Nhiều cha mẹ khi bắt đầu cho con ăn dặm thường có tâm lý muốn nêm chút vị ngọt để món ăn thêm phần hấp dẫn. Thay vì đường tinh luyện, các loại gia vị được gắn mác "tự nhiên" như đường phèn, mật mía hay si-rô hữu cơ thường được ưu tiên lựa chọn vì niềm tin chúng lành tính, an toàn hơn.
Tuy nhiên, dưới góc độ khoa học dinh dưỡng, quan niệm này hoàn toàn không chính xác. Đường phèn hay mật mía về bản chất hóa học vẫn cung cấp các phân tử đường tự do, mang lại năng lượng rỗng và tiềm ẩn nhiều nguy cơ làm sai lệch hành vi ăn uống cũng như sức khỏe răng miệng của trẻ nhỏ.
Bản chất của đường phèn, mật mía trong dinh dưỡng ăn dặm
Đường phèn, mật mía hay si-rô dù trải qua quy trình chế biến thủ công hay công nghiệp thì thành phần chủ yếu vẫn là các loại đường đơn và đường đôi tự do [1]. Ngoại trừ việc cung cấp mức năng lượng tương đương 4 kcal cho mỗi gam, đường về cơ bản hoàn toàn không chứa các chất dinh dưỡng thiết yếu khác [2].
Nhiều bậc phụ huynh nhầm lẫn giữa đường tự nhiên có sẵn trong cấu trúc tế bào của thực phẩm toàn phần (như trái cây tươi, rau củ, ngũ cốc nguyên hạt) với các dạng đường tự do được cô đặc [1, 2]. Cơ quan chức năng và các tổ chức y tế quốc tế phân loại mật mía, si-rô, mật ong hay các loại dịch cô đặc đều thuộc nhóm đường tự do (free sugars) cần phải hạn chế nghiêm ngặt [1].
Trong giai đoạn dưới 1 tuổi, nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể trẻ rất cao để phục vụ cho sự phát triển vượt bậc của não bộ và nhận thức [2]. Việc bổ sung thêm đường hay muối vào các món ăn dặm hoàn toàn không cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng sinh lý của trẻ [3]. Ngược lại, điều này còn khiến chất lượng khẩu phần ăn bị giảm sút do chiếm chỗ các vi chất quan trọng [2].
Dù vậy, thực tế ghi nhận có tới 60% trẻ nhỏ vẫn bị người chăm sóc cho tiếp xúc sớm với thực phẩm và đồ uống có thêm đường [2]. Lỗ hổng trong nhận thức của phụ huynh về giá trị dinh dưỡng thực sự của thực phẩm khiến các sản phẩm tạo ngọt truyền thống vô tình trở thành mối nguy hại tiềm ẩn [4].
Cơ chế tác động: Khẩu vị thích ngọt bẩm sinh bị "khuếch đại"
Con người sinh ra đã có thiên hướng bẩm sinh thích vị ngọt hơn bất kỳ vị giác nào khác [5, 7]. Vị ngọt dịu tự nhiên trong sữa mẹ có vai trò sinh học giúp xoa dịu trẻ sơ sinh và khuyến khích hành vi bú sữa [2]. Ở trẻ sơ sinh, dung dịch sucrose nồng độ 0,73 M (tương đương 25 g đường trong 100 mL nước) đã đủ kích hoạt các phản ứng tích cực như mỉm cười, mút môi và thư giãn cơ mặt [5].
Tuy nhiên, thiên hướng bẩm sinh này không có nghĩa là trẻ cần được bổ sung thêm đường bên ngoài. Nếu phụ huynh liên tục thêm đường phèn, mật mía vào bột hay cháo ăn dặm, vị giác của trẻ sẽ nhanh chóng thích ứng với ngưỡng ngọt nhân tạo rất cao [4, 6].
Khi đã quen với cảm giác ngọt đậm, trẻ sẽ nảy sinh xu hướng từ chối các nhóm thực phẩm có vị nhạt tự nhiên, vị đắng nhẹ hoặc vị chua thanh – vốn là đặc trưng của các loại rau lá xanh, ngũ cốc thô và đạm thực vật [2]. Nguy cơ sâu răng cũng tăng vọt khi đường tự do tiếp xúc trực tiếp với bề mặt các mầm răng sữa mới nhú, tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn sinh acid phá hủy men răng.
Trái ngược với suy nghĩ của nhiều phụ huynh rằng trẻ sơ sinh sẽ chê cháo nhạt, các cơ chế cảm quan cho thấy giai đoạn ăn dặm chính là "cửa sổ vàng" để định hình vị giác [2, 5]. Việc cho tiếp xúc sớm và không kiểm soát với chất tạo ngọt dạng lỏng hay dạng hạt sẽ kích hoạt một chu trình củng cố khẩu vị tiêu cực kéo dài suốt thời thơ ấu [6].
Các bằng chứng khoa học về việc tiếp xúc với đường sớm
Nghiên cứu về mối liên hệ giữa việc tiếp xúc sớm với vị ngọt và sở thích ăn uống dài hạn đã được nhiều nhóm tác giả tiến hành với các phương pháp theo dõi chặt chẽ:
Nghiên cứu thực nghiệm kinh điển của Beauchamp và Moran theo dõi khoảng 200 trẻ sơ sinh từ lúc chào đời đến 6 tháng tuổi [7]. Kết quả cho thấy lúc mới sinh, toàn bộ 200 trẻ đều thích dung dịch ngọt hơn nước lọc [7]. Nhưng đến mốc 6 tháng, mức độ yêu thích nước đường phụ thuộc trực tiếp vào thói quen chăm sóc của người mẹ: nhóm trẻ thường xuyên được cho uống nước đường thể hiện sự yêu thích dung dịch này vượt trội so với nhóm trẻ không được tiếp xúc [7].
Một nghiên cứu dọc khác tiếp tục khẳng định trẻ sơ sinh thường xuyên uống nước đường sẽ duy trì sở thích với các dung dịch sucrose nồng độ cao hơn đáng kể sau đó 2 năm, so với những trẻ không có trải nghiệm này [6].
Nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu ghi nhận các hành vi chăm sóc khi ăn dặm có thể dự đoán chất lượng chế độ ăn của trẻ sau đó 2 năm [6]. Cụ thể, nhóm trẻ được trì hoãn tiếp xúc với đồ ngọt và hạn chế uống nước ép trái cây ở mốc 1 tuổi đạt chất lượng dinh dưỡng tổng thể cao hơn hẳn khi lên 3 tuổi [6].
Trong nghiên cứu thử nghiệm bắt chéo ngẫu nhiên công bố năm 2020 trên trẻ ăn dặm, các nhà khoa học so sánh phản ứng của trẻ và phụ huynh đối với bột ngũ cốc có hàm lượng đường chênh lệch nhau từ 24% xuống 12% (tương đương giảm 2,5 g đường trên mỗi khẩu phần 20 g) [5]. Kết quả ghi nhận trẻ chấp nhận loại bột ít ngọt này tương đương loại nhiều đường [5].
Nghiên cứu thực nghiệm cảm quan năm 2022 cũng chứng minh trẻ sơ sinh dù đã quen với bột ngũ cốc ngọt trước đó vẫn hoàn toàn có thể tiếp nhận các loại ngũ cốc đã được giảm đường sâu [1]. Điều này khẳng định sở thích vị giác của trẻ hoàn toàn có thể uốn nắn và điều chỉnh trong thời kỳ ăn dặm [1].
Tuy nhiên, dữ liệu từ nghiên cứu đoàn hệ OPALINE năm 2022 tại Pháp (đánh giá nhật ký ăn uống 7 ngày của 312 bà mẹ và kiểm tra phản ứng của trẻ tại phòng thí nghiệm ở mốc 3, 6 và 12 tháng) lại không tìm thấy mối liên hệ trực tiếp giữa mức độ tiếp xúc vị ngọt và sở thích vị ngọt tại thời điểm 6 tháng (n = 182) hay 12 tháng (n = 197) [8]. Dù vậy, nghiên cứu này ghi nhận sở thích ngọt ở mốc 6 tháng có mối liên hệ dự báo tích cực đến sở thích ngọt lúc 12 tháng [8].
