tìm kiếm loại dầu thực vật thay thế
Dầu ô liu từ lâu đã trở thành biểu tượng vàng trong chế độ ăn Địa Trung Hải nhờ hàm lượng chất béo không bão hòa đơn dồi dào. Tuy nhiên, giá thành ngày càng đắt đỏ khiến người tiêu dùng tìm kiếm các giải pháp thay thế có giá trị dinh dưỡng tương đương. Gần đây, dầu ép từ củ gấu tàu (tiger nut hay chufa) nổi lên như một ứng cử viên sáng giá.
Nhiều thông tin lan truyền cho rằng dầu củ gấu tàu tốt ngang ngửa hoặc thậm chí vượt trội dầu ô liu. Điều này khiến không ít người vội vã săn lùng loại dầu mới với kỳ vọng cải thiện sức khỏe tức thì. Liệu lời đồn này có hoàn toàn chính xác dưới góc nhìn khoa học thực nghiệm?
Câu trả lời ngắn gọn: Dầu củ gấu tàu tương đồng với dầu ô liu về tỷ lệ acid béo có lợi và khả năng chống oxy hóa trong phòng thí nghiệm. Dù vậy, khẳng định loại dầu này tốt ngang dầu ô liu trên sức khỏe con người là chưa đủ căn cứ vì thiếu dữ liệu thử nghiệm lâm sàng.
Củ gấu tàu: Cây lấy dầu ngầm độc đáo
Củ gấu tàu có tên khoa học là Cyperus esculentus, thuộc họ Cói, là loại cây thân thảo sống lâu năm phát triển từ thân rễ tạo thành các củ ngọt dưới đất [1]. Loài cây này còn được biết đến với nhiều tên gọi như tiger nut, chufa, hạnh nhân đất [1]. Khác với khoai lang hay khoai tây vốn chỉ chứa carbohydrate, củ gấu tàu có khả năng tích lũy chất béo rất cao trong mô củ ngầm [2].
Hàm lượng dầu tích tụ trong củ gấu tàu khô có thể chiếm từ 23% đến 25%, thậm chí đạt ngưỡng 25% đến 35% ở một số giống [2], [3], [1]. Củ của loài cây này cũng rất giàu tinh bột (20-30%), đường (10-20%), đạm (10-15%) và chất xơ tiêu hóa (8-9%) [1]. Khả năng tích trữ dầu lớn ở một bộ phận thực vật sinh dưỡng dưới đất đã biến củ gấu tàu thành nguồn nguyên liệu đầy hứa hẹn cho ngành dầu thực vật [2].
Các phân tích phân tử cho thấy các enzyme desaturase đặc thù, điển hình như CeSAD1 và CeSAD2, chịu trách nhiệm chuyển hóa các acid béo bão hòa thành acid béo không bão hòa đơn [4]. Ngoài ra, sự biểu hiện của các gen điều hòa tổng hợp triacylglycerol và đóng gói mỡ diễn ra mạnh mẽ trong giai đoạn củ phát triển [5], [6]. Cơ chế sinh tổng hợp này tạo ra loại dầu có tính ổn định cao cùng giá trị dinh dưỡng nổi bật [3].
So sánh thành phần: Acid oleic và chất chống oxy hóa
Yếu tố khiến dầu củ gấu tàu được so sánh trực tiếp với dầu ô liu nằm ở hàm lượng acid béo dạng đơn không bão hòa monounsaturated fatty acids (MUFA). Dầu củ gấu tàu chứa thành phần chủ yếu là acid oleic (C18:1), tương tự cấu trúc đặc trưng có trong dầu ô liu [2], [3]. Loại acid béo này đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ kiểm soát mỡ máu và duy trì độ bền vững của dầu [3].
Một nghiên cứu phân tích bằng phương pháp sắc ký khí ghép khối phổ năm 2013 tại Tân Cương cho thấy hàm lượng acid béo không bão hòa trong dầu củ gấu tàu đạt trên 800 g/kg [7]. Trong đó, acid oleic chiếm ưu thế vượt trội với 691,4 g/kg, tiếp đến là acid linoleic với 107,0 g/kg và acid béo no palmitic chiếm 158,0 g/kg [7]. Sự vượt trội của acid oleic giúp loại dầu này có đặc tính hóa lý bền vững, chỉ số acid và peroxide phản ánh độ bền bỉ tự nhiên trước nhiệt độ [3].
Bên cạnh thành phần acid béo, củ gấu tàu và dầu chiết xuất từ chúng còn chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học tự nhiên. Các phân tích chỉ ra sự có mặt của vitamin C, vitamin E, terpenoid, phytosterol cùng các hợp chất thực vật khác [1]. Chiết xuất củ gấu tàu được xác nhận có chứa các flavonoid như quercetin, myricetin và stigmasterol ở mức độ vừa phải [8]. Các chất này phối hợp tạo nên mạng lưới bảo vệ dầu khỏi sự phá hủy của các gốc tự do.
Nghiên cứu khoa học nói gì về hiệu quả thực tế?
Nhiều nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và trên mô hình sống đã được tiến hành để xác định hoạt tính của dầu củ gấu tàu. Nghiên cứu năm 2013 đánh giá các đặc tính chống oxy hóa trong ống nghiệm (in vitro) và trên sinh vật sống (in vivo) thông qua khả năng khử, bẫy gốc tự do hydroxyl và DPPH [7].
