Cá da trơn, đặc biệt là cá tra và cá ba sa, từ lâu đã trở thành nguồn thực phẩm quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, lớp mỡ bụng dày và ngậy béo đặc trưng của loài cá này thường khiến người mắc bệnh đái tháo đường e ngại, lo sợ sẽ làm tăng đường huyết hoặc gây hại cho tim mạch. Nhiều người đặt câu hỏi liệu thành phần chất béo trong mỡ cá tra có thực sự phù hợp với chế độ ăn kiêng khem nghiêm ngặt của người bệnh tiểu đường hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là người bệnh tiểu đường hoàn toàn có thể sử dụng cá da trơn và mỡ cá tra ở mức độ vừa phải, nhưng cần hiểu rõ đặc tính dinh dưỡng thực tế của loại thực phẩm này. Mỡ cá tra chứa hàm lượng đáng kể axit béo không bão hòa đơn (MUFA) và đa (PUFA), hỗ trợ cải thiện chuyển hóa mỡ máu [1, 3]. Dù vậy, các bằng chứng lâm sàng hiện nay chỉ ra rằng dầu mỡ cá không thể thay thế thuốc điều trị đường huyết và lượng chất béo bão hòa tự nhiên bên trong vẫn đòi hỏi người bệnh phải kiểm soát khẩu phần chặt chẽ [3, 8].
Cơ chế tác động của axit béo đối với đường huyết và mỡ máu
Khác với tinh bột hay đường tự do, chất béo không chuyển hóa trực tiếp thành glucose trong máu sau bữa ăn. Vì vậy, việc hấp thu axit béo từ cá không làm tăng vọt đường huyết tức thì, mà ảnh hưởng gián tiếp thông qua độ nhạy của hormone insulin và tình trạng viêm của các mô. Ở cấp độ tế bào, sự tích tụ quá mức của axit béo bão hòa như axit palmitic có thể làm suy giảm quá trình tự thực bào (autophagy) và cản trở tín hiệu truyền tin của thụ thể insulin, dẫn tới tình trạng kháng insulin [1].
Ngược lại, các axit béo không bão hòa đơn (MUFA) đóng vai trò điều hòa chuyển hóa tích cực hơn. Khi tế bào tiếp nhận MUFA, các con đường dẫn truyền tín hiệu nội bào quan trọng như p-Akt, p-AMPK và chất vận chuyển glucose GLUT4 lên bề mặt màng tế bào được tăng cường kích hoạt [2]. Đồng thời, các yếu tố gây viêm như yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha) và NF-kappaB trong mô cơ bị ức chế [2]. Nhờ đó, tế bào cơ xương thu nạp đường hiệu quả hơn từ dòng máu và giảm bớt gánh nặng kháng insulin ở bệnh nhân chuyển hóa [2].
Thành phần axit béo trong mỡ cá da trơn: Bằng chứng thực tế
Cá da trơn thuộc chi Pangasius (như cá tra) có cấu trúc lipid rất đặc trưng so với các loài cá béo biển sâu. Năm 2015, một nghiên cứu tại Malaysia tiến hành đánh giá thành phần axit béo trong cơ thịt của hai loài cá da trơn Pangasius micronemus và Pangasius nasutus được nuôi tại các lưu vực sông ở Pahang [3]. Kết quả phân tích hóa học cho thấy axit béo không bão hòa đơn (MUFA) chiếm tỷ lệ cao nhất, dao động từ 35,0% đến 44,4% tổng lượng chất béo [3]. Đứng thứ hai là axit béo bão hòa (SFA) chiếm từ 32,0% đến 41,5%, trong khi axit béo không bão hòa đa (PUFA) đạt từ 9,3% đến 19,3% [3].
