Nhiều người mắc bệnh gút thường chỉ tập trung kiêng khem các thực phẩm giàu nhân purin như thịt đỏ, hải sản hay bia rượu. Tuy nhiên, ít ai để ý rằng loại dầu mỡ dùng để xào nấu hàng ngày cũng tác động trực tiếp đến các đợt sưng đau khớp cấp tính. Nhiều người băn khoăn liệu thói quen rán xào bằng mỡ lợn truyền thống hay dùng dầu thực vật như dầu hạt cải sẽ an toàn hơn cho khớp xương.
Các nghiên cứu sinh học tế bào cho thấy mỡ lợn chứa hàm lượng axit béo bão hòa cao hơn, là tác nhân kích hoạt phức hợp viêm mạnh hơn hẳn so với các axit béo chưa bão hòa dồi dào trong dầu hạt cải. Khi kết hợp với tinh thể urat sẵn có tại khớp, chất béo bão hòa kích thích giải phóng ồ ạt các hóa chất gây viêm, làm bùng phát cơn đau gút dữ dội [1].
"Mồi lửa" NLRP3 và phản ứng viêm khớp gút
Viêm khớp gút xảy ra khi nồng độ axit uric trong máu tăng cao kéo dài, dẫn đến sự lắng đọng của các tinh thể monosodium urat tại khớp xương. Tuy nhiên, tinh thể urat đơn thuần đôi khi chưa đủ để bùng phát ngay một cơn sưng đau dữ dội nếu thiếu đi các yếu tố kích hoạt bổ sung từ chế độ ăn uống [1].
Phức hợp viêm NLRP3 được ví như một "trạm kiểm soát" miễn dịch nằm bên trong các tế bào bạch cầu đơn nhân và đại thực bào [1]. Khi trạm kiểm soát này bị đánh động bởi các tín hiệu nguy hiểm, nó sẽ khởi động chuỗi phản ứng enzym caspase-1 để cắt gọt và giải phóng cytokine tiền viêm interleukin-1beta (IL-1beta) [1], [2]. Interleukin-1beta chính là thủ phạm trực tiếp gây giãn mạch, thu hút bạch cầu tràn ồ ạt vào ổ khớp, tạo nên cảnh sưng, nóng, đỏ, đau kinh hoàng của cơn gút cấp [1].
Axit béo tự do (FFA) từ thức ăn sau khi hấp thu vào tuần hoàn chính là yếu tố điều hòa then chốt đối với phức hợp NLRP3 [2]. Dưới điều kiện quá tải chuyển hóa, các axit béo bão hòa tự do đóng vai trò như tín hiệu báo động độc hại, kích hoạt stress lưới nội chất, sinh gốc oxy hóa tự do (ROS) và trực tiếp thúc đẩy phức hợp NLRP3 lắp ráp để phóng thích hóa chất gây viêm [2].
Mỡ lợn và axit béo bão hòa: Tác nhân kích hoạt viêm
Mỡ lợn chứa tỷ lệ lớn các axit béo bão hòa (SFAs), tiêu biểu là axit palmitic (palmitate) và axit stearic (stearate). Các nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh đây chính là những chất béo kích hoạt phản ứng viêm thông qua thụ thể miễn dịch bẩm sinh [1].
Cụ thể, một nghiên cứu trên tế bào bạch cầu đơn nhân và đại thực bào của người công bố năm 2013 chỉ ra rằng cả palmitate và stearate đều trực tiếp kích hoạt sự tiết cytokine IL-1beta thông qua con đường phụ thuộc caspase-1, ASC và NLRP3 [1]. Không dừng lại ở đó, nồng độ palmitate tự do chỉ ở mức 20 micromol/lít (muM) đã đủ để kích thích phức hợp NLRP3 hoạt động, làm tăng tạo phức hợp, hoạt hóa caspase-1 và giải phóng IL-1beta [3]. Đáng chú ý, nồng độ này nằm trọn trong giới hạn sinh lý thông thường của palmitate trong huyết tương người (từ 10 đến 50 muM), cho thấy chế độ ăn thừa mỡ động vật rất dễ đẩy nồng độ axit béo này chạm ngưỡng kích hoạt viêm mô [3].
