Chả rươi là món ăn đặc sản quen thuộc của người dân miền Bắc mỗi dịp đầu đông. Mùi thơm của vỏ quýt, thì là quyện cùng vị béo ngậy của thịt rươi và trứng gà tạo nên sức hấp dẫn khó chối từ. Tuy nhiên, nhiều người mắc bệnh gút thường băn khoăn liệu món ăn bổ dưỡng này có làm bùng phát cơn đau khớp dữ dội hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là người bệnh gút nên hết sức thận trọng và tốt nhất là hạn chế tối đa món ăn này. Mặc dù rươi là sinh vật đặc hữu theo mùa, nhưng về mặt dinh dưỡng, chúng là động vật thân mềm chứa mật độ đạm và purin động vật rất cao. Việc nạp một lượng lớn thức ăn giàu purin từ nguồn gốc động vật vào cơ thể chính là tác nhân kích hoạt sự gia tăng axit uric trong máu, dễ dẫn tới các đợt viêm khớp cấp tính.
Cơ chế chuyển hóa purin và nguy cơ bùng phát cơn gút
Axit uric là sản phẩm thoái hóa cuối cùng của quá trình dị hóa nucleotide purin trong cơ thể [1]. Các nucleotide purin này có nguồn gốc từ hai con đường: nội sinh (tổng hợp de novo và phân hủy axit nucleic trong cơ thể) và ngoại sinh (đưa vào qua đường ăn uống) [1]. Sự gia tăng nồng độ axit uric trong máu tạo thành tình trạng tăng axit uric huyết, là tiền đề sinh hóa trực tiếp dẫn đến bệnh gút [2].
Bệnh gút được định nghĩa là sự lắng đọng các tinh thể muối urat, chủ yếu xảy ra bên trong các khớp xương [2]. Sự gia tăng tỷ lệ mắc bệnh gút và tăng axit uric huyết trên toàn cầu có liên quan chặt chẽ đến lối sống, béo phì và chế độ ăn nhiều thực phẩm giàu purin, đồ uống có cồn cũng như nước uống chứa fructose [2]. Tình trạng axit uric tăng cao không chỉ gây ra những cơn viêm khớp đau đớn mà còn là yếu tố nguy cơ độc lập đối với huyết áp cao, rối loạn tim mạch và chuyển hóa [2].
Khi tiêu thụ các loại thực phẩm từ động vật có mật độ tế bào dày đặc như rươi, lượng nhân purin ngoại sinh được hấp thu nhanh chóng qua hệ tiêu hóa. Quá trình chuyển hóa purin tại gan nhờ enzyme xanthine oxidase sẽ chuyển đổi purin thành axit uric [5, 8]. Khi nồng độ axit uric vượt ngưỡng bão hòa trong dịch khớp, các tinh thể urat hình kim sắc nhọn sẽ kết tủa, gây ra phản ứng viêm cấp tính biểu hiện bằng tình trạng khớp sưng to, nóng đỏ và đau đớn dữ dội [2].
Bằng chứng khoa học về purin động vật và nồng độ axit uric
Nhiều nghiên cứu dịch tễ học và dinh dưỡng quy mô lớn đã xác nhận mối liên hệ trực tiếp giữa khẩu phần purin nguồn gốc động vật và tình trạng rối loạn axit uric máu.
Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2020 dựa trên dữ liệu Khảo sát Sức khỏe và Dinh dưỡng Trung Quốc (CHNS) tiến hành trên 6.813 người trưởng thành, trong đó có 1.111 người bị tăng axit uric huyết [3]. Nghiên cứu phân tích mối liên quan giữa việc tiêu thụ các loại thực phẩm giàu purin và tình trạng axit uric [3]. Kết quả chỉ ra rằng thực phẩm nguồn gốc động vật là nguồn cung cấp purin chính cho cư dân (chiếm 140,67 g/ngày) và có ảnh hưởng rất lớn đến tình trạng tăng axit uric huyết [3].
