Bối cảnh và thắc mắc thường gặp

Trong gian bếp của những người yêu thích nấu ăn hoặc làm bánh, các loại hạt gia vị hình bầu dục nhỏ, có sọc dọc thường gây ra sự nhầm lẫn lớn. Hạt carom (ajwain), hạt caraway (thì là Ba Tư) và hạt thì là (dill) đều thuộc họ Hoa tán (Apiaceae), mang vẻ ngoài thuôn dài và kích thước khá tương đồng.

Nhiều người nội trợ từng lúng túng khi cầm trên tay các gói gia vị này và tự hỏi liệu có thể dùng thay thế cho nhau khi nấu nướng. Sự nhầm lẫn này xuất phát từ tên gọi dân gian đan xen và hình thái quả khô tương tự nhau của các cây họ Hoa tán.

Tuy nhiên, mỗi loại hạt lại mang một đặc tính hóa học, hương vị và công năng trị liệu hoàn toàn khác biệt. Dù dùng chung một công thức, việc thay hạt carom bằng hạt caraway hay thì là có thể làm hỏng hoàn toàn mùi vị đặc trưng của món ăn.

Điểm khác biệt mấu chốt giữa carom, caraway và thì là

Hạt carom (danh pháp khoa học: Trachyspermum ammi, đồng nghĩa Carum copticum) [1] nổi bật bởi hương vị nồng gắt, the cay tương tự cỏ xạ hương (thyme). Nguyên nhân là do thành phần tinh dầu của carom chứa hàm lượng lớn chất thymol [1].

Hạt caraway (danh pháp khoa học: Carum carvi) lại có vị ngọt nhẹ, thơm dịu, thoang thoảng mùi hạt hồi [2]. Mùi hương này được quyết định bởi hợp chất carvone và limonene chiếm ưu thế trong tinh dầu [2].

Trong khi đó, hạt thì là (danh pháp khoa học: Anethum graveolens) thường mang mùi thơm thảo mộc tươi mát, nhẹ nhàng hơn [3]. Cả ba loại cây này dù cùng họ thực vật nhưng có hàm lượng hoạt chất và hương thơm hoàn toàn khác biệt [3].

Thành phần hóa học tạo nên sự khác biệt về mùi vị

Sự khác nhau cơ bản giữa các loại hạt này bắt nguồn từ các hợp chất hữu cơ bay hơi có trong tinh dầu. Mỗi loại hạt sở hữu một phức hợp hóa học đặc trưng định hình nên tính chất của chúng.

Ở hạt carom (Trachyspermum ammi), thành phần chính của tinh dầu là thymol, p-cymene, gamma-terpinene và carvacrol [1]. Thymol chiếm tỷ lệ áp đảo, tạo ra vị cay the gắt và tính nóng ấm đặc trưng [1]. Ngoài ra, hạt carom còn chứa các hợp chất phenolic, flavonoid, tannin, acid caffeic và acid gallic [4].

Ngược lại, ở hạt caraway (Carum carvi), hợp chất chiếm tỷ lệ cao nhất là carvone, tiếp theo là limonene [2]. Sự vắng mặt của thymol ở nồng độ cao khiến caraway không có vị cay nồng như carom mà thay vào đó là vị cay nhẹ xen lẫn hậu ngọt mát [2].

Đối với hạt thì là (Anethum graveolens), dù cùng được xếp trong nhóm cây Apiaceae có hoạt tính sinh học [3], thành phần hương thơm mang các phân tử bay hơi tạo cảm giác tươi mát hơn, thường được dùng để khử tanh thực phẩm thủy hải sản.

Các nghiên cứu khoa học nói gì về hạt carom (Trachyspermum ammi)?

Nhiều công trình khoa học đã đi sâu phân tích thành phần cũng như hoạt tính sinh học của hạt carom để xác định giá trị ứng dụng thực tế.

Nghiên cứu công bố năm 2022 tại Iran đã khảo sát hạt carom thu thập từ 14 quần thể khác nhau [1]. Tỷ lệ tinh dầu thu được dao động từ 3,16% đến 5% [1]. Phân tích bằng phương pháp GC-FID và GC-MS xác định 11 hợp chất, trong đó thymol chiếm từ 59,92% đến 96,4%, p-cymene từ 0,55% đến 21,15%, gamma-terpinene từ 0,23% đến 17,78% và carvacrol từ 0,41% đến 2,77% [1]. Hoạt tính kháng khuẩn trên chủng Escherichia coli và Staphylococcus aureus cùng khả năng chống oxy hóa cũng được ghi nhận [1]. Giới hạn của nghiên cứu này là mới chỉ tiến hành trên các mô hình thử nghiệm phòng thí nghiệm (in vitro).

