Canh khoai môn và nỗi lo của người tăng huyết áp

Canh khoai môn nấu sườn hoặc tôm là món ăn quen thuộc trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Món ăn này có vị bùi ngậy, dễ ăn và tạo cảm giác ngon miệng. Tuy nhiên, người bị tăng huyết áp thường băn khoăn liệu độ ngọt bùi và tính chất tinh bột của khoai môn có ảnh hưởng xấu đến chỉ số huyết áp hay không.

Câu trả lời là người huyết áp cao hoàn toàn có thể ăn canh khoai môn. Củ môn tự nhiên chứa nguồn kali dồi dào trong khi lượng natri nguyên bản lại rất thấp. Tỷ lệ kali vượt trội so với natri này là yếu tố dinh dưỡng hỗ trợ tích cực cho việc điều hòa áp lực dòng máu, miễn là món canh được nêm nếm ít muối.

Cân bằng natri và kali quyết định huyết áp ra sao?

Natri và kali là hai khoáng chất đối trọng trực tiếp trong việc kiểm soát dịch thể và trương lực mạch máu. Natri dư thừa giữ nước trong lòng mạch, làm tăng thể tích tuần hoàn và tạo áp lực lớn lên thành động mạch [1]. Ngược lại, kali giúp thúc đẩy bài xuất natri dư thừa qua nước tiểu và làm giãn mạch, hỗ trợ đưa huyết áp về mức ổn định [1], [2].

Nhiều nghiên cứu hiện đại chỉ ra rằng không chỉ riêng lượng natri nạp vào, mà chính tỷ lệ giữa natri và kali mới là chỉ số phản ánh nguy cơ tim mạch rõ ràng hơn [3], [4], [5]. Huyết áp tâm thu tăng dần khi cơ thể tiếp nhận nhiều natri hoặc khi tỷ lệ natri trên kali tăng cao [3], [6]. Bổ sung các loại củ giàu kali tự nhiên như củ môn giúp kéo tỷ lệ natri trên kali xuống mức có lợi cho sức khỏe.

Bằng chứng khoa học về mối liên hệ natri, kali và huyết áp

Các nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn trên thế giới đã cung cấp nhiều số liệu rõ ràng về vai trò của hai khoáng chất này đối với chỉ số huyết áp của người trưởng thành lẫn thanh thiếu niên.

Dữ liệu từ khảo sát dinh dưỡng quốc gia Hoa Kỳ (NHANES 2005-2010) trên 10.563 người từ 20 tuổi trở lên không dùng thuốc hạ áp cho thấy mức tiêu thụ trung bình là 3.569 mg natri/ngày, 2.745 mg kali/ngày và tỷ lệ natri/kali là 1,41 [3]. Khi tăng 1.000 mg natri mỗi ngày, huyết áp tâm thu tăng 1,04 mmHg (khoảng tin cậy 95%: 0,27 - 1,82) [3]. Ngược lại, khi tăng 1.000 mg kali mỗi ngày, huyết áp tâm thu giảm 1,24 mmHg (khoảng tin cậy 95%: 0,31 - 2,70) [3]. Tỷ lệ natri/kali cứ tăng 0,5 đơn vị thì huyết áp tâm thu tăng 1,05 mmHg (khoảng tin cậy 95%: 0,12 - 1,98) [3]. So sánh nhóm tiêu thụ cao nhất và thấp nhất, tỷ số chênh (OR) mắc tăng huyết áp là 1,40 đối với natri; 0,72 đối với kali và 1,30 đối với tỷ lệ natri/kali [3].

Một nghiên cứu dịch tễ khác trên 1.939 cư dân trưởng thành từ 35 đến 54 tuổi tại ba khu vực ở Mỹ cho thấy huyết áp tâm thu và tâm trương đều tăng theo nồng độ natri và tỷ lệ natri/kali trong nước tiểu, đồng thời giảm khi lượng bài tiết kali tăng lên [2]. Điều này củng cố nhận định rằng kali trong chế độ ăn giúp bảo vệ cơ thể trước tác động gây tăng áp lực mạch máu của natri [2].

Dữ liệu khảo sát NHANES giai đoạn 2007-2014 trên 11.095 người trưởng thành sử dụng mô hình hồi quy phân vị tiếp tục ghi nhận: kali tương quan nghịch với huyết áp tâm thu và tâm trương ở nhiều phân vị khác nhau, trong khi tỷ lệ natri/kali tương quan thuận với huyết áp ở cả nam và nữ [6].

Nghiên cứu trên 24.096 người trưởng thành Hàn Quốc (KNHANES 2007-2012) chỉ ra rằng kali tăng thêm giúp giảm 1,01 mmHg huyết áp tâm thu trên mỗi 1 mg/kcal (P < 0,001) [7]. Nhóm ăn nhiều natri nhưng ít kali có nguy cơ huyết áp cao tăng 1,21 lần (OR = 1,21; 95% CI: 1,02 - 1,44), và nhóm ăn ít cả hai chất cũng tăng nguy cơ 1,19 lần (OR = 1,19; 95% CI: 1,01 - 1,40) so với nhóm ăn ít natri kết hợp nhiều kali [7]. Đáng chú ý, nguy cơ ở nhóm ăn nhiều natri nhưng đồng thời bổ sung nhiều kali không có sự khác biệt rõ rệt so với nhóm chuẩn, khẳng định kali bù đắp phần nào tác hại của natri [7].

Tác động tương hỗ này cũng được phân tích trong dữ liệu 8 năm từ NHANES công bố năm 2021 [4]. Tác dụng hạ áp của kali thể hiện mạnh nhất ở những người có mức tiêu thụ natri cao, nghĩa là lượng natri đưa vào càng nhiều thì hiệu quả hạ áp của việc tăng kali càng rõ [4]. Kali và natri có vai trò ngang nhau trong việc điều hòa huyết áp vì tác động của chất này phụ thuộc vào sự hiện diện của chất kia [4].

