Dị ứng đạm rươi: Vì sao nhiều người ngứa ngáy, khó thở sau bữa ăn?

Bối cảnh và hiện tượng thường gặp khi ăn rươi

Rươi là món ăn đặc sản theo mùa được nhiều người ưa chuộng tại Việt Nam, đặc biệt vào những tháng cuối thu đầu đông. Tuy nhiên, không ít người sau khi thưởng thức món chả rươi hay rươi xào lại gặp phải tình trạng ngứa ngáy dữ dội, nổi mề đay, mặt đỏ bừng, thậm chí buồn nôn hoặc khó thở.

Hiện tượng này bắt nguồn từ hai cơ chế chính: phản ứng dị ứng qua trung gian miễn dịch với các chuỗi đạm lạ và hiện tượng ngộ độc histamine do đạm thủy hải sản phân hủy khi bảo quản sai quy cách. Cả hai trường hợp đều kích hoạt hoặc đưa vào cơ thể lượng histamine lớn, gây ra các phản ứng tương tự nhau ^[1].

Để phòng tránh rủi ro sức khỏe, việc phân biệt rõ giữa phản ứng dị ứng miễn dịch thực sự và phản ứng ngộ độc do vi khuẩn tích tụ histamine trên thực phẩm tươi sống là điều hết sức cần thiết.

Cơ chế tác động: Dị ứng miễn dịch và ngộ độc histamine

Trong cơ thể người, phản ứng dị ứng thực phẩm bắt đầu khi hệ miễn dịch nhận diện nhầm các chuỗi protein lạ là kháng nguyên gây hại ^[1]. Khi tiếp xúc với tác nhân này, tế bào mast (dưỡng bào) giải phóng histamine nội sinh được lưu trữ sẵn vào mô và máu, dẫn tới giãn mạch, ngứa, khó thở hoặc co thắt đường tiêu hóa ^[1].

Mặt khác, histamine ngoại sinh từ thực phẩm lại hình thành qua quá trình phân giải đạm của vi khuẩn khi bảo quản không đúng nhiệt độ ^[2]. Các loại vi khuẩn có khả năng chuyển hóa axit amin histidine trong đạm thành histamine tự do ^[3]. Khi tích tụ lượng lớn, lượng histamine này vượt quá khả năng chuyển hóa của enzyme diamine oxidase (DAO) trong niêm mạc ruột người dùng ^[1].

Hậu quả là lượng histamine chưa chuyển hóa ngấm thẳng vào tuần hoàn máu, tạo ra các biểu hiện giả dị ứng như bừng mặt, tim đập nhanh, ngứa và đau bụng dù người ăn không hề có cơ địa mẫn cảm trước đó [2, 5].

Nghiên cứu chỉ ra nguồn gốc sinh histamine từ vi khuẩn

Nghiên cứu về di truyền học vi sinh vật năm 2019 đã phân tích trình tự toàn bộ bộ gene của chủng vi khuẩn Enterobacter kobei 42-12, được phân lập từ phần ăn được của mẫu cá ướp muối sấy khô ^[3]. Kết quả cho thấy loài vi khuẩn này sở hữu các cụm gene sản sinh histamine mạnh mẽ, đóng vai trò trực tiếp gây nên các ca ngộ độc thực phẩm liên quan đến đạm ^[3]. Giới hạn của nghiên cứu là tập trung phân tích đặc tính di truyền trên mô hình vi khuẩn phân lập từ thủy sản khô mà chưa khảo sát toàn diện trên mọi loại động vật thân mềm.

Tại Nhật Bản, một đánh giá dịch tễ học giai đoạn 1998-2008 ghi nhận trung bình mỗi năm xảy ra 8 vụ ngộ độc histamine với khoảng 150 người mắc ^[4]. Trong hơn 80% mẫu thức ăn thừa thu giữ tại các vụ việc, nồng độ histamine đo được đã vượt ngưỡng 20 mg/100 g ^[4]. Các loài cá gây ngộ độc phổ biến gồm cá ngừ, cá cờ và cá thu, chủ yếu chế biến qua hình thức nướng ^[4]. Dữ liệu từ Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) Mỹ và hệ thống Ozfoodnet của Úc (2000-2006) cũng xác nhận cá ngừ là nguồn gây ngộ độc histamine hàng đầu ^[4].

Các số liệu này chứng minh thực phẩm giàu đạm nói chung nếu bị nhiễm vi khuẩn chuyển hóa histidine trong khâu bảo quản đều có thể biến thành nguồn chứa histamine nguy hại cho người tiêu dùng.