Các axit béo bão hòa đóng vai trò tín hiệu mồi và kích hoạt trực tiếp, khiến tế bào miễn dịch luôn ở trạng thái căng thẳng và sẵn sàng giải phóng ồ ạt hóa chất gây đau [4]. Ở những bệnh nhân gút nguyên phát có kèm hội chứng kháng insulin, các nhà khoa học cũng ghi nhận sự gia tăng rõ rệt của hàm lượng axit béo bão hòa trên màng tế bào, đi kèm với sự suy giảm các axit béo chưa bão hòa [5].
Dầu hạt cải và axit béo chưa bão hòa: Tác dụng ức chế
Trái ngược với mỡ lợn, dầu hạt cải chủ yếu bao gồm các axit béo chưa bão hòa (UFAs), bao gồm axit béo không bão hòa đơn như axit oleic (oleate) và axit béo không bão hòa đa như axit linoleic (linoleate).
Nghiên cứu trên tế bào người cho thấy các axit béo chưa bão hòa như oleate và linoleate hoàn toàn không kích thích tế bào tiết ra cytokine gây viêm IL-1beta [1]. Điều ngạc nhiên hơn, khi có mặt của oleate hoặc linoleate, phản ứng giải phóng IL-1beta do các axit béo bão hòa kích hoạt bị ngăn chặn triệt để [1]. Đối với các tác nhân gây viêm kinh điển khác của phức hợp NLRP3 bao gồm cả tinh thể monosodium urat gây bệnh gút, nigericin và phèn nhôm, các axit béo chưa bão hòa này cũng thể hiện khả năng ức chế hiệu quả sự giải phóng IL-1beta [1].
Các nhà nghiên cứu xác nhận rằng các axit béo chưa bão hòa không làm thay đổi quá trình phiên mã tín hiệu mà can thiệp trực tiếp vào giai đoạn hoạt hóa của phức hợp NLRP3, từ đó ngăn chặn quá trình xử lý và phóng thích IL-1beta ra ngoài tế bào [1]. Do đó, việc thay thế mỡ động vật bằng các loại dầu thực vật giàu axit béo chưa bão hòa như dầu hạt cải tạo ra một môi trường sinh hóa kháng viêm, bảo vệ ổ khớp khỏi sự kích động bất thường của các tinh thể urat [1].
Bằng chứng từ các nghiên cứu khoa học
Để hiểu rõ hơn tác động sinh học của các nhóm chất béo lên phản ứng viêm và cơn đau gút, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu từ mức độ phân tử, tế bào đến lâm sàng dịch tễ học:
Một nghiên cứu công bố năm 2013 trên mô hình đại thực bào người đã so sánh trực tiếp tác động của axit béo bão hòa và chưa bão hòa [1]. Kết quả thử nghiệm chỉ ra rằng palmitate và stearate thúc đẩy tiết IL-1beta qua con đường caspase-1/ASC/NLRP3, trong khi oleate và linoleate không kích hoạt phản ứng này mà còn ngăn cản IL-1beta phóng thích dưới tác động của tinh thể monosodium urat [1]. Tuy vậy, nghiên cứu này được thực hiện trong ống nghiệm (in vitro), tập trung vào cơ chế tế bào nên chưa thể phản ánh đầy đủ toàn bộ tương tác chuyển hóa phức tạp trong cơ thể người sống [1].
