Nhiều bậc cha mẹ khi bắt đầu cho con ăn dặm thường băn khoăn liệu món cháo của bé có quá nhạt nhẽo hay không. Xuất phát từ tâm lý muốn con ăn ngon miệng hơn, không ít người có thói quen nêm thêm chút bột ngọt (mì chính) hoặc hạt nêm vào khẩu phần ăn của trẻ.
Tuy nhiên, câu trả lời từ góc độ khoa học là: Trẻ dưới 1 tuổi tuyệt đối không cần và không nên dùng bột ngọt, hạt nêm. Việc bổ sung các chất điều vị nhân tạo trong giai đoạn này tiềm ẩn nguy cơ định hình sai lệch khẩu vị lâu dài của trẻ nhỏ.
Vị giác nhạy cảm của trẻ sơ sinh
Nhiều người lớn thường áp đặt khẩu vị của mình lên trẻ nhỏ mà quên rằng cơ quan cảm nhận vị giác của trẻ có cấu tạo rất khác biệt. Trẻ sơ sinh chào đời với một giác quan vị giác vô cùng nhạy cảm khi sở hữu khoảng 10.000 chồi vị giác phân bố rộng khắp miệng, nhiều hơn đáng kể so với người trưởng thành [1].
Nhờ mạng lưới thụ thể phong phú này, trẻ cảm nhận được các hương vị tự nhiên trong sữa mẹ hoặc thức ăn dặm nguyên bản một cách rõ nét mà không cần bất kỳ sự can thiệp nào [1]. Bẩm sinh, trẻ sơ sinh đã có xu hướng thích vị ngọt và có phản ứng tương đối trung tính hoặc tích cực với vị mặn, vị chua và có thể cả vị umami [2]. Trong khi đó, trẻ có phản ứng né tránh rõ rệt đối với vị đắng, một cơ chế sinh học tiến hóa giúp bảo vệ động vật có vú khỏi việc ăn phải các chất có độc tính [2].
Bản chất của bột ngọt và vị umami
Bột ngọt có tên hóa học là monosodium glutamate (MSG), muối natri của axit glutamic, một chất tạo nên vị cơ bản thứ năm được gọi là umami [1, 2]. Bản thân glutamate là một chất dinh dưỡng tự nhiên xuất hiện trong nhiều loại thực phẩm [3]. Ở cấp độ tế bào thần kinh, các nghiên cứu điện sinh lý trên linh trưởng cho thấy tại vùng vỏ não vị giác (đặc biệt là vùng vỏ não ổ mắt), có các tế bào thần kinh chuyên biệt phản ứng riêng biệt với vị glutamate, tách biệt hoàn toàn với thụ thể dành cho vị ngọt, mặn, đắng và chua [4].
Các tế bào thần kinh này cực kỳ nhạy cảm, có thể phản ứng với nồng độ bột ngọt rất thấp, chỉ từ 0,001 M [4]. Thụ thể truyền dẫn tín hiệu glutamate ở lưỡi cũng đã được xác định có sự tham gia của các thụ thể như taste-mGluR4, phức hợp T1R1 + T1R3 và protein truyền tín hiệu Galpha-gustducin [5]. Khi dùng kết hợp bột ngọt với nucleotide như inosine 5'-monophosphate (thành phần thường thấy trong hạt nêm chiết xuất nấm hoặc thịt), phản ứng vị giác và hoạt hóa thần kinh được khuếch đại lên rất mạnh mẽ [7, 8].
Bột ngọt tác động thế nào đến hành vi ăn uống?
Nhiều nghiên cứu hành vi trên động vật đã làm sáng tỏ cách thức bột ngọt làm thay đổi sự ưa thích thức ăn. Thí nghiệm trên chuột cho thấy, sở thích đối với chất lỏng chứa vị umami có thể thay đổi tùy thuộc vào chế độ ăn; chẳng hạn chuột ăn chế độ nghèo protein sẽ giảm sở thích với vị này, nhưng chế độ ăn có bổ sung MSG ban đầu không được thích sau đó lại trở thành lựa chọn ưu tiên cao [3]. Dù vậy, việc thêm MSG vào thức ăn không làm tăng đáng kể tổng lượng thức ăn nạp vào [3]. Về mặt tiêu hóa, kích thích của MSG tại miệng làm tăng tiết đáng kể dịch tụy ngoại tiết và sản lượng protein từ tuyến tụy trong các thử nghiệm cho ăn giả trên chó [3].
Cơ chế tạo sự yêu thích hương vị của glutamate không chỉ diễn ra ở miệng mà còn thông qua quá trình học hỏi sau tiêu hóa (postoral effect) [6]. Trong các thử nghiệm ngửi và nuốt ở loài gặm nhấm, việc truyền MSG trực tiếp vào dạ dày hoặc ruột vẫn giúp động vật học cách yêu thích một hương vị lạ được gán ghép với dung dịch đó, ngay cả khi chúng bị mất khả năng nếm vị umami qua đường miệng [6]. Quá trình này chứng minh ruột và dạ dày gửi tín hiệu học hỏi thần kinh lên não bộ để củng cố sở thích ăn uống [6].
Khi thử nghiệm trực tiếp trên trẻ sơ sinh loài người, các nhà khoa học ghi nhận rằng trẻ không hề thích nước pha bột ngọt đơn thuần hơn nước lọc [7]. Tuy nhiên, khi thêm bột ngọt vào món súp, trẻ lại thích món súp có bột ngọt hơn hẳn món súp nguyên bản không nêm [7].