Nghiên cứu cũng ghi nhận sự khác biệt giữa từng giống loài và môi trường sống. Loài cá P. nasutus tại vùng Peramu có lượng axit oleic (một dạng MUFA có lợi) đạt đỉnh 38,1%, nhưng tỷ lệ PUFA lại thấp nhất (9,3%) [3]. Trong khi đó, mẫu cá P. micronemus tại Sg. Kanchong chứa hàm lượng PUFA cao nhất (19,3%), với các thành phần quý như axit béo omega-3 EPA (1,0 - 1,4%) và DHA (1,7 - 2,8%), axit béo omega-6 linoleic acid (11,8 - 12,0%), đi kèm tỷ lệ axit bão hòa palmitic acid là 29,0% [3]. Ngược lại, cá P. nasutus chỉ đạt hàm lượng EPA là 0,3% và DHA là 1,0% [3].
Đặc tính mỡ bụng của cá tra cũng được làm rõ trong một nghiên cứu công bố năm 2023 trên loài Pangasianodon hypophthalmus [4]. Nghiên cứu phân loại cá theo các nhóm cân nặng: Nhóm A (290 - 390 g), Nhóm B (440 - 685 g) và Nhóm C (890 - 1.100 g), đồng thời khảo sát qua bốn mức nhiệt độ xử lý từ 45 độ C đến 90 độ C [4]. Các nhà khoa học tìm thấy mối tương quan tuyến tính dương rất chặt chẽ giữa khối lượng cơ thể cá và khối lượng mô mỡ mạc treo ở cả ba nhóm (r2 lần lượt đạt 0,65; 0,72 và 0,64 với p < 0,001) [4].
Về thành phần, tỷ lệ chất béo không bão hòa tổng thể trong mỡ mạc treo dao động từ 51,25% đến 56,61% tùy nhóm trọng lượng [4]. Trong đó, axit béo omega-9 chiếm tỷ trọng áp đảo từ 35,35% đến 37,43%, omega-6 chiếm 9,04% đến 10,1%, và omega-3 chiếm 1,44% đến 1,77% [4]. Khi nhiệt độ thay đổi, lượng axit béo không bão hòa ghi nhận ở mức 52,06% đến 55,55%, omega-9 từ 34,9% đến 36,92%, omega-6 từ 8,14% đến 8,45%, và omega-3 từ 1,28% đến 1,46% [4]. Nhóm cá có trọng lượng từ 440 g đến 685 g qua quá trình xử lý nhiệt ở 45 độ C cho cấu hình axit béo tối ưu nhất [4].
Nghiên cứu về mỡ cá giàu MUFA và dầu cá đối với bệnh tiểu đường
Để tìm hiểu tác động trực tiếp của nguồn chất béo này, một nghiên cứu thực nghiệm vào năm 2016 đã kiểm tra dầu cá giàu MUFA chiết xuất từ cá trê lai (Pangasius larnaudii lai với Pangasianodon hypophthalmus) trên mô hình chuột mắc bệnh tiểu đường loại 2 [2]. Thử nghiệm chia chuột tiểu đường thành các nhóm uống bổ sung dầu cá với liều 500 mg/kg thể trọng và 1.000 mg/kg thể trọng liên tục trong 12 tuần [2].
Kết quả cho thấy, việc bổ sung dầu cá giàu MUFA làm giảm đáng kể nồng độ glucose trong huyết tương lúc đói mà không làm tăng nồng độ insulin huyết tương [2]. Chuột được điều trị cũng ghi nhận sự sụt giảm nồng độ lipid huyết tương, giảm tích lũy triglyceride trong mô cơ và giảm leptin huyết tương [2]. Đồng thời, nồng độ adiponectin trong máu tăng lên, dung nạp glucose cùng độ nhạy insulin được phục hồi và tổn thương mô học tuyến tụy được cải thiện [2].
