Dầu gan cá tuyết và dầu cá thông thường: Khác nhau điểm cốt lõi nào?

Nhiều người tiêu dùng thường coi dầu gan cá tuyết và dầu cá thông thường là một. Khi cần bổ sung dưỡng chất cho mắt hoặc xương khớp, thói quen phổ biến là chọn bất kỳ loại viên nang nào gắn mác "dầu cá" trên quầy thuốc mà không phân biệt nguồn gốc chiết xuất.

Điểm khác biệt cốt lõi nằm ở cơ quan nguyên liệu: dầu cá thông thường được ép từ mô thịt của các loài cá béo, trong khi dầu gan cá tuyết được chiết xuất chuyên biệt từ gan của loài cá tuyết. Sự khác biệt nguồn gốc này dẫn đến hàm lượng vi chất hoàn toàn khác nhau, trong đó dầu gan cá tuyết chứa lượng vitamin A và vitamin D tự nhiên rất dồi dào, đòi hỏi kiểm soát liều lượng nghiêm ngặt hơn hẳn so với dầu cá mô thịt.

Bản chất nguồn gốc tạo nên sự khác biệt

Dầu cá thông thường chủ yếu cung cấp các axit béo không bão hòa đa thuộc nhóm omega-3, đóng vai trò hỗ trợ chuyển hóa và tim mạch. Ngược lại, gan cá là cơ quan dự trữ năng lượng và các hợp chất tan trong chất béo của sinh vật biển, khiến dầu chiết xuất từ bộ phận này tập trung hàm lượng vi chất dinh dưỡng cao hơn hẳn phần thịt nạc.

Các phân tích hóa lý chuyên sâu xác nhận rằng dầu gan cá tuyết chứa đồng thời vitamin A (retinol), vitamin D3 cùng các phân đoạn axit béo đa không bão hòa ^[1]. Việc định lượng vitamin A bằng phương pháp quang phổ tử ngoại và vitamin D3 qua sắc ký lỏng hiệu năng cao cho thấy đây là hai vi chất tự nhiên cốt lõi giúp phân biệt dầu gan cá tuyết với các loại dầu ép từ mô cá thông thường ^[1].

Đặc tính sinh học này mang lại giá trị bổ sung dưỡng chất đặc thù, nhưng cũng đồng thời biến dầu gan cá tuyết thành nguồn cung cấp chất béo tan dễ gây quá liều nếu người dùng tự ý sử dụng liều cao trong thời gian dài mà không theo dõi lượng nạp vào cơ thể.

Biến thiên tự nhiên của vi chất trong gan cá

Không giống như các sản phẩm tổng hợp có hàm lượng cố định tuyệt đối, nồng độ dưỡng chất trong dầu gan cá tự nhiên chịu sự chi phối mạnh mẽ từ chu kỳ sinh học và môi trường sống của cá tuyết. Một nghiên cứu công bố năm 1975 khảo sát dầu gan cá tuyết vùng biển Barents đã phát hiện hoạt tính vitamin A có thể biến động hơn 2 lần giữa các mùa trong năm ^[2].

Thành phần các axit béo chiếm ưu thế trong gan cá cũng trải qua những thay đổi lớn về mặt vật chất tùy theo thời điểm khai thác ^[2]. Giá trị dinh dưỡng trị liệu của dầu gan cá tuyết đạt mức cao nhất ở mẻ cá đánh bắt vào các tháng mùa thu và mùa đông, trong khi thấp nhất vào mùa xuân và mùa hè ^[2].

Sự dao động tự nhiên này là lý do quy trình sản xuất thương mại bắt buộc phải chuẩn hóa và phân tích kiểm nghiệm nghiêm ngặt về nồng độ vitamin A và vitamin D3 trước khi đóng gói thành phẩm đưa ra thị trường ^[1].

Nghiên cứu lâm sàng về hiệu quả thực tế

Giá trị bổ trợ miễn dịch của dầu gan cá tuyết từng được đặt kỳ vọng rất lớn trong giai đoạn bùng phát dịch bệnh đường hô hấp. Tuy nhiên, bằng chứng lâm sàng chất lượng cao cho thấy người dùng không nên thần thánh hóa chế phẩm này như một lá chắn tuyệt đối.

Nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù bốn, đối chứng giả dược quy mô lớn công bố năm 2022 đã đánh giá vai trò của việc bổ sung dầu gan cá tuyết (nguồn cung cấp vitamin D liều thấp) trong phòng ngừa Covid-19 và nhiễm trùng đường hô hấp cấp ^[3]. Nghiên cứu thực hiện trên nhóm đối tượng có 64,5% là phụ nữ, độ tuổi trung bình 44,9 tuổi, chỉ số khối cơ thể trung bình 26,1 ^[3]. Lúc ban đầu, 75,5% người tham gia không dùng vitamin D bổ sung, 61,5% có ăn cá béo, 39,8% báo cáo tiếp xúc ánh nắng mặt trời không quá 30 giờ trong giai đoạn từ tháng 7 đến tháng 10 năm 2020, và 2,1% (28 trên 1333 người) có kháng thể SARS-CoV-2 ^[3]. Trong quá trình can thiệp, 35,6% người tham gia (6233 người nhóm dầu gan cá tuyết và 6097 người nhóm giả dược) đã tiêm từ 1 liều vaccine SARS-CoV-2 trở lên ^[3].

Kết quả theo dõi ghi nhận tổng cộng 455 người có kết quả xét nghiệm SARS-CoV-2 dương tính, tỷ lệ mắc giữa hai nhóm gần như tương đồng: 227 người (1,31%) ở nhóm dầu gan cá tuyết và 228 người (1,32%) ở nhóm giả dược (nguy cơ tương đối 1,00; khoảng tin cậy 97,0% từ 0,82 đến 1,22) ^[3]. Đường cong Kaplan-Meier cho thấy tỷ lệ dương tính của hai nhóm diễn tiến tương tự nhau ^[3].

Về mức độ bệnh nặng, có 222 người báo cáo diễn tiến nặng (121 người, tương đương 0,70% ở nhóm dùng dầu gan cá tuyết và 101 người, tức 0,58% ở nhóm giả dược), toàn bộ đều xuất hiện triệu chứng khó thở ^[3]. Có 17 người phải nhập viện (8 người thuộc nhóm dầu gan cá và 9 người thuộc nhóm giả dược), trong đó 8 người phải điều trị tại phòng chăm sóc tích cực chia đều cho hai nhóm (4 người mỗi nhóm), không có trường hợp tử vong ^[3]. Nguy cơ tương đối mắc Covid-19 nặng ở nhóm dầu gan cá tuyết so với giả dược là 1,20 (khoảng tin cậy 98,2% từ 0,87 đến 1,65) ^[3]. Các phân tích phân tầng theo giới tính, độ tuổi, chỉ số khối cơ thể, mức tiếp xúc ánh nắng, việc dùng vitamin D, tiêm chủng hay thói quen ăn cá béo đều không làm thay đổi kết quả này ^[3].

Bằng chứng dịch tễ về xương khớp và bệnh tự miễn

Mối liên hệ giữa việc tiêu thụ dầu gan cá tuyết lâu dài và sức khỏe xương khớp cũng được khảo sát chi tiết. Một nghiên cứu công bố năm 2017 tại Iceland xem xét việc tiêu thụ dầu gan cá tuyết ở các giai đoạn cuộc đời khác nhau và mật độ khoáng xương (BMD) ở tuổi già ^[4]. Kết quả không tìm thấy dấu hiệu cho thấy việc nạp dầu gan cá tuyết thời thanh thiếu niên hoặc trung niên gây tác động bất lợi lên mật độ khoáng xương ở cổ xương đùi hoặc mấu chuyển lớn ^[4].

Nghiên cứu ghi nhận việc dùng dầu gan cá không cho thấy mối liên quan với mật độ khoáng xương ở nam giới lớn tuổi, nhưng có một liên hệ dương tính nhỏ ở phụ nữ ^[4]. Cụ thể, mức chênh lệch mật độ xương ở phụ nữ uống hàng ngày so với người dùng dưới một lần mỗi tuần là 0,1 điểm Z-score ở cổ xương đùi và 0,09 Z-score ở vùng mấu chuyển lớn (tương đương 0,1 và 0,09 độ lệch chuẩn) ^[4]. Do mức giảm 1 độ lệch chuẩn mật độ xương hông thường làm tăng khoảng 2,5 lần nguy cơ gãy xương hông, sự khác biệt khiêm tốn này được đánh giá là có ý nghĩa lâm sàng tối thiểu hoặc có thể do ngẫu nhiên ^[4]. Ngoài ra, các can thiệp độc lập bằng vitamin D đơn lẻ cho thấy tác động tối thiểu lên mật độ xương và nguy cơ gãy xương, trừ khi được kết hợp song song với canxi ^[4].

