Nhiều người tiêu dùng truyền tai nhau mẹo thử dầu cá bằng cách bỏ viên nang vào ngăn đá tủ lạnh. Lời đồn cho rằng viên dầu cá bị đục hoặc đông cứng chứng tỏ sản phẩm kém chất lượng, bị pha tạp chất béo xấu. Ngược lại, viên nang giữ nguyên độ trong suốt mới được coi là tinh khiết.
Thực tế khoa học hoàn toàn trái ngược với quan niệm dân gian này. Hiện tượng đông đặc của chất béo khi gặp nhiệt độ thấp phụ thuộc trực tiếp vào cấu trúc hóa học của các axit béo tự nhiên, không phản ánh độ sạch hay chất lượng của viên dầu cá.
Bản chất của hiện tượng đông đặc trong ngăn đá
Dầu cá tự nhiên chứa nhiều loại axit béo khác nhau, bao gồm axit béo bão hòa, axit béo không bão hòa đơn và axit béo không bão hòa đa. Axit béo không bão hòa đa chuỗi dài như omega-3 (bao gồm EPA và DHA) sở hữu nhiều liên kết đôi, giúp cấu trúc phân tử linh hoạt và có điểm đông đặc rất thấp [1]. Chúng thường giữ trạng thái lỏng ở nhiệt độ ngăn đông thông thường.
Ngược lại, các axit béo bão hòa tự nhiên có cấu trúc thẳng, dễ xếp chặt vào nhau và đông đặc ở nhiệt độ cao hơn. Khi đặt viên dầu cá vào ngăn đá gia đình, phần axit béo bão hòa sẽ kết tinh trước, tạo ra hiện tượng vẩn đục hoặc đông đặc một phần. Sự hiện diện của các chất béo bão hòa này là bình thường trong chiết xuất dầu cá tự nhiên chưa qua tinh chế loại bỏ toàn bộ chất béo nền.
Thử nghiệm ngăn đá không phải thước đo độ tinh khiết
Quan niệm coi độ đông đặc là thước đo kiểm tra hàng thật - giả hoàn toàn thiếu căn cứ khoa học. Độ đông đặc chỉ phản ánh tỷ lệ giữa các nhóm chất béo có trong viên nang, không cho biết sản phẩm có bị nhiễm độc tố hay chứa tạp chất hay không.
Một sản phẩm dầu cá cô đặc qua quá trình este hóa ethyl ester có thể loại bỏ gần hết axit béo bão hòa, do đó không đông ở nhiệt độ âm. Tuy nhiên, điều này chỉ thể hiện dạng bào chế và nồng độ omega-3, không đồng nghĩa dầu cá tự nhiên dạng triglyceride bị đông đặc là sản phẩm hỏng hay kém chất lượng.
Chất lượng dầu cá thực sự được đo bằng gì?
Các tổ chức chuyên môn quốc tế đánh giá chất lượng dầu cá dựa trên mức độ oxy hóa và nồng độ hoạt chất thực tế, thay vì sự đổi màu hay đông đặc do nhiệt độ thấp [3, 4]. Dầu cá chứa nhiều liên kết chưa bão hòa nên cực kỳ nhạy cảm với quá trình thoái hóa do oxy hóa [3, 8].
Khi bị biến chất, dầu cá tạo ra các sản phẩm oxy hóa sơ cấp và thứ cấp, làm phát sinh mùi tanh nồng, ợ chua khó chịu và làm giảm hiệu quả sinh học [2]. Tiêu chuẩn quốc tế áp dụng ba chỉ số chính để đo lường độ tươi mới: chỉ số peroxide (PV), chỉ số anisidine (AV) và chỉ số oxy hóa toàn phần (TOTOX) [1].
Dữ liệu từ các nghiên cứu kiểm định chất lượng
Các khảo sát độc lập trên thị trường chứng minh chất lượng dầu cá phải được xác định qua phân tích hóa học nghiêm ngặt [3, 4].
