Nhiều gia đình vẫn giữ thói quen tận dụng những chiếc chảo chống dính đã bong tróc, trầy xước đáy chảo qua nhiều năm tháng nấu nướng để tiết kiệm chi phí. Không ít người nghĩ rằng vết trầy nhỏ chỉ làm thức ăn dễ dính hơn một chút chứ không gây hại gì đáng kể cho sức khỏe. Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học gần đây cảnh báo rằng lớp phủ polymer khi bị rách nát sẽ liên tục phát tán các mảnh vi nhựa và hạt nano độc hại vào thức ăn.

Khi bề mặt chảo chống dính hư hại tiếp xúc với nhiệt độ và lực ma sát từ đũa, vá xẻng kim loại, hàng triệu hạt nhựa mắt thường không thấy được có thể lẫn vào thực phẩm. Việc nuốt phải các hạt này kích hoạt các phản ứng viêm, gây rối loạn chức năng tế bào và đe dọa trực tiếp tới nhiều cơ quan trong cơ thể con người.

Thói quen dùng chảo trầy xước và những thắc mắc thường gặp

Trong gian bếp hiện đại, chảo chống dính gần như là vật dụng bất ly thân giúp việc chiên rán trở nên nhẹ nhàng, tiện lợi. Dù vậy, phần lớn người tiêu dùng chỉ quan tâm đến tính tiện dụng mà bỏ qua tuổi thọ khuyến cáo của sản phẩm. Khi xuất hiện các vết xước chân chim hay những mảng bong tróc loang lổ, câu hỏi thường đặt ra là liệu lớp chống dính đó có ngấm vào thức ăn hay không và nếu ăn phải thì có nguy hiểm đến tính mạng không.

Lớp phủ kinh điển tạo nên tính trơn trượt của loại chảo này chính là Polytetrafluoroethylene (thường được biết đến rộng rãi dưới thương hiệu Teflon) [3, 5]. Lớp phủ này được nhà khoa học Roy J. Plunkett phát hiện tại công ty DuPont, có công thức phân tử là [(CF2-CF2)n] [1]. Ở điều kiện nguyên vẹn, vật liệu này khá bền bỉ, nhưng khi cấu trúc bề mặt bị cào xước, các liên kết vật lý trở nên lỏng lẻo và dễ dàng đứt gãy dưới tác động nhiệt và cơ học [3, 4].

Thực tế nấu nướng hàng ngày với việc đảo xới thức ăn liên tục tạo ra áp lực mài mòn trực tiếp lên các điểm khuyết tật của lòng chảo. Những mảnh vụn bong ra từ đây không chỉ dừng lại ở kích thước mắt thường nhìn thấy được, mà nguy hiểm hơn là vỡ vụn thành các vi nhựa (microplastics - MPs) và hạt nano (nanoplastics - NLPs) cực nhỏ lơ lửng trong dầu mỡ và thức ăn [2].

Cơ chế bong tróc: Vì sao chảo Teflon rất dễ để lại mạt nhựa khi cọ xát?

Polytetrafluoroethylene (PTFE) sở hữu tính trơn trượt vượt trội nhờ hệ số ma sát thấp hơn một bậc độ lớn so với các loại polymer thông thường khác [3]. PTFE có điểm nóng chảy vào khoảng 325 đến 335 độ C, được xếp vào nhóm nhựa nhiệt dẻo chịu nhiệt độ vận hành cao [1]. Cấu trúc tinh thể của PTFE biến đổi ở 19 độ C từ cấu trúc tam tà sang lục giác và chuyển sang giả lục giác ở 30 độ C [1]. Do năng lượng bề mặt thấp, vật liệu này hầu như không bám dính vào các chất khác và kháng hầu hết hóa chất cũng như axit [1].

Nhiều người nghĩ rằng vì trơn láng và không dính nên Teflon sẽ bền vững khi trượt trên các bề mặt. Nghiên cứu cơ học bằng đầu dò huỳnh quang nhạy cảm tiếp xúc cho thấy hiện tượng trượt thực chất diễn ra ngay tại mặt phân giới nội tại giữa các lớp PTFE-PTFE với độ bền cắt cực kỳ thấp, chỉ 0,8 MPa [3]. Chính mặt phân giới nội tại yếu ớt này giúp giảm ma sát tối đa, nhưng đổi lại nó khiến một lớp vật liệu mỏng của PTFE dễ dàng bong ra và chuyển dịch sang chất nền cọ xát ngay cả khi không có lực bám dính mạnh [3].