Cụ thể, việc tiêu thụ hải sản, các loại đậu, thịt đỏ và thịt gia cầm đều làm tăng nguy cơ mắc bệnh (p < 0,05) [3]. Sau khi điều chỉnh các yếu tố gây nhiễu như giới tính, tuổi tác, vùng miền, chỉ số khối cơ thể (BMI), thói quen uống rượu, huyết áp và mức tiêu thụ ngũ cốc tinh chế, cứ mỗi 10 g thực phẩm nguồn gốc động vật tiêu thụ thêm mỗi ngày làm tăng 2,40% nguy cơ tăng axit uric huyết (OR = 1,024; khoảng tin cậy 95%: 1,018 - 1,030) [3]. Ngược lại, nghiên cứu cũng ghi nhận việc ăn các loại nấm giàu purin hay rau củ giàu purin không làm ảnh hưởng đến sự xuất hiện của tình trạng tăng axit uric huyết [3].
Một nghiên cứu đoàn hệ khác công bố năm 2022 cũng từ cơ sở dữ liệu CHNS đã xem xét ảnh hưởng của lượng purin ăn vào đối với sức khỏe [4]. Báo cáo nhấn mạnh rằng việc tiêu thụ các loại thực phẩm động vật giàu purin như thịt và hải sản làm gia tăng nồng độ axit uric trong cơ thể [4]. Điều thú vị là các nghiên cứu chỉ ra rằng mối liên quan nghịch đảo với tỷ lệ tử vong chỉ xuất hiện ở các nguồn purin từ thực vật, phù hợp với các bằng chứng trước đó rằng purin thực vật ít gây rủi ro hơn nhiều so với purin động vật [4].
Nguy cơ tổn thương thận khi dung nạp chế độ ăn nhiều purin
Tác hại của việc nạp quá nhiều purin không chỉ dừng lại ở các khớp xương mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến chức năng bài tiết của thận. Thận là cơ quan chịu trách nhiệm chính trong việc đào thải axit uric ra khỏi cơ thể [5].
Một nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 2024 trên mô hình chuột bị bệnh thận do tăng axit uric máu cho thấy chế độ ăn giàu purin liên tục trong 8 tuần gây tổn thương thận diện rộng [6]. Thông qua phân tích chuyển hóa và protein, các nhà khoa học phát hiện chế độ ăn nhiều purin gây ức chế quá trình oxy hóa beta của axit béo và quá trình đường phân tại thận [6]. Do quá trình oxy hóa beta của axit béo là nguồn cung cấp năng lượng chính cho hoạt động chức năng của thận, sự gián đoạn này dẫn đến thiếu hụt năng lượng nghiêm trọng tại thận, tạo nền tảng cho tổn thương cấu trúc và suy giảm chức năng thận lâu dài [6].
Ở người mắc bệnh gút, chức năng lọc và đào thải urat của thận vốn đã gặp áp lực. Nạp thêm lượng đạm và purin cô đặc từ chả rươi có thể thúc đẩy nguy cơ suy giảm chức năng thận, đồng thời khiến nồng độ axit uric tồn đọng trong máu càng cao.
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn chả rươi
Nhiều người cho rằng rươi sống tự nhiên ở các vùng nước lợ, ruộng trũng nên được xem là món ăn lành tính, không chứa chất tăng trọng và an toàn tuyệt đối cho người mắc bệnh xương khớp. Đây là quan niệm sai lầm. Rươi là loài giun nhiều tơ, có cấu trúc mô giàu protein và mật độ axit nucleic tương đương các loại thủy hải sản khác. Bất kể là sinh vật hoang dã tự nhiên hay nuôi thả, hàm lượng purin trong mô cơ động vật vẫn được phân giải thành axit uric khi hấp thu [1].
Một hiểu lầm phổ biến khác là vỏ quýt (trần bì) - thành phần bắt buộc khi làm chả rươi - có tính ấm, giúp giải độc và triệt tiêu hoàn toàn tác hại của rươi. Trong ẩm thực truyền thống, vỏ quýt đóng vai trò kích thích tiêu hóa và làm dịu vị tanh, giảm dị ứng nhẹ do protein lạ. Tuy nhiên, hoạt chất thực vật trong lượng nhỏ vỏ quýt không thể ức chế hay loại bỏ được lượng purin dồi dào nạp vào cơ thể qua từng miếng chả rươi.