Tuy nhiên, khi đối chiếu trên cơ thể người, tác động lên đường huyết cần được nhìn nhận dè chừng hơn. Năm 2020, một phân tích gộp tổng hợp từ 12 thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng (RCT) trên các bệnh nhân đái tháo đường loại 2 đã đánh giá toàn diện vai trò của việc bổ sung dầu cá [5]. Kết quả tổng hợp chỉ ra việc bổ sung dầu cá không tạo ra khác biệt có ý nghĩa thống kê về kiểm soát đường huyết so với giả dược [5]. Kích thước hiệu ứng đối với đường huyết lúc đói (FPG) là 0,13 (khoảng tin cậy 95%: -0,03 đến 0,28; p > 0,05) [5]. Các chỉ số như nồng độ insulin lúc đói, chỉ số kháng insulin HOMA-IR và chỉ số đường huyết trung bình HbA1c đều không ghi nhận biến chuyển rõ rệt [5].
Mặt khác, lợi ích thực tế lớn nhất của dầu cá trên bệnh nhân tiểu đường nằm ở hồ sơ mỡ máu. Phân tích gộp năm 2020 chứng minh dầu cá làm giảm mức chỉ số triglyceride trung bình là -0,40 (khoảng tin cậy 95%: -0,53 đến -0,28; p < 0,05) và làm tăng cholesterol tốt HDL lên 0,21 (khoảng tin cậy 95%: 0,05 đến 0,37; p < 0,05) [5]. Lợi ích nâng cao HDL cholesterol thể hiện rõ rệt nhất ở phân nhóm người châu Á và nhóm dùng liều thấp (dưới 2 g mỗi ngày n-3 PUFA), trong khi tác dụng hạ triglyceride phát huy tốt ở liệu trình trung bình và dài hạn [5].
Trước đó, một thử nghiệm lâm sàng năm 2002 trên 42 bệnh nhân tiểu đường loại 2 cũng củng cố điều này [6]. Bệnh nhân được phân ngẫu nhiên dùng 4 g dầu cá mỗi ngày (n = 20) hoặc 4 g dầu ngô mỗi ngày (n = 22) trong 8 tuần sau 4 tuần chạy thử nghiệm [6]. Dầu cá đã hạ chỉ số triglyceride máu rõ rệt so với dầu ngô (p = 0,025), đồng thời làm tăng nồng độ HDL-2b cholesterol (p = 0,012) và HDL-2a cholesterol (p = 0,007) [6]. Dù vậy, nghiên cứu này ghi nhận dầu cá không làm thay đổi lượng LDL cholesterol toàn phần hay nồng độ các hạt LDL nhỏ đậm đặc vốn là yếu tố gây xơ vữa mạch máu [6].
Hiểu lầm thường gặp về mỡ cá và đường huyết
Nhiều người bệnh tiểu đường lầm tưởng rằng ăn mỡ cá tra sẽ giúp "hạ đường huyết" tự nhiên và có thể thay thế thuốc điều trị. Đây là quan niệm sai lầm, bởi phân tích gộp lâm sàng đã chứng minh dầu cá không trực tiếp làm giảm HbA1c hay đường huyết lúc đói trên người bệnh [5]. Mỡ cá chỉ cung cấp nguồn năng lượng từ lipid và tham gia gián tiếp vào việc cải thiện chuyển hóa mỡ máu [5, 8].
Một hiểu lầm phổ biến khác là mỡ cá tra hoàn toàn là "chất béo sạch" nên có thể ăn thoải mái không giới hạn. Dù mỡ cá tra chứa nhiều MUFA và omega-3, 6, 9 nhưng tỷ lệ chất béo bão hòa (SFA) của loài cá này vẫn chiếm tới 32,0% đến 41,5% [3]. Nạp quá nhiều chất béo bão hòa, đặc biệt là axit palmitic, có thể gây tích tụ lipid nội bào và làm suy giảm chức năng autophagy, khiến tình trạng kháng insulin trầm trọng thêm [1].
