Nhu cầu tìm kiếm các loại sữa hạt thay thế sữa động vật ngày càng tăng do tình trạng bất dung nạp lactose hoặc dị ứng đạm sữa bò [1]. Trong số đó, thức uống truyền thống từ củ gấu tàu (tiger nut), nổi tiếng ở Tây Ban Nha với tên gọi horchata de chufa, thu hút sự chú ý của nhiều người tiêu dùng [2]. Vậy giữa thức uống từ loại củ này và sữa bò tươi, giá trị dinh dưỡng có điểm gì khác biệt?
Sữa bò vượt trội về hàm lượng canxi và tỷ lệ đạm cân đối, dễ tiêu hóa hơn, trong khi sữa củ gấu tàu lại chứa lượng chất béo dồi dào với thành phần axit béo lành mạnh tương tự dầu ô liu [3], [4].
Nguồn gốc của thức uống từ củ gấu tàu
Củ gấu tàu (Cyperus esculentus L.), hay còn được gọi là hạt dẻ dưới lòng đất, là phần thân củ của một loài cây trồng lâu đời tại khu vực ven Địa Trung Hải [2], [4]. Tại vùng Valencia (Tây Ban Nha), sản lượng thu hoạch hàng năm đạt khoảng 9.000 tấn [2]. Củ thường được dùng để chế biến thành thức uống giải khát mang sắc trắng ngà giống sữa mang tên horchata de chufa [2].
Ngoài Địa Trung Hải, loại củ này cũng mọc phổ biến tại các vùng nhiệt đới và ôn đới khác trên thế giới như Ghana [5], [6]. Do chứa nhiều tinh bột, dầu béo, chất xơ và khoáng chất, củ gấu tàu đang được nghiên cứu ứng dụng rộng rãi trong ngành chế biến thực phẩm, từ sữa chua thực vật đến bánh mì không chứa gluten [1], [2], [7].
So sánh hàm lượng đạm giữa hai loại sữa
Sữa bò từ lâu được biết đến là nguồn cung cấp đạm chất lượng cao, chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu với tỷ lệ cân đối hoàn hảo [3]. Đạm có nguồn gốc động vật này cũng sở hữu độ tiêu hóa và khả năng hấp thu cao hơn khi đi vào cơ thể người [3].
Ngược lại, củ gấu tàu cũng là nguồn thực vật hiếm hoi chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu, đáp ứng nhu cầu khuyến nghị cho cả người lớn và trẻ em theo các khảo sát dinh dưỡng [3]. Tuy nhiên, protein từ nguồn gốc thực vật này không đạt được chất lượng và tỷ lệ lý tưởng giống hệt như đạm trong sữa bò [3]. Đồng thời, đạm thực vật từ củ gấu tàu khó tiêu hóa hơn so với đạm sữa động vật [3].
Điểm khác biệt về hàm lượng canxi
Về hàm lượng khoáng chất, đặc biệt là canxi, sữa bò chiếm ưu thế rõ rệt so với sữa củ gấu tàu [3]. Số liệu kiểm nghiệm cho thấy sữa bò chứa từ 122 mg đến 134 mg canxi trong mỗi 100 g [3].
Trong khi đó, củ gấu tàu thô chỉ chứa khoảng 40 mg canxi trên mỗi 100 g [3]. Mức canxi này thậm chí còn thấp hơn một số loại hạt khác như đậu phộng hay dừa tươi vốn đạt khoảng 54 mg/100 g [3]. Do đó, người dùng thuần chay hoàn toàn chỉ dựa vào sữa củ gấu tàu tự nhiên sẽ khó đạt mức canxi tương đương như khi dùng sữa bò truyền thống [3].
Hồ sơ chất béo và giá trị năng lượng
Chất béo là thành phần nổi bật trong củ gấu tàu [2], [4]. Sữa củ gấu tàu nguyên chất có hàm lượng chất béo lên tới 24,49%, cao hơn đáng kể so với sữa dừa vốn ở mức 21,33% [3]. Khi được lên men thành sữa chua thực vật, sản phẩm từ củ gấu tàu ghi nhận tỷ lệ béo từ 1,79% đến 1,88%, cao hơn mức 1,08% ở sữa chua làm từ sữa bò [1].
Điểm sáng của nguồn chất béo này nằm ở chất lượng sinh học [4]. Các đánh giá khoa học chỉ ra rằng dầu ép từ củ gấu tàu có giá trị dinh dưỡng và thành phần chất béo có thể sánh ngang với dầu ô liu ăn được [4]. Ngoài ra, loại củ này còn thể hiện khả năng quét gốc tự do, ức chế quá trình peroxy hóa lipid trong ống nghiệm và hỗ trợ kháng viêm [2].
