Ngô nướng vỉa hè: Rủi ro hình thành acrylamide và chất độc nhiệt

Món ăn vặt quen thuộc và nỗi lo độc chất khi nướng than

Mỗi độ thu đông hay vào những buổi tối mát trời, mùi ngô nướng mỡ hành thơm nức bên các góc phố vỉa hè luôn có sức hấp dẫn đặc biệt với nhiều người. Những bắp ngô nếp, ngô ngọt được quạt than liên tục cho đến khi chín dẻo, vỏ ngoài hơi xém vàng giòn rụm từ lâu đã trở thành nét ẩm thực đường phố quen thuộc. Tuy nhiên, đằng sau màu vàng ruộm và mùi thơm quyến rũ đó là những câu hỏi lớn về an toàn thực phẩm khi ngô được tiếp xúc trực tiếp với than hồng.

Nhiều người thường tự hỏi liệu việc nướng ngô trực tiếp trên than củi, đặc biệt là những bắp ngô bị nướng quá lửa cháy đen, có làm sinh ra các chất gây ung thư hay không. Câu trả lời là có rủi ro, chủ yếu liên quan đến hợp chất acrylamide hình thành trong thực phẩm giàu tinh bột khi gặp nhiệt độ cao, cùng với các chất độc từ khói than bám vào bề mặt bắp ngô.

Cần làm rõ rằng trong các tài liệu khoa học hiện có, chưa có khảo sát chuyên biệt duy nhất nào đo lường độc lập trên ngô nướng nguyên bắp trên than củi vỉa hè. Các dữ liệu khoa học hiện nay tập trung vào hai nhóm lớn: một là sự hình thành acrylamide trên các sản phẩm tinh bột và rau củ qua xử lý nhiệt; hai là sự hình thành các chất độc nhiệt như amin dị vòng (HCAs) và hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs) trên các loại thịt cá nướng than. Hiểu đúng bản chất của từng nhóm chất sẽ giúp người tiêu dùng lựa chọn cách ăn uống an toàn hơn.

Acrylamide trong thực phẩm tinh bột và các sản phẩm từ ngô

Acrylamide là một hợp chất hóa học hình thành tự nhiên trong các loại thực phẩm giàu tinh bột khi chúng được chế biến ở nhiệt độ cao như chiên, rán hoặc nướng. Hợp chất này được tạo ra qua phản ứng giữa đường khử và một loại axit amin (thường là asparagine), mang lại màu sắc và hương vị đặc trưng cho món ăn nhưng đồng thời cũng là mối lo ngại về độc tính.

Một nghiên cứu công bố năm 2005 đã tiến hành khảo sát hàm lượng acrylamide trong 120 mẫu thực phẩm bán lẻ tại Thổ Nhĩ Kỳ bằng phương pháp sắc ký lỏng khối phổ (LC-MS) ^[1]. Nghiên cứu này ghi nhận hiệu suất thu hồi cho nhiều nền mẫu thực phẩm dao động từ 81,2% đến 96,8% ở mức thêm chuẩn 500 ng/g, với giới hạn định lượng là 15-20 ng/g tùy thuộc vào cấu trúc mẫu ^[1].

Kết quả phân tích 120 mẫu thực phẩm cho thấy nồng độ acrylamide trung bình phân bố theo thứ tự giảm dần: bánh quy giòn (crackers) > khoai tây chiên (potato chips) > bánh quy bơ (biscuits) > bánh ngọt (cakes) > thực phẩm trẻ em > snack ngô (corn chips) > bánh quy (cookies) > ngũ cốc ăn sáng > bánh mì > rau củ nướng (grilled vegetables) > bánh xốp (wafers) > sô-cô-la ^[1]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng ruột bánh mì hoàn toàn không chứa acrylamide, trong khi lớp vỏ ngoài bị nướng vàng đậm lại chứa hàm lượng chất này đáng kể ^[1].

