Nhiều gia đình bận rộn thường có thói quen nấu một nồi thức ăn lớn rồi cất tủ lạnh, hâm đi hâm lại ăn dần trong cả tuần. Thói quen này tiện lợi nhưng kéo theo không ít nỗi lo, đặc biệt là tin đồn ăn đồ nấu lại lâu ngày dễ tích tụ độc chất gây ung thư dạ dày.
Về mặt khoa học, việc khẳng định ăn đồ nấu lại trực tiếp gây ung thư dạ dày là chưa hoàn toàn chuẩn xác. Tuy nhiên, các dữ liệu dịch tễ học ghi nhận thói quen ăn thức ăn thừa để lâu ngày là một yếu tố nguy cơ độc lập làm gia tăng khả năng mắc các tổn thương ác tính ở dạ dày.
Cơ chế tác động giải thích dễ hiểu
Mối lo ngại từ thức ăn để lâu bắt nguồn từ chuyển hóa của các hợp chất nitơ tự nhiên trong thực phẩm. Khi rau củ và thịt được lưu trữ nhiều ngày, vi khuẩn có thể chuyển đổi nitrat thành nitrit. Sau đó, nitrit kết hợp với các amin trong môi trường dạ dày tạo thành hợp chất N-nitroso.
Các nghiên cứu tổng quan chỉ ra rằng các hợp chất N-nitroso nằm trong nhóm yếu tố nguy cơ ăn uống góp phần thúc đẩy sự hình thành ung thư dạ dày [1]. Ngoài ra, chế độ ăn nhiều muối thường đi kèm các món kho, mặn lưu trữ lâu ngày sẽ phá vỡ hàng rào bảo vệ niêm mạc dạ dày [2]. Sự tổn thương này tạo điều kiện cho vi khuẩn Helicobacter pylori xâm nhập sâu hơn và khiến tế bào biểu mô dễ bị tổn thương bởi các chất gây ung thư khác [2].
Bằng chứng dịch tễ học từ các nghiên cứu lớn
Các nhà khoa học dịch tễ đã tiến hành khảo sát trên các nhóm dân cư lớn nhằm đánh giá tác động của thói quen tiêu thụ thức ăn thừa.
Một nghiên cứu công bố năm 2025 trên 12.071 người trưởng thành từ 40 đến 69 tuổi tại vùng Dương Trung (Trung Quốc) đã khảo sát 11 yếu tố nguy cơ có thể thay đổi của ung thư dạ dày [3]. Kết quả cho thấy thói quen ăn thức ăn thừa là một trong những thành tố kết hợp phổ biến nhất cùng với việc ăn thiếu rau quả, ăn nhiều thịt đỏ và đồ muối chua [3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng khi số lượng các yếu tố nguy cơ gia tăng, tỷ lệ mắc bệnh lý dạ dày tăng từ 8,3% đến 9,3% (nam giới: tỷ số chênh hiệu chỉnh AOR = 1,093; nữ giới: AOR = 1,083) [3]. Nam giới có từ 6 yếu tố nguy cơ trở lên ghi nhận nguy cơ mắc bệnh cao hơn rõ rệt so với người chỉ có 0-2 yếu tố (AOR = 1,756; khoảng tin cậy 95% CI: 1,344-2,295) [3].
Trước đó, một nghiên cứu bệnh - chứng năm 2013 tại khu vực nông thôn Lâm Châu (Trung Quốc) gồm 470 bệnh nhân ung thư tâm vị mới chẩn đoán và 470 người đối chứng khỏe mạnh đã phân tích chi tiết lối sống [4]. Phân tích đa biến logistic khẳng định việc thường xuyên ăn thức ăn thừa là yếu tố nguy cơ đáng chú ý với tỷ số chênh OR = 1,881 (khoảng tin cậy 95% CI: 1,324-2,671) [4]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra các yếu tố nguy cơ khác như ăn thức ăn mốc (OR = 4,564), uống rượu (OR = 2,360) và ăn đồ quá nóng (OR = 2,034) [4].
Đến năm 2024, một nghiên cứu xây dựng mô hình chẩn đoán tổn thương ác tính dạ dày dựa trên 17.360 bệnh nhân ngoại trú và thẩm định trên 32.614 người cộng đồng đã xếp việc tiêu thụ thức ăn thừa vào danh sách 8 chỉ số dự báo quan trọng [5]. Mô hình này kết hợp thức ăn thừa cùng các yếu tố như tuổi cao, giới tính nam, sụt cân không rõ nguyên nhân và ăn đồ ngâm muối để sàng lọc nguy cơ, đạt độ phân biệt AUC là 0,791 ở nhóm phát triển [5].