Yếu tố bảo quản và nguy cơ tích tụ histamine theo thời gian

Nghiên cứu thực địa năm 2014 tại các chợ ở Lima, Peru đã khảo sát hàm lượng histamine trên 38 mẫu cá (17 cá ngừ sọc dưa, 16 cá thu, 5 cá nục heo) bằng phương pháp ELISA ^[2]. Kết quả chỉ ra 7 mẫu cá (18%) chứa histamine từ 1 đến 10 ppm, và 3 mẫu (8%) chứa trên 10 ppm (từ 35 đến 86 ppm, toàn bộ là cá thu) ^[2]. Đáng chú ý, cá mua tại các chợ bán lẻ có tỷ lệ phát hiện histamine (>1 ppm) lên tới 36% (9/25 mẫu), cao hơn rõ rệt so với mức 8% (1/13 mẫu) tại chợ đầu mối ^[2].

Nghiên cứu này cũng phát hiện hàm lượng histamine tương quan thuận với thời điểm mua hàng muộn hơn trong ngày (Spearman's rho = 0,37; P = 0,024) ^[2]. Cá thu mua tại các quầy bán lẻ sau 14 giờ chiều có tỷ lệ chứa hàm lượng histamine trên 10 ppm lên tới 75% ^[2]. Thông thường, nồng độ histamine trên 500 ppm sẽ gây ngộ độc lâm sàng rõ rệt ^[2]. Giới hạn nghiên cứu là quy mô mẫu còn nhỏ, nhưng kết quả đã chứng minh việc bảo quản không đủ lạnh và thời gian lưu giữ kéo dài khiến histamine tích tụ nhanh chóng trong mô động vật ^[2].

Rươi sống là loài nhuyễn thể có hàm lượng đạm cao và cấu trúc mô mềm, rất dễ bị phân hủy nếu để ở nhiệt độ thường từ lúc vớt đến khi chế biến, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh histamine hoạt động.

Phản ứng chéo với đạm sinh vật và sự phóng thích histamine

Một bài tổng quan năm 2018 về dị ứng thực phẩm có nguồn gốc từ côn trùng và sinh vật tương đồng đã phân tích các loại dị nguyên protein gây phản ứng chéo ^[5]. Các protein phổ biến như tropomyosin và arginine kinase được xác định là các dị nguyên toàn diện (pan-allergens), có khả năng gây dị ứng chéo hoặc đồng nhạy cảm giữa các loài côn trùng ăn được với tôm, cua và mạt bụi nhà ^[5]. Nghiên cứu cũng chỉ rõ quá trình xử lý nhiệt (nấu chín) và tiêu hóa không loại bỏ được tính sinh dị ứng của các loại đạm này ^[5].

Năm 2006, một thử nghiệm lâm sàng thực hiện trên 19 bệnh nhân dị ứng qua trung gian đường tiêu hóa đã đánh giá mức độ phóng thích histamine từ niêm mạc đại trực tràng khi tiếp xúc với kháng nguyên ^[6]. Khi kích thích với dị nguyên thực phẩm gây bệnh, tỷ lệ giải phóng histamine trung vị đạt 8,1% (dao động từ 1,5% đến 57,9%, P = 0,008), cao hơn hẳn mức phóng thích tự nhiên là 3,2% (0,1%-25,8%) ^[6]. Nghiên cứu cho thấy có 12/19 người (63,1%) có kết quả giải phóng histamine niêm mạc dương tính tương ứng với kết quả thử thách đường miệng mù đôi ^[6].

Như vậy, người có tiền sử mẫn cảm với đạm hải sản hoặc côn trùng rất dễ gặp phải phản ứng miễn dịch tương tự khi ăn rươi do hiện tượng dị ứng chéo giữa các chuỗi đạm đặc trưng.

Tác động của phương pháp nấu nướng đối với histamine

Nghiên cứu năm 2017 đánh giá ảnh hưởng của các phương pháp nấu nướng lên hàm lượng histamine trong thực phẩm bằng kỹ thuật ELISA ^[1]. Kết quả chỉ ra hải sản nướng có nồng độ histamine cao hơn so với hải sản sống hoặc hải sản luộc ^[1]. Đối với thịt, nướng làm tăng histamine trong khi luộc làm giảm nồng độ chất này ^[1]. Rau củ chiên cũng có lượng histamine cao hơn rau củ tươi ^[1].