Cơ chế này giải thích vì sao khi dùng đũa kim loại, thìa nhôm hoặc miếng bùi nhùi sắt cọ vào đáy chảo, lớp bảo vệ rất dễ đứt gãy cấu trúc bên trong. Khi lớp màng phân tử bị trượt rách liên tục, các mạt vi nhựa siêu nhỏ sẽ giải phóng ra bề mặt chảo [3]. PTFE cũng là một đại diện thuộc nhóm các chất per- và polyfluoroalkyl (PFAS), thường được mệnh danh là các "hóa chất vĩnh cửu" vì khả năng tồn lưu bền bỉ trong môi trường và tiềm năng tích lũy sinh học cao [4].

Hạt nano và vi nhựa Teflon thâm nhập tế bào đường ruột ra sao?

Khi thức ăn nấu trên chảo trầy xước được nạp vào cơ thể, đường ruột là trạm kiểm soát đầu tiên tiếp xúc trực tiếp với các hạt nhựa Teflon. Nghiên cứu năm 2025 đã sử dụng các mô hình in vitro tế bào biểu mô ruột người gồm nuôi cấy đơn dòng và đồng nuôi cấy (Caco-2/HT29-MTX) để đánh giá toàn diện tác động của các hạt vi nhựa và hạt nano PTFE kích thước khoảng 250 nm và 2 μm [2]. Nghiên cứu tiến hành thử nghiệm ở nồng độ từ 50 đến 200 μg/mL trong khoảng thời gian từ 24 đến 48 giờ [2].

Kết quả cho thấy các hạt PTFE, đặc biệt là các hạt kích thước nano (~250 nm), dễ dàng xâm nhập vào cả tế bào biệt hóa và chưa biệt hóa của đường ruột [2]. Sau khi lọt qua màng tế bào, các hạt nano này tương tác trực tiếp với màng nhân và các ty thể, gây ra hàng loạt xáo trộn về mặt cấu trúc và sinh lý học mà không làm giảm đáng kể khả năng sống của tế bào [2].

Sự tương tác này dẫn đến tổn thương ty thể (cơ quan tạo năng lượng của tế bào), từ đó kích hoạt phản ứng viêm, gây stress oxy hóa và làm tổn thương vật chất di truyền (độc tính gen - DNA damage) [2]. Mức độ nghiêm trọng của các tổn hại tế bào ruột gia tăng tỷ lệ thuận theo kích thước hạt, liều lượng tiếp xúc và thời gian phơi nhiễm [2]. Phát hiện này bác bỏ quan niệm tồn tại lâu nay cho rằng các hạt PTFE là vật liệu trơ về mặt sinh học, đồng thời làm dấy lên hồi chuông cảnh báo về mối nguy đối với hàng rào biểu mô ruột người [2].

Tác động kích hoạt viêm và phản ứng stress oxy hóa trong cơ thể

Không chỉ giới hạn ở đường ruột, các vi nhựa một khi xâm nhập sâu hơn có thể tương tác với hệ thống miễn dịch và các dòng tế bào khác. Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã tiến hành thử nghiệm trên 6 dòng tế bào người đại diện cho các mô tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với vi nhựa [5]. Nghiên cứu sử dụng các hạt vi nhựa PTFE hình dạng bất định với hai kích thước đường kính trung bình là 6,0 μm và 31,7 μm [5].

Kết quả ghi nhận các hạt vi nhựa PTFE không gây chết tế bào trực tiếp trong bất kỳ điều kiện thí nghiệm nào [5]. Tuy nhiên, các hạt PTFE (đặc biệt là loại hạt có đường kính trung bình 6,0 μm) đã kích thích sản sinh oxit nitric (NO) và các gốc oxy hóa phản ứng (ROS) trên tất cả các dòng tế bào được thử nghiệm [5]. Cả hai kích thước hạt PTFE đều làm tăng tiết các cytokine gây viêm nguy hiểm gồm yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha) từ dòng tế bào đại thực bào U937 và interleukin-6 (IL-6) từ dòng tế bào biểu mô phổi A549 [5].