Tầm quan trọng của kiểm soát mỡ máu và những ai nên thận trọng
Kiểm soát mỡ máu là mục tiêu sống còn đối với người bệnh tiểu đường loại 2. Một nghiên cứu cắt ngang năm 2023 trên 1.096 bệnh nhân đái tháo đường loại 2 đã chỉ ra tỷ lệ rối loạn lipid máu tăng vọt cùng với số lượng biến chứng vi mạch [7]. Nồng độ triglyceride cao làm tăng nguy cơ mắc bệnh thận đái tháo đường (tỷ số chênh OR: 2,447), bệnh võng mạc (OR: 2,267) và bệnh thần kinh ngoại biên (OR: 2,252) [7]. Nguy cơ này càng tăng cao ở những bệnh nhân trên 55 tuổi, thời gian mắc bệnh trên 10 năm hoặc có chỉ số HbA1c từ 7% trở lên [7].
Ngoài ra, những người mắc kèm bệnh lý suy giáp dưới lâm sàng cũng cần đặc biệt chú ý. Nghiên cứu năm 2021 trên 400 bệnh nhân tiểu đường ghi nhận sự kết hợp giữa suy giáp dưới lâm sàng và tiểu đường làm tăng nguy cơ vượt ngưỡng triglyceride mục tiêu lên 2,9 lần [8]. Ở nhóm đối tượng này, mức triglyceride trên 1,65 mmol/L và non-HDL-C trên 3,74 mmol/L là những dấu hiệu cảnh báo nguy cơ biến chứng mạch máu lớn [8].
Do đó, những người bệnh tiểu đường đang có tình trạng rối loạn mỡ máu nặng, nồng độ triglyceride hoặc LDL-C tăng cao mất kiểm soát, người có biến chứng vi mạch thận, mắt hay người thừa cân, béo phì cần hết sức thận trọng. Bất kỳ sự thay đổi lớn nào trong khẩu phần chất béo đều cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để tránh gây quá tải chuyển hóa.
Cách áp dụng mỡ cá tra và cá da trơn vào bữa ăn hợp lý
Để tận dụng tối đa lượng axit béo có lợi từ cá da trơn mà không nạp quá nhiều calo và chất béo bão hòa, người bệnh cần chú ý cách chế biến. Nhiệt độ nấu nướng có ảnh hưởng nhất định đến cấu trúc axit béo [4]. Các phương pháp chế biến ở nhiệt độ vừa phải như hấp, nấu canh chua truyền thống, hoặc kho nhạt lửa nhỏ là lựa chọn phù hợp nhất, giúp bảo toàn các axit béo chưa bão hòa n-3, n-6 và n-9 [4]. Cần tránh tuyệt đối việc chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao hay dùng dầu chiên đi chiên lại, vì nhiệt lượng lớn sẽ làm oxy hóa chất béo có lợi và sinh ra các hợp chất có hại.
Về lượng dùng, người bệnh nên phân bổ khẩu phần cá khoảng 2 đến 3 bữa mỗi tuần. Khi nấu ăn gia đình, có thể tận dụng phần mỡ cá tự nhiên tiết ra để chế biến cùng món ăn thay vì dùng mỡ động vật trên cạn. Đồng thời, bữa ăn phải luôn được kết hợp cùng lượng lớn chất xơ từ rau xanh, các loại củ ít tinh bột để làm chậm hấp thu chất béo và ổn định đường huyết sau ăn.
Tóm lại, cá da trơn và mỡ cá tra là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng với tỷ lệ MUFA cao, có thể mang lại tác động hỗ trợ cải thiện các chỉ số lipid máu ở người tiểu đường [1, 3, 8]. Tuy nhiên, loại mỡ này không trực tiếp hạ chỉ số đường huyết hay thay thế phác đồ điều trị y khoa [5]. Người bệnh cần xây dựng một lối sống cân bằng, kiểm soát tổng lượng calo nạp vào, phối hợp vận động thể chất thường xuyên và luôn tham vấn ý kiến bác sĩ điều trị để quản lý bệnh một cách bền vững.