Tiếp đó, một công bố năm 2014 tổng hợp các cơ chế chuyển hóa khẳng định axit béo tự do dư thừa gây stress oxy hóa và viêm, trong đó axit béo bão hòa kích hoạt NLRP3 còn axit béo chưa bão hòa, đặc biệt là nhóm omega-3, ức chế phức hợp này [2]. Cơ chế ức chế này được làm rõ sâu hơn trong một nghiên cứu năm 2013, chứng minh các axit béo omega-3 như DHA và EPA kích hoạt thụ thể gắn màng GPR120, GPR40 cùng protein khung beta-arrestin-2 để chặn đứng hoàn toàn sự hoạt hóa của NLRP3 và caspase-1 [6]. Dữ liệu thực nghiệm trên mô hình chuột tiểu thuyết phục cho thấy omega-3 ngăn ngừa rõ rệt hội chứng chuyển hóa và tình trạng viêm phụ thuộc NLRP3 [6].
Nghiên cứu công bố năm 2016 trên đại thực bào người tiếp tục củng cố nhận định trên khi phát hiện thành phần axit béo trong khẩu phần ăn được cảm nhận trực tiếp bởi NLRP3 [4]. Axit béo bão hòa đóng vai trò kích hoạt, trong khi axit béo không bão hòa đa (PUFA) hoạt động như chất ức chế, trong đó DHA (n-3 PUFA) thể hiện hiệu lực ngăn chặn phản ứng viêm vượt trội so với axit arachidonic (n-6 PUFA) [4].
Ở góc độ lâm sàng thực tế, Nghiên cứu Gút Trực tuyến của Đại học Boston công bố năm 2020 trên 724 bệnh nhân gút (trong đó 85% đáp ứng tiêu chuẩn chẩn đoán viêm khớp gút cấp tính của ACR 1977) đã theo dõi mối liên hệ giữa việc tiêu thụ axit béo omega-3 và nguy cơ tái phát cơn gút [7]. Kết quả phân tích hồi quy logistic có hiệu chỉnh lượng purin và thuốc điều trị cho thấy: tiêu thụ từ 2 khẩu phần cá giàu omega-3 trở lên trong vòng 48 giờ trước đó giúp giảm 26% nguy cơ bùng phát cơn gút tái phát (tỷ số chênh hiệu chỉnh aOR = 0,74; khoảng tin cậy 95%: 0,54 - 0,99; p = 0,04) [7]. Ngược lại, việc tự ý dùng các viên uống bổ sung omega-3 không mang lại hiệu quả giảm nguy cơ có ý nghĩa thống kê (aOR = 1,01; 95% CI: 0,63 - 1,60) [7]. Giới hạn của nghiên cứu này là thu thập dữ liệu qua bảng hỏi tự điền trực tuyến, phụ thuộc vào trí nhớ của người tham gia [7].
Những hiểu lầm thường gặp về chất béo và bệnh gút
Nhiều người bệnh gút cho rằng bản thân chỉ cần kiêng hoàn toàn purin, còn dầu mỡ ăn loại nào cũng như nhau vì dầu mỡ không chứa nhân purin. Đây là quan niệm sai lầm, bởi vì phản ứng viêm tại khớp cần sự "tiếp tay" của các axit béo bão hòa để thổi bùng lên ngọn lửa cấp tính [1], [4]. Bữa ăn nhiều mỡ động vật làm gia tăng đột ngột axit béo bão hòa tự do trong máu, tạo điều kiện kích hoạt phức hợp NLRP3 đang chực chờ bên cạnh các tinh thể urat [1], [3].
Một hiểu lầm khác là loại bỏ hoàn toàn mọi loại chất béo ra khỏi thực đơn thường ngày. Chất béo là thành phần cấu trúc thiết yếu của màng tế bào và là phân tử phát tín hiệu chuyển hóa quan trọng [2]. Việc kiêng khem chất béo quá mức dễ dẫn đến suy kiệt, trong khi các axit béo chưa bão hòa như oleate, linoleate hay omega-3 lại đóng vai trò như "chất dập lửa", kìm hãm hoạt động phá hủy của phức hợp viêm [1], [2], [6].
