Nhiều người theo chế độ ăn thực dưỡng hay ăn chay dưỡng sinh thường xem dầu mè ép lạnh là loại gia vị hoàn hảo cho sức khỏe tim mạch. Thói quen rưới dầu mè nguyên chất vào mọi bữa ăn từ cơm lứt, súp miso cho đến các món xào trở nên rất phổ biến. Tuy nhiên, liệu dùng dầu mè ép lạnh càng nhiều thì tim mạch càng khỏe, hay việc dùng quá tay lại gây ra những rủi ro chuyển hóa đáng lo ngại?
Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học cho thấy dầu mè mang lại nhiều lợi ích hạ áp và chống oxy hóa, nhưng nó không phải là thứ dầu có thể dùng tùy tiện. Việc nạp quá nhiều dầu thực vật giàu chất béo không bão hòa đơn (MUFA) và đa (PUFA) mà không kiểm soát tổng năng lượng có thể làm tăng các thành phần lipid máu và tăng nguy cơ oxy hóa ngược [1, 2].
Thành phần chất béo và cơ chế tim mạch của dầu mè
Dầu mè rất giàu các axit béo không bão hòa cùng các lignan thực vật đặc thù, nổi bật nhất là sesamin [1]. Nghiên cứu cho thấy sesamin là một lignan chính mang lại nhiều chức năng sinh học như hạ cholesterol, hạ huyết áp, ngừa ung thư và hạ lipid máu [1]. Ở cấp độ phân tử, sesamin kích hoạt sự biểu hiện gen aldehyde dehydrogenase – một enzym chuyển hóa rượu – từ đó điều hòa chuyển hóa lipid, các chất ngoại sinh và rượu ở cấp độ mRNA [1].
Bên cạnh đó, các polyphenol và chất chống oxy hóa tự nhiên trong dầu mè giúp cải thiện các chỉ số tim mạch thông qua con đường oxit nitric (NO) [2]. Ở cấp độ mô tim và động mạch, dầu mè làm tăng hoạt tính của enzyme tổng hợp oxit nitric (NOS) và tăng biểu hiện protein eNOS dạng phosphoryl hóa [2]. Con đường này thúc đẩy sự giãn mạch tự nhiên và giảm tải lượng oxy hóa cho cơ tim [2].
Ngoài ra, dầu mè còn can thiệp tích cực vào hệ thống renin-angiotensin (RAS) tại tim – một hệ thống nội tiết gây tăng huyết áp và phì đại tâm thất trái [3]. Dầu mè giúp ức chế sự kích hoạt của các protein kinase hoạt hóa mitogen (MAPK) như JNK và p38 MAPK, đồng thời làm giảm mức renin cơ tim, enzym chuyển angiotensin và angiotensin II, từ đó bảo vệ cấu trúc tế bào tim [3].
Các thử nghiệm lâm sàng trên người nói gì?
Hiệu quả tim mạch của dầu mè đã được thử nghiệm thực tế trên người thông qua các nghiên cứu kiểm soát chế độ ăn [1, 6].
Một nghiên cứu công bố năm 2013 so sánh dầu mè và dầu ô liu trên bệnh nhân tăng cholesterol máu đã chỉ ra rằng các loại dầu thực vật này có thể cải thiện hồ sơ lipid máu, và không có sự khác biệt rõ rệt giữa hai loại dầu [1]. Sesamin đóng vai trò then chốt trong việc hạ lipid và huyết áp [1]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng lưu ý rằng chế độ ăn quá giàu MUFA có thể làm tăng một số thành phần lipid huyết tương ở người, đặc biệt là triglyceride (TG), đồng thời cần cân nhắc khả năng MUFA làm tăng cholesterol trong gan [1].
Một thử nghiệm lâm sàng năm 2006 được thực hiện trên 50 bệnh nhân tăng huyết áp (gồm 32 nam và 18 nữ, độ tuổi từ 35 đến 60) đang điều trị bằng thuốc lợi tiểu hydrochlorothiazide hoặc thuốc chẹn beta atenolol [4]. Các bệnh nhân được cung cấp dầu mè và hướng dẫn dùng làm loại dầu ăn duy nhất trong vòng 45 ngày [4]. Kết quả ghi nhận việc thay thế hoàn toàn bằng dầu mè đã đưa huyết áp tâm thu và tâm trương trở về mức bình thường [4].