Khuyến cáo từ các cơ quan y tế hàng đầu
Trước những nguy cơ tiềm ẩn từ đường tự do đối với sự phát triển lâu dài của trẻ nhỏ, các tổ chức nhi khoa và y tế cộng đồng trên thế giới đã đưa ra các khuyến nghị rất rõ ràng:
Năm 2015, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo lượng đường tự do hoặc đường bổ sung không được vượt quá 5% tổng năng lượng ăn vào mỗi ngày đối với trẻ dưới 2 tuổi [1]. Thậm chí, Văn phòng Khu vực Châu Âu của WHO gần đây đã kêu gọi cấm hoàn toàn việc cho thêm đường tự do và các chất tạo ngọt (bao gồm si-rô, mật ong, nước ép trái cây và dịch cô đặc) trong toàn bộ thực phẩm ăn dặm thương mại [1].
Ủy ban Dinh dưỡng thuộc Hiệp hội Tiêu hóa, Gan mật và Dinh dưỡng Nhi khoa Châu Âu (ESPGHAN) khuyến nghị rõ ràng rằng không nên thêm đường vào thực phẩm bổ sung cho trẻ [1].
Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) cùng Hướng dẫn Chế độ ăn uống cho Người Mỹ (Dietary Guidelines for Americans) đưa ra chỉ dẫn dứt khoát: Tránh cho trẻ dưới 2 tuổi sử dụng bất kỳ loại đường bổ sung nào [1].
Tại Pháp, Chương trình Dinh dưỡng và Sức khỏe Quốc gia (PNNS) cũng hướng dẫn cha mẹ tránh hoàn toàn việc nêm đường và muối trong suốt giai đoạn ăn dặm của trẻ [3]. Ngược lại, việc bổ sung chất béo không chiên (dầu ăn, bơ thực vật, kem, bơ) từ sau 6 tháng lại được khuyến khích để đáp ứng nhu cầu acid béo không bão hòa đa [3].
Những hiểu lầm phổ biến của phụ huynh
Nhiều gia đình tin rằng mật mía hay đường phèn được kết tinh tự nhiên nên sẽ có "tính mát", giải nhiệt hoặc bổ máu cho trẻ sơ sinh. Thực tế, xét về mặt chuyển hóa, cơ thể trẻ xử lý các phân tử đường từ mật mía hay đường phèn không khác gì đường cát trắng [1, 2]. Đường tự do khi vào khoang miệng đều tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men, hạ pH nước bọt và gây nguy cơ mòn men răng sữa.
Một hiểu lầm khác là ngũ cốc chế biến công nghiệp không thêm đường thì sẽ không chứa đường. Một nghiên cứu năm 2022 cảnh báo quá trình thủy phân ngũ cốc bằng enzyme (như gluco-amylase hay alpha-amylase) trong sản xuất bột ăn dặm có thể tự sinh ra lượng đường tự do lên tới 30% sản phẩm [1]. Do đó, phụ huynh cần đọc kỹ bảng thành phần thay vì chỉ tin vào các dòng quảng cáo bề nổi.
Nhiều người cũng cho rằng nếu thức ăn dặm không nêm đường phèn, trẻ sẽ thấy nhạt nhẽo và bỏ ăn. Các thực nghiệm cảm quan chứng minh trẻ không có nhu cầu về độ ngọt cao như người lớn tưởng tượng [5]. Việc trẻ từ chối thức ăn thường liên quan đến tâm lý sợ món mới (neophobia) chứ không hẳn do thiếu đường [7].
Đặc biệt, việc cho trẻ dưới 1 tuổi dùng mật ong thay thế đường cát là điều tối kỵ trong y khoa do nguy cơ ngộ độc bào tử vi khuẩn nguy hiểm, dù mật ong hoàn toàn là sản phẩm thiên nhiên.
Những đối tượng cần tuyệt đối thận trọng
Nhóm trẻ từ 0 đến 4 tháng tuổi tuyệt đối không được tiếp xúc với bất kỳ thức ăn hay đồ uống ngọt nào ngoài sữa mẹ hoặc sữa công thức [2]. Việc cho uống nước ngọt sớm trong giai đoạn này làm tăng nguy cơ béo phì về sau và cản trở việc chấp nhận các thực phẩm lành mạnh khác [2].