Từ đó, các nhà khoa học kết luận chiên và nướng làm tăng mức histamine trong món ăn, trong khi luộc ít ảnh hưởng hoặc thậm chí hỗ trợ giảm bớt lượng histamine ^[1]. Phương pháp luộc được khuyến nghị là giải pháp hỗ trợ kiểm soát lượng histamine dung nạp đối với người có cơ địa nhạy cảm ^[1].

Ai nên thận trọng khi ăn rươi?

Một báo cáo lâm sàng năm 2005 đã ghi nhận vụ ngộ độc histamine xảy ra ở 8 bệnh nhân đang điều trị lao bằng thuốc isoniazid (INH) sau bữa tối có món chả cá thu xay, trong khi 378 bệnh nhân khác cùng ăn không hề có triệu chứng ^[7]. Các bệnh nhân bị ảnh hưởng xuất hiện biểu hiện đỏ bừng mặt, đau đầu, đánh trống ngực, ngứa ngáy, thở khò khè, khó thở và tiêu chảy từ 20 phút đến 2 giờ sau khi ăn ^[7].

Hàm lượng histamine trong mẫu chả cá là 32 mg/100 g thực phẩm, thấp hơn ngưỡng gây độc thông thường là 50 mg/100 g ^[7]. Nguyên nhân được xác định là do sự kết hợp giữa lượng histamine hình thành trong cá được bảo quản kém và việc thuốc INH làm ức chế enzyme monoamine oxidase (MAO) – một trong những enzyme phân giải histamine trong máu người ^[7].

Những đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng hoặc tránh ăn rươi gồm:

• Người đang dùng các loại thuốc ức chế enzyme chuyển hóa histamine (như thuốc điều trị lao INH, thuốc chống trầm cảm nhóm IMAO).
• Người có tiền sử dị ứng nặng với hải sản giáp xác (tôm, cua), côn trùng hoặc có cơ địa viêm da cơ địa, hen suyễn ^[5].
• Người có hội chứng bất dung nạp histamine hoặc suy giảm hoạt tính enzyme DAO đường tiêu hóa ^[1].
• Người có tiền sử từng bị ngứa, bừng mặt hoặc khó thở ở những lần ăn rươi trước đó.

Cách chọn lựa, bảo quản và chế biến an toàn

Để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc histamine và các phản ứng bất lợi khi ăn rươi, người tiêu dùng cần tuân thủ nghiêm ngặt các khâu lựa chọn và chế biến:

• Chọn rươi tươi sống: Chỉ mua rươi còn bơi khỏe, màu sắc tươi sáng. Không dùng rươi đã chết ươn, có mùi lạ hoặc ngả màu thâm đen, vì vi khuẩn phân hủy sinh histamine diễn ra rất nhanh sau khi cá thể chết [4, 6].
• Mua sớm và bảo quản lạnh: Nên mua rươi vào buổi sáng sớm, tránh mua vào chiều muộn tại các chợ bán lẻ thiếu thiết bị làm mát ^[2]. Sau khi mua, nếu chưa chế biến ngay cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh sâu hoặc cấp đông đúng cách.
• Ưu tiên phương pháp nấu có nước: Hạn chế chiên rán ngập dầu hoặc nướng rươi ở nhiệt độ cao quá lâu vì phương pháp nhiệt khô có thể làm tăng tích tụ histamine ^[1]. Các cách chế biến như nấu riêu hoặc luộc giúp hạn chế nguy cơ tăng sinh histamine hơn chiên, nướng ^[1].
• Theo dõi cơ thể: Khi ăn lần đầu, chỉ nên nếm thử một lượng nhỏ để thăm dò phản ứng của cơ thể.

Lời khuyên cân bằng cho người tiêu dùng

Rươi là thực phẩm giàu dinh dưỡng và là nét ẩm thực độc đáo, nhưng nguy cơ dị ứng đạm và ngộ độc histamine luôn hiện hữu nếu thực phẩm không còn tươi ngon. Người tiêu dùng cần phân biệt rõ nguồn gốc rươi sống, thực hiện sơ chế kỹ lưỡng và bảo quản lạnh đúng quy chuẩn. Với những người có bệnh nền mạn tính hoặc đang dùng các loại thuốc ức chế men histaminase, việc tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thưởng thức các món ăn từ rươi là biện pháp an toàn nhất để bảo vệ sức khỏe.