Đậu phụ là món ăn dân dã, quen thuộc trên mâm cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Khi tự làm tại nhà hoặc chọn mua ở chợ, nhiều người băn khoăn nên chọn loại làm từ thạch cao hay đường nho để tốt cho sức khỏe hơn.
Sự khác biệt cốt lõi giữa hai loại nằm ở cấu trúc phân tử, hàm lượng muối khoáng canxi và khả năng tiêu hóa protein. Đậu phụ dùng thạch cao đem lại nguồn khoáng chất canxi tự nhiên và kết cấu cứng chắc, trong khi đậu phụ làm từ đường nho mềm mịn hơn và giúp cơ thể tiêu hóa đạm nhanh hơn.
Bản chất hóa học và cơ chế đông tụ của hai chất làm đông
Để biến sữa đậu nành lỏng thành khối đậu mềm, người sản xuất phải sử dụng chất làm đông nhằm liên kết các phân tử protein lại với nhau [2, 5]. Đậu nành chứa hàm lượng protein dao động từ 30% đến 40% [1]. Khi gặp các tác nhân hóa học thích hợp, các chuỗi protein thực vật này sẽ đông tụ và tạo thành mạng lưới giữ nước [2].
Thạch cao dùng trong thực phẩm có thành phần chính là canxi sunfat (CaSO4), thuộc nhóm chất làm đông gốc muối [1, 2]. Nhóm muối này thường được thêm vào với nồng độ từ 0,4% đến 0,5% trong hỗn hợp [2]. Canxi sunfat tạo ra cầu nối cation giữa các ion kim loại hóa trị hai với chuỗi protein đậu nành qua phản ứng nhiệt, hoặc gây hiệu ứng kết tủa muối [2].
Ngược lại, đường nho có tên khoa học là glucono-delta-lactone (GDL), thuộc nhóm chất làm đông gốc axit [1, 2]. Đường nho thường được bổ sung với tỷ lệ từ 0,2% đến 1% vào hỗn hợp sữa đậu nành [2]. Khi hòa tan vào nước, chất này thủy phân chậm thành axit, hạ độ pH của sữa đậu nành xuống điểm đẳng điện của protein, khiến protein kết tủa nhẹ nhàng [2]. Axit hữu cơ dùng làm đông tụ cũng có thể làm tăng độ hòa tan và hỗ trợ hấp thu sắt trong thực phẩm [2].
Khác biệt rõ rệt về độ cứng và cấu trúc mạng gel
Sự khác nhau về cơ chế hóa học dẫn đến sự khác biệt lớn về độ cứng và hình thái của thành phẩm [3]. Trong các thử nghiệm cơ học, miếng đậu phụ thạch cao cho thấy độ cứng và độ dai cao hơn rõ rệt so với đậu phụ đường nho [1, 4].
Cụ thể, một thử nghiệm năm 2022 đo lường độ cứng cho thấy đậu phụ làm bằng thạch cao đạt mức 105,2 +- 25,1 g, trong khi đậu phụ làm bằng đường nho chỉ đạt 23,1 +- 3,3 g [3]. Đậu phụ đường nho có độ cứng, độ dai dính và độ nhai thấp nhất, đồng thời sở hữu khả năng giữ nước vượt trội hơn hẳn [4]. Khả năng giữ nước cao này xuất phát từ mức độ kỵ nước bề mặt cao và hàm lượng liên kết disunfua phong phú trong phân tử [4].
Dưới kính hiển vi điện tử, đậu phụ đường nho có mạng lưới gel đồng nhất, các sợi protein mỏng và phân bố đều [4]. Ngược lại, việc thạch cao khó tan hoàn toàn đôi khi khiến kết cấu đậu có thể thô hơn, giảm khả năng giữ nước của khối gel [1]. Vì tính chất này, đậu phụ làm bằng đường nho thường mềm, mướt, dễ nát và không thích hợp cho các món chiên rán trực tiếp [1].
Đậu phụ thạch cao: Bổ sung muối canxi trực tiếp vào cấu trúc
Một trong những giá trị dinh dưỡng lớn nhất của phương pháp làm đông truyền thống bằng thạch cao là sự hiện diện của muối canxi sunfat [1, 2]. Bản thân thạch cao là muối chứa canxi, bổ sung trực tiếp các ion canxi kim loại vào khối đậu thông qua các cầu nối cation bền vững [2].