Kết quả in vitro chỉ ra rằng hoạt tính chống oxy hóa toàn phần cùng khả năng triệt tiêu gốc tự do hydroxyl và DPPH tăng tỷ lệ thuận theo nồng độ dầu [7]. Nghiên cứu cũng xác định liều lượng chống oxy hóa tối ưu trên mô hình thử nghiệm là 15 mL/kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày [7]. Các nhà nghiên cứu kết luận dầu củ gấu tàu sở hữu đặc tính chống oxy hóa rõ rệt [7].
Mặc dù các số liệu phân tích hóa học và thí nghiệm tiền lâm sàng rất hứa hẹn, điểm hạn chế lớn nhất hiện nay là thiếu hoàn toàn các thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng trên người. Trong khi dầu ô liu đã trải qua hàng nghìn nghiên cứu lâm sàng quy mô lớn khẳng định lợi ích giảm đột quỵ và bệnh tim mạch, dầu củ gấu tàu mới chỉ dừng lại ở các chứng minh trong phòng thí nghiệm hóa học hoặc mô hình động vật [7]. Do đó, việc xếp dầu củ gấu tàu ngang hàng về mặt lợi ích lâm sàng là sự khẳng định vội vã.
Hiểu lầm thường gặp khi dùng dầu củ gấu tàu
Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm dầu thực vật tốt thì có thể dùng bao nhiêu cũng được. Dù dầu củ gấu tàu chứa nhiều acid béo không bão hòa tốt cho sức khỏe [7], chất béo nguyên chất luôn cung cấp mức năng lượng rất đậm đặc. Lạm dụng dầu ăn quá mức trong chế độ ăn hàng ngày dễ dẫn tới tình trạng dư thừa năng lượng, gây tăng cân mất kiểm soát.
Một ngộ nhận khác là suy nghĩ dầu củ gấu tàu có thể chữa khỏi các bệnh lý chuyển hóa hoặc thay thế hoàn toàn các thuốc hạ mỡ máu. Các chất chống oxy hóa tự nhiên và acid oleic chỉ có tác dụng hỗ trợ chuyển hóa [7], [1]. Việc tự ý bỏ thuốc điều trị để chuyển sang dùng dầu dưỡng sinh là hành vi rủi ro, không có cơ sở khoa học bảo đảm.
Nhiều người cũng nhầm lẫn giữa củ gấu tàu (Cyperus esculentus) với củ cỏ cú hay hương phụ (Cyperus rotundus). Nghiên cứu di truyền cho thấy củ cỏ cú bị mất đoạn gen lớn mã hóa enzyme BCCP1 nên hầu như tích trữ rất ít dầu, không thể dùng làm nguồn dầu thực vật dồi dào như củ gấu tàu [6].
Nhóm người cần thận trọng khi sử dụng
Dữ liệu an toàn thực phẩm của dầu củ gấu tàu chủ yếu dựa trên truyền thống tiêu thụ củ tự nhiên và các thử nghiệm phòng thí nghiệm [7], [1]. Hiện chưa có nghiên cứu chuyên sâu về tính an toàn của dầu củ gấu tàu đậm đặc trên phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú hoặc trẻ nhỏ. Nhóm đối tượng này nếu muốn bổ sung cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Những người có tiền sử dị ứng cơ địa với các loại hạt hay củ cũng cần hết sức thận trọng khi lần đầu tiếp xúc với sản phẩm dầu mới. Dù củ gấu tàu là loài thực vật củ ngầm, nguy cơ kích ứng hoặc quá mẫn vẫn có thể xảy ra ở người nhạy cảm.
Người đang mắc các bệnh lý đường tiêu hóa cấp tính hoặc suy giảm chức năng gan, mật cũng không nên đột ngột tăng lượng dầu béo tiêu thụ. Khi khả năng tiêu hóa chất béo bị hạn chế, việc nạp nhiều dầu có thể gây đầy trướng bụng hoặc tiêu chảy.
Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn gia đình
Dầu củ gấu tàu có thành phần acid oleic cao và độ ổn định tốt [3], do đó có thể dùng linh hoạt trong việc nấu nướng thường ngày. Người tiêu dùng có thể dùng loại dầu này để trộn salad, làm nước sốt hoặc chế biến các món xào nhẹ. Hương vị ngọt bùi tự nhiên của nguyên liệu củ gấu tàu cũng đem lại trải nghiệm ẩm thực mới mẻ [1].
Dù có độ bền nhiệt tương đối tốt nhờ tỷ lệ acid béo chưa bão hòa đơn [3], việc chiên đi chiên lại dầu ở nhiệt độ cao nhiều lần vẫn không được khuyến khích. Nhiệt độ khắc nghiệt kéo dài sẽ làm suy giảm các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên như flavonoid và vitamin [1], [8].
Để sử dụng bền vững, người nội trợ chỉ nên dùng một lượng vừa phải mỗi ngày, kết hợp đa dạng các nguồn chất béo lành mạnh khác nhau. Luôn bảo quản chai dầu ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp để hạn chế quá trình ôi thiu tự nhiên.
Lời khuyên cân bằng cho người tiêu dùng
Dầu củ gấu tàu sở hữu thành phần acid oleic và năng lực chống oxy hóa tương đương dầu ô liu khi phân tích trong phòng thí nghiệm. Tuy nhiên, bằng chứng bảo vệ sức khỏe trên cơ thể người của loại dầu này vẫn còn rất khiêm tốn so với bề dày nghiên cứu của dầu ô liu. Người dùng có thể trải nghiệm dầu củ gấu tàu như một nguồn bổ sung chất béo tốt, nhưng cần duy trì chế độ ăn uống điều độ và tham khảo ý kiến bác sĩ khi có bệnh nền.
