Mực khô nướng, cá chỉ vàng hay tôm khô từ lâu đã trở thành món nhắm quen thuộc trong các buổi tụ họp của người Việt. Phương pháp ướp muối kết hợp phơi sấy công nghiệp giúp bảo quản hải sản được nhiều tháng mà không hư hỏng. Tuy nhiên, đằng sau sự tiện lợi và hương vị đậm đà đó là những lo ngại về lượng natri dồi dào cùng các hợp chất nitrosamine có thể âm thầm tác động xấu tới niêm mạc dạ dày.

Dù sấy khô là giải pháp kéo dài thời gian lưu trữ hữu hiệu, việc tiêu thụ thường xuyên thực phẩm chứa nhiều muối và nitrosamine ngoại sinh có liên quan mật thiết tới nguy cơ gia tăng các tổn thương ở đường tiêu hóa, đặc biệt là ung thư dạ dày [1]. Hiểu rõ bản chất biến đổi hóa học trong quá trình chế biến và bảo quản sẽ giúp người tiêu dùng chủ động cân nhắc khẩu phần ăn uống hàng ngày.

Quá trình ướp muối và sấy nhiệt biến đổi hóa học ra sao?

Để giữ cho hải sản không bị thối rữa do vi sinh vật, quy trình thông thường bao gồm việc ướp lượng lớn muối ăn rồi phơi khô tự nhiên hoặc sấy nhiệt nhân tạo. Khi trải qua nhiệt độ cao, các phân tử protein và axit amin tự do trong hải sản bị bẻ gãy và phân hủy nhiệt. Hiện tượng khử carboxyl do nhiệt từ một số axit amin làm gia tăng mạnh mẽ hàm lượng các amin bậc hai trong mô hải sản [2].

Các amin này, điển hình là dimethylamine, kết hợp với các gốc nitrit sẵn có hoặc sinh ra trong môi trường xử lý, tạo thành các tiền chất nguy hiểm [2]. Khi gặp điều kiện thích hợp, các tiền chất này chuyển hóa thành hợp chất N-nitroso – một nhóm chất có khả năng gây đột biến tế bào [3].

Nguy cơ hình thành nitrosamine trong dịch vị dạ dày

Khi hải sản sấy khô được đưa vào cơ thể, môi trường dịch vị dạ dày đóng vai trò như một chất xúc tác hóa học tự nhiên. Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy phản ứng giữa nitrit và dịch chiết mực trong môi trường axit tạo ra lượng đáng kể hợp chất N-nitrosodimethylamine (NDMA) [2]. Độ pH tối ưu để phản ứng tổng hợp này xảy ra mạnh nhất là quanh mức 2,4 – con số gần tương đương với độ axit sinh lý bình thường của dạ dày người [2].

Các amin bậc hai như dimethylamine từ mô mực khô tan rất tốt và dễ dàng được chiết tách trong nước hoặc dung dịch kiềm nhẹ [2]. Điều này đồng nghĩa với việc khi nhai và nuốt, các amin này nhanh chóng hòa tan vào dịch tiêu hóa, tiếp xúc trực tiếp với niêm mạc dạ dày và tạo điều kiện lý tưởng cho phản ứng nitrosation xảy ra tại chỗ [2].

Bằng chứng khoa học về nồng độ amin và nitrosamine trong hải sản khô

Các phân tích định lượng đã làm sáng tỏ hàm lượng chất sinh ung thư tiềm ẩn trong nhóm thực phẩm sấy khô. Năm 1983, một nghiên cứu xác định nồng độ các amin bậc hai trong nhiều loại hải sản bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) [2]. Kết quả ghi nhận hàm lượng dimethylamine rất cao trong các loài mực và bạch tuộc, dao động từ 946 đến 2043 ppm, cùng với methylamine đạt từ 38 đến 255 ppm [2]. Đáng chú ý, khi xử lý nhiệt mực khô ở 200 độ C, lượng amin trong mô thực phẩm tăng lên đột biến [2].

Năm 2023, một nghiên cứu phân tích 300 mẫu cá, mực, tôm và hải sâm khô thu thập tại Thanh Đảo (Trung Quốc) bằng phương pháp sắc ký khí ghép khối phổ kết hợp chưng cất lôi cuốn hơi nước [4]. Kết quả cho thấy các sản phẩm từ cá chứa hàm lượng N-nitrosamine cao nhất, trong khi mực và tôm khô lại là nhóm có tần suất xuất hiện N-nitrosamine thường xuyên nhất [4]. Nguy cơ ung thư ước tính trung bình từ việc hấp thụ N-nitrosamine qua hải sản khô tại đây dao động từ 3,57 x 10^-8 đến 3,53 x 10^-5 [4]. Các chất như Nitrosodimethylamine, N-Nitrosodiethylamine và N-Nitrosodibutylamine được xác định là mối nguy cơ tiềm ẩn cho sức khỏe cư dân [4].

