Nhiều người có thói quen tìm kiếm các món ăn độc lạ từ côn trùng như dế mèn, cào cào, nhộng sầu ve hay thậm chí bọ ngựa để đổi vị trên bàn nhậu hoặc bồi bổ sức khỏe. Tuy nhiên, với những ai từng có tiền sử nổi mề đay, khó thở sau khi ăn tôm, cua, việc thử các món ăn chế biến từ côn trùng lại tiềm ẩn hiểm họa khôn lường. Câu hỏi thường gặp là: "Người bị dị ứng hải sản có ăn bọ ngựa được không?"
Câu trả lời ngắn gọn và dứt khoát từ góc độ y khoa là: Không nên ăn. Dù bọ ngựa sống trên cạn và hải sản sống dưới nước, hệ miễn dịch của người nhạy cảm vẫn có thể nhận nhầm các protein tương đồng giữa hai nhóm sinh vật này, từ đó kích hoạt phản ứng dị ứng nghiêm trọng, thậm chí đe dọa tính mạng.
Kẻ đứng sau dị ứng chéo: Protein tropomyosin
Để hiểu vì sao người dị ứng giáp xác lại có nguy cơ phản ứng với côn trùng như bọ ngựa, cần tìm hiểu về hiện tượng "dị ứng chéo". Khi một người bị dị ứng, hệ thống miễn dịch tạo ra kháng thể IgE đặc hiệu để chống lại một protein lạ trong thức ăn. Nếu một sinh vật khác chứa loại protein có cấu trúc tương tự, IgE sẽ nhận nhầm và kích hoạt chuỗi phản ứng dị ứng tương tự.
Protein đóng vai trò chính trong hiện tượng này là tropomyosin [1], [2]. Tropomyosin được xếp vào nhóm "pan-allergen", tức là các kháng nguyên toàn diện phân bố rộng rãi trong tế bào cơ của nhiều loài sinh vật và có trình tự cấu trúc rất bền vững [2]. Đáng chú ý, động vật có xương sống và động vật không xương sống có độ tương đồng trình tự tropomyosin khoảng 55% [2].
Ở nhóm động vật không xương sống, tropomyosin là dị nguyên chính gây dị ứng trong các loài giáp xác (tôm, cua) và động vật thân mềm [2]. Do côn trùng và động vật giáp xác đều thuộc ngành chân khớp, tropomyosin của côn trùng có độ tương đồng cao với tropomyosin của hải sản [2]. Đây chính là nền tảng phân tử khiến người dị ứng tôm cua rất dễ phản ứng chéo khi ăn côn trùng [2], [3].
Nhiệt độ chế biến không làm mất độc tính dị nguyên
Một quan niệm sai lầm phổ biến trong dân gian là các loại côn trùng chỉ cần chiên giòn, nướng chín kỹ hoặc xào lăn ở nhiệt độ cao thì mọi chất độc hay nguy cơ dị ứng sẽ biến mất. Khoa học chứng minh điều ngược lại.
Tropomyosin là một protein cực kỳ bền vững với nhiệt độ [2]. Khả năng chịu nhiệt cao khiến cấu trúc gây dị ứng của nó không bị phá hủy hoàn toàn trong quá trình nấu nướng thông thường [2].
Một nghiên cứu năm 2016 khảo sát ảnh hưởng của quá trình chế biến nhiệt và tiêu hóa nhân tạo đối với ba loài sâu bột ăn được (Tenebrio molitor, Zophobas atratus và Alphitobius diaperinus) [1]. Các nhà khoa học đã phân tích phản ứng chéo của kháng thể IgE từ huyết thanh bệnh nhân dị ứng giáp xác hoặc mạt bụi nhà [1]. Kết quả phân tích miễn dịch huỳnh quang (Immunoblot) và khối phổ MALDI-MS/MS cho thấy IgE từ người dị ứng giáp xác phản ứng chéo với tropomyosin của sâu bột [1].
Đặc biệt, nghiên cứu này chứng minh rằng quá trình xử lý nhiệt cũng như tiêu hóa in vitro chỉ làm giảm bớt chứ không thể loại bỏ hoàn toàn khả năng gắn kết dị ứng chéo của IgE với tropomyosin [1]. Do đó, những người dị ứng động vật giáp xác vẫn đối mặt với rủi ro phản ứng miễn dịch ngay cả khi côn trùng đã qua nấu chín kỹ [1].