Nghiên cứu công bố năm 2023 tập trung phân tích thành phần chuyển hóa của hạt carom tại Ấn Độ [4]. Phân đoạn ethyl acetate từ quả hạt carom cho thấy hàm lượng polyphenol đạt 682,85 +- 3,68 mg gallic acid equivalent và flavonoid đạt 149,55 +- 1,19 mg rutin equivalent [4]. Tỷ lệ chất đánh dấu acid caffeic chiếm 5,51% +- 0,16% và acid gallic chiếm 1,29% +- 0,09% [4]. Hạt carom được ghi nhận có các hoạt tính dược lý đối với chống co thắt, chống ký sinh trùng và kháng khuẩn trong các thử nghiệm chuẩn hóa [4].

Một nghiên cứu công bố năm 2010 đã cô lập một hợp chất mới từ hạt carom thuộc dẫn xuất naphthalene: (4aS, 5R, 8aS) 5, 8a-di-1-propyl-octahydronaphthalen-1-(2H)-one [5]. Hợp chất này thể hiện hoạt tính chống bám dính và phá vỡ màng sinh học của vi khuẩn Streptococcus mutans (tác nhân chính gây sâu răng), làm giảm 50% độ bám dính ở nồng độ 39,06 microg/ml và giảm màng sinh học ở 78,13 microg/ml [5]. Nghiên cứu chỉ ra tiềm năng của dẫn xuất này trong phòng ngừa sâu răng [5].

Nghiên cứu công bố năm 2022 khảo sát bã hạt carom sau khi đã ép lấy tinh dầu [6]. Dịch chiết này được tinh sạch để thu các hợp chất phenolic gồm rosmarinic acid-3-O-glucopyranoside, kaempferol-(coumaroyl-glucosyl)-rhamnoside và quercetin-3-O-galactoside [6]. Hợp chất cho thấy khả năng chống oxy hóa trên các phép thử DPPH, ABTS và kháng nấm Candida albicans 4718 ở nồng độ 23,9 microg/ml [6].

Các nghiên cứu khoa học về hạt caraway (Carum carvi) và thì là

Bên cạnh hạt carom, các nghiên cứu trên hạt caraway cũng làm sáng tỏ tại sao loại hạt này không thể hoán đổi hoàn toàn cho hạt carom.

Nghiên cứu năm 2016 thực hiện tại Romania trên tinh dầu chiết xuất từ quả khô caraway (Carum carvi) ghi nhận carvone là thành phần chính đạt 48,53%, kế tiếp là limonene chiếm 44,42% [2]. Hoạt tính chống oxy hóa của tinh dầu caraway đo qua thử nghiệm DPPH có IC50 là 46,51 +- 1,61 microg/mL, qua thử nghiệm ABTS là 5,34 +- 0,07 microg/mL và năng lực khử là 7,64 +- 0,22 microg/mL [2].

Một nghiên cứu khác năm 2014 phân tích caraway mọc hoang dã tại vùng đồng cỏ Vienna (Áo) [7]. Kết quả cho thấy tỷ lệ limonene trong quả non đạt từ 61% đến 83%, trong cụm hoa là 39% đến 62% và germacrene D là 23% đến 41% [7]. Hàm lượng carvone thay đổi nhiều giữa các bộ phận như quả, hoa và lá [7].

Ngoài ra, nghiên cứu năm 2012 khi so sánh hoạt tính diệt côn trùng và ức chế men acetylcholinesterase trên gián Đức (Blattella germanica) giữa 11 loại tinh dầu họ Hoa tán ghi nhận: tinh dầu thì là (Anethum graveolens), caraway (Carum carvi) và thì là Ai Cập (Cuminum cyminum) đều đạt tỷ lệ độc tính xông hơi >90% ở nồng độ 5 mg/giấy lọc [3]. Đồng thời, các loại hạt gồm thì là, caraway, carom (Trachyspermum ammi) và thì là Ai Cập đều thể hiện hoạt tính diệt côn trùng qua tiếp xúc mạnh [3]. Hoạt chất thymol, carvone và cuminaldehyde đóng góp chính vào hiệu quả tiếp xúc và xông hơi [3].

Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng

Việc nắm rõ thành phần giúp người tiêu dùng khai thác đúng công dụng của từng loại hạt trong đời sống. Hạt carom với hàm lượng thymol cao vượt trội thường được y học cổ truyền dùng để hỗ trợ tiêu hóa, giảm co thắt đường ruột và ngăn ngừa đầy trướng [1], [4]. Tinh dầu carom cũng có khả năng kháng khuẩn, chống nấm mạnh trong các phép thử [1], [6].

Trong khi đó, caraway chứa nhiều carvone và limonene mang lại lợi ích chống oxy hóa cao, thường được dùng để bảo quản thực phẩm hoặc tạo hương dễ chịu cho bánh nướng, bánh mì đen và xúc xích [2]. Hạt thì là lại đóng vai trò khử mùi tanh và điều vị nhẹ nhàng trong ẩm thực thường ngày [3].

Dù vậy, người tiêu dùng cần lưu ý đa số các nghiên cứu dược lý hiện tại được thực hiện trên tinh dầu, dịch chiết phân đoạn hoặc mô hình thử nghiệm trong ống nghiệm (in vitro) và côn trùng [3], [2], [5]. Các bằng chứng lâm sàng trực tiếp trên người vẫn đang tiếp tục được nghiên cứu, do đó các loại hạt này chỉ đóng vai trò là gia vị hỗ trợ, không thể thay thế thuốc điều trị bệnh.

Những hiểu lầm thường gặp khi sử dụng

Hiểu lầm phổ biến nhất là xem carom, caraway và thì là là tên gọi khác nhau của cùng một loại hạt. Thực tế, chúng là 3 loài thực vật riêng biệt (Trachyspermum ammi, Carum carvi, và Anethum graveolens) [3], [2], [1]. Việc dùng nhầm hạt carom thay cho caraway trong món tráng miệng có thể khiến món ăn có mùi nồng cay gắt giống dầu xoa bóp vì lượng thymol rất cao [1].

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm hạt carom có thể dùng với số lượng bao nhiêu cũng được. Do nồng độ thymol và các tinh dầu bay hơi rất đậm đặc [1], việc dùng quá mức hạt carom có thể gây kích ứng niêm mạc miệng và dạ dày.

Nhiều người cũng lầm tưởng rằng các loại hạt này có thể chữa khỏi dứt điểm chứng nhiễm khuẩn hoặc bệnh răng miệng. Dù hợp chất trong hạt carom có khả năng ức chế màng sinh học của vi khuẩn răng miệng Streptococcus mutans trong phòng thí nghiệm [5], việc nhai hạt không thể thay thế cho các biện pháp vệ sinh răng miệng y khoa.

Ai nên thận trọng khi dùng các loại hạt này?

Hạt carom có tính nóng và hàm lượng tinh dầu mạnh [1], do đó những người đang bị viêm loét dạ dày - tá tràng tiến triển hoặc người có cơ địa dễ bị nóng rát vùng thượng vị nên hạn chế dùng nhiều.

Chưa có nghiên cứu đầy đủ trên phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú về việc dùng liều đậm đặc của hạt carom hay tinh dầu của nó. Dữ liệu hiện có chủ yếu là khảo sát thành phần hóa học thực vật và thử nghiệm trong phòng thí nghiệm [1], [4]. Phụ nữ mang thai chỉ nên dùng ở mức gia vị thông thường, không tự ý uống các loại dịch chiết cô đặc.

Người có tiền sử dị ứng với các cây thuộc họ Hoa tán (như cần tây, cà rốt, thì là) cũng cần thận trọng khi thử nghiệm các loại hạt mới để tránh phản ứng quá mẫn. Nếu đang dùng thuốc điều trị mạn tính, người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ.

Cách phân biệt chuẩn và áp dụng trong ẩm thực

Để phân biệt bằng mắt thường: hạt carom có kích thước nhỏ nhất, màu nâu xám đến lục nhạt, sọc rõ, khi bóp nát tỏa mùi hắc nồng như xạ hương [1]. Hạt caraway hơi cong hình lưỡi liềm, màu nâu sẫm, khi ngửi có mùi thơm the dịu và ngọt nhẹ [2]. Hạt thì là dẹt hơn, có viền mỏng xung quanh và mùi thảo mộc thơm nhẹ [3].

Trong chế biến thực phẩm, hạt carom thường được phi thơm với dầu ăn hoặc bơ sữa trong các món xào, món cà ri, đậu lăng của ẩm thực Ấn Độ để tinh dầu giải phóng tốt nhất. Chỉ nên dùng một lượng nhỏ vừa phải (khoảng một nhúm ngón tay) cho mỗi nồi thức ăn để tránh vị đắng gắt lấn át các nguyên liệu khác.

Hạt caraway thích hợp cho các món bánh nướng, bắp cải muối chua, phô mai hoặc các món hầm phong cách châu Âu. Hạt thì là thích hợp nhất khi kết hợp với các món canh cá, hải sản hấp hoặc nước xốt nguội.

Mỗi loại hạt gia vị thuộc họ Hoa tán đều có giá trị dinh dưỡng và hương vị riêng biệt. Việc hiểu đúng thành phần hóa học giúp người tiêu dùng lựa chọn chuẩn xác, làm phong phú thêm bữa ăn gia đình mà vẫn bảo đảm an toàn cho sức khỏe.