Đậu phụ dùng đường nho đơn thuần là quá trình kết tủa bằng axit hữu cơ, hoàn toàn không bổ sung thêm bất kỳ ion canxi ngoại sinh nào vào sản phẩm [1, 2]. Do đó, người cần bổ sung canxi để củng cố hệ xương khớp từ nguồn thực vật sẽ nhận được lợi ích khoáng chất vượt trội hơn khi lựa chọn đậu phụ làm từ thạch cao [2].
Các nghiên cứu gần đây cũng ghi nhận rằng nếu muốn tăng lượng canxi hòa tan cho đậu phụ làm bằng axit hoặc đường nho, các nhà khoa học buộc phải bổ sung thêm các nguồn canxi khác như bột xương cá kích thước nano [5]. Khi có thêm nguồn canxi này, lực phá vỡ và độ bền mạng gel của khối đậu mới được gia tăng tương ứng [5].
Tốc độ tiêu hóa protein và đặc tính chống oxy hóa qua nghiên cứu
Dù đậu phụ thạch cao chiếm ưu thế về khoáng chất, đậu phụ đường nho lại chiếm ưu thế về khả năng tiêu hóa đạm trong đường tiêu hóa [1, 4]. Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã mô phỏng hệ tiêu hóa in vitro để so sánh mức độ phân giải protein giữa các loại đậu phụ [4]. Kết quả phân tích điện di protein và hàm lượng axit amin tự do cho thấy đậu phụ đường nho có tốc độ và mức độ thủy phân protein cao nhất [4].
Cấu trúc mạng lưới mỏng và đồng nhất của đậu phụ đường nho giúp các enzyme tiêu hóa dễ dàng khuếch tán vào sâu bên trong khối thức ăn [4]. Sau quá trình tiêu hóa ở ruột non, mẫu đậu phụ đường nho đạt hàm lượng polyphenol tổng số cao nhất, đi kèm khả năng khử sắt và hoạt tính dập tắt gốc tự do DPPH vượt trội [4].
Thử nghiệm năm 2022 trên hệ thống mô phỏng dạ dày nhân tạo AGDS cũng cho kết quả tương đồng [3]. Khi tiêu hóa dạ dày diễn ra, kích thước hạt của cả hai loại đậu đều giảm dần, nhưng protein trong đậu phụ đường nho bị thủy phân nhanh hơn và giải phóng nhiều axit amin tích lũy hơn đậu phụ thạch cao [3]. Điều này chứng minh độ mềm xốp và cấu trúc vi mô ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả hấp thu đạm tại dạ dày [3].
Lợi ích chuyển hóa mỡ và bảo vệ gan từ các loại muối làm đông
Bên cạnh canxi sunfat và đường nho, các chất làm đông khác nhau dùng trong sản xuất đậu nành cũng tác động đến hoạt tính sinh học của các hợp chất thứ cấp như isoflavone và polyphenol [6]. Một nghiên cứu năm 2007 tiến hành trên chuột bạch tạng ăn chế độ bổ sung đậu phụ làm từ các chất làm đông khác nhau (muối canxi clorua, phèn nhôm, nước ngâm ngô lên men) trong 14 ngày [6]. Kết quả ghi nhận chế độ ăn chứa đậu phụ giúp làm giảm đáng kể mức cholesterol toàn phần và mỡ xấu LDL trong huyết thanh, đồng thời tăng mỡ tốt HDL so với nhóm đối chứng [6].
Nghiên cứu năm 2013 trên chuột bị tổn thương gan do ngộ độc paracetamol cho thấy đậu phụ làm từ muối canxi có hoạt tính dập tắt gốc tự do của phenol tự do hòa tan đạt tới 65,5 +- 4,67%, cao hơn nhóm dùng phèn nhôm (47,3 +- 3,97%) và nước ngâm ngô (38,2 +- 3,57%) [7]. Chuột ăn bổ sung đậu phụ kết tủa bằng các loại chất đông tụ đã cải thiện lượng thức ăn ăn vào và hạn chế sụt cân khi nhiễm độc [7]. Dù vậy, đây mới là các thử nghiệm thực hiện trên động vật thí nghiệm, chưa thể suy diễn trực tiếp thành hiệu quả điều trị bệnh trên người.