Dữ liệu này phản ánh một thực tế: ngô vốn là loại nông sản giàu carbohydrate và tinh bột. Dù nghiên cứu trên khảo sát ở dạng snack ngô chế biến công nghiệp và rau củ nướng nói chung chứ không riêng ngô nướng than, kết quả cho thấy các sản phẩm từ ngô và rau củ khi chịu tác động nhiệt độ cao đều có sự hiện diện của acrylamide ^[1]. Việc nướng ngô quá lửa đến mức cháy đen bề mặt nhiều khả năng sẽ làm tăng nồng độ chất này tương tự như hiện tượng xảy ra ở lớp vỏ bánh mì.

Hiểu đúng về amin dị vòng và khói độc nhiệt

Khi nhắc đến đồ nướng than củi, người tiêu dùng thường nghe cảnh báo về các chất sinh ung thư như amin dị vòng (HCAs) hay hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs). Tuy nhiên, về mặt hóa sinh, cơ chế hình thành các chất này có sự khác biệt rõ rệt giữa thực phẩm giàu đạm, mỡ và thực phẩm thuần tinh bột như ngô.

Amin dị vòng là nhóm hợp chất độc tính cao lần đầu tiên được các nhà khoa học Nhật Bản phát hiện từ các sản phẩm thịt và cá nướng than hoặc áp chảo ^[2]. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh hầu hết các amin dị vòng đều có đặc tính gây đột biến gen và có khả năng sinh ung thư, khiến độ an toàn của thực phẩm chứa nhóm chất này trở thành vấn đề đáng quan tâm của cộng đồng ^[2]. Tính đến nay, hơn 20 loại amin dị vòng gây đột biến gen hoặc sinh ung thư khác nhau đã được nhận diện trong các món ăn qua chế biến ^[2].

Một nghiên cứu năm 2013 phân tích thịt bò nướng đã định lượng được hàng loạt amin dị vòng phức tạp ^[3]. Cụ thể, hàm lượng các chất tìm thấy gồm có IQ đạt 200,6 ng/100g, MeIQx đạt 719,8 ng/100g, MeIQ đạt 532,9 ng/100g, 4,8-diMeIQx đạt 755,4 ng/100g, norharmane đạt 507,0 ng/100g, harmane đạt 1952,6 ng/100g, Phe-P 1 đạt 263,7 ng/100g, Trp-P 2 đạt 559,2 ng/100g, PhIP đạt 1179,8 ng/100g và AalphaC đạt 51,7 ng/100g ^[3].

Các hợp chất này đòi hỏi tiền chất là creatine, creatinine và các axit amin tự do – những thành phần dồi dào trong cơ bắp động vật nhưng hầu như không đáng kể trong bắp ngô. Do đó, bắp ngô thuần túy khi nướng than không phải là nguồn sản sinh chính của amin dị vòng. Nguy cơ chỉ thực sự gia tăng khi người bán quết thêm mỡ hành, bơ động vật hoặc nướng ngô chung vỉ với các loại thịt, xúc xích và xiên que béo ngậy.

Tác động từ thời gian, nhiệt độ và loại than đốt

Thời gian nướng và nhiệt độ bề mặt là hai yếu tố then chốt quyết định lượng độc chất nhiệt sản sinh trong thực phẩm. Việc để thức ăn tiếp xúc quá lâu với nhiệt độ cao sẽ đẩy nhanh tốc độ phản ứng tạo thành các chất có hại.

Một nghiên cứu năm 2023 khảo sát sự thay đổi từ thịt sống sang cháy xém trên thịt cừu nướng than củi đã phát hiện 28 hợp chất hóa học bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao và sắc ký khí ghép khối phổ ^[4]. Kết quả cho thấy chủng loại và hàm lượng amin dị vòng tăng dần trong suốt quá trình nướng, trong đó PhIP là chất chiếm ưu thế, chiếm tới 61% tổng lượng ở thời điểm kết thúc quá trình nướng kéo dài 42 phút ^[4]. Trong quá trình này, hàm lượng glucose và creatine giảm dần theo thời gian nướng (P < 0,05), trong khi creatinine và tổng lượng axit amin tự do lại tăng lên ^[4].