Cũng trong nghiên cứu này, bệnh nhân giảm đáng kể trọng lượng cơ thể và chỉ số khối cơ thể BMI [4]. Các chỉ số lipid máu không có thay đổi đáng kể ngoại trừ triglyceride [4]. Đồng thời, nồng độ natri huyết tương giảm trong khi kali tăng [4]. Tình trạng peroxy hóa màng lipid (đo bằng TBARS) giảm mạnh, trong khi hoạt tính của các enzym chống oxy hóa như superoxide dismutase (SOD), catalase (CAT) cùng nồng độ vitamin C, vitamin E, beta-carotene và glutathione khử (GSH) đều tăng cao [4]. Đáng chú ý, khi bệnh nhân ngừng sử dụng dầu mè trong 45 ngày tiếp theo, các chỉ số huyết áp ban đầu đã quay trở lại [4].
Đánh giá tổng quan hệ thống năm 2016 trên 7 thử nghiệm lâm sàng về mè và các dẫn xuất cũng xác nhận: việc dùng dầu mè trong 2 tháng ở người tăng huyết áp giúp gia tăng các chất chống oxy hóa enzym và phi enzym, đồng thời giảm rõ rệt các dấu ấn stress oxy hóa [5].
Bằng chứng tiền lâm sàng: Lợi ích và giới hạn liều lượng
Các nghiên cứu thực nghiệm trên động vật giúp làm rõ cơ chế cũng như cảnh báo về giới hạn liều lượng tích lũy của dầu mè [2, 3, 4, 7, 8].
Trong nghiên cứu năm 2017 trên chuột cống bị phì đại thất trái do DOCA/muối, việc cho uống dầu mè liều 0,5 hoặc 1 ml/kg/ngày trong 7 ngày đã làm giảm đáng kể kích thước tế bào cơ tim [3]. Dầu mè ức chế các gốc tự do anion superoxide, gốc hydroxyl và quá trình peroxy hóa lipid, đồng thời giảm thụ thể angiotensin loại 1 và giảm phản ứng chết tế bào [3].
Trên chuột béo phì Zucker năm 2018, việc bổ sung dầu mè liều 1,25 ml/kg/ngày trong 6 tuần đã làm giảm nồng độ diene liên hợp (CD) trong gan – một chỉ số phản ánh gánh nặng oxy hóa – và tăng biểu hiện eNOS phosphoryl hóa ở thất trái và động mạch chủ [2]. Đáng chú ý, dầu mè hay liệu pháp phối hợp với simvastatin đều không làm thay đổi hồ sơ lipid huyết tương ở nhóm chuột này [2].
Tuy nhiên, nghiên cứu năm 2008 của các nhà khoa học về tình trạng tổn thương gan ở chuột nhiễm trùng huyết cảnh báo nguy cơ khi dùng tích lũy liều cao [6]. Chuột được cho uống dầu mè liều 4 mL/kg/ngày với tổng lượng tích lũy từ 0 đến 140 mL/kg [6]. Ở mức liều tích lũy từ 20 đến 28 mL/kg, quá trình peroxy hóa lipid giảm, glutathione tăng và men gan AST, ALP đều giảm [6]. Nhưng khi tổng liều tích lũy đạt mức 140 mL/kg, tình trạng peroxy hóa lipid lại tăng cao so với nhóm đối chứng, cho thấy dùng quá nhiều dầu mè sẽ đảo ngược tác dụng chống oxy hóa và gây hại cho sức khỏe [6].
Trước đó, các thử nghiệm năm 2004 và 2008 ở mức liều 4 mL/kg/ngày trong 1 tuần cho thấy dầu mè bảo vệ gan, giảm peroxy hóa lipid, giảm xanthine oxidase và men iNOS trong mô hình nhiễm trùng [7, 8]. Điều này nhấn mạnh sự khác biệt rất lớn giữa liều bổ sung vừa phải trong thời gian ngắn và việc lạm dụng liều cao kéo dài [6].
Lợi ích thực tế và giới hạn của các bằng chứng khoa học
Nhìn chung, các nghiên cứu xác nhận dầu mè có khả năng hỗ trợ hạ huyết áp, kiểm soát một phần stress oxy hóa và cải thiện chức năng mạch máu nhờ các hoạt chất sesamin và polyphenol [1, 5, 6].
Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận rõ các giới hạn khoa học hiện tại. Đánh giá hệ thống năm 2016 chỉ ra rằng phần lớn các thử nghiệm lâm sàng trên người chỉ có số lượng người tham gia nhỏ, thời gian theo dõi ngắn và không đồng nhất về liều lượng cũng như loại mè sử dụng [5]. Hơn nữa, nguy cơ sai lệch về phân nhóm ngẫu nhiên và mù đôi trong các nghiên cứu còn cao, làm giảm độ tin cậy của các kết luận [5].