Những hiểu lầm thường gặp về thạch cao thực phẩm
Rất nhiều người tiêu dùng lo ngại thạch cao gây sỏi thận, sạn mật hoặc nhiễm độc. Tuy nhiên, thạch cao dùng trong thực phẩm (Food Grade Calcium Sulfate) là phụ gia an toàn được phép sử dụng trong chế biến với tỷ lệ kiểm soát từ 0,4% đến 0,5% [2]. Sự lắng đọng của muối canxi sunfat tinh khiết ở nồng độ cho phép không giống với việc ăn phải thạch cao xây dựng lẫn tạp chất nguy hại.
Nhiều người cũng lầm tưởng rằng đậu phụ càng cứng thì lượng đạm đậu nành càng nhiều. Thực tế, độ cứng cao ở đậu phụ thạch cao (105,2 g so với 23,1 g của đường nho) là do liên kết cầu nối ion kim loại co cụm chặt lại, chứ không đồng nghĩa với việc nó chứa nhiều protein hay dễ hấp thu hơn [1, 4]. Độ cứng cao hơn thậm chí còn cản trở enzyme tiêu hóa xâm nhập, khiến tốc độ thủy phân đạm diễn ra chậm hơn đậu phụ đường nho [1, 4].
Nhóm đối tượng nào nên lưu ý khi chọn lựa?
Người cao tuổi, trẻ nhỏ hoặc người có hệ tiêu hóa yếu, giảm tiết acid dạ dày nên ưu tiên chọn đậu phụ làm từ đường nho [1, 4]. Cấu trúc mềm mại, lực cắn phá vỡ thấp và khả năng giải phóng axit amin nhanh giúp dạ dày không phải co bóp và làm việc quá tải [1, 4, 6].
Ngược lại, người ăn chay trường, phụ nữ tiền mãn kinh cần tăng cường canxi thực vật trong khẩu phần nên chọn đậu phụ dùng thạch cao [2]. Sự hiện diện của muối canxi sunfat giúp bù đắp phần nào lượng khoáng chất thiếu hụt từ chế độ ăn không sữa động vật [2].
Người có cơ địa nhạy cảm với axit hữu cơ hoặc dễ xót ruột cần lưu ý rằng đường nho sẽ làm giảm độ pH của khối đậu [2]. Riêng những người đang mắc bệnh lý thận mạn tính hoặc rối loạn chuyển hóa khoáng chất cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng về lượng canxi nạp vào từ thực phẩm chế biến qua muối thạch cao.
Gợi ý chế biến và sử dụng đậu phụ đúng cách trong bữa ăn
Để tối ưu giá trị dinh dưỡng, người nội trợ nên phân loại đậu phụ theo mục đích nấu nướng cụ thể. Đậu phụ đường nho có kết cấu lỏng mềm, giữ nước tốt, thích hợp làm món tào phớ, nấu canh thanh đạm, hấp cách thủy hoặc dầm sốt cà chua [1, 5]. Không nên dùng đậu phụ đường nho để rán ngập dầu vì khối gel dễ nát và bắn dầu [1].
Đậu phụ thạch cao có cấu trúc chắc chắn, chịu nhiệt tốt, thích hợp cho các món xào, nướng, kho hoặc chiên giòn [1, 4, 5]. Khi nấu, có thể kết hợp đậu phụ với các loại rau củ giàu vitamin C để tăng cường khả năng hòa tan và hấp thu khoáng chất nhờ tác động hiệp đồng của các axit tự nhiên [2].
Đậu phụ thạch cao hay đường nho đều mang lại những lợi ích dinh dưỡng riêng biệt, không có loại nào hoàn toàn vượt trội hơn loại nào. Tùy thuộc vào nhu cầu bổ sung canxi, khả năng dung nạp của hệ tiêu hóa và thói quen nấu nướng, bạn có thể linh hoạt luân phiên cả hai loại để làm phong phú thực đơn lành mạnh mỗi ngày.
