Nhiều người tiêu dùng có thói quen kiểm tra nhãn thực phẩm chế biến sẵn để tránh bột ngọt (mì chính). Khi thấy dòng chữ "không bổ sung bột ngọt" hoặc "không chứa MSG", đa số tin rằng sản phẩm hoàn toàn không có chất tạo vị umami này.

Thực tế, vị ngọt đậm đà vẫn có thể hiện diện thông qua nhiều nguyên liệu thay thế. Các nhà sản xuất sử dụng những tên gọi kỹ thuật hoặc thành phần tự nhiên giàu glutamate tự do nhằm tạo vị ngon mà không cần ghi thẳng chữ "bột ngọt".

Bột ngọt là gì và mã phụ gia E621 xuất hiện ra sao?

Bột ngọt là tên gọi thông thường của muối natri từ acid glutamic (Monosodium glutamate - MSG). Chất này chịu trách nhiệm kích thích thụ thể vị giác cảm nhận vị umami, hay còn gọi là vị ngọt thịt tự nhiên.

Trên bao bì sản phẩm, quy định quốc tế và Việt Nam yêu cầu nhà sản xuất phải ghi rõ mã số phụ gia nếu sử dụng dạng tinh khiết. Ký hiệu phổ biến nhất của bột ngọt là E621 (hoặc INS 621, MSG).

Ngoài E621, nhóm phụ gia điều vị gốc glutamate còn có thể xuất hiện dưới các mã từ E620 đến E625, bao gồm acid glutamic tinh khiết cùng các dạng muối kali, calci hay magie của nó.

Đòn tâm lý né tránh bột ngọt và xu hướng nhãn sạch

Áp lực tâm lý từ người tiêu dùng đối với phụ gia hóa học đã thúc đẩy xu hướng "nhãn sạch" (clean label) trong ngành công nghiệp thực phẩm. Người mua thường e ngại triệu chứng mệt mỏi, đau đầu hoặc dị ứng sau khi ăn mì chính tinh khiết.

Định kiến xã hội đối với bột ngọt đã trực tiếp điều hướng các nhà sản xuất thực phẩm chuyển dịch sang tìm kiếm những nguồn nguyên liệu thay thế có nguồn gốc tự nhiên [1].

Những thành phần này không cần mang mã số E, giúp bao bì trông lành tính hơn nhưng bản chất sinh hóa tạo vị vẫn dựa vào glutamate tự do.

Chiết xuất nấm men: Bản chất và nồng độ glutamate tự nhiên

Chiết xuất nấm men (Yeast extract) là nguyên liệu thay thế MSG phổ biến nhất hiện nay trong các loại hạt nêm, súp đóng gói và đồ hộp. Thành phần này được xem là "tự nhiên" do quy trình sản xuất sinh học, đồng thời nổi bật nhờ đặc tính dinh dưỡng và khả năng mang lại hương vị tương tự MSG [1].

Trong một nghiên cứu năm 2022 đánh giá đặc tính hóa học và cảm quan của các loại bột chiết xuất nấm men từ ba chủng gồm Saccharomyces cerevisiae TGM10, Saccharomyces boulardii S11 và Kluyveromyces marxianus TGM66, các nhà khoa học phát hiện hàm lượng protein của chúng rất cao [1].

Cụ thể, mẫu chiết xuất từ chủng S. cerevisiae TGM10 có hàm lượng protein đạt 69,17%, ở S. boulardii S11 đạt 66,16% và ở K. marxianus TGM66 đạt 62,42% [1].

Đáng chú ý, các acid amin tăng cường hương vị như acid glutamic, acid aspartic, alanine và glycine chiếm ưu thế áp đảo trong chiết xuất S. cerevisiae TGM10 với nồng độ lên tới 47,41 g trên 100 g protein [1].

Khi tiến hành đánh giá cảm quan, điểm số về vị mặn, vị umami và hương vị thịt của các chiết xuất nấm men này tuy thấp hơn bột ngọt nguyên chất, nhưng điểm số về hương trái cây lại cao nhất [1].

Điều này cho thấy chiết xuất nấm men không chỉ bổ sung lượng lớn acid glutamic tự do để tạo vị ngọt thịt mà còn cung cấp thêm các nốt hương phụ gia tăng độ hài hòa cho món ăn [1].

Đạm thực vật thủy phân và các dạng glutamate che giấu

Bên cạnh chiết xuất nấm men, đạm thực vật thủy phân (Hydrolyzed Vegetable Protein - HVP) là một cái tên quen thuộc khác trên bảng thành phần.

HVP được tạo ra bằng cách cắt nhỏ các chuỗi protein thực vật (thường từ đậu nành, ngô hoặc lúa mì) thành các acid amin tự do thông qua quá trình thủy phân bằng acid hoặc enzyme. Acid glutamic liên kết trong chuỗi đạm khi bị giải phóng sẽ tạo ra lượng glutamate tự do khổng lồ, mang lại hiệu ứng vị giác hệt như nêm bột ngọt.

