Mỗi độ thu về, cua cà ra (còn gọi là cua lông, tên khoa học Eriocheir sinensis) lại trở thành món ăn khoái khẩu được nhiều gia đình săn đón. Phần gạch béo ngậy, vàng ươm chảy tràn trong mai cua tạo nên sức hấp dẫn khó cưỡng trong ẩm thực sông nước [1]. Tuy nhiên, nhiều người đang mắc bệnh lý tim mạch hay rối loạn chuyển hóa lại ngậm ngùi đặt đũa xuống vì e ngại lượng chất béo và cholesterol tiềm ẩn bên trong khối gạch cua này.

Người bị mỡ máu cao hoàn toàn không cần phải kiêng tuyệt đối gạch cua cà ra, nhưng bắt buộc phải kiểm soát chặt chẽ khẩu phần ăn. Dù khối gan tụy của loài cua này chứa hàm lượng chất béo bão hòa và sterol đáng kể, dữ liệu khoa học cho thấy nó cũng cung cấp nhiều acid béo không bão hòa và chất chống oxy hóa tự nhiên có lợi cho sức khỏe [2].

Bản chất của "gạch cua" và cơ chế tích lũy chất béo

Phần gạch mềm, ngậy mà người tiêu dùng thường thưởng thức thực chất chính là khối gan tụy (hepatopancreas) của loài giáp xác [2]. Đây không đơn thuần là cơ quan tiêu hóa mà còn đóng vai trò như một kho dự trữ năng lượng khổng lồ của cơ thể cua [2]. Mọi dưỡng chất từ thức ăn nạp vào đều được chuyển hóa và tích trữ tại đây dưới dạng các phân tử mỡ [2].

Các nghiên cứu sinh hóa chỉ ra rằng các acid béo trong gan tụy cua lông tồn tại chủ yếu dưới dạng triglyceride [2]. Cấu trúc phân tử chiếm ưu thế bao gồm acid palmitic (C16:0), acid oleic (C18:1) và acid linoleic (C18:2) [2]. Khi cua hấp thu dưỡng chất, các enzyme chuyển hóa lipid sẽ liên tục điều tiết để hình thành nên các lớp lipid phức hợp, tạo nên độ sánh mịn và mùi thơm đặc trưng khi hấp chín [3], [4].

Gan tụy cua cà ra chứa những loại chất béo nào?

Một nghiên cứu công bố năm 2019 đã phân tích dịch chiết lipid từ gan tụy cua Eriocheir sinensis bằng bốn phương pháp tách chiết khác nhau [2]. Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng bên cạnh triglyceride và acid béo bão hòa, gạch cua còn chứa sterol, acid béo không bão hòa đa (PUFA), phosphatidyl ethanolamine cùng các chất chống oxy hóa mạnh như astaxanthin và carotenoid [2]. Dù không đưa ra một con số cholesterol tổng tuyệt đối, việc phát hiện nhóm sterol khẳng định gạch cua có chứa tiền chất cholesterol của động vật [2].

Một công trình thực nghiệm khác vào năm 2017 đã so sánh giá trị dinh dưỡng giữa hai giới tính của loài cua này [5]. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy gan tụy là bộ phận chiếm tỷ trọng lớn nhất trên cơ thể ở cả hai giới [5]. Tỷ lệ lipid toàn phần trong gan tụy cua cái đạt mức 40,05%, cao hơn đáng kể so với mức 37,94% ở cua đực [5]. Nguyên nhân là do cua cái tích tụ lượng triacylglycerol, sterol, acid béo tự do và phosphatidylethanolamine cao hơn để chuẩn bị cho quá trình sinh sản [5].

Cũng trong nghiên cứu này, các nhà khoa học nhận thấy cua cái chứa hàm lượng acid béo không bão hòa đơn (MUFA) và đa (PUFA) vượt trội so với cua đực [5]. Tỷ lệ giữa hai acid béo omega-3 quan trọng là DHA trên EPA ở cua cái đạt 1,26, cao hơn mức 1,18 ở cua đực [5]. Điều này chứng minh rằng dù hàm lượng chất béo tổng và sterol rất cao, gạch cua vẫn đi kèm nguồn dưỡng chất bảo vệ mạch máu nếu được sử dụng đúng cách [5].

Tác động của môi trường và chế độ ăn đến mỡ gạch cua

Hàm lượng dinh dưỡng và chất béo trong gạch cua không cố định mà thay đổi mạnh mẽ tùy theo nguồn thức ăn và môi trường sinh sống của chúng [3], [6]. Trong một nghiên cứu kéo dài 116 ngày trên 60 cá thể cua đực non chia làm 5 nhóm khẩu phần dầu khác nhau, việc thay thế dầu cá bằng dầu thực vật (dầu đậu nành, dầu hạt lanh) đã làm thay đổi biểu hiện của hàng ngàn gen liên quan đến chuyển hóa mỡ [3]. Cụ thể, chế độ ăn thay đổi ảnh hưởng trực tiếp đến các enzyme then chốt như lipase tụy, acetyl-CoA carboxylase và fatty acid synthase, từ đó làm thay đổi khả năng tích tụ và thoái hóa acid béo ở gan tụy [3].

Một nghiên cứu dinh dưỡng khác kéo dài 238 ngày cho thấy việc bổ sung dầu đậu nành làm tăng biểu hiện của gen fatty acyl Delta6-desaturase-like lên gấp 2,45 lần tại gan tụy sau 238 ngày so với thời điểm 168 ngày [7]. Enzyme này giữ vai trò then chốt trong chu trình tổng hợp các acid béo không bão hòa cao (HUFA) [7]. Nghiên cứu về độ mặn năm 2019 trên cua trưởng thành thích nghi 40 ngày cũng phát hiện môi trường nước lợ 12‰ kích thích sự tích lũy lipid toàn phần và lipid trung tính đạt đỉnh ở gan tụy [6].

Điểm mạnh và mặt hạn chế từ các bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu hiện tại mang lại cái nhìn rất sâu sắc về cấu trúc phân tử lipid trong gan tụy cua lông [2], [4]. Bằng chứng khẳng định gạch cua chứa cả hai mặt: nguồn acid béo chuỗi dài có lợi (như EPA, DHA, acid béo không bão hòa đa) và nguồn chất béo bão hòa cùng sterol đậm đặc [2], [5]. Hơn nữa, sự hiện diện của astaxanthin và beta-carotene (đạt từ 314,47 đến 478,52 mcg/g ở gạch màu cam) mang lại khả năng chống oxy hóa tự nhiên hữu hiệu [2], [8].

Tuy nhiên, giới hạn lớn của y văn hiện nay là chưa có thử nghiệm lâm sàng đối chứng ngẫu nhiên trên người nhằm đo lường mức tăng cholesterol máu sau khi ăn gạch cua cà ra. Các nghiên cứu chỉ mới dừng lại ở việc đo đạc nồng độ lipid trong mô động vật và phân tích chuyển hóa sinh học [2], [5]. Do đó, người tiêu dùng không nên dựa vào các dưỡng chất có lợi để chủ quan ăn uống thiếu kiểm soát.

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn gạch cua

Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "ăn gạch cua bổ gan, mát tạng". Dù là gan tụy của cua, bộ phận này chứa tới gần 40% khối lượng là lipid nguyên chất [5]. Việc nạp một lượng lớn triglyceride và sterol từ gạch cua sẽ tạo gánh nặng chuyển hóa rất lớn cho lá gan người sử dụng, hoàn toàn không có tác dụng thanh nhiệt hay giải độc.

Một ngộ nhận khác là cho rằng màu gạch càng đậm thì càng tốt cho sức khỏe. Nghiên cứu chuyển hóa năm 2022 cho thấy gạch cua màu nâu đen chứa hàm lượng acid mật tổng số (10,62 mcg/g) và các acid amin tự do gây đắng (5,15 mg/g) cao hơn rõ rệt so với gạch màu cam (acid mật 3,72 mcg/g; acid amin đắng 2,46 mg/g) [8]. Lượng acid mật cao này vừa làm gạch bị đắng, vừa thúc đẩy phân giải mỡ bất thường và ức chế hấp thu beta-carotene [8]. Do đó, gạch màu nâu sẫm không chỉ kém ngon mà còn kém lành mạnh hơn gạch màu vàng cam [8].

Ai nên thận trọng khi thưởng thức?

Những bệnh nhân đã được chẩn đoán mắc chứng tăng cholesterol máu, xơ vữa động mạch hoặc có tiền sử nhồi máu cơ tim cần đặc biệt cẩn trọng. Lượng sterol và lipid trung tính cao trong gạch cua có thể làm gia tăng nồng độ mỡ xấu trong máu nếu tiêu thụ mất kiểm soát [2], [5]. Những người thừa cân, béo phì hoặc đang trong chế độ ăn kiêng chất béo nghiêm ngặt cũng cần hạn chế.

Ngoài ra, những người mắc bệnh lý về gan mật (như sỏi mật, viêm túi mật) hoặc viêm tụy mạn tính không nên ăn nhiều gạch cua. Khối lượng chất béo khổng lồ tập trung trong một lượng nhỏ thực phẩm đòi hỏi hệ tiêu hóa phải tiết lượng lớn dịch mật và enzyme lipase để nhũ hóa [3], dễ làm khởi phát các cơn đau quặn mật hoặc viêm tụy cấp. Khi có bệnh lý nền, người bệnh bắt buộc phải tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung món ăn này vào thực đơn.

Hướng dẫn áp dụng thực tế để bảo vệ tim mạch

Để thỏa mãn sở thích ẩm thực mà không làm tổn hại thành mạch, người tiêu dùng nên áp dụng các nguyên tắc chế biến và phân chia khẩu phần hợp lý:

  • Kiểm soát lượng dùng: Người có mỡ máu cao chỉ nên ăn một phần nhỏ gạch từ nửa con hoặc tối đa 1 con cua cỡ vừa trong một bữa, không nên ăn liên tục nhiều ngày trong tuần.
  • Phương pháp chế biến: Nên ưu tiên hấp chín nguyên con thay vì xào bơ, chiên dầu hay nấu lẩu riêu nhiều mỡ. Nghiên cứu nhiệt học năm 2021 chứng minh quá trình hấp giúp giữ lại các phân tử phosphatidyl ethanolamine tự nhiên mà không sinh thêm chất béo chuyển hóa có hại [4].
  • Lựa chọn chất lượng gạch: Nên chọn những con cua có phần gạch màu vàng cam sáng, tránh những con gạch chuyển màu nâu sẫm có vị đắng vì lượng acid mật và chất thoái hóa cao [8].
  • Kết hợp thực phẩm: Luôn ăn kèm cua với lượng lớn rau xanh nhiều chất xơ hòa tan (như đậu bắp, rau mồng tơi, cần tây). Chất xơ sẽ đóng vai trò như chiếc lưới giữ lại một phần sterol và acid béo tại ruột, giảm tỷ lệ hấp thu mỡ vào máu.

Gạch cua cà ra là tinh hoa ẩm thực giàu hương vị và sở hữu nhiều acid béo không bão hòa tốt cho cơ thể [2], [5]. Tuy nhiên, với hàm lượng lipid chiếm xấp xỉ 40% khối lượng gan tụy, người có mỡ máu cao cần duy trì sự chừng mực tối đa [5]. Thưởng thức một lượng vừa phải, ăn chậm rãi và lắng nghe cơ thể chính là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe tim mạch dài lâu.