Ở đối tượng thanh thiếu niên, nghiên cứu trên 4.716 trẻ từ 12 đến 14 tuổi cho thấy những em tiêu thụ natri từ 7.500 mg/ngày trở lên, kali dưới 700 mg/ngày, hoặc tỷ lệ natri/kali từ 2,5 trở lên có tỷ lệ chênh mắc huyết áp tâm thu cao tăng vọt [5]. Trong nhóm này, 49,2% trẻ có tỷ lệ natri/kali từ 2,5 trở lên, cho thấy sự cân bằng giữa hai khoáng chất mang giá trị cảnh báo lớn [5].

Tại Hàn Quốc, nghiên cứu năm 2020 trên người trưởng thành ghi nhận tương tác giữa biến thể gen FGF5 rs16998073 với lượng nạp natri và kali [8]. Phụ nữ mang alen AA hoang dại tiêu thụ từ 3.500 mg kali/ngày trở lên ghi nhận hiệu quả bảo vệ rõ rệt, trong khi những người mang alen đột biến T có nguy cơ tăng huyết áp cao hơn ở tỷ lệ natri/kali cao [8].

Lợi ích thực tế và giới hạn của các bằng chứng

Nguồn dữ liệu khoa học từ hàng chục nghìn người chứng minh rằng chế độ ăn giàu kali và nghèo natri là nền tảng bảo vệ hệ mạch máu [3], [6], [7]. Tăng cường kali từ thực phẩm tự nhiên như khoai môn giúp cân đối lại chế độ ăn vốn dễ thừa muối [4]. Lợi ích của kali đặc biệt rõ rệt trên những người nhạy cảm với muối, phần lớn là nữ giới [4].

Mặc dù vậy, đa phần các dữ liệu dịch tễ học trên là nghiên cứu cắt ngang dựa trên hồi tưởng bữa ăn 24 giờ hoặc mẫu nước tiểu một thời điểm, chưa thể hiện mối quan hệ nhân quả tuyệt đối theo thời gian dài [3], [8], [6], [7]. Nghiên cứu lâm sàng can thiệp trên 431 người bình thường và 478 người tăng huyết áp cho thấy mối liên hệ giữa bài tiết kali, natri và huyết áp còn chịu sự chi phối phức tạp của tuổi tác, giới tính, chủng tộc, cân nặng, độ thanh thải creatinin và các hormone như renin, aldosterone [1]. Ở bệnh nhân tăng huyết áp, huyết áp có tương quan nghịch với kali huyết thanh nhưng không ghi nhận tương quan tuyến tính với tỷ lệ natri/kali niệu như nhóm người bình thường [1].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng canh khoai môn

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần chọn nguyên liệu giàu kali như khoai môn thì ăn theo cách nào cũng giúp hạ huyết áp. Thực tế, củ môn chỉ giữ được ưu thế natri thấp khi chưa qua chế biến công nghiệp hoặc tẩm ướp đậm gia vị. Việc nấu một nồi canh khoai môn mặn, dùng nhiều bột ngọt, hạt nêm hoặc nước mắm sẽ biến món ăn giàu kali thành món ăn chứa lượng natri khổng lồ.

Một hiểu lầm khác là dùng canh khoai môn để thay thế hoàn toàn thuốc điều trị huyết áp. Kali từ thực phẩm chỉ là một phần của lối sống hỗ trợ, không thể triệt tiêu hoàn toàn các nguyên nhân bệnh lý phức tạp bên trong cơ thể hoặc thay thế chỉ định của nhân viên y tế [1].

Ai nên thận trọng khi ăn canh khoai môn?

Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc có suy giảm chức năng thận cần đặc biệt thận trọng khi ăn khoai môn và các thực phẩm giàu kali khác. Khi độ thanh thải creatinin suy giảm, thận không còn khả năng đào thải kali dư thừa hiệu quả, dễ dẫn đến biến chứng tăng kali máu nguy hiểm [1].

Những người đang sử dụng thuốc điều hòa huyết áp giữ kali hoặc các loại thuốc can thiệp vào hệ renin-angiotensin-aldosterone cũng cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để kiểm soát lượng kali đưa vào qua đường ăn uống mỗi ngày [1].

Cách nấu và thưởng thức canh khoai môn chuẩn cho huyết áp

Để tận dụng tối đa lượng kali tự nhiên và kiểm soát natri, khâu chế biến canh khoai môn đóng vai trò quyết định. Người nội trợ nên ưu tiên chọn củ môn tươi, gọt sạch vỏ và nấu canh với lượng vừa phải.

Nên nấu canh khoai môn cùng thịt nạc băm hoặc tôm tươi thay vì dùng sườn mỡ hay xương ống nhiều béo. Không nêm nếm đậm đà, giảm tối đa muối, hạt nêm và nước mắm khi nấu canh. Tận dụng vị ngọt tự nhiên của củ môn và các loại rau gia vị như ngò gai, ngổ điếc để tăng hương vị mà không cần thêm muối. Khi ăn, chỉ nên ăn phần cái và một lượng nước canh vừa phải để tránh nạp thêm natri hòa tan trong nước súp.

Canh khoai môn nấu nhạt là lựa chọn ẩm thực phù hợp cho người cao huyết áp nhờ hàm lượng kali tự nhiên dồi dào đối trọng với natri [3], [7]. Món ăn này cần được đặt trong một chế độ ăn giảm muối toàn diện, kết hợp lối sống năng động và tuân thủ chặt chẽ phác đồ dùng thuốc do bác sĩ chỉ định.