Bằng chứng khoa học về phản ứng chéo giữa hải sản và côn trùng
Các nghiên cứu chuyên sâu đã khẳng định mối liên hệ chặt chẽ giữa việc nhạy cảm với giáp xác và dị ứng côn trùng ăn được:
Một tổng quan hệ thống công bố năm 2018 đã phân tích 25 bài báo khoa học về nguy cơ dị ứng khi tiêu thụ côn trùng [3]. Trong đó, 8 nghiên cứu đánh giá hiện tượng phản ứng chéo và đồng mẫn cảm giữa côn trùng ăn được, động vật giáp xác và mạt bụi nhà [3]. Tổng quan kết luận rằng hiện tượng phản ứng chéo hoặc đồng mẫn cảm giữa côn trùng ăn được và động vật giáp xác có ý nghĩa lâm sàng rõ rệt [3]. Các dị nguyên pan-allergen ở chân khớp như tropomyosin hay arginine kinase giữ vai trò then chốt trong phản xạ miễn dịch này [3].
Bên cạnh các thử nghiệm quy mô nhóm, y văn thế giới ghi nhận những ca lâm sàng thực tế. Một báo cáo năm 2024 mô tả trường hợp nam bệnh nhân 27 tuổi xuất hiện phản ứng dị ứng sau khi ăn món ăn vặt từ dế mèn (Acheta domesticus), và vài ngày sau đó tiếp tục gặp phản ứng tương tự khi ăn tôm [4]. Xét nghiệm lẩy da xác nhận bệnh nhân mẫn cảm loại I với dịch chiết tôm, và xét nghiệm huyết thanh chỉ ra sự hiện diện của kháng thể chống lại tropomyosin từ tôm và mạt bụi [4]. Phân tích khối phổ và ức chế IgE đã định danh chính xác dị nguyên gây phản ứng trong gói đồ ăn dế mèn chính là protein thuộc họ tropomyosin với khối lượng khoảng 45 kDa [4].
Tại khu vực cận nhiệt đới, một nghiên cứu quy mô lớn năm 2025 thực hiện trên 634 bệnh nhân tại trung tâm dị ứng sử dụng nền tảng chẩn đoán ALEX2 MacroArray với 282 dị nguyên [5]. Kết quả cho thấy 138 người (chiếm 21,76%) có phản ứng mẫn cảm IgE với ít nhất một dịch chiết côn trùng ăn được như châu chấu (Locusta migratoria), dế mèn (Acheta domesticus) hoặc sâu bột (T. molitor) [5]. Trong nhóm mẫn cảm với côn trùng này, tropomyosin là pan-allergen phổ biến nhất, chiếm tỷ lệ 63,76% (theo sau là troponin-C chiếm 28,98% và arginine kinase chiếm 26,81%) [5]. Đáng lưu ý, 95,66% số cá nhân mẫn cảm với côn trùng cũng đồng thời phản ứng với dị nguyên mạt bụi [5].
Mức độ phản ứng khác nhau giữa các loài côn trùng
Dù nguy cơ phản ứng chéo là hiện hữu, khoa học cũng chỉ ra rằng mức độ nhạy cảm không đồng nhất trên mọi loài chân khớp. Một nghiên cứu công bố năm 2020 đã so sánh lượng tropomyosin và mức độ phản ứng IgE chéo với hải sản trên nhiều loài côn trùng ăn được [6]. Bằng kỹ thuật khối phổ và phân tích miễn dịch, các tác giả phát hiện ba loài côn trùng có mức độ phản ứng IgE suy giảm rõ rệt so với các loài khác [6].
Đáng chú ý, kiểu hình phản ứng chéo này không tương quan thuận với tổng lượng tropomyosin đo được hay mức độ tương đồng trình tự tổng thể của protein [6]. Các nhà nghiên cứu nhận định những đặc điểm vi mô trong chuỗi axit amin hoặc cấu trúc không gian có thể là nguyên nhân khiến một số loài côn trùng ít gây phản ứng chéo với tôm hơn các loài khác [6].
Tuy nhiên, với bọ ngựa – loài côn trùng săn mồi chưa có nhiều kiểm nghiệm thương mại chuẩn hóa – người tiêu dùng không thể tự biết hàm lượng và cấu trúc vi mô của dị nguyên trong cơ thể chúng. Hơn nữa, các phân tích tổng hợp chỉ ra rằng phần lớn dị nguyên côn trùng đã được phát hiện đều là các pan-allergen phản ứng chéo cao như tropomyosin hoặc arginine kinase, chưa có dị nguyên chuyên biệt nào chỉ gây dị ứng riêng cho côn trùng được mô tả [7]. Thậm chí, việc tiêu thụ côn trùng còn tiềm ẩn nguy cơ phản vệ nghiêm trọng [6]. Do đó, người dị ứng hải sản tuyệt đối không nên xem bọ ngựa là nguồn đạm an toàn để thử nghiệm [1], [6].