Trẻ đang trong giai đoạn chuyển đổi ăn dặm từ 6 đến 12 tháng tuổi không có bất kỳ lý do dinh dưỡng nào để phải dùng đường bổ sung [2]. Đây là thời điểm nhạy cảm thiết lập ngưỡng vị giác trọn đời [7].
Trẻ có dấu hiệu tăng cân quá nhanh hoặc gia đình có tiền sử đái tháo đường, tim mạch cần được bảo vệ nghiêm ngặt hơn khỏi thói quen chuộng ngọt sớm [1, 4].
Trẻ đang trong độ tuổi mọc những chiếc răng đầu tiên cần được cách ly hoàn toàn khỏi các loại nước ngọt, si-rô ngậm lâu trong miệng để phòng ngừa biến chứng sâu răng sớm. Nếu trẻ có các vấn đề bệnh lý tiêu hóa hoặc chuyển hóa đặc biệt, cha mẹ cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nhi trước khi áp dụng bất kỳ hình thức bổ sung gia vị nào.
Giải pháp thực tế: Tập cho trẻ ăn nhạt tự nhiên
Để giúp trẻ phát triển khỏe mạnh mà không cần dựa vào đường phèn hay mật mía, cha mẹ có thể áp dụng các phương pháp khoa học sau:
Tận dụng vị ngọt nội sinh từ thực phẩm toàn phần: Thay vì nêm chất tạo ngọt, hãy kết hợp các loại trái cây hoặc củ có vị ngọt tự nhiên với các loại rau có vị đắng nhẹ [2]. Ví dụ, hấp bí đỏ, cà rốt, táo hoặc lê rồi tán nhuyễn cùng cải bó xôi, súp lơ sẽ giúp trẻ dễ chấp nhận món ăn hơn mà không làm tăng lượng đường tự do [2].
Kiên trì kỹ thuật cho tiếp xúc lặp lại: Trẻ nhỏ thường có xu hướng e dè trước mùi vị lạ. Các nghiên cứu chỉ ra rằng trẻ cần được tiếp xúc với một loại thức ăn mới từ 6 đến 15 lần trước khi thực sự chấp nhận và hình thành sở thích với món ăn đó [4, 6]. Đừng vội nêm đường khi thấy trẻ nhăn mặt ở những lần thử đầu tiên.
Xây dựng môi trường ăn uống tích cực: Cho trẻ tiếp xúc với thực phẩm mới trong không khí vui vẻ, khuyến khích sự khám phá cảm giác - vận động tự nhiên sẽ giúp trẻ cởi mở hơn với đa dạng hương vị [1, 4].
Tập trung vào chất béo lành mạnh: Thay vì tìm cách tăng hương vị bằng đường, phụ huynh nên chú trọng bổ sung một lượng nhỏ dầu thực vật hoặc bơ không chiên vào khẩu phần ăn dặm từ sau 6 tháng tuổi theo các hướng dẫn y tế để cung cấp năng lượng và acid béo thiết yếu [3].
Đọc nhãn thực phẩm cẩn thận: Khi chọn các loại bột ăn dặm hoặc bánh quy ăn dặm thương mại, cha mẹ cần kiểm tra kỹ bảng dinh dưỡng, cảnh giác với các loại bột ngũ cốc bị thủy phân chứa lượng đường ẩn cao [1].
Lời khuyên cân bằng cho bữa ăn dặm của trẻ
Vị ngọt là một phần tự nhiên trong quá trình phát triển khẩu vị của trẻ nhỏ, bắt đầu từ dòng sữa mẹ đầu đời [2]. Tuy nhiên, việc gán mác "tự nhiên" cho đường phèn hay mật mía không làm thay đổi bản chất chúng là các loại đường tự do mang năng lượng rỗng [1, 2].
Giai đoạn ăn dặm là cơ hội duy nhất để cha mẹ đặt nền tảng vị giác lành mạnh cho cả cuộc đời của con [1, 3]. Hãy để trẻ được thưởng thức trọn vẹn hương vị nguyên bản của thực phẩm tự nhiên, kiên nhẫn đồng hành cùng con qua từng trải nghiệm ăn uống thay vì vội vàng tìm đến sự hỗ trợ của các loại gia vị ngọt.