Một nghiên cứu công bố năm 2020 tiến hành kiểm tra tình trạng oxy hóa của 44 sản phẩm bổ sung dầu cá trên thị trường Các Tiểu vương quốc Ả Rập Thống nhất (UAE) [1]. Nhóm nghiên cứu đã tính toán các thông số PV, AV và TOTOX, sau đó đối chiếu với hướng dẫn của Tổ chức Toàn cầu về EPA và DHA Omega-3 (GOED) [1]. Kết quả cho thấy giá trị PV trung bình ước tính là 6,4 meq/kg (khoảng tin cậy 95%: 4,2 - 8,7), vượt mức giới hạn tối đa cho phép là 5 meq/kg [1]. Giá trị P-AV trung bình ước tính đạt 11 (khoảng tin cậy 95%: 7,8 - 14,2), nằm dưới ngưỡng giới hạn tối đa 20 [1]. Chỉ số oxy hóa toàn phần TOTOX trung bình đạt 23,8 meq/kg (khoảng tin cậy 95%: 17,4 - 30,3), trong khi giới hạn tối đa theo chuẩn GOED là 26 [1]. Dù phần lớn sản phẩm đạt chuẩn, một tỷ lệ dầu cá vẫn vượt ngưỡng oxy hóa, khẳng định kiểm soát quy trình và phân tích hóa sinh là yếu tố cốt lõi để xác định chất lượng [1].
Nghiên cứu khác công bố năm 2016 chỉ ra rằng các dữ liệu thị trường tại Úc và New Zealand đáp ứng đúng hàm lượng omega-3 công bố trên nhãn và không bị oxy hóa [2]. Báo cáo nhấn mạnh việc đo lường oxy hóa trong dầu chứa omega-3 là vấn đề hóa học phức tạp do đặc tính lý hóa khác nhau của từng sản phẩm thương mại [2]. Vì vậy, không phải phương pháp đánh giá thông thường nào cũng phù hợp cho mọi loại dầu, và cần áp dụng quy trình kiểm nghiệm chuẩn hóa từ các hiệp hội uy tín như Hiệp hội Hóa học Dầu mỏ Hoa Kỳ (AOCS) hay GOED [2].
Hiểu lầm thường gặp khi dùng và bảo quản dầu cá
Nhiều người lầm tưởng bảo quản viên dầu cá trong ngăn đá tủ lạnh sẽ giúp giữ hoạt chất lâu hơn. Việc cấp đông liên tục rồi rã đông có thể làm giòn lớp vỏ gelatin của viên nang, khiến vỏ nứt vỡ và tạo điều kiện cho độ ẩm, oxy xâm nhập làm hỏng dầu bên trong.
Một hiểu lầm phổ biến khác là mọi viên dầu cá có mùi tanh đều đã bị hỏng. Dầu cá tự nhiên luôn mang mùi đặc trưng của nguồn nguyên liệu thủy sản. Chỉ khi sản phẩm xuất hiện mùi chua gắt, khét nồng khó chịu kèm hiện tượng ợ tanh kéo dài bất thường, người dùng mới cần nghi ngờ dầu đã bị oxy hóa nặng [2].
Ai nên thận trọng khi dùng dầu cá?
Dầu cá mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe tim mạch và não bộ, nhưng không phù hợp để sử dụng tùy tiện cho mọi đối tượng. Người chuẩn bị phẫu thuật hoặc đang dùng thuốc chống đông máu cần cẩn trọng vì omega-3 liều cao có thể làm tăng thời gian chảy máu.
Người có tiền sử dị ứng với cá biển, động vật giáp xác cần đọc kỹ nhãn thành phần để tránh phản ứng quá mẫn. Những người mắc bệnh lý gan mạn tính hoặc rối loạn tiêu hóa nặng nên tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi bổ sung liều lượng lớn.
Hướng dẫn bảo quản và lựa chọn đúng cách
Người tiêu dùng nên bảo quản viên dầu cá ở nơi khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ phòng dưới 25-30 độ C, tránh ánh nắng trực tiếp. Luôn đóng chặt nắp lọ ngay sau khi lấy viên uống để hạn chế dầu tiếp xúc với không khí.
Khi chọn mua, hãy ưu tiên sản phẩm từ các thương hiệu có chứng nhận kiểm định độc lập về mức độ oxy hóa và kim loại nặng theo tiêu chuẩn của GOED hoặc dược điển quốc tế [3, 4]. Không áp dụng các mẹo truyền miệng như bỏ ngăn đá hay đốt viên nang để tự thẩm định chất lượng sản phẩm tại nhà.
Chất lượng của một viên dầu cá nằm ở quy trình tinh chế vô trùng, độ tươi mới và hàm lượng hoạt chất EPA, DHA thực tế [3, 4]. Người dùng cần tiếp cận thông tin sức khỏe dựa trên khoa học, loại bỏ các mẹo thử thiếu cơ sở để bảo vệ sức khỏe và quyền lợi của bản thân.