Một số tên gọi khác trên nhãn bao bì cũng chỉ bản chất tương tự:

  • Protein đậu nành/lúa mì thủy phân (Hydrolyzed soy/wheat protein).
  • Dịch chiết mầm hạt lên men (fermented grain hydrolysate).
  • Chiết xuất nấm hương cô đặc.
  • Bột gia vị tự nhiên lên men.

Người tiêu dùng đọc bảng thành phần thấy các cụm từ này thường nghĩ đó là dinh dưỡng thực vật lành mạnh, mà bỏ qua thực tế chúng hoạt động như một chất điều vị nồng độ cao.

Cơ thể phân biệt glutamate tự nhiên và bột ngọt E621 thế nào?

Về mặt hóa sinh học cơ bản, cơ thể con người không phân biệt được phân tử acid glutamic tự do tách ra từ protein tự nhiên (như trong thịt, nấm, cà chua, chiết xuất nấm men) với phân tử glutamate có trong tinh thể bột ngọt E621. Khi đi vào đường tiêu hóa, cả hai đều liên kết với cùng một loại thụ thể vị giác trên lưỡi để gửi tín hiệu vị umami về não bộ.

Điểm khác biệt duy nhất nằm ở tốc độ hấp thu và tạp chất đi kèm. Bột ngọt E621 tan ngay lập tức trong nước bọt thành ion glutamate và ion natri tự do với nồng độ tăng vọt cục bộ.

Trong khi đó, ở các chiết xuất nấm men hay đạm thủy phân, glutamate nằm trong hỗn hợp phức hợp gồm nhiều acid amin khác như aspartic acid, glycine, alanine và các vi chất hòa tan, giúp cảm giác vị có độ dày hơn và tốc độ hấp thu có sự đệm nhất định [1].

Ai nên thận trọng với các thành phần này?

Dù có nguồn gốc từ men vi sinh hay phụ gia công nghiệp, lượng glutamate tự do cao đều đòi hỏi sự lưu tâm ở một số nhóm đối tượng:

  • Người nhạy cảm với bột ngọt: Những cá nhân từng gặp phản ứng khó chịu, nóng gáy, tê rát cổ sau khi ăn mì chính vẫn có thể gặp triệu chứng tương tự nếu dùng thực phẩm chứa lượng lớn chiết xuất nấm men giàu acid glutamic tự do.
  • Người cần kiêng muối natri: Bột ngọt MSG hay các loại đạm thủy phân, chiết xuất men thương mại thường đi kèm một lượng muối natri đáng kể. Bệnh nhân tăng huyết áp, suy tim hoặc suy thận cần tính toán tổng lượng muối nạp vào mỗi ngày.
  • Người dị ứng protein đặc hiệu: Các dạng đạm thủy phân từ lúa mì hoặc đậu nành có thể sót lại các đoạn peptide gây kích ứng cho người mắc bệnh Celiac hoặc dị ứng đậu nành nghiêm trọng.

Người đang mang bệnh lý mạn tính hoặc nghi ngờ cơ thể phản ứng với phụ gia nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng để thiết lập chế độ ăn phù hợp.

Cách đọc nhãn và lựa chọn thực phẩm thông minh

Để kiểm soát thực phẩm nạp vào, người tiêu dùng cần chủ động trang bị thói quen đọc danh sách thành phần theo nguyên tắc sau:

  • Kiểm tra thứ tự xuất hiện: Các thành phần trên bao bì luôn được xếp theo thứ tự giảm dần về khối lượng. Nếu "chiết xuất nấm men", "đạm thủy phân" hay "E621" đứng ở những vị trí đầu tiên, sản phẩm đó chứa lượng chất điều vị rất cao.
  • Không để cụm từ tiếp thị đánh lừa: Dòng chữ "Không bột ngọt" (No MSG) ngoài bìa trước chỉ có nghĩa là nhà sản xuất không cho trực tiếp bột ngọt tinh khiết E621, không đồng nghĩa với việc sản phẩm không chứa acid glutamic tự do từ các nguồn chiết xuất khác.
  • Ưu tiên thực phẩm nguyên bản: Thay vì phụ thuộc vào đồ đóng gói sẵn có chất điều vị thay thế, hãy tạo vị umami tự nhiên bằng cách ninh hầm xương, thịt, củ quả, nấm hoặc cà chua tươi trong bữa ăn hàng ngày.

Ý thức rõ bản chất của các tên gọi phụ gia giúp người tiêu dùng mua sắm chủ động, tránh tâm lý hoang mang không cần thiết và xây dựng chế độ ăn cân bằng cho cả gia đình.