Các nghiên cứu thực nghiệm trên động vật cũng bổ sung thêm bằng chứng độc học. Một tổng quan năm 1977 chỉ ra rằng việc cho loài gặm nhấm ăn nitrit kết hợp với các amin hoặc amit đã kích thích hình thành khối u trong cơ thể [3]. Hợp chất nitrosamine gây ung thư thực quản ở chuột làm ức chế sự tích hợp thymidine đánh dấu phóng xạ vào biểu mô thực quản [3]. Đặc biệt, mẫu cá muối khô khi được xử lý với lượng dư nitrit ở pH 1 rồi khử nitrosate ở pH 0 đã giải phóng tới 16 mg methylurea trên mỗi kilôgam cá [3].

Dữ liệu dịch tễ học: Lượng muối, natri và nguy cơ ung thư dạ dày

Thói quen nạp nhiều natri từ các món ăn mặn tạo ra môi trường bào mòn cơ học và hóa học đối với lớp niêm mạc bảo vệ dạ dày. Nghiên cứu đoàn hệ JACC tại Nhật Bản công bố năm 2016 đã theo dõi chế độ ăn của hàng chục nghìn người để làm rõ mối liên hệ này [5]. Kết quả ghi nhận những người có sở thích ăn mặn đậm đặc có nguy cơ mắc ung thư dạ dày cao hơn khoảng 30% so với người thích ăn độ mặn bình thường [5].

Xem xét theo ngũ phân vị lượng natri tiêu thụ, nguy cơ ung thư dạ dày ở nhóm ăn lượng natri cao nhất tăng rõ rệt so với nhóm ăn thấp nhất, với tỷ số nguy cơ (HR) là 1,51 (khoảng tin cậy 95%: 1,17-1,94) [5]. Nhóm tiêu thụ natri ở mức trung bình cũng có tỷ số nguy cơ là 1,36 (khoảng tin cậy 95%: 1,05-1,76) [5]. Nhóm có mức tiêu thụ natri cao thứ hai (phân vị thứ 4) ghi nhận xu hướng tăng nguy cơ với HR đạt 1,29 (khoảng tin cậy 95%: 1,00-1,67) [5].

Bên cạnh lượng natri tổng thể, tần suất dùng các món mặn truyền thống cũng phản ánh mối nguy tương tự. Những người uống trên 4 bát súp miso mỗi ngày có nguy cơ mắc ung thư dạ dày cao hơn đáng kể (HR 1,64; khoảng tin cậy 95%: 1,11-2,42), và người uống 3 bát mỗi ngày có HR là 1,67 (khoảng tin cậy 95%: 1,16-2,39) so với người chỉ dùng vài lần một tháng [5]. Nhóm uống 2 bát mỗi ngày có xu hướng tăng nguy cơ với HR 1,42 [5]. Những người ăn thực phẩm ngâm tương gần như mỗi ngày cũng ghi nhận xu hướng tăng nguy cơ với HR 1,28 [5]. Tuy nhiên, nghiên cứu này chưa tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa tần suất ăn cá muối khô đơn lẻ với nguy cơ ung thư dạ dày khi khảo sát độc lập [5].

Nguy cơ từ nitrosamine ngoại sinh qua các nghiên cứu bệnh - chứng

Mối liên quan giữa việc dung nạp nitrosamine qua đường ăn uống và các tổn thương ác tính ở đường tiêu hóa đã được ghi nhận ở nhiều quần thể khác nhau. Nghiên cứu bệnh - chứng thực hiện tại miền Bắc nước Ý giai đoạn 1985-1993 trên 746 bệnh nhân ung thư dạ dày mới mắc và 2.053 người đối chứng cho thấy mức tiêu thụ NDMA cao nhất làm tăng tỷ số chênh (OR) mắc bệnh lên 1,6 so với nhóm tiêu thụ thấp nhất [6]. Sau khi hiệu chỉnh các yếu tố gây nhiễu, tỷ số chênh đa biến vẫn ở mức 1,4 (khoảng tin cậy 95%: 1,1-1,7), và mối liên hệ này biểu hiện rõ rệt hơn ở nam giới dưới 60 tuổi với OR đạt 1,8 [6].

Tại Tây Ban Nha, một nghiên cứu bệnh - chứng tiến hành trong hai năm 1988-1989 gồm 354 ca ung thư biểu mô tuyến dạ dày và 354 ca đối chứng đã ghi nhận nhóm hấp thụ nitrosamine ngoại sinh cao nhất có nguy cơ mắc bệnh tăng gấp 2,1 lần so với nhóm thấp nhất (OR 2,1; p = 0,007) [7]. Tổng hợp y văn năm 2008 cũng khẳng định lượng tiêu thụ cao các hợp chất nitrosamine, muối và thực phẩm ướp muối là những yếu tố nguy cơ hàng đầu [1].