Hiểu lầm thường gặp khi ăn côn trùng
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ những ai từng ăn bọ ngựa trước đó mới có nguy cơ bị dị ứng. Thực tế, các dị nguyên pan-allergen có thể gây phản ứng ngay trong lần đầu tiên tiêu thụ côn trùng nếu cơ thể đã được mẫn cảm từ trước qua đường ăn tôm, cua hoặc hít phải mạt bụi nhà [1], [5], [7].
Một hiểu lầm khác là ngâm rửa sạch ruột hoặc bỏ cánh, chân bọ ngựa sẽ hết dị ứng. Như các phân tích sinh học đã chứng minh, tropomyosin là protein cấu thành mô cơ của côn trùng, hiện diện trong toàn bộ cơ thể của chúng [1], [2]. Vì vậy, việc làm sạch cơ học bên ngoài không loại bỏ được bản chất kháng nguyên nằm sâu trong thớ thịt bọ ngựa [1].
Cũng có quan niệm cho rằng việc xuất hiện kháng thể trong máu chỉ là trên lý thuyết, không ảnh hưởng đến người khỏe mạnh. Tuy nhiên, các nhà khoa học nhấn mạnh rằng sự hiện diện của IgE đặc hiệu cảnh báo nguy cơ tiềm ẩn có thể chuyển thành phản ứng lâm sàng nghiêm trọng bất kỳ lúc nào [5], [8].
Ai cần tuyệt đối tránh xa món ăn từ bọ ngựa?
Dựa trên các dữ liệu về phản ứng chéo của tropomyosin và các pan-allergen chân khớp, những nhóm đối tượng sau cần kiêng hoàn toàn bọ ngựa và côn trùng ăn được:
- Người có tiền sử dị ứng với động vật giáp xác (tôm sú, tôm hùm, cua, ghẹ) và động vật thân mềm (mực, ốc, bạch tuộc) [1], [2].
- Người từng có phản ứng mẫn cảm hoặc dị ứng với mạt bụi nhà (House dust mite), do tỷ lệ đồng mẫn cảm với dị nguyên côn trùng lên tới trên 95% [1], [5].
- Bệnh nhân có cơ địa viêm mũi dị ứng mạn tính hoặc hen suyễn nhạy cảm với dị nguyên hô hấp từ gián và mạt bụi [5], [7].
- Trẻ nhỏ hoặc người có cơ địa dị ứng thức ăn đa dạng, người có tiền sử sốc phản vệ vô căn [8].
Áp dụng thực tế và xử trí an toàn
Trong đời sống, việc giáo dục nhận thức về dị nguyên tiềm ẩn trong thực phẩm mới đóng vai trò sống còn để giảm thiểu rủi ro [8]. Khi đi du lịch, dự tiệc vùng miền hoặc ăn uống tại các nhà hàng đặc sản, nếu bản thân có cơ địa dị ứng tôm cua:
Tuyệt đối không thử dù chỉ một lượng nhỏ bọ ngựa chiên, nướng hay rượu ngâm bọ ngựa. Nếu vô tình ăn phải và xuất hiện các dấu hiệu như ngứa họng, nổi mề đay, sưng môi mắt, đau bụng hoặc khó thở, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất. Với người có bệnh nền hô hấp hoặc dị ứng nặng, luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dị ứng - miễn dịch lâm sàng trước khi muốn thay đổi bất kỳ thành phần đạm mới nào trong chế độ ăn.
Lời khuyên cho bữa ăn lành mạnh
Côn trùng có thể là nguồn thực phẩm bền vững giàu đạm trong tương lai [1], [5], [3], nhưng chúng không phải là lựa chọn phù hợp cho tất cả mọi người. Sự tương đồng sinh học giữa bọ ngựa và các loài giáp xác khiến nguy cơ bùng phát dị ứng luôn rình rập ở người nhạy cảm hải sản [2], [3]. Bảo vệ sức khỏe bắt đầu từ việc hiểu đúng bản chất dị nguyên, tôn trọng cảnh báo khoa học và giữ lối ăn uống an toàn, phù hợp với cơ địa của chính mình.