Nguy cơ làm lệch lạc khẩu vị tương lai
Chính việc trẻ dễ dàng bị hấp dẫn bởi món súp có bột ngọt cho thấy nguy cơ tiềm ẩn: phụ gia vị giác có thể can thiệp sớm vào quá trình phát triển tự nhiên của trẻ [7]. Giai đoạn ăn dặm đầu đời là thời điểm then chốt hình thành sở thích ăn uống lâu dài [1]. Những trải nghiệm giác quan sớm này sẽ định hình nên thói quen ăn uống lành mạnh suốt đời [1].
Hạt nêm và bột ngọt thương mại chứa hàm lượng natri rất cao bên cạnh glutamate tự do tinh khiết. Mặc dù các nghiên cứu hồi cứu quy mô lớn như khảo sát trên 5.526 trẻ em và thanh thiếu niên châu Âu thuộc nghiên cứu I.Family không tìm thấy mối liên hệ trực tiếp giữa thời gian bú mẹ hay thời điểm bắt đầu ăn dặm đơn thuần với sở thích vị giác ngọt, béo hay đắng ở độ tuổi 6-16 [8], nhưng việc tiếp xúc sớm với thực phẩm đậm vị mặn và kích thích vị giác nhân tạo lại tạo ra thói quen thèm ăn các món chế biến sẵn, nhiều muối [1]. Chế độ ăn lành mạnh (điểm HDAS cao) đã được chứng minh có mối tương quan nghịch với sở thích ăn ngọt và béo [8], nhấn mạnh tầm quan trọng của việc duy trì khẩu vị thanh đạm ngay từ đầu.
Hiểu lầm: Bột ngọt gây ngộ độc não cấp tính?
Nhiều phụ huynh lo sợ bột ngọt là chất độc hóa học gây teo não hay động kinh ở trẻ sơ sinh. Dưới góc độ khoa học, glutamate là một axit amin tự nhiên mà cơ thể tự tổng hợp được và có mặt sẵn trong thực phẩm cũng như sữa mẹ [1, 5]. Không có bằng chứng nào từ các tài liệu sinh lý học thực nghiệm khẳng định bột ngọt là chất độc gây chết người cấp tính ở liều lượng ẩm thực thông thường.
Tuy nhiên, vấn đề đối với trẻ dưới 1 tuổi không nằm ở độc tính cấp, mà nằm ở gánh nặng chuyển hóa và bài tiết. Thận của trẻ dưới 1 tuổi chưa hoàn thiện chức năng lọc natri dư thừa. Thêm vào đó, việc lạm dụng bột ngọt và hạt nêm sẽ khiến chồi vị giác siêu nhạy cảm của trẻ bị "quá tải", dẫn đến việc trẻ từ chối các loại rau củ tự nhiên có vị nhạt hoặc hơi ngăm đắng [5, 6].
Trẻ em và những đối tượng cần thận trọng
Tất cả trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ dưới 1 tuổi đều nằm trong nhóm đối tượng cần tránh hoàn toàn bột ngọt, hạt nêm và muối nêm thêm. Ngoài ra, trẻ nhỏ có cơ địa nhạy cảm hoặc trẻ thuộc nhóm "supertasters" (những người siêu nhạy cảm với vị đắng do biến dị thụ thể di truyền) vốn đã rất khó khăn trong việc làm quen với các loại rau lá xanh, cải bông xanh [2]. Việc nêm các loại gia vị công nghiệp đậm đà sẽ càng khiến nhóm trẻ này dễ trở nên biếng ăn chọn lọc, từ chối thức ăn tươi sống tự nhiên và chỉ đòi hỏi thức ăn siêu chế biến.
Các bậc cha mẹ có con nhỏ đang mắc các bệnh lý bẩm sinh liên quan đến thận, tim mạch hay chuyển hóa lại càng phải tuân thủ nghiêm ngặt việc không sử dụng gia vị natri nhân tạo trong chế độ ăn và luôn cần tham khảo ý kiến chuyên môn của bác sĩ dinh dưỡng.
Cách nấu ăn dặm chuẩn khoa học không cần hạt nêm
Để giúp trẻ dưới 1 tuổi làm quen tốt với thức ăn, cha mẹ cần áp dụng các phương pháp tạo vị tự nhiên:
- Tận dụng vị ngọt tự nhiên: Sử dụng nước dùng hầm từ các loại củ quả ngọt như bắp ngô, cà rốt, củ cải trắng, bí đỏ hoặc vị ngọt tự nhiên từ thịt thăn, tôm tươi thay vì dùng bột ngọt công nghiệp.
- Tập cho trẻ nếm đa dạng: Cho trẻ tiếp xúc lặp đi lặp lại nhiều lần với nhiều loại thực phẩm lành mạnh khác nhau, ngay cả khi ban đầu trẻ tỏ ra không thích [1]. Sự tiếp xúc lặp lại chính là chìa khóa vàng giúp trẻ chấp nhận mùi vị [1].
- Không nêm bất kỳ loại muối nào: Thức ăn tự nhiên của trẻ đã chứa đủ lượng natri cần thiết cho sự phát triển của cơ thể mỗi ngày mà không cần bổ sung từ hạt nêm hay nước mắm.
- Tạo sự kết hợp phong phú: Hương vị umami tự nhiên kết hợp với mùi thơm tự nhiên của thực phẩm sẽ kích thích khứu giác và não bộ của trẻ tiếp nhận dinh dưỡng tốt nhất mà không gây nghiện vị nhân tạo [4].
Tóm lại, bột ngọt hay hạt nêm không phải là chất kịch độc, nhưng hoàn toàn không có chỗ đứng trong thực đơn của trẻ dưới 1 tuổi. Hãy tôn trọng vị giác nguyên bản và sự nhạy cảm tự nhiên của con bằng những bữa ăn tươi ngon thuần khiết.