Tại Sơn Đông (Trung Quốc) - khu vực có tỷ lệ ung thư dạ dày hàng đầu thế giới, nghiên cứu trên 564 bệnh nhân và 1.131 người đối chứng ghi nhận nguy cơ gia tăng ở nhóm tiêu thụ nhiều bánh kếp chua lên men chứa nitrosamine dễ bay hơi [8]. Một thử nghiệm sơ bộ trên 60 cá nhân cho thấy nồng độ N-nitrosoproline và dẫn xuất N-nitroso trong nước tiểu và dịch dạ dày ở người loạn sản dạ dày cao hơn hẳn so với người bình thường hoặc viêm teo dạ dày mạn tính [8].

Dù vậy, bằng chứng dịch tễ vẫn tồn tại giới hạn nhất định. Phương pháp thu thập khẩu phần qua bảng hỏi hồi cứu thường khó định lượng chuẩn xác liều lượng nitrosamine thực tế mà từng người tiêu thụ [6]. Đồng thời, các yếu tố chế biến tại gia đình và tương tác giữa nhiều loại thực phẩm cũng có thể làm biến đổi mức độ phơi nhiễm thực tế [6].

Hiểu lầm thường gặp khi sử dụng hải sản khô

Nhiều người lầm tưởng rằng nướng hải sản khô trên than hoa thật chín hoặc ở nhiệt độ cao sẽ giúp triệt tiêu các độc chất tích tụ. Thực tế lại hoàn toàn trái ngược: xử lý nhiệt ở mức 200 độ C làm hàm lượng các amin bậc hai trong mô mực khô tăng vọt, tạo thêm nguyên liệu cho phản ứng tạo nitrosamine khi đi vào dạ dày [2].

Một quan niệm sai lầm khác là cho rằng hải sản khô tự nhiên không tẩm ướp hóa chất thì an toàn tuyệt đối. Mặc dù không dùng phụ gia công nghiệp, bản thân nồng độ natri tự nhiên kết tinh trong quá trình rút nước cùng lượng amin dồi dào nội sinh trong mô mực, bạch tuộc vẫn tạo thành nguồn nguy cơ độc học nếu sử dụng thường xuyên [1, 2].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Nhóm người đã được chẩn đoán mắc các bệnh lý tiêu hóa mạn tính như viêm loét dạ dày, viêm teo niêm mạc dạ dày hoặc có tổn thương loạn sản cần hết sức hạn chế hải sản khô. Môi trường niêm mạc đang tổn thương rất nhạy cảm với lượng muối cao và dễ bị tác động bởi các hợp chất N-nitroso hình thành trong dịch vị [4, 6].

Những người có tiền sử gia đình mắc ung thư tiêu hóa, người bị tăng huyết áp hoặc bệnh thận cũng cần kiểm soát chặt chẽ lượng natri tiêu thụ từ các món mặn này [5]. Người trung niên và cao tuổi nên thận trọng để bảo vệ lớp hàng rào bảo vệ dạ dày trước sự thoái hóa tự nhiên.

Cách áp dụng thực tế để bảo vệ dạ dày

Để dung hòa giữa sở thích ăn uống và an toàn sức khỏe, việc thay đổi cách chế biến và lựa chọn món ăn kèm là vô cùng quan trọng:

  • Không nên ăn hải sản khô thường xuyên; hãy xem đây là món ăn thỉnh thoảng thay vì thói quen mỗi ngày.
  • Khi chế biến, nên ưu tiên ngâm hoặc rửa mực khô và cá khô với nước sạch trước khi nấu nướng. Do dimethylamine tan rất tốt và dễ chiết xuất bằng nước, thao tác ngâm rửa sẽ giúp hòa tan và loại bỏ bớt một phần amin tự do cũng như giảm bớt lượng muối bám ngoài mô thực phẩm [2].
  • Tránh nướng thực phẩm ở nhiệt độ quá cao đến mức cháy khét, hạn chế để nhiệt độ đạt ngưỡng 200 độ C nhằm giảm sự hình thành amin nhiệt phân [2].
  • Tăng cường ăn kèm các loại rau củ tươi, trái cây giàu vitamin C trong bữa ăn. Bằng chứng khoa học chỉ ra rằng lượng tiêu thụ cao vitamin C có thể trung hòa và ức chế sự gia tăng nguy cơ ung thư liên quan đến nitrosamine [7]. Nghiên cứu tại Trung Quốc cũng ghi nhận các loại rau thuộc chi Hành (Allium) như tỏi chứa các hoạt chất có khả năng ức chế quá trình sinh ung thư do nitrosamine gây ra [8]. Đồng thời, các thực phẩm giàu lycopene và selen cũng được chứng minh có tác dụng giảm nhẹ nguy cơ ung thư dạ dày [1].

Hải sản sấy khô mang lại giá trị tiện lợi và là nét văn hóa ẩm thực đặc trưng, nhưng việc lạm dụng món ăn này tiềm ẩn những tác động bất lợi cho niêm mạc tiêu hóa do tải lượng muối và các hợp chất nitrosamine. Bằng cách giảm tần suất tiêu thụ, sơ chế loại bỏ bớt amin hòa tan và bổ sung nhiều rau quả tươi giàu chất chống oxy hóa, người tiêu dùng hoàn toàn có thể chủ động bảo vệ sức khỏe dạ dày của bản thân và gia đình.