Nhiều người thích ăn khoai môn trong các món canh, lẩu hay chè nhưng lại lo ngại nguy cơ tạo sỏi thận do chất oxalat. Nỗi sợ này khiến không ít bệnh nhân sỏi thận kiêng cữ quá mức, loại bỏ hoàn toàn các loại củ quen thuộc khỏi thực đơn hằng ngày.

Thực tế, người bị sỏi thận không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối khoai môn. Dữ liệu khoa học cho thấy rủi ro phụ thuộc lớn vào lượng oxalat hòa tan, cách chế biến và lượng canxi đi kèm trong bữa ăn thay vì việc cấm đoán cực đoan [1, 2, 3].

Cơ chế hình thành sỏi canxi oxalat trong cơ thể

Sỏi thận là bệnh lý phổ biến, ảnh hưởng đến khoảng 12% dân số toàn cầu [1]. Trong số các ca mắc, khoảng 75% trường hợp có sỏi cấu thành chủ yếu từ hợp chất canxi oxalat [2]. Tình trạng tăng oxalat niệu (hyperoxaluria) được coi là một yếu tố nguy cơ hàng đầu dẫn đến sự kết tinh và phát triển của loại sỏi này [2, 6, 8].

Về mặt sinh lý, nồng độ oxalat trong nước tiểu không chỉ đến từ thức ăn. Khoảng một nửa lượng oxalat đào thải qua nước tiểu có nguồn gốc từ thực phẩm, trong khi nửa còn lại do cơ thể tự tổng hợp nội sinh và qua chuyển hóa tại gan [3]. Lượng oxalat hấp thụ qua đường ruột chịu sự chi phối rất lớn từ sự hiện diện của canxi trong lòng ruột [3].

Điểm mấu chốt nằm ở dạng tồn tại của hợp chất này: oxalat hòa tan và oxalat không hòa tan. Oxalat hòa tan có hoạt tính sinh học cao hơn dạng không hòa tan [4]. Dạng hòa tan này dễ dàng được hấp thu qua niêm mạc ruột vào máu rồi bài tiết qua thận, làm tăng độ bão hòa canxi oxalat trong nước tiểu và gia tăng nguy cơ hình thành tinh thể sỏi [1, 4].

Bằng chứng về hàm lượng oxalat ở cây môn

Các nghiên cứu thực vật học chỉ ra rằng nồng độ oxalat trong thực vật thay đổi tùy theo điều kiện môi trường, ánh sáng, phân bón và giống cây [4]. Một nghiên cứu năm 2017 đánh giá các giống môn trồng tại miền Trung Việt Nam cho thấy có sự khác biệt rõ rệt (p < 0,05) về lượng oxalat giữa các giống cây khác nhau [4].

Nghiên cứu này cũng ghi nhận rằng lá môn non chứa hàm lượng oxalat toàn phần cao hơn (589 mg/100g trọng lượng tươi) so với lá môn già (433 mg/100g trọng lượng tươi) [4]. Trong khi đó, lượng canxi trung bình trong lá môn trồng ở New Zealand đạt 169 mg/100g trọng lượng tươi, với tỷ lệ canxi không hòa tan chiếm từ 5,8% đến 10% [4].

Đáng chú ý, các dữ liệu nghiên cứu tập trung đo lường hàm lượng oxalat trên bộ phận lá môn (taro leaves) [4]. Các nhà khoa học nhấn mạnh rằng oxalat hòa tan trong môn có thể liên kết với canxi từ các nguồn thực phẩm khác trong ruột để đào thải ra ngoài [4]. Mặc dù củ môn là bộ phận được người tiêu dùng sử dụng phổ biến nhất, các nghiên cứu cụ thể về hàm lượng oxalat hòa tan riêng biệt trên củ môn vẫn chưa được tách bạch chi tiết trong các thử nghiệm lâm sàng đối chứng lớn, mà chủ yếu tập trung cảnh báo trên phần lá giàu oxalat [4].

Chế biến đúng cách giúp giảm lượng oxalat hòa tan

Phương pháp nấu nướng đóng vai trò quyết định trong việc giảm thiểu lượng oxalat hòa tan từ thực vật trước khi hấp thu vào cơ thể [1, 2]. Một nghiên cứu năm 2005 phân tích 9 loại rau củ cả ở dạng sống và nấu chín bằng phương pháp enzyme đã xác nhận rau củ sống chứa tỷ lệ lớn oxalat hòa tan trong nước [2].

Kết quả thử nghiệm cho thấy việc luộc làm giảm rõ rệt lượng oxalat hòa tan từ 30% đến 87% [2]. Phương pháp luộc vượt trội hơn hẳn so với hấp (chỉ giảm 5% đến 53%) và nướng (nghiên cứu thực hiện trên khoai tây cho thấy nướng không làm hao hụt oxalat) [2]. Khi kiểm tra nước luộc và nước hấp, các nhà khoa học thu hồi được gần như 100% lượng oxalat bị mất đi từ rau củ [2].

Điều này khẳng định oxalat hòa tan đã thôi ra ngoài nước nấu [2]. Vì vậy, việc luộc kỹ thực phẩm và bỏ phần nước luộc đầu tiên là biện pháp can thiệp hiệu quả để hạn chế lượng oxalat nạp vào [2]. Nghiên cứu tại miền Trung Việt Nam cũng ghi nhận tập quán luộc lá môn trong 10 phút giúp loại bỏ oxalat hòa tan qua nước, làm giảm vị ngứa rát đặc trưng [4].

Chế độ ăn uống và nguy cơ tạo sỏi: Nghiên cứu đoàn hệ nói gì?

Khẩu phần ăn chứa nhiều oxalat không đồng nghĩa với việc chắc chắn sẽ mắc sỏi thận. Lượng oxalat ăn vào hằng ngày của một người thông thường dao động từ 50 đến 200 mg, cá biệt có người lên tới 1000 mg [5]. Oxalat từ thức ăn có thể đóng góp tới 50% lượng oxalat bài tiết trong nước tiểu, và khoảng một phần ba số người có cơ địa tạo sỏi thuộc nhóm hấp thu quá mức (hấp thu hơn 10% tổng lượng nạp vào) [5].

Thử nghiệm trên 20 người trưởng thành khỏe mạnh cho thấy chế độ ăn giàu oxalat (600 mg/ngày từ nước ép cây đại hoàng) làm tăng đáng kể lượng bài tiết oxalat niệu từ 0,354 lên 0,542 mmol/24 giờ [5]. Tuy nhiên, trong thực tế, ít ai tiêu thụ lượng oxalat đậm đặc như nước ép đại hoàng hằng ngày [5].

Khi theo dõi dài hạn trên cộng đồng, mối liên hệ giữa oxalat bữa ăn và sỏi thận lại khá khiêm tốn [3, 7]. Nghiên cứu theo dõi tiến cứu quy mô lớn kéo dài tổng cộng 44 năm trên 45.985 nam giới (HPFS), 92.872 phụ nữ lớn tuổi (NHS I) và 101.824 phụ nữ trẻ (NHS II) đã ghi nhận 4.605 ca sỏi thận mới [6]. Lượng oxalat trung bình tiêu thụ mỗi ngày là 214 mg ở nam giới, 185 mg ở phụ nữ lớn tuổi và 183 mg ở phụ nữ trẻ, tương đương nhau giữa nhóm bị sỏi và không bị sỏi [6].

Những người thuộc nhóm tiêu thụ oxalat cao nhất (trung vị 287-328 mg/ngày) chỉ có nguy cơ mắc sỏi tăng nhẹ từ 21% đến 22% ở nam giới (RR = 1,22) và phụ nữ lớn tuổi (RR = 1,21) so với nhóm tiêu thụ thấp nhất [3, 4, 7]. Riêng ở nhóm phụ nữ trẻ tuổi, nghiên cứu không tìm thấy mối liên quan nào giữa lượng oxalat nạp vào và nguy cơ tạo sỏi [4, 7]. Các tác giả kết luận rằng lượng oxalat trong chế độ ăn không phải là yếu tố nguy cơ chính gây bệnh sỏi thận [3, 7].

Tương tác then chốt giữa oxalat và canxi trong bữa ăn

Mối nguy cơ từ oxalat phụ thuộc mật thiết vào lượng canxi đi kèm trong chế độ dinh dưỡng [3, 4]. Số liệu từ nghiên cứu NHS chỉ ra rằng ở nhóm nam giới có lượng canxi nạp vào thấp (dưới 755 mg/ngày), nhóm ăn nhiều oxalat nhất có nguy cơ mắc sỏi tăng vọt lên 46% (RR = 1,46) [3, 4]. Ngược lại, ở những nam giới có lượng canxi ăn vào bằng hoặc cao hơn mức trung vị, nguy cơ tương đối giảm xuống còn 0,83 [5].

Các phân tích tiếp theo cũng tái khẳng định rằng canxi từ chế độ ăn có mối liên hệ nghịch đảo với nguy cơ hình thành sỏi thận [5]. Khi có đủ canxi trong đường tiêu hóa, canxi sẽ liên kết trực tiếp với oxalat hòa tan tạo thành canxi oxalat không hòa tan, hợp chất này không hấp thu qua ruột mà theo phân đào thải ra ngoài [1, 4].

Tập quán ẩm thực truyền thống nấu lá môn cùng cá hoặc dùng chung với nước mắm đã vô tình bổ sung nguồn canxi hòa tan vào hỗn hợp thức ăn, từ đó làm giảm lượng oxalat tự do có thể hấp thụ [4]. Nghiên cứu trên lá củ dền cũng cho thấy việc nấu chung với sữa giúp làm giảm đáng kể lượng oxalat hòa tan so với nấu bằng nước lã thông thường [7]. Ngoài ra, các khoáng chất khác như kali, magie và phytate trong thực phẩm thực vật cũng góp phần làm giảm sự hình thành sỏi thận qua nhiều cơ chế bảo vệ khác nhau [5].

Hiểu lầm thường gặp khi kiêng khem sỏi thận

Hiểu lầm phổ biến nhất là người bị sỏi thận canxi phải cắt bỏ hoàn toàn các loại thực phẩm chứa oxalat và kiêng luôn cả canxi. Các hướng dẫn dinh dưỡng hiện đại không khuyến khích việc ăn kiêng oxalat quá mức vì oxalat có mặt ở hầu hết các loại thực vật bổ dưỡng [3]. Việc cắt giảm toàn bộ thực vật có thể làm mất đi các chất có lợi như magie, kali và citrat [3, 4].

Chế độ ăn DASH (chế độ ăn ngăn ngừa tăng huyết áp giàu rau củ quả, hạt và sữa ít béo) đã được nghiên cứu như một giải pháp thay thế hiệu quả cho chế độ ăn kiêng oxalat nghiêm ngặt [3]. Nghiên cứu cho thấy chế độ ăn DASH làm giảm độ siêu bão hòa canxi oxalat trong nước tiểu tốt hơn chế độ ăn ít oxalat (chênh lệch -1,24; khoảng tin cậy 95%: -2,80 đến 0,32; p = 0,08), nhờ làm tăng đào thải magie, citrat và nâng độ pH của nước tiểu [3].

Một số hướng tiếp cận mới trong y học đang nghiên cứu enzyme phân hủy oxalat như oxalate decarboxylase (OxDC) hay vai trò của vi khuẩn đường ruột Oxalobacter formigenes nhằm hỗ trợ chuyển hóa và giảm gánh nặng oxalat niệu [6, 8]. Tuy nhiên, các liệu pháp này vẫn đang trong quá trình phát triển và hoàn thiện [1].

Ai nên thận trọng khi dùng thực phẩm chứa oxalat?

Mặc dù không cần kiêng tuyệt đối, một số nhóm đối tượng nhất định vẫn cần lưu ý kiểm soát khẩu phần thực phẩm giàu oxalat:

Những người có tiền sử tái phát sỏi canxi oxalat nhiều lần hoặc được chẩn đoán mắc chứng tăng oxalat niệu thứ phát cần đặc biệt chú ý [1]. Khoảng một phần ba số bệnh nhân hình thành sỏi có cơ chế hấp thu oxalat tại ruột cao hơn bình thường (trên 10%), nhóm này sẽ nhạy cảm hơn khi ăn thức ăn giàu oxalat [5].

Những người có khẩu phần ăn thiếu hụt canxi (dưới 755 mg/ngày) cũng là nhóm có nguy cơ cao [5]. Khi ruột thiếu canxi, oxalat tự do sẽ được hấp thu vào máu nhiều hơn [1, 4]. Bệnh nhân mắc các bệnh lý rối loạn chuyển hóa oxalat nguyên phát hoặc bệnh lý đường tiêu hóa gây tăng hấp thu oxalat cần tuân thủ nghiêm ngặt chỉ dẫn của bác sĩ chuyên khoa [1].

Lưu ý rằng các bằng chứng trực tiếp về nồng độ oxalat trong cây môn hiện chủ yếu được thực hiện trên mẫu lá môn [4]. Chưa có dữ liệu phân tích chi tiết lâm sàng riêng biệt trên củ môn ở các nhóm bệnh nhân đặc thù như phụ nữ mang thai hay người suy giảm chức năng thận nặng, do đó các nhóm này cần tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng khi xây dựng thực đơn.

Hướng dẫn áp dụng thực tế khi ăn khoai môn

Để thưởng thức khoai môn an toàn mà không lo ngại nguy cơ tạo sỏi, người tiêu dùng có thể áp dụng các nguyên tắc chế biến và phối hợp bữa ăn dựa trên cơ sở khoa học:

  • Luộc kỹ và bỏ nước: Luôn nấu chín kỹ khoai môn. Việc luộc kỹ có thể loại bỏ từ 30% đến 87% oxalat hòa tan vào trong nước luộc [2]. Sau khi luộc sơ, nên đổ bỏ phần nước luộc đầu này trước khi đem khoai đi chế biến thành các món ăn khác [2]. Tránh ăn các món nướng hoặc hấp nếu chưa qua bước luộc sơ vì nướng không làm giảm lượng oxalat [2].
  • Kết hợp với thực phẩm giàu canxi: Nấu khoai môn chung với thực phẩm chứa canxi như cá, tôm, hoặc ăn kèm các món ăn có nguồn canxi lành mạnh [4]. Canxi sẽ tạo liên kết với oxalat ngay trong ruột, ngăn chặn oxalat ngấm vào máu [1, 4].
  • Ăn lượng vừa phải và uống đủ nước: Không nên ăn dồn dập lượng lớn khoai môn trong một bữa. Duy trì uống đủ nước mỗi ngày để giảm nồng độ bão hòa của các tinh thể khoáng chất trong nước tiểu.

Người bị sỏi thận hoàn toàn có thể ăn khoai môn nếu biết chế biến luộc bỏ nước và kết hợp cân đối cùng nguồn canxi tự nhiên trong bữa ăn [1, 2]. Thay vì kiêng khem khắt khe gây mất cân bằng dinh dưỡng, việc duy trì lối sống lành mạnh, ăn đủ canxi và tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị là giải pháp phòng ngừa sỏi thận bền vững nhất.