Ăn rươi có thật sự bổ máu? Giá trị sắt và kẽm theo góc nhìn khoa học

Bối cảnh và thắc mắc thường gặp về món rươi

Mỗi độ cuối thu đầu đông, chả rươi hay rươi kho trở thành món ăn đặc sản quen thuộc trên mâm cơm của nhiều gia đình miền Bắc. Dân gian thường truyền tai nhau rằng ăn rươi rất "bổ máu", giúp người mới ốm dậy nhanh lại sức, phụ nữ sau sinh mau chóng phục hồi thể lực nhờ nguồn dưỡng chất dồi dào.

Nhiều người tin rằng sắc đỏ nâu đặc trưng cùng giá trị đắt đỏ của loài sinh vật này đồng nghĩa với việc chúng chứa hàm lượng vi chất tạo máu vượt trội. Tuy nhiên, liệu quan niệm ăn rươi để bổ máu có hoàn toàn đúng dưới lăng kính phân tích hóa thực phẩm, hay đây chỉ là suy đoán cảm quan dựa trên kinh nghiệm truyền khẩu?

Để làm sáng tỏ vấn đề, chúng ta cần xem xét vai trò của các vi khoáng cốt lõi cấu thành tế bào máu, đặc biệt là sắt và kẽm, đồng thời đối chiếu dữ liệu khoa học về các loài sinh vật không xương sống có đặc tính sinh thái tương đồng.

Ăn rươi có thực sự bổ máu?

Câu trả lời ngắn gọn: Các sinh vật không xương sống ăn được như rươi thực sự cung cấp một lượng vi khoáng sắt và kẽm đáng kể, hỗ trợ tốt cho quá trình tái tạo hồng cầu và chức năng miễn dịch. Dù vậy, việc coi rươi như một "thần dược" chữa thiếu máu là cách hiểu chưa chuẩn xác.

Rươi không thể thay thế phác đồ điều trị y khoa khi cơ thể rơi vào tình trạng thiếu máu bệnh lý. Hiệu quả "bổ máu" của thực phẩm này phụ thuộc chặt chẽ vào độ khả dụng sinh học của khoáng chất sau chế biến và khả năng hấp thu của từng cá thể.

Cơ chế tác động của sắt và kẽm với sức khỏe tạo máu

Thiếu máu và thiếu kẽm là những vấn đề sức khỏe cộng đồng lớn ảnh hưởng trực tiếp đến thể trạng con người ^[1]. Trong cơ thể, sắt là thành phần cốt lõi của hemoglobin – một loại protein trong hồng cầu có nhiệm vụ vận chuyển oxy từ phổi đến khắp các tế bào và mô. Khi thiếu sắt, cơ thể không thể sản xuất đủ hồng cầu khỏe mạnh, dẫn đến mệt mỏi, hoa mắt và suy giảm thể lực.

Song hành cùng sắt, kẽm tham gia cấu tạo hàng trăm enzyme xúc tác cho quá trình tổng hợp protein, phân chia tế bào và điều hòa hệ miễn dịch. Sự hiện diện đầy đủ của kẽm giúp tủy xương sản sinh tế bào máu bình thường và bảo vệ màng tế bào khỏi tổn thương oxy hóa.

Khi được dung nạp qua đường ăn uống, các vi chất này phải trải qua quá trình phân tách trong dịch tiêu hóa dạ dày và ruột non. Tại đây, tỷ lệ hòa tan của sắt cùng mức độ hoạt động của tế bào ruột sẽ quyết định lượng sắt thực tế đi vào hệ tuần hoàn để tạo máu.

Các nghiên cứu hóa thực phẩm nói gì về vi chất tương tự rươi

Cho đến nay, các bảng thành phần thực phẩm truyền thống tại nhiều quốc gia vẫn còn khoảng trống lớn về số liệu phân tích sắt, kẽm và đồng thực tế ^[2]. Một nghiên cứu năm 1999 đo lường bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử trên 104 thực phẩm thực vật và 32 thực phẩm động vật cho thấy, hàm lượng kẽm dao động từ 0,018 mg/100 g ở dâu tây lên đến 9,193 mg/100 g ở thịt bò; hàm lượng sắt dao động từ 0,113 mg/100 g ở sữa chua đến 19,82 mg/100 g ở ngũ cốc thương mại có bổ sung vi chất, còn hàm lượng đồng đạt mức cao nhất 3,371 mg/100 g ở gan bò ^[2].

Để hiểu rõ giá trị dinh dưỡng của các loài sinh vật không xương sống, ấu trùng và côn trùng thủy sinh – nhóm sinh vật gần gũi với môi trường bùn nước của rươi – các nhà khoa học đã tiến hành nhiều đo đạc thực nghiệm. Nghiên cứu năm 2022 về côn trùng thủy sinh sống ở ruộng lúa cho thấy ấu trùng chuồn chuồn (Pantala sp.) chứa lượng sắt lên tới 86,74 mg/100 g, cao hơn mức 13,50 mg/100 g của loài Sympetrum sp. ^[1].

Trước đó, các khảo sát tại miền tây Kenya cũng ghi nhận các loài côn trùng ăn được như kiến, mối và dế rất giàu sắt, hàm lượng dao động trong khoảng 18–1562 mg/100 g chất khô ^[1]. Về hàm lượng kẽm, Pantala sp. đạt 6,18 mg/100 g, vượt trội so với mức 1,69–5,66 mg/100 g từng ghi nhận ở nhóm cánh cứng ăn được ^[1]. Các tác giả nhận định lượng sắt và kẽm này hoàn toàn đáp ứng tốt cho nhu cầu dinh dưỡng của con người ^[1].

Một công trình khác năm 2021 tại Nam Phi đánh giá 4 loại côn trùng ăn được thu thập từ các quầy bán hàng rong tại quận Vhembe, tỉnh Limpopo, bao gồm sâu bướm G. belina, sâu bướm Gynanisa, mối lính/mối thợ và mối cánh ^[3]. Kết quả kiểm nghiệm chỉ ra mối lính/thợ có hàm lượng sắt cao nhất, dao động từ 545 đến 629,5 mg/kg ^[3]. Trong khi đó, sâu bướm Gynanisa lại có hàm lượng kẽm cao nhất, dao động từ 122,14 đến 150,33 mg/kg ^[3]. Nghiên cứu khẳng định việc lựa chọn và chế biến tối ưu nhóm thực phẩm này có thể đóng góp đáng kể vào việc đẩy lùi tình trạng thiếu hụt protein, kẽm và sắt trong cộng đồng ^[3].

Sinh khả dụng của sắt: Không chỉ nhìn vào con số thô

Mặc dù hàm lượng sắt tổng số trong các sinh vật không xương sống rất cao, hiệu quả hấp thu thực tế mới là yếu tố quyết định giá trị tạo máu. Nghiên cứu năm 2016 đã so sánh độ khả dụng sinh học của Fe, Ca, Cu, Mg, Mn và Zn giữa 4 loài côn trùng ăn được với thịt thăn bò ^[4].

Các nhà khoa học sử dụng quang phổ phát xạ quang học huyết tương ghép cặp cảm ứng (ICP-OES) để đo sắt hòa tan, đồng thời mô phỏng quá trình tiêu hóa dịch vị - tụy in vitro và đo ferritin tế bào Caco-2 để đánh giá khả năng hấp thu ^[4]. Kết quả cho thấy dế và thăn bò có hàm lượng Fe, Ca và Mn cao hơn châu chấu, sâu quy (mealworm) và sâu trâu (buffalo worm) ^[4].

Đáng chú ý, độ hòa tan của sắt từ các mẫu côn trùng cao hơn đáng kể so với thịt bò ^[4]. Về tổng thể, châu chấu, dế và sâu quy chứa lượng Ca, Cu, Mg, Mn và Zn khả dụng về mặt hóa học cao hơn thịt thăn ^[4]. Tuy nhiên, sâu trâu và thăn bò lại thể hiện sinh khả dụng sắt cao vượt trội, tương đương với muối sắt sulfate FeSO4 ^[4]. Nghiên cứu cũng phát hiện rằng khi trộn bột mì nguyên cám với đạm côn trùng hoặc đạm thịt bò, hàm lượng khoáng chất tổng và độ hòa tan của sắt trong hỗn hợp đều bị sụt giảm ^[4].

Mặt khác, nghiên cứu năm 2021 cũng nhấn mạnh phương pháp nấu ăn ảnh hưởng rõ rệt đến tỷ lệ giữ lại chất dinh dưỡng ^[3]. Cụ thể, việc luộc có thêm muối giúp giữ lại hàm lượng protein và tổng khoáng chất (tro) cao nhất so với rán hoặc luộc không muối ^[3].

Hiểu lầm thường gặp và giới hạn của bằng chứng

Nhiều người lầm tưởng rằng cứ ăn thật nhiều thực phẩm giàu vi khoáng thì toàn bộ lượng sắt đó sẽ được chuyển hóa trực tiếp thành máu nuôi cơ thể. Trên thực tế, sắt trong các sinh vật không xương sống chủ yếu tồn tại ở dạng sắt phi-heme (non-heme), vốn chịu sự cạnh tranh hấp thu rất lớn từ các hợp chất ức chế như phytate có trong ngũ cốc ăn kèm ^[4].

Thêm vào đó, số liệu phân tích hóa thực phẩm trong các nghiên cứu đôi khi có thể bị thổi phồng. Như nghiên cứu năm 2022 đã chỉ ra, đối với các loài động vật không xương sống sống ở tầng đáy, không thể loại trừ khả năng nhiễm tạp chất từ đất bùn dẫn đến việc ước tính hàm lượng khoáng chất cao hơn thực tế ^[1].

Đặc biệt, do mối liên hệ chặt chẽ giữa các loài thủy sinh và môi trường sống của chúng, ấu trùng và sinh vật đáy rất dễ tích tụ các chất ô nhiễm từ môi trường nước ^[1]. Trong thử nghiệm trên loài Pantala sp., nồng độ asen ghi nhận ở mức tương đối cao, dù các kim loại nặng khác như chì hay cadmium ở mức thấp ^[1]. Do đó, giá trị dinh dưỡng của rươi luôn phải được nhìn nhận song hành cùng nguy cơ ô nhiễm nguồn nước nơi chúng sinh trưởng.

Ai nên thận trọng khi ăn rươi?

Mặc dù rươi là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý trước khi thưởng thức món ăn này:

• Người có cơ địa dị ứng: Rươi chứa hàm lượng đạm lạ dồi dào, rất dễ kích hoạt các phản ứng dị ứng từ nổi mề đay, mẩn ngứa đến co thắt phế quản hoặc sốc phản vệ ở những người nhạy cảm.
• Người có hệ tiêu hóa yếu, bụng dạ kém: Lượng đạm và chất béo phong phú kết hợp với gia vị tính nóng có thể gây cảm giác đầy bụng, khó tiêu hoặc tiêu chảy đối với người mới ốm dậy có đường ruột chưa hồi phục hoàn toàn.
• Bệnh nhân mắc bệnh lý chuyển hóa hoặc đang dùng thuốc đặc trị: Người có tiền sử bệnh gan, thận hoặc rối loạn đông máu cần thận trọng, nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để đảm bảo chế độ ăn phù hợp, tránh gây quá tải chuyển hóa cho cơ thể.

Cách chế biến và sử dụng rươi hợp lý trong đời sống

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng và khoáng chất của rươi, người tiêu dùng nên lưu ý một số điểm thực tế sau:

• Lựa chọn nguồn rươi tươi sống, an toàn: Chọn rươi có màu sắc tự nhiên, chuyển động linh hoạt, được khai thác từ những vùng nước sạch, bãi bồi tự nhiên không bị ô nhiễm hóa chất hay kim loại nặng từ nước thải công nghiệp.
• Sơ chế sạch sẽ: Rửa rươi nhẹ nhàng trong nước sạch nhiều lần để loại bỏ bùn cát đáy bám dính, giảm thiểu nguy cơ hấp thụ tạp chất vô cơ vào món ăn.
• Kết hợp gia vị truyền thống: Theo kinh nghiệm dân gian, vỏ quýt (trần bì) và lá lốt là những nguyên liệu không thể thiếu khi chế biến rươi. Tinh dầu từ vỏ quýt không chỉ át mùi tanh mà còn hỗ trợ tiêu hóa chất đạm tốt hơn.
• Cân bằng bữa ăn: Tránh ăn kèm rươi với các loại bột ngũ cốc thô nguyên cám trong cùng một bữa nếu mục tiêu là tối ưu hóa hấp thu vi chất, bởi phytate có thể làm giảm độ hòa tan của sắt ^[4]. Bổ sung thêm rau quả tươi giàu vitamin C để gia tăng tỷ lệ hấp thu sắt phi-heme.

Món rươi là một nét văn hóa ẩm thực độc đáo và cung cấp nguồn vi khoáng sắt, kẽm tự nhiên quý giá cho cơ thể. Tuy nhiên, hãy thưởng thức món ăn này như một phần của chế độ ăn đa dạng, khoa học thay vì kỳ vọng vào công dụng chữa bệnh thiếu máu thần kỳ.