Cũng có người tin rằng chỉ cần uống viên dầu cá bổ sung liều cao là có thể thoải mái ăn nhậu mỡ lợn mà không lo đau gút. Dữ liệu từ 724 bệnh nhân cho thấy việc tự ý sử dụng viên bổ sung omega-3 không giúp giảm nguy cơ tái phát cơn đau gút (aOR = 1,01), trong khi nguồn chất béo lành mạnh từ cá ăn thực tế mới đem lại lợi ích rõ rệt [7].
Ai nên đặc biệt thận trọng với mỡ động vật?
Những người đã được chẩn đoán mắc viêm khớp gút, đặc biệt là người thường xuyên tái phát các đợt viêm sưng ngón chân, cổ chân nên hạn chế tối đa việc tiêu thụ mỡ lợn và các nguồn mỡ động vật giàu chất béo bão hòa.
Bệnh nhân gút có kèm theo hội chứng chuyển hóa, đái tháo đường tuýp 2 hoặc thừa cân béo phì cần đặc biệt lưu ý [2]. Sự quá tải axit béo bão hòa ở nhóm đối tượng này không chỉ châm ngòi cho cơn đau khớp mà còn làm tăng tổn thương mạch máu qua việc phá hủy tính thẩm thấu nội mô mạch [3], đồng thời thúc đẩy tình trạng kháng insulin tiến triển nặng hơn [2], [5].
Người có tiền sử bệnh tim mạch hoặc chức năng gan suy giảm cũng không nên dung nạp nhiều axit béo bão hòa [8], [3]. Tình trạng viêm kích hoạt bởi NLRP3 liên quan chặt chẽ đến sự thâm nhiễm tế bào viêm qua thành mạch [3] và sự tích tụ mỡ độc hại tại gan [8].
Hướng dẫn áp dụng thực tế trong bữa ăn
Để kiểm soát phản ứng viêm tại khớp và hạn chế nguy cơ tái phát cơn gút, người bệnh nên chủ động điều chỉnh nguồn chất béo hàng ngày theo các bước cụ thể:
Ưu tiên thay thế mỡ lợn, mỡ bò bằng các loại dầu thực vật giàu chất béo chưa bão hòa như dầu hạt cải, dầu ô liu trong nấu nướng thường nhật [1]. Dầu hạt cải chứa lượng lớn axit oleic và linoleic, những phân tử đã được chứng minh có khả năng ngăn cản phản ứng viêm do tinh thể urat tạo ra [1].
Áp dụng nhiệt độ nấu nướng vừa phải, hạn chế chiên rán ngập dầu ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài vì nhiệt độ có thể làm biến tính và oxy hóa các liên kết đôi của axit béo chưa bão hòa. Nên ưu tiên các món hấp, luộc, xào nhẹ với một lượng nhỏ dầu hạt cải.
Tăng cường bổ sung nguồn chất béo tự nhiên từ thực phẩm nguyên bản, đặc biệt là các loại cá giàu axit béo omega-3 với tần suất từ 2 bữa mỗi tuần trở lên [7]. Việc cung cấp chất béo qua thực phẩm toàn phần mang lại hiệu quả bảo vệ vượt trội so với việc tự dùng thực phẩm chức năng [7]. Khi chế biến, người bệnh cần kiểm soát tổng năng lượng chất béo nạp vào để tránh tình trạng quá tải axit béo tự do trong máu gây độc tế bào [2].
Chất béo trong khẩu phần ăn đóng vai trò như một chiếc công tắc điều hòa hoạt động của phức hợp viêm NLRP3 trong bệnh gút [4]. Việc hiểu đúng bản chất và thay thế mỡ lợn giàu axit béo bão hòa bằng dầu hạt cải cùng chế độ ăn giàu axit béo chưa bão hòa sẽ giúp bảo vệ khớp xương hiệu quả. Tuy nhiên, thay đổi dinh dưỡng chỉ là giải pháp hỗ trợ; người bệnh cần duy trì dùng thuốc theo đơn và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để kiểm soát nồng độ axit uric máu ổn định lâu dài.