Ở khía cạnh bệnh tự miễn, nghiên cứu EnvIMS năm 2015 tìm hiểu thời điểm dùng dầu gan cá tuyết và nguy cơ xơ cứng rải rác (MS) nhận định vitamin A, vitamin E và omega-3 là những thành phần tiềm năng nhưng dữ liệu khoa học chưa hoàn toàn nhất quán ^[5]. Một nghiên cứu đoàn hệ nhỏ từng ghi nhận mô hình liên kết hình chữ U giữa nồng độ vitamin A huyết thanh và nguy cơ bệnh MS ^[5]. Tuy nhiên, dữ liệu thu thập qua bảng hỏi tần suất thực phẩm ở hai đoàn hệ phụ nữ lớn lại cho thấy việc nạp carotenoid, vitamin E và axit béo omega-3 không liên quan đến nguy cơ mắc bệnh ^[5]. Mối quan hệ đáp ứng theo liều khi dùng dầu gan cá thời thanh thiếu niên có thể liên quan tới tác động bảo vệ của vitamin A đi kèm vitamin D khi tăng liều, song sự phân tách tác động độc lập giữa hai vi chất này trên lâm sàng còn nhiều giới hạn ^[5].

Hiện tượng oxy hóa và độc tính đường tiêu hóa

Một khía cạnh kỹ thuật then chốt của dầu gan cá là độ bền trước oxy hóa. Do chứa nhiều liên kết chưa bão hòa, cả lipid và vitamin A trong dầu gan cá đều rất nhạy cảm với các phản ứng phân hủy khi tiếp xúc môi trường hoặc trong chính quá trình tiêu hóa ^[6].

Nghiên cứu năm 2017 sử dụng phương pháp cộng hưởng từ hạt nhân proton và sắc ký khí phối phổ ghi nhận quá trình tiêu hóa dạ dày - ruột mô phỏng in vitro làm thoái hóa các lipid không bão hòa đa omega-3, omega-6 và lần đầu tiên chứng minh sự phân hủy trực tiếp của vitamin A tự nhiên có trong dầu gan cá tuyết ^[6]. Quá trình này hình thành nên các diene liên hợp cis,trans gắn hydroperoxide, monoepoxide, cis,trans-2,4-alkadienal, 4-hydroperoxy- và 4-hydroxy-2-alkenal cùng các chất chuyển hóa từ vitamin A ^[6]. Việc bổ sung chất chống oxy hóa tổng hợp BHT ở nồng độ 20 và 800 ppm giúp hạn chế phản ứng oxy hóa trong tiêu hóa, gần như ức chế hoàn toàn ở mức 800 ppm, cho thấy tầm quan trọng của chất bảo quản chống oxy hóa để giảm thiểu aldehyde không bão hòa độc hại ^[6].

Nghiên cứu in vitro năm 2015 tiếp tục làm rõ tác động tế bào khi tiêu hóa dầu gan cá tuyết tươi và dầu đã bị oxy hóa ^[7]. Các sản phẩm phân hủy lipid chứa 22-53 micromol/L malondialdehyde và 0,26-3,7 micromol/L 4-hydroxy-2-hexenal đã làm gia tăng phản ứng oxy hóa nội bào cùng hoạt động chuyển hóa năng lượng ở nấm men Saccharomyces cerevisiae, trong đó dầu bị oxy hóa tác động rõ rệt hơn lên sự biểu hiện protein ty thể so với dầu tươi ^[7]. Trên tế bào đuôi gai đơn nhân người, sự trưởng thành tế bào bị ức chế dưới tác động của dầu gan cá tiêu hóa, thể hiện qua mức biểu hiện dấu ấn bề mặt CD86 suy giảm ^[7]. Tỷ lệ tiết cytokine viêm IL-12p40/IL-10 ở các mẫu dầu tiêu hóa đạt mức 1,47 đến 1,67 so với mức 1,07 của mẫu đối chứng, thể hiện tiềm năng thúc đẩy phản ứng viêm ^[7].

Nghiên cứu trên cá tuyết Đại Tây Dương non (Gadus morhua) năm 2007 cũng chứng minh dầu ăn bị oxy hóa (chỉ số peroxide 94 mequiv/kg) gây suy giảm tích lũy alpha-tocopherol tại gan, làm tăng hàm lượng sterol gan và gây thiếu hụt vitamin E mô, tác động tiêu cực này chỉ được khắc phục khi bổ sung đầy đủ vitamin E dạng alpha-tocopherol hoặc hỗn hợp tocopherol ^[8]. Các kỹ thuật kiểm soát chất lượng do đó luôn phải phối hợp phân tích cấu trúc axit béo song song với kiểm tra chất chống oxy hóa để ngăn ngừa suy giảm phẩm chất ^[1].