Bên cạnh đó, một nghiên cứu bệnh - chứng tại Hán Trung (Trung Quốc) giai đoạn 2018-2020 trên 121 bệnh nhân ung thư biểu mô tuyến dạ dày cho thấy nhóm tiêu thụ thường xuyên thịt chế biến sẵn có nguy cơ mắc bệnh tăng gấp 3,3 lần so với nhóm ít ăn [6]. Tương tự, nghiên cứu tại Lithuania trên 379 ca bệnh và 1.137 ca đối chứng ghi nhận người ăn thịt ướp muối trên 1-2 lần/tuần tăng nguy cơ ung thư dạ dày với OR = 2,21 (95% CI: 1,43-3,42) so với người gần như không ăn [7].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện có
Các bằng chứng dịch tễ học giúp xác định rõ thức ăn thừa bảo quản dài ngày làm gia tăng gánh nặng bệnh tật biểu mô dạ dày. Số liệu định lượng từ các cỡ mẫu hàng nghìn người khẳng định đây không chỉ là suy đoán lý thuyết mà có mối liên hệ thống kê chặt chẽ [3], [4], [5].
Dù vậy, các nghiên cứu quan sát trên đều thu thập thông tin qua bảng câu hỏi hồi cứu nên có thể chịu sai số nhớ lại. Ngoài ra, thói quen ăn đồ nấu lại thường đi đôi với lối sống thiếu thốn, ăn ít rau quả tươi hoặc dùng nhiều muối để bảo quản, khiến việc tách biệt hoàn toàn tác động đơn lẻ của riêng đĩa thức ăn thừa gặp nhiều khó khăn [3], [4].
Những hiểu lầm thường gặp
Nhiều người lầm tưởng chỉ cần đun sôi lại thức ăn thì mọi nguy cơ ung thư đều biến mất. Thực tế, nhiệt độ cao chỉ tiêu diệt phần lớn vi khuẩn gây ngộ độc cấp tính, nhưng không thể loại bỏ các hợp chất N-nitroso hay hóa chất độc hại đã hình thành trong quá trình lưu trữ [1].
Ngược lại, một số người quá hoang mang cho rằng ăn một bữa cơm nguội hay bát canh hâm lại sau một đêm sẽ gây ung thư ngay lập tức. Đây là cách hiểu phóng đại. Quá trình sinh ung thư biểu mô dạ dày là sự tích lũy nhiều năm từ vô số yếu tố cộng gộp như vi khuẩn H. pylori, chế độ ăn nhiều thịt đỏ, thiếu hụt chất xơ và lối sống tổng thể [3], [1], [2].
Ai nên thận trọng?
Nhóm người có tiền sử gia đình mắc ung thư dạ dày cần đặc biệt chú ý, vì yếu tố di truyền làm tăng đáng kể nguy cơ mắc bệnh [4], [5]. Việc tiếp tục dung nạp thêm các tác nhân bất lợi từ đồ ăn cũ sẽ làm nguy cơ cộng dồn cao hơn.
Người nhiễm vi khuẩn Helicobacter pylori hoặc đã được chẩn đoán viêm teo dạ dày, dị sản ruột cũng phải hạn chế tối đa đồ ăn nấu lại [1], [2]. Hàng rào bảo vệ niêm mạc của những người này vốn đã suy yếu trước sự tấn công của hợp chất N-nitroso và lượng muối cao [1], [2]. Bất kỳ ai xuất hiện triệu chứng đau vùng thượng vị hay sụt cân không rõ nguyên nhân cần đi khám chuyên khoa thay vì tự điều chỉnh ăn uống tại nhà [5].
Cách áp dụng thực tế để bảo vệ dạ dày
Để đảm bảo an toàn, không nên nấu lượng thực phẩm quá lớn dùng cho cả tuần. Hãy lên kế hoạch nấu vừa đủ cho từng ngày hoặc chia nhỏ khẩu phần trước khi cất trữ nếu bắt buộc phải chuẩn bị trước.
Thực phẩm sau khi nấu chín nếu không ăn hết cần được làm nguội nhanh và cất vào tủ lạnh trong vòng 2 giờ. Tránh hâm đi hâm lại toàn bộ nồi thức ăn; chỉ múc ra phần vừa ăn để hâm nóng một lần.
Đồng thời, cần tăng cường tiêu thụ rau củ và trái cây tươi trong khẩu phần hằng ngày. Dữ liệu từ nghiên cứu tại Lâm Châu cho thấy việc bổ sung trái cây tươi giúp giảm nguy cơ ung thư tâm vị (OR = 0,186), và rau xanh mang lại hiệu quả bảo vệ tương tự (OR = 0,243) [4]. Bổ sung ngũ cốc nguyên hạt, các loại hạt và giảm lượng muối nêm nếm là biện pháp đã được chứng minh giúp bảo vệ niêm mạc dạ dày khỏe mạnh [2].
Ăn đồ nấu lại cả tuần không trực tiếp tạo ra khối u ngay lập tức nhưng là thói quen xấu làm tăng đáng kể nguy cơ tổn thương ác tính dạ dày. Một chế độ ăn tươi mới, hạn chế đồ chế biến sẵn và kết hợp nhiều rau xanh là lá chắn tốt nhất cho hệ tiêu hóa.