Bằng chứng khoa học về tính an toàn và chế biến
Năm 2025, một nghiên cứu thực nghiệm đánh giá sữa chua củ gấu tàu lên men có cấy men hoặc lên men tự nhiên so sánh trực tiếp với sữa chua sữa bò [1]. Kết quả cho thấy mẫu sữa bò có độ pH cao nhất (4,87), trong khi mẫu củ gấu chua hơn (pH 4,42) và hàm lượng chất rắn hòa tan thấp hơn một chút [1]. Đáng chú ý, vi khuẩn Escherichia coli chỉ xuất hiện ở mẫu sữa chua từ sữa bò mà hoàn toàn vắng mặt ở các mẫu củ gấu tàu, chứng minh tiềm năng an toàn vi sinh cao của loại thực vật này [1]. Dù vậy, nghiên cứu này mới dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm và cần hoàn thiện hương vị cũng như hạn sử dụng [1].
Một nghiên cứu khác áp dụng phương pháp chuyển hóa học không nhắm mục tiêu để so sánh sữa củ gấu tàu tươi và mẫu xử lý nhiệt độ cực cao (UHT) [6]. Kết quả ghi nhận xử lý UHT làm thay đổi cấu trúc este citric và acylglycerol dùng làm chất nhũ hóa, đồng thời làm hao hụt lượng biotin, axit phosphatidic và L-arginine tự nhiên vốn rất dồi dào trong mẫu tươi [6]. Bên cạnh đó, sữa củ gấu tàu rất nhanh hỏng, nên các nhà khoa học đã thử nghiệm vi bao bằng công nghệ đông khô, giúp sản phẩm chịu nhiệt trên 346 độ C và bảo quản ổn định vitamin C trong suốt 60 đến 90 ngày [8].
Hiểu lầm thường gặp về sữa củ gấu tàu
Nhiều người lầm tưởng sữa củ gấu tàu ít năng lượng hoặc chứa ít béo hơn sữa bò thông thường. Thực tế, củ gấu tàu có hàm lượng chất béo tự nhiên cao (24,49%), làm tăng mật độ năng lượng của thức uống [3].
Một hiểu lầm khác là có thể thay thế hoàn toàn sữa bò bằng sữa củ gấu tàu để bổ sung canxi phát triển xương. Mức canxi 40 mg/100 g ở củ gấu tàu thấp hơn gần 3 lần so với mốc 122-134 mg/100 g của sữa bò [3]. Nếu không có quy trình bổ sung thêm vi chất nhân tạo, thức uống này không thể thay thế sữa bò về mặt cung cấp khoáng chất xương [3].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Người cần kiểm soát chặt chẽ lượng calo hoặc đang trong chế độ ăn giảm chất béo nghiêm ngặt nên cân nhắc kỹ lượng dùng, do hàm lượng dầu trong củ gấu tàu khá lớn [5], [3]. Bã thừa từ quá trình vắt sữa củ gấu rất giàu chất xơ; nếu chế biến không khéo có thể gây cảm giác nặng bụng, khó tiêu do protein thực vật hấp thu chậm hơn protein động vật [3], [7].
Ngoài ra, những người mắc các bệnh mạn tính về chuyển hóa hoặc rối loạn tiêu hóa mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi hoàn toàn sữa động vật sang các sản phẩm từ củ gấu tàu.
Cách áp dụng thực tế trong đời sống
Sữa củ gấu tàu là lựa chọn lý tưởng cho người mắc chứng bất dung nạp lactose, người dị ứng sữa bò hoặc theo đuổi chế độ ăn thuần chay [1], [5]. Người dùng có thể uống sữa tươi ép trong ngày để tận dụng tối đa lượng L-arginine và biotin [6].
Nếu tự chế biến thức uống tại nhà, nên dùng một lượng vừa phải trong bữa phụ hoặc kết hợp cùng các loại sữa hạt khác như đậu phộng hay hạt dưa để bù trừ và đa dạng hóa thành phần axit amin [3]. Không nên để sữa củ gấu tươi ở nhiệt độ phòng quá lâu vì thức uống này rất dễ hư hỏng nếu không có biện pháp bảo quản chuyên dụng [8].
Cả sữa bò và sữa củ gấu tàu đều có những ưu thế dinh dưỡng riêng biệt. Người tiêu dùng nên dựa trên nhu cầu thể trạng, khả năng tiêu hóa đường lactose và mục tiêu bổ sung chất béo hay canxi để lựa chọn sản phẩm phù hợp.