Mặt khác, các nghiên cứu cũng chỉ ra dầu mè không phải lúc nào cũng cải thiện được toàn bộ mỡ máu; nó không làm thay đổi đáng kể chỉ số mỡ máu ngoại trừ triglyceride trong thử nghiệm trên người tăng huyết áp [4], và không làm thay đổi lipid huyết tương trên chuột béo phì [2]. Chế độ ăn chứa lượng lớn MUFA còn có thể làm tăng triglyceride huyết tương và có khả năng làm tăng cholesterol tại gan [1].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng dầu mè thực dưỡng
Hiểu lầm lớn nhất của người theo phương pháp thực dưỡng là quan niệm dầu mè ép lạnh "hoàn toàn lành tính, ăn bao nhiêu cũng được". Dù chưa qua tinh luyện bằng nhiệt độ cao, dầu mè vẫn là chất béo nguyên chất với mật độ năng lượng rất lớn. Dùng quá nhiều chất béo không bão hòa đơn có thể phản tác dụng, làm tăng triglyceride máu [1].
Một ngộ nhận khác là dầu mè có thể dùng thay thế hoàn toàn thuốc điều trị tim mạch. Nghiên cứu năm 2006 ghi nhận dầu mè hỗ trợ hạ huyết áp tốt khi phối hợp với thuốc hạ áp, nhưng khi bệnh nhân ngừng dùng dầu mè thì huyết áp tăng trở lại mức ban đầu [4]. Dầu mè không thể "chữa khỏi" hoàn toàn bệnh cao huyết áp hay mỡ máu.
Nhiều người cũng tin rằng dầu mè có thể dùng thoải mái để chiên xào nhiệt độ cao nhiều lần. Dù các chất chống oxy hóa tự nhiên giúp dầu mè ổn định, việc đun nấu quá nhiệt kéo dài vẫn làm biến chất các axit béo chưa bão hòa, tạo gánh nặng peroxy hóa lipid [6].
Ai nên thận trọng khi sử dụng dầu mè thường xuyên?
Người đang mắc chứng tăng triglyceride máu hoặc bệnh gan nhiễm mỡ cần thận trọng. Dữ liệu khoa học cho thấy việc nạp lượng lớn MUFA có thể làm tăng phân đoạn triglyceride trong huyết tương và cần lưu tâm đến việc tăng tích tụ cholesterol trong gan [1].
Người đang dùng thuốc điều trị huyết áp (như thuốc chẹn beta, thuốc lợi tiểu) cần theo dõi chỉ số huyết áp sát sao khi bổ sung dầu mè hàng ngày. Dầu mè có tác dụng hạ huyết áp cộng hưởng rõ rệt [4], nếu không kiểm soát có thể dẫn đến tụt huyết áp quá mức.
Những người thừa cân, béo phì hoặc có nguy cơ rối loạn chức năng gan cũng không nên lạm dụng dầu mè liều cao kéo dài, vì lượng dầu tích lũy lớn đã được chứng minh làm tăng quá trình peroxy hóa lipid và ảnh hưởng men gan trong nghiên cứu thực nghiệm [6].
Hướng dẫn áp dụng thực tế an toàn cho tim mạch
Để tối ưu hóa lợi ích của dầu mè ép lạnh mà không gây hại cho tim mạch, người dùng nên tuân thủ các nguyên tắc sau:
- Kiểm soát lượng dùng: Thay vì rót trực tiếp từ chai, hãy đong bằng muỗng. Một nghiên cứu trên dầu thực vật cho thấy lượng dùng khoảng 25 mL mỗi ngày (tương đương khoảng 1,5 đến 2 muỗng canh) đã mang lại các cải thiện rõ rệt về chỉ số chống oxy hóa và các yếu tố nguy cơ tim mạch [1]. Tuyệt đối không tiêu thụ vượt mức năng lượng cho phép của cơ thể.
- Cách chế biến: Dầu mè ép lạnh phát huy hiệu quả tốt nhất khi dùng trực tiếp, trộn vào salad, rưới lên cháo hoặc món ăn đã nấu chín để bảo toàn tối đa các polyphenol và lignan [1, 3]. Tránh dùng dầu mè để chiên rán ngập dầu ở nhiệt độ cao.
- Cân bằng các nguồn chất béo: Chế độ ăn cần đa dạng, không nên chỉ sử dụng độc nhất một loại dầu trong thời gian quá dài nếu không có sự giám sát dinh dưỡng, nhằm đảm bảo cân bằng giữa các nhóm axit béo thiết yếu cho cơ thể.
Dầu mè ép lạnh là một nguồn cung cấp chất chống oxy hóa và sesamin giá trị, hỗ trợ tích cực cho huyết áp và thành mạch khi dùng hợp lý [1, 6]. Tuy nhiên, việc lạm dụng dầu mè trong thực dưỡng có thể làm tăng triglyceride và tạo gánh nặng tích lũy peroxy hóa màng lipid [1, 2]. Hãy sử dụng dầu mè ở mức độ vừa phải trong một chế độ ăn cân bằng, và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu bạn đang điều trị bệnh lý tim mạch.