Nguy cơ quá liều vitamin A và ai cần thận trọng

Dầu cá thông thường chủ yếu mang lại nguy cơ rối loạn tiêu hóa nhẹ hoặc tăng thời gian chảy máu khi dùng liều rất cao do đặc tính của omega-3. Tuy nhiên, dầu gan cá tuyết tiềm ẩn thêm nguy cơ tích lũy độc tính từ các vi chất tan trong mỡ, đặc biệt là vitamin A.

Vitamin A tự nhiên dạng este retinol tích trữ tại mô mỡ và gan, đào thải chậm. Việc uống liều cao kéo dài hoặc kết hợp cùng lúc nhiều loại thực phẩm chức năng bổ não, bổ mắt có thể khiến ngưỡng tích lũy vượt mức an toàn, dẫn đến tình trạng ngộ độc mạn tính với biểu hiện đau đầu, khô da, tổn thương tế bào gan và đau nhức xương.

Những đối tượng cần đặc biệt thận trọng với dầu gan cá tuyết:

• Phụ nữ dự định có thai hoặc đang mang thai: Nồng độ vitamin A dạng hoạt động quá mức có khả năng gây dị tật thai nhi; nhóm này chỉ nên dùng dầu cá thông thường đã tách vitamin hoặc tuân theo chỉ định chuyên khoa.
• Người đang sử dụng viên uống tổng hợp chứa sẵn vitamin A và D: Dùng thêm dầu gan cá dễ dẫn tới quá liều tích lũy vô tình.
• Người có bệnh lý nền về gan hoặc suy giảm chức năng gan: Khả năng chuyển hóa và dự trữ retinol suy giảm làm tăng tính nhạy cảm với độc tính.
• Người có chỉ số đông máu bất thường hoặc chuẩn bị phẫu thuật: Thành phần axit béo không bão hòa đa liều cao có thể can thiệp nhẹ vào chức năng ngưng tập tiểu cầu.

Hướng dẫn lựa chọn và sử dụng đúng cách

Để tận dụng đúng lợi ích dinh dưỡng và kiểm soát nguy cơ, người dùng cần xác định rõ mục tiêu sức khỏe trước khi chọn mua sản phẩm:

Nếu mục tiêu chỉ là bổ sung axit béo thiết yếu EPA và DHA để hỗ trợ tim mạch hoặc mỡ máu, dầu cá thông thường (chiết xuất từ thịt cá hồi, cá trích, cá cơm) là lựa chọn an toàn cho việc dùng định kỳ dài ngày vì không nạp thêm vitamin A dư thừa.

Nếu có chỉ định cần bổ sung kết hợp vitamin D và tiền chất vitamin A tự nhiên, dầu gan cá tuyết là giải pháp phù hợp nhưng cần tuân thủ các nguyên tắc:

• Đọc kỹ nhãn hàm lượng: Kiểm tra chính xác đơn vị quốc tế (IU) hoặc microgram (mcg) của vitamin A và vitamin D trong từng liều dùng ngày để đảm bảo không vượt quá ngưỡng khuyến nghị hàng ngày.
• Uống cùng bữa ăn: Các vi chất tan trong chất béo hấp thu tối ưu nhất khi dùng chung với thức ăn có chứa một lượng dầu mỡ vừa phải.
• Bảo quản lạnh và tránh ánh sáng: Do các liên kết đôi của axit béo và vitamin A rất dễ bị thoái hóa tạo sản phẩm oxy hóa tế bào ^[6], dầu gan cá dạng lỏng hoặc viên nang cần được đóng kín nắp, cất nơi thoáng mát, tránh nhiệt độ cao. Khi dầu có mùi lạ hoặc vị ôi gắt, cần ngưng dùng ngay.
• Không tự ý tăng liều: Tuyệt đối không uống gấp đôi liều lượng với suy nghĩ "càng nhiều càng tốt".

Dầu gan cá tuyết và dầu cá thông thường phục vụ các mục tiêu dinh dưỡng khác nhau. Việc hiểu rõ bản chất thành phần giúp bạn lựa chọn đúng sản phẩm cơ thể đang cần, khai thác tối đa lợi ích sinh học mà không đối mặt với nguy cơ quá liều vi chất ngoài ý muốn. Khi đang điều trị bệnh lý mạn tính hoặc dùng thuốc theo đơn, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi bắt đầu bất kỳ chế phẩm bổ sung nào.