Bốn chất trung gian gồm formaldehyde, acetaldehyde, phenylacetaldehyde và 2,5-dimethylpyrazine cũng gia tăng hàm lượng và số loại trong quá trình nướng ^[4]. Tỷ lệ của các tiền chất này đều tương quan có ý nghĩa thống kê với sự hình thành amin dị vòng ^[4]. Từ kết quả đó, nghiên cứu đưa ra khuyến nghị thời gian nướng thịt trên than củi không nên vượt quá 14 phút ở nhiệt độ 145 độ C nhằm hạn chế tối đa sự hình thành các hợp chất độc hại ^[4].

Bên cạnh thời gian, nguồn nhiệt và loại than cũng chi phối đáng kể sự phát tán độc chất. Một nghiên cứu năm 2012 khảo sát quá trình nướng thịt bò và cá hồi chín kỹ ở nhiệt độ 200 độ C bằng than gỗ thông thường và than vỏ dừa ^[5]. Kết quả cho thấy hàm lượng amin dị vòng và hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs) ở cá hồi nướng bằng than vỏ dừa thấp hơn đáng kể so với khi nướng bằng than củi gỗ, trong khi ở thịt bò không thấy sự khác biệt rõ rệt giữa hai loại than ^[5]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc nướng liên tục trên cùng một mẻ than khiến lượng mỡ chảy xuống bị đốt cháy ngún, góp phần làm tăng vọt lượng PAHs và amin dị vòng ^[5]. Đáng chú ý, lượng độc chất này có thể đạt mức rất cao chỉ sau một bữa ăn đồ nướng duy nhất ^[5].

Thêm vào đó, phương pháp nướng bằng thiết bị điện cho thấy mức độ an toàn vượt trội so với than củi. Một thử nghiệm năm 2020 trên đùi gà nướng ghi nhận tổng hàm lượng amin dị vòng và benzo[a]pyrene ở phương pháp nướng điện đạt mức thấp nhất, lần lượt là 7,25 ng/g và 0,04 ng/g ^[6]. Cả phương pháp nướng lẫn loại than sử dụng đều tác động rõ rệt đến lượng độc chất sinh ra ^[6]. Thử nghiệm cũng phát hiện dịch ướp từ trà trắng giúp tăng cường khả năng dập tắt gốc tự do và ngăn ngừa sự hình thành các hợp chất này hiệu quả hơn so với trà xanh ^[6].

Nguy cơ giải phóng độc chất trong đường tiêu hóa

Một phát hiện khoa học đáng chú ý là các chất độc nhiệt không chỉ tồn tại ở dạng tự do trên bề mặt thực phẩm nướng mà còn có thể liên kết chặt chẽ với cấu trúc hữu cơ. Điều này khiến mắt thường khó có thể đánh giá hết mức độ phơi nhiễm thực tế.

Nghiên cứu trên thịt bò nướng năm 2013 đã tiến hành mô phỏng quá trình tiêu hóa trong ống nghiệm tại các phân đoạn của đường tiêu hóa người ^[3]. Thử nghiệm cho thấy các amin dị vòng sinh ra khi nướng tồn tại ở cả dạng tự do lẫn dạng liên kết hóa học hoặc hóa lý ^[3]. Khi có sự tác động của các enzym tiêu hóa, đặc biệt là enzym phân giải protein (proteolytic enzymes), lượng amin dị vòng tự do được giải phóng đã tăng lên có ý nghĩa thống kê so với lượng đo được bằng dung môi chiết xuất thông thường ^[3].

Mặc dù thử nghiệm trên được thực hiện trên mẫu thịt bò, cơ chế giải phóng độc chