Nhiều thai phụ thường được rỉ tai ăn gan động vật để bổ máu, trị thiếu máu do thiếu sắt. Đây là món ăn dân dã, giàu dinh dưỡng và rất dễ mua tại các chợ truyền thống Việt Nam. Tuy nhiên, ăn gan trong giai đoạn mang thai lại tiềm ẩn mối nguy ít ai ngờ đến cho sự an toàn của thai nhi.
Câu trả lời ngắn gọn: Gan động vật đúng là nguồn cung cấp sắt và vi chất dồi dào, nhưng thai phụ nên tránh hoặc cực kỳ thận trọng khi sử dụng. Nguyên nhân cốt lõi không nằm ở bản thân sắt, mà nằm ở hàm lượng vitamin A dạng hoạt động (retinol) quá cao trong mô gan. Khi đi vào cơ thể, lượng retinol dư thừa này có khả năng vượt ngưỡng an toàn và gây độc, làm tăng nguy cơ dị tật thai nhi nghiêm trọng hoặc sảy thai.
Nhu cầu vitamin A khi mang thai và nghịch lý thừa - thiếu
Vitamin A là vi chất thiết yếu đối với cơ thể, chịu trách nhiệm cho chức năng thị giác, hệ miễn dịch và sự phân chia tế bào [1]. Ở phụ nữ mang thai, nhu cầu vi chất này có sự biến đổi rõ rệt qua từng giai đoạn. Cụ thể, lượng vitamin A cần thiết tăng khoảng 10% trong giai đoạn đầu thai kỳ, và tăng khoảng 200% ở giai đoạn cuối thai kỳ so với mức bình thường [2].
Dù nhu cầu tăng, tình trạng thiếu hụt vitamin A rất dễ phát triển trong giai đoạn đầu hơn là cuối thai kỳ [2]. Dữ liệu từ một nghiên cứu ghi nhận mức vitamin A huyết thanh bị thiếu hụt ở 24,98% phụ nữ mang thai được kiểm tra [2]. Khi thiếu hụt nghiêm trọng, thai phụ đối mặt với nguy cơ sảy thai, bệnh quáng gà, biến chứng thai kỳ, thậm chí gây dị tật thai nhi ảnh hưởng đến sự phát triển phôi thai [2]. Nhu cầu khuyến nghị hàng ngày có thể được đáp ứng an toàn qua rau lá xanh, củ quả màu cam và vàng như cà rốt, khoai lang, bí đỏ, xoài, dưa vàng, hoặc từ dầu cá, trứng và gan bò [2].
Tuy nhiên, ranh giới an toàn của vitamin A rất hẹp. Ở chiều ngược lại, các đánh giá khoa học chỉ ra mức vitamin A quá cao cũng làm tăng nguy cơ sinh con dị tật [2]. Đặc biệt, các hợp chất retinoid được chứng minh là nguyên nhân chính dẫn đến những biến cố gây độc cho cơ thể [2].
Gan động vật chứa lượng vitamin A cao gấp nhiều lần ngưỡng độc
Gan là cơ quan chính trong cơ thể động vật có nhiệm vụ dự trữ vitamin A dưới dạng các tế bào hình sao [1]. Điều này biến gan trở thành "kho chứa" vi chất khổng lồ. Một bữa ăn thông thường chứa gan có thể đưa vào cơ thể lượng vitamin A cao gấp 10 đến 20 lần mức nghi ngờ có khả năng gây dị tật bẩm sinh [3].
Các báo cáo ca bệnh và nghiên cứu dịch tễ học ghi nhận lượng tiêu thụ vitamin A vượt quá 25.000 IU hoặc 10.000 IU có thể dẫn đến các dị tật đặc hiệu do retinoid ở thai nhi [3]. Đáng ngại hơn, vitamin A từ gan động vật hấp thụ thẳng vào cơ thể dưới dạng retinoid hoạt động tự do, không cần qua bước chuyển hóa tự điều chỉnh như tiền vitamin A (beta-carotene) từ thực vật. Khi thai phụ ăn một lượng gan dù không quá lớn, nồng độ các chất này trong máu lập tức tăng vọt ngoài tầm kiểm soát của cơ thể.
Bằng chứng khoa học về chuyển hóa retinoid sau bữa ăn gan
Để làm rõ nguy cơ gây dị tật thai nhi khi ăn gan, một nghiên cứu thực nghiệm lâm sàng công bố năm 1996 đã khảo sát sự biến đổi các chất chuyển hóa retinoid trong huyết tương người [3]. Nghiên cứu tuyển chọn 10 nam tình nguyện viên khỏe mạnh, cho họ tiêu thụ món gan gà tây chiên với khẩu phần 2 gram gan tươi trên mỗi kilôgam trọng lượng cơ thể [3]. Sau đó, các nhà khoa học sử dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại gồm sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), quang phổ tử ngoại (UV spectroscopy) và khối phổ (mass spectrometry) để định danh và đo lường lượng retinoid trong máu [3].
Kết quả phân tích cho thấy việc ăn gan làm tăng vọt nồng độ 13-cis-retinoic acid (13-cis-RA) và 13-cis-4-oxo-RA trong huyết tương, đồng thời ghi nhận nồng độ thấp của all-trans-RA và all-trans-4-oxo-RA [3]. Đáng chú ý nhất, nghiên cứu lần đầu tiên phát hiện các chất chuyển hóa sinh lý gồm 9-cis-retinoic acid (9-cis-RA), 9,13-di-cis-retinoic acid, và 14-hydroxy-4,14-retro-retinol (14-HRR) trong huyết tương người sau khi ăn gan [3]. Trong số này, 9-cis-RA là một chất gây dị tật thai nhi cực mạnh (potent teratogen) và là chất gắn kết ái lực cao với các thụ thể retinoid [3]. Giới hạn của nghiên cứu này là thực hiện trên nhóm nhỏ nam giới khỏe mạnh nhằm đánh giá động học chuyển hóa, song các hoạt chất retinoid tìm thấy liên quan trực tiếp đến các cơ chế quái thai đã được xác lập ở loài động vật nhạy cảm và các nghiên cứu trước đó trên người [3].
Mối nguy này không dừng lại ở gan gia cầm hay gia súc. Tại Trung Âu, việc ăn lượng lớn gan cá cũng được liên kết với các tác động ngộ độc retinoid [2]. Một báo cáo lâm sàng năm 2020 từ Trung tâm Chống độc Marseille (Pháp) đã ghi nhận 3 trường hợp ngộ độc vitamin A cấp tính sau khi ăn gan cá ăn thịt lớn [4]. Ba bệnh nhân gồm bé gái 12 tuổi, người đàn ông 62 tuổi và một phụ nữ mang thai 36 tuổi [4]. Tất cả đều trải qua triệu chứng đau đầu, buồn nôn, nôn mửa và bong tróc da [4]. Xét nghiệm cho thấy nồng độ retinol huyết thanh tăng cao ở bé gái, và diễn tiến đáng buồn là người phụ nữ mang thai đã bị sảy thai [4]. Báo cáo khẳng định tình trạng ngộ độc gan cá không chỉ giới hạn ở vùng cực mà có thể xảy ra ở bất kỳ đâu, và nguy cơ này cần phải được truyền thông rõ ràng cho phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ và mang thai [2], [4].
Cơ chế tổn thương tế bào và gan do quá liều vitamin A
Mức retinol bình thường trong huyết thanh người trưởng thành dao động từ 0,3 mg/L đến 1,2 mg/L [1]. Khi cơ thể nạp quá nhiều vi chất này, tình trạng ngộ độc vitamin A (hypervitaminosis A) sẽ xảy ra, dẫn tới tổn thương gan nghiêm trọng theo cả thể cấp tính (do dùng liều cao một lần) lẫn mạn tính (do ăn dư thừa kéo dài) [1].
Về mặt cơ chế, khi kho dự trữ tại các tế bào hình sao ở gan bị quá tải, retinoid tích tụ sẽ khởi phát hiện tượng stress oxy hóa thông qua các gốc oxy phản ứng (ROS) và gây phản ứng viêm [1]. Bệnh lý sẽ tiến triển theo từng nấc từ thoái hóa mỡ gan (steatosis) đến xơ hóa gan (fibrosis) và xơ gan (cirrhosis) [1]. Biến đổi mô bệnh học gồm hiện tượng phình to tế bào gan (hepatocellular ballooning), hoạt hóa tế bào hình sao và xơ hóa quanh xoang gan [1]. Quá trình này kích hoạt con đường chết theo chương trình của tế bào (apoptosis) và làm rối loạn các con đường tín hiệu dẫn truyền như TGF-beta hay NF-kappa B, thúc đẩy xơ hóa mô và làm gián đoạn chuyển hóa lipid [1]. Các triệu chứng lâm sàng thường gặp là buồn nôn, đau xương và tổn thương cấu trúc gan [1].
Bên cạnh đó, độc tính retinoid còn có thể bùng phát khi các este retinyl lưu hành tự do không gắn với protein vượt quá khả năng vận chuyển của protein gắn retinol (RBP), với chỉ số cảnh báo ngộ độc được chấp nhận là tỷ lệ este retinyl vượt trên 10% [5].
Những hiểu lầm tai hại về việc ăn gan bồi bổ
Sai lầm phổ biến nhất là quan niệm "ăn gì bổ nấy", cho rằng bà bầu xanh xao nhất thiết phải ăn thật nhiều gan heo, gan gà để tạo máu nhanh. Đúng là gan chứa hàm lượng sắt heme dễ hấp thụ, song nguy cơ ngộ độc vitamin A dẫn tới quái thai lại vượt trội hoàn toàn so với lợi ích thu được.
Hiểu lầm thứ hai là suy nghĩ nấu chín kỹ gan sẽ phân hủy hết độc chất. Retinol và các hợp chất retinoid là những phân tử hòa tan trong chất béo tương đối bền với nhiệt độ nấu nướng thông thường. Việc luộc, xào hay rán kỹ không làm mất đi lượng vitamin A vốn có trong mô gan [3].
Hiểu lầm thứ ba đến từ việc đánh đồng mọi dạng vitamin A. Nhiều người lo sợ cà rốt, bí đỏ, cà chua hay rau ngót cũng gây quái thai nên kiêng cữ hoàn toàn. Thực tế, vitamin A trong thực vật tồn tại dưới dạng tiền chất carotenoid (chủ yếu là beta-carotene). Cơ thể người có cơ chế thông minh tự điều hòa: chỉ chuyển hóa beta-carotene thành vitamin A khi có nhu cầu, phần dư thừa được đào thải an toàn hoặc tích trữ dưới da mà không gây dị tật thai nhi như dạng retinol động vật.
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Phụ nữ đang mang thai, đặc biệt trong 3 tháng đầu thai kỳ – giai đoạn các cơ quan quan trọng của phôi thai như tim, hệ thần kinh trung ương, sọ mặt đang hình thành – là đối tượng tuyệt đối không nên ăn gan động vật. Việc nạp vào lượng lớn các chất như 9-cis-RA từ gan có thể gây gián đoạn quá trình biệt hóa mô phôi [3].
Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ đang có kế hoạch mang thai cũng phải cẩn trọng [2], [4]. Vì vitamin A tan trong chất béo và tích lũy dài ngày tại mô gan, việc liên tục ăn gan động vật trước thời điểm thụ thai có thể tạo ra gánh nặng dự trữ quá mức [1].
Những người có tiền sử bệnh gan, viêm gan hoặc suy giảm chức năng gan cần tránh dùng gan và bổ sung vitamin A liều cao, bởi lượng retinoid dư thừa sẽ đẩy nhanh tiến trình xơ hóa và hoại tử tế bào gan qua apoptosis [1].
Lời khuyên áp dụng dinh dưỡng an toàn cho thai phụ
Để giải quyết vấn đề thiếu máu do thiếu sắt mà không phải đối mặt với nguy cơ quái thai từ gan, bạn nên áp dụng các giải pháp thay thế đã được kiểm chứng an toàn:
- Bổ sung sắt từ thịt đỏ nạc: Thịt bò nạc, thịt lợn nạc, ức gà là nguồn cung cấp sắt heme dồi dào, an toàn, không chứa nồng độ vitamin A nguy hiểm.
- Tăng cường sắt thực vật: Tích cực bổ sung các loại đậu, đỗ, hạt dinh dưỡng và rau có màu xanh sẫm.
- Hấp thụ vitamin C tự nhiên: Uống nước cam, ăn ổi, ớt chuông hoặc bưởi cùng bữa ăn nhằm giúp tăng tối đa tỷ lệ hấp thụ sắt từ thực phẩm.
- Bổ sung vitamin A qua thực vật: Ưu tiên các loại củ quả có màu cam, vàng và rau lá xanh sẫm như khoai lang, cà rốt, bí ngô, xoài [2].
- Thận trọng với thực phẩm chức năng: Không tự ý uống các viên dầu gan cá, viên uống đa vi chất có chứa hàm lượng cao vitamin A dạng retinol palmitate hay retinol acetate khi chưa tham vấn ý kiến chuyên môn. Luôn đọc kỹ bảng thành phần và thông báo cho bác sĩ sản khoa về bất kỳ sản phẩm nào bạn dự định sử dụng.
Gan động vật là thực phẩm bổ dưỡng cho người bình thường nhưng lại là "con dao hai lưỡi" với thai phụ. Hãy duy trì chế độ ăn đa dạng, lựa chọn các nguồn cung cấp sắt an toàn từ thịt nạc và rau xanh, đồng thời trao đổi trực tiếp với bác sĩ dinh dưỡng hoặc bác sĩ sản khoa để được chỉ định viên sắt phù hợp thay vì tự ý bồi bổ bằng những thực phẩm tiềm ẩn rủi ro.