Đáng chú ý, các hạt vi nhựa PTFE kích hoạt con đường tín hiệu MAPK, đặc biệt là chuỗi truyền tín hiệu ERK trong tế bào phổi A549, đại thực bào U937 và dòng tế bào đuôi gai THP-1 [5]. Nghiên cứu cũng phát hiện hạt PTFE kích thước 31,7 μm làm giảm biểu hiện thể viêm NLRP3 trong tế bào U937 và THP-1 [5]. Đồng thời, sự biểu hiện của gen điều hòa quá trình chết rụng tế bào BCL2 gia tăng rõ rệt ở dòng tế bào A549 và U937 [5]. Những thay đổi này chỉ ra độc tính của vi nhựa PTFE gắn liền với việc kích hoạt con đường ERK, dẫn đến stress oxy hóa và viêm nhiễm âm thầm trong các mô [5].

Nguy cơ tích tụ đối với sức khỏe sinh sản nam giới

Bên cạnh tổn thương tại đường tiêu hóa và phản ứng viêm toàn thân, sự tích lũy của các hạt vi nhựa Teflon còn tấn công hệ thống sinh sản. Nghiên cứu năm 2025 ghi nhận tỷ lệ phát hiện hạt vi nhựa PTFE lên tới 46,62% cùng hiện tượng tích lũy sinh học rõ rệt trong hệ tiết niệu - sinh dục của nam giới [6]. Các nhà khoa học đã tiến hành đánh giá cơ chế tác động của việc phơi nhiễm PTFE đối với khả năng sinh sản của cả người và chuột [6].

Dữ liệu thực nghiệm chỉ ra rằng phơi nhiễm PTFE làm chậm quá trình phát triển của tinh nguyên bào và tinh bào [6]. Sự hiện diện của các hạt nhựa này phá vỡ quá trình tiếp hợp nhiễm sắc thể, làm gián đoạn phản ứng sửa chữa tổn thương DNA và thúc đẩy quá trình chết theo chương trình (apoptosis) của các tinh bào [6].

Đi sâu vào cấp độ phân tử, phơi nhiễm PTFE nhắm mục tiêu đặc hiệu vào protein SKAP2 trong các tinh tử đơn bội [6]. Sự can thiệp này dẫn tới phá vỡ bộ khung tế bào của tinh trùng, gây dị dạng hình thái tinh trùng và làm suy giảm nghiêm trọng khả năng vận động của tinh trùng [6]. Điểm sáng duy nhất được nghiên cứu ghi nhận là việc áp dụng liệu pháp nhắm mục tiêu SKAP2 có thể tái cấu trúc bộ khung, phục hồi hình thái và cải thiện khả năng vận động của tinh trùng ở cả người và chuột, mở ra hướng điều trị cho chứng suy giảm tinh trùng [6].

Đánh giá giới hạn bằng chứng và những hiểu lầm phổ biến

Nhiều người tiêu dùng vẫn lầm tưởng rằng hạt Teflon nếu vô tình nuốt phải sẽ đi thẳng ra ngoài theo đường tiêu hóa một cách vô hại vì chúng là chất trơ hóa học [4, 5]. Tuy nhiên, các phân tích hiển vi hiện đại cho thấy ở kích thước vi mô và nano, hạt nhựa gây ra các tương tác vật lý trực tiếp lên màng nhân, màng ty thể và bộ khung tế bào [2, 4]. Một hiểu lầm khác là hạt nhựa gây ngộ độc cấp tính tức thì; trên thực tế, chúng không làm chết tế bào ngay lập tức mà gây độc tế bào âm thầm thông qua kích hoạt chuỗi stress oxy hóa và viêm mạn tính kéo dài [1, 4].

Cần nhìn nhận khách quan về giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện có. Hầu hết các thử nghiệm đánh giá phản ứng tế bào ruột và phản ứng miễn dịch hiện nay đều được tiến hành trong điều kiện phòng thí nghiệm (in vitro) trên các dòng tế bào nuôi cấy [1, 4]. Các nghiên cứu này sử dụng nồng độ từ 50 đến 200 μg/mL trong thời gian ngắn từ 24 đến 48 giờ [2].

