Món thịt nướng thơm lừng với lớp vỏ ngoài xém cạnh vàng giòn luôn là món ăn khoái khẩu của nhiều gia đình trên bàn tiệc cuối tuần. Tuy nhiên, thói quen chế biến thịt ở nhiệt độ cao lại ẩn chứa nguy cơ tích tụ độc tố gây hại cho cơ thể mà ít người để ý. Khi các loại thịt từ gia súc, gia cầm tiếp xúc trực tiếp với mức nhiệt lớn, bề mặt cháy xém đó chính là nơi hình thành amin dị vòng (HCA) – nhóm chất tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư.
Tin vui là bạn không nhất thiết phải từ bỏ hoàn toàn sở thích ăn thịt nướng để bảo vệ sức khỏe. Các nghiên cứu khoa học thực phẩm đã chỉ ra rằng, việc sử dụng các loại nước ướp giàu hợp chất chống oxy hóa tự nhiên trước khi đưa lên vỉ có thể ngăn chặn hiệu quả quá trình sinh độc tố nguy hiểm này.
Nguy cơ tiềm ẩn từ món thịt nướng nhiệt độ cao
Amin dị vòng (HCA) là các chất độc sinh ra tự nhiên trong thực phẩm nguồn gốc từ cơ bắp động vật như thịt bò, thịt lợn, gia cầm hay cá khi nấu ở nhiệt độ trên 150 độ C [1]. Đến nay, hơn 25 dạng HCA khác nhau đã được nhận diện trong các món ăn chế biến sẵn [1]. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã xếp các HCA vào nhóm 2A và 2B dựa trên độc tính và nguy cơ gây ung thư của chúng đối với con người [1].
Về mặt hóa học, HCA hình thành trong thịt nấu chín được phân chia thành hai nhóm chính là aminoimidazo-azaarenes (AIAs) và amino carbolines [1]. Nhóm AIAs thường xuất hiện khi cơ thịt trải qua quá trình gia nhiệt ở mức độ cao [1]. Sự phơi nhiễm với hàm lượng lớn các chất này thông qua đường ăn uống kéo dài sẽ làm tăng nguy cơ tổn thương tế bào và thúc đẩy mầm mống ung thư phát triển trong cơ thể người [1].
Cơ chế chống độc từ gia vị giàu polyphenol
Cơ chế tạo thành HCA trong miếng thịt nướng có liên quan mật thiết tới phản ứng Maillard – phản ứng giữa axit amin và đường tự nhiên tạo nên màu nâu và mùi thơm đặc trưng – cùng với quá trình oxy hóa chất béo [2]. Khi nướng thịt chưa qua ướp, lượng sản phẩm từ phản ứng oxy hóa lipid và phản ứng Maillard đều tăng vọt [2]. Ngược lại, việc ngâm tẩm bằng các hợp chất chống oxy hóa giúp dập tắt các gốc tự do ngay trên bề mặt tiếp xúc nhiệt.
Nghiên cứu cho thấy mối liên hệ rõ rệt giữa nồng độ các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên (như polyphenol, terpene) với khả năng ức chế độc tố sinh ra trong quá trình nướng [2], [1]. Các hoạt chất chống oxy hóa mạnh mẽ như axit carnosic, carnosol hay axit rosmarinic đóng vai trò như lá chắn sinh học, ngăn cản các phản ứng biến đổi cấu trúc protein thành amin dị vòng độc hại [3].
Sức mạnh từ thảo mộc: Nghệ, sả và thảo dược nhà bếp
Nghiên cứu năm 2018 kiểm tra tác dụng ức chế HCA của 4 loại gia vị gồm nghệ, lá cà ri, hoa gừng đuốc và sả trên các mẫu thịt bò nướng ở 240 độ C trong 10 phút [4]. Thịt được phân tích bằng phương pháp chiết pha rắn (SPE) kết hợp sắc ký lỏng khối phổ (LC-MS/MS) [4]. Kết quả chỉ ra rằng tất cả các loại thảo mộc dùng đơn lẻ hoặc kết hợp đều giúp giảm tổng nồng độ HCA từ 21,2% (ở lá cà ri) đến 94,7% khi kết hợp nghệ và sả theo tỷ lệ 50:50 [4].
Công thức ướp tối ưu được xác định với tỷ lệ 52,4% nghệ và 47,6% sả [4]. Với công thức này, nồng độ các chất độc như IQ, PhIP, Harman, Norharman và AalphaC lần lượt chỉ còn 2,2; 1,4; 0,5; 2,8 và 1,2 ng/g [4]. Đáng chú ý, thử nghiệm Ames trên vi khuẩn xác nhận công thức ướp tối ưu này đã làm giảm đáng kể khả năng gây đột biến gen của thịt bò nướng [4].
Một nghiên cứu khác vào năm 2008 khảo sát thịt thăn bò nướng ở 204 độ C (400 độ F) được ướp trong 1 giờ trước khi nướng với 3 loại sốt thương mại chứa gia vị giàu polyphenol [3]. Kết quả cho thấy sốt kiểu Caribbean giúp giảm tổng lượng HCA nhiều nhất tới 88%, tiếp theo là sốt thảo mộc giảm 72% và sốt Tây Nam giảm 57% [3]. Các loại sốt này đều chứa hàm lượng lớn chất chống oxy hóa polyphenol như axit carnosic, carnosol và axit rosmarinic [3].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2010 trên thịt bò viên chiên cho thấy chiết xuất hoa atiso đỏ (Hibiscus sabdariffa) ở các mức 0,2 đến 0,8 g/100g cũng mang lại hiệu quả rõ rệt [5]. Ở nồng độ cao nhất, lượng hợp chất phenolic đạt 195 microg/g xốt, giúp giảm khoảng 40% đến 50% nồng độ MeIQx so với mẫu đối chứng và dầu hướng dương [5]. Đánh giá cảm quan cho thấy việc bổ sung chiết xuất này không làm ảnh hưởng đến độ ngon miệng của thịt [5].
Bí quyết từ bia, trà và mật ong tự nhiên
Không chỉ thảo mộc khô, các nguyên liệu quen thuộc như bia, trà và mật ong cũng mang lại hiệu quả bảo vệ ấn tượng. Một nghiên cứu năm 2015 trên thịt lợn nướng than hoa cho thấy việc ướp thịt trong bia giúp giảm đáng kể lượng PhIP, Trp-P-1 và AalphaC [6]. Tất cả các loại bia đều có tác dụng, trong đó bia đen đạt hiệu quả cao nhất với mức ức chế tới 90% tổng lượng amin thơm dị vòng hình thành [6]. Nghiên cứu năm 2020 trên thịt thú nhai lại (bò và nai sừng tấm) cũng khẳng định sốt nền bia không lọc ngâm thảo mộc giúp giảm rõ rệt hiện tượng oxy hóa lipid và các sản phẩm phản ứng Maillard [2].
Thêm vào đó, nghiên cứu năm 2012 trên thịt bò áp chảo chỉ ra rằng sốt bia kết hợp thảo mộc (như tỏi, gừng, cỏ xạ hương, hương thảo, ớt đỏ) có khả năng giảm khoảng 90% lượng amin thơm [7]. Trong hỗn hợp này, thảo mộc đóng góp khoảng 30% vào việc ức chế hình thành PhIP, trong khi cồn đơn thuần lại có xu hướng làm tăng tạo chất này [7].
Đối với các món xiên que nướng satay, nghiên cứu năm 2020 chứng minh mật ong của loài ong dú (Heterotrigona Itama) có khả năng ngăn chặn HCA vượt trội hơn hẳn đường cát trắng [1]. Cụ thể, thịt bò ướp mật ong hoa tràm (gelam), hoa khế, keo và mật ong Apis lần lượt giảm được 95,14%, 88,45%, 85,65% và 57,22% HCA [1].
Nghiên cứu năm 2020 trên đùi gà nướng cũng phát hiện nước ướp từ trà có khả năng dập tắt gốc tự do cao hơn hẳn gia vị thông thường [8]. Trong đó, nước ướp trà trắng có khả năng dọn dẹp gốc tự do và ngăn chặn sự hình thành HCA cùng Benzo[a]pyrene (BaP) tốt hơn trà xanh [8].
Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng
Việc ứng dụng các loại nước ướp thực vật mang lại lợi ích kép: vừa nâng cao hương vị món ăn, vừa chủ động giảm phơi nhiễm với các chất gây biến dị tế bào mà không cần thay đổi hoàn toàn thực đơn hàng ngày [4], [2]. Nhiều nghiên cứu cảm quan ghi nhận thịt sau khi ướp thảo mộc hay hoa atiso đỏ vẫn giữ được độ ngon miệng và sự chấp nhận cao từ người thưởng thức [2], [5].
Tuy nhiên, người tiêu dùng cần hiểu rõ giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện nay. Toàn bộ các thử nghiệm trên đều được tiến hành trong phòng thí nghiệm, đo lường nồng độ hóa chất trên các mẫu thịt cụ thể (như thịt bò, thịt lợn, đùi gà) hoặc kiểm tra đột biến trên vi khuẩn [4], [6], [8]. Chưa có nghiên cứu can thiệp dài hạn trên người để đo lường xem việc ăn thịt ướp thảo mộc làm giảm trực tiếp bao nhiêu phần trăm tỷ lệ mắc các bệnh ung thư trên lâm sàng.
Những hiểu lầm thường gặp khi nướng thịt
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần cắt bỏ phần cháy đen bên ngoài là miếng thịt đã hoàn toàn sạch chất độc. Thực tế, các amin dị vòng nhóm amino carbolines và aminoimidazo-azaarenes có thể thẩm thấu và phân bố trên bề mặt lớp vỏ thịt nướng ngay cả khi nó chỉ có màu vàng sẫm hoặc nâu [1], [5].
Một sai lầm phổ biến khác là lạm dụng rượu cồn để ướp thịt nhằm khử mùi và làm mềm. Nghiên cứu thực tế cảnh báo rằng thành phần cồn có thể làm gia tăng sự hình thành chất độc PhIP trong quá trình gia nhiệt; chỉ khi kết hợp với các loại thảo mộc giàu chất chống oxy hóa thì hiệu ứng bảo vệ mới được phát huy trọn vẹn [7].
Ai nên thận trọng với món thịt nướng?
Mặc dù việc tẩm ướp giúp giảm bớt một phần lớn chất độc, món thịt nướng nhiệt độ cao vẫn tiềm ẩn rủi ro cho sức khỏe tổng thể. Người có tiền sử bệnh lý đường tiêu hóa, viêm loét dạ dày tá tràng hoặc người có nguy cơ cao về bệnh ung thư nên hạn chế tiêu thụ thịt nướng thường xuyên.
Những người đang mắc bệnh thận hoặc cao huyết áp cũng cần thận trọng khi pha chế các loại sốt ướp công nghiệp do lượng muối natri có thể bị đẩy lên cao. Đối với người có bệnh nền mạn tính, việc duy trì chế độ ăn thanh đạm và tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng hoặc bác sĩ điều trị luôn là ưu tiên hàng đầu.
Cách áp dụng thông minh vào bữa ăn gia đình
Để thưởng thức món nướng an toàn hơn, bạn có thể áp dụng các bước chuẩn bị đơn giản dựa trên khoa học. Trước hết, hãy thay đổi phương pháp nấu nướng nếu có thể. Nghiên cứu cho thấy nướng bằng lò nướng điện tạo ra tổng lượng HCA và BaP thấp nhất, chỉ ở mức 7,25 ng/g và 0,04 ng/g trên đùi gà, an toàn hơn nhiều so với việc nướng trực tiếp trên than củi [8].
Khi chế biến, hãy tận dụng các nguyên liệu quen thuộc trong bếp để làm sốt ướp:
- Ưu tiên phối hợp các loại gia vị như nghệ tươi, sả băm, tỏi, gừng, hương thảo hoặc cỏ xạ hương vào nước ướp [4], [7].
- Ngâm tẩm thịt tối thiểu khoảng 1 giờ trước khi nấu để các chất chống oxy hóa có thời gian thẩm thấu vào bề mặt thịt [3].
- Có thể dùng bia đen hoặc nước hãm trà đậm đặc làm nền nước ướp thay vì chỉ dùng dầu ăn thông thường [6], [8].
- Thay thế đường tinh luyện bằng một lượng nhỏ mật ong tự nhiên để tạo màu và tăng khả năng bảo vệ [1].
Tóm lại, thói quen ăn thịt nướng ở nhiệt độ cao mang đến rủi ro tích tụ các amin dị vòng gây hại cho tế bào. Thay vì chủ quan, hãy chủ động bảo vệ gia đình bằng cách kết hợp nướng bằng nhiệt điện và ướp đẫm thảo mộc, gia vị giàu polyphenol trong mỗi bữa ăn. Hãy nhớ cân bằng khẩu phần với nhiều rau xanh và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ nếu bạn đang phải kiểm soát các bệnh lý mạn tính.