Ngoài ra, chả rươi thường được chế biến bằng phương pháp chiên ngập dầu mỡ hoặc rán giòn cùng trứng và thịt băm. Cách chế biến này làm tăng lượng chất béo bão hòa và tổng năng lượng khẩu phần. Tình trạng béo phì và chế độ ăn dư thừa năng lượng lại chính là yếu tố làm tăng gánh nặng của bệnh gút và tăng axit uric máu [2].
Những ai cần tuyệt đối thận trọng?
Dựa trên các cơ chế chuyển hóa và dữ liệu khoa học hiện có, các nhóm đối tượng sau cần đặc biệt cẩn trọng trước món chả rươi:
Thứ nhất, người đang trong cơn gút cấp hoặc vừa mới trải qua đợt đau khớp. Lúc này, khớp vẫn đang viêm và nồng độ urat trong máu chưa ổn định. Chỉ cần một lượng nhỏ thức ăn giàu purin động vật cũng đủ để tái kích hoạt phản ứng viêm dữ dội [1, 3].
Thứ hai, người mắc bệnh gút có biến chứng tổn thương thận hoặc sỏi thận urat. Chế độ ăn chứa purin cao làm tăng gánh nặng chuyển hóa và bài tiết của thận [6].
Thứ ba, người có tiền sử dị ứng hải sản hoặc cơ địa dị ứng protein lạ. Protein của rươi rất dễ gây phản ứng mẫn cảm, nổi mề đay hoặc rối loạn tiêu hóa ở người có hệ miễn dịch nhạy cảm.
Hướng dẫn thưởng thức an toàn và lời khuyên cân bằng
Nếu bạn có tiền sử tăng axit uric nhưng bệnh đang ở giai đoạn ổn định, kiểm soát tốt bằng chế độ dinh dưỡng và thuốc, việc kiêng khem hoàn toàn có thể gây cảm giác ức chế. Bạn vẫn có thể nếm thử hương vị mùa rươi nhưng cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc sau:
Về liều lượng, chỉ nên ăn một lượng rất nhỏ để thưởng thức hương vị, khoảng 1/3 đến 1/2 miếng chả rươi cỡ vừa (tương đương 30-50 g), không ăn liên tục nhiều ngày hoặc ăn no nê trong một bữa.
Về cách chế biến, nên biến tấu bằng phương pháp hấp chín thay vì chiên rán nhiều mỡ. Nếu rán, hãy dùng chảo chống dính với lượng dầu tối thiểu để hạn chế chất béo xấu. Tăng cường tỷ lệ trứng, vỏ quýt và các loại rau thơm ăn kèm để giảm bớt tỷ lệ thịt rươi trong từng khẩu phần.
Về kết hợp thực phẩm, tuyệt đối không uống bia rượu khi ăn chả rươi. Bia là đồ uống chứa purin cao và cùng với cồn làm tăng mạnh nguy cơ tăng axit uric máu cũng như khởi phát cơn gút [1, 7]. Thay vào đó, hãy uống nhiều nước lọc để hỗ trợ bài tiết axit uric qua đường tiểu. Nghiên cứu tổng quan năm 2022 cũng cho thấy việc sử dụng khoảng 5 g trà mỗi ngày có thể mang lại lợi ích trong việc phòng ngừa tăng axit uric huyết thông qua việc hỗ trợ ức chế xanthine oxidase và điều hòa vận chuyển urat [7].
Chả rươi là món ăn tinh túy theo mùa, nhưng đối với người mắc bệnh gút, sự cẩn trọng luôn là ưu tiên hàng đầu. Việc lắng nghe cơ thể, ăn uống chừng mực và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng khi có bệnh nền là chìa khóa giúp bạn vừa tận hưởng cuộc sống vừa bảo vệ sức khỏe khớp xương dài lâu.