Thực tế tiếp xúc ở người khi ăn uống qua chảo xước thường là liều lượng thấp nhưng lặp đi lặp lại trong nhiều năm tháng. Các tác giả nghiên cứu đã nhấn mạnh rằng các nghiên cứu tương lai cần tập trung vào việc phơi nhiễm mạn tính ở liều thấp để làm rõ các con đường kích hoạt tế bào cụ thể trong cơ thể sống [2]. Bên cạnh đó, việc PTFE được tìm thấy trong hệ sinh dục nam [6] đòi hỏi thêm các khảo sát dịch tễ học quy mô lớn hơn trên người tiêu dùng thực tế.

Nhóm đối tượng nào cần đặc biệt thận trọng?

Dù các hạt vi nhựa Teflon có thể tác động đến bất kỳ ai dung nạp phải, một số nhóm đối tượng có nguy cơ chịu tổn thương nặng nề hơn trước các xáo trộn sinh học:

  • Nam giới trong độ tuổi sinh sản hoặc các cặp vợ chồng đang có kế hoạch sinh con: Với phát hiện PTFE có tỷ lệ xuất hiện 46,62% ở hệ sinh dục nam, làm tổn thương khung tế bào tinh trùng và giảm khả năng di động thông qua cơ chế tác động lên SKAP2 [6], nhóm này cần tuyệt đối tránh dùng đồ nấu nướng bong tróc.
  • Người có tiền sử viêm ruột, hội chứng ruột kích thích hoặc bệnh lý tiêu hóa: Sự xâm nhập của các hạt vi nhựa và hạt nano kích thước ~250 nm có thể làm tổn hại màng ty thể, đứt gãy DNA biểu mô ruột và kích thích phản ứng viêm tại hàng rào niêm mạc [2].
  • Người mắc các bệnh viêm mạn tính: Phản ứng kích hoạt các cytokine gây viêm như TNF-alpha và IL-6 cùng con đường truyền tín hiệu ERK từ vi nhựa [5] có thể làm trầm trọng thêm tình trạng viêm sẵn có trong cơ thể.

Hướng dẫn sử dụng chảo và đồ dùng nhà bếp an toàn mỗi ngày

Để bảo vệ sức khỏe gia đình trước hiểm họa từ vi nhựa và hạt nano Teflon, việc thay đổi thói quen sử dụng đồ dùng nhà bếp là vô cùng cần thiết:

  • Kiểm tra bề mặt chảo định kỳ: Nếu lòng chảo xuất hiện các vết xước sâu để lộ lớp kim loại bên dưới hoặc lớp phủ có hiện tượng phồng rộp, bong vảy, hãy dứt khoát loại bỏ và thay thế bằng chảo mới. Tuyệt đối không cố sử dụng chảo đã mất đi tính toàn vẹn của lớp chống dính.
  • Thay đổi dụng cụ nấu nướng: Lực cắt nội tại của màng PTFE rất yếu (chỉ 0,8 MPa) nên dễ dàng chuyển dịch vật liệu khi chịu ma sát [3]. Do đó, chỉ sử dụng đũa, muôi, xẻng bằng gỗ, silicon chịu nhiệt thay vì các vật dụng kim loại sắc nhọn cọ xát đáy chảo.
  • Kỹ thuật vệ sinh nhẹ nhàng: Tránh dùng miếng cọ bằng sợi kim loại hoặc bùi nhùi ráp để chùi rửa lòng chảo. Hãy ngâm chảo vào nước ấm cho mềm cặn thức ăn rồi rửa bằng miếng bọt biển mềm.
  • Kiểm soát nhiệt độ nấu: Dù PTFE có nhiệt độ nóng chảy khoảng 325 đến 335 độ C [1], việc đun chảo không có dầu mỡ trên ngọn lửa lớn có thể khiến nhiệt độ tăng vọt cục bộ, làm biến tính nhanh chóng lớp polymer bảo vệ.

Chảo chống dính mang lại sự tiện ích không thể phủ nhận trong ẩm thực hàng ngày, nhưng một bề mặt trầy xước không còn là vật dụng vô hại. Việc chủ động nhận biết rủi ro phát tán vi nhựa, thay thế dụng cụ hư hỏng và nấu nướng đúng cách là giải pháp đơn giản nhất để bảo vệ sức khỏe hệ tiêu hóa và sức khỏe sinh sản của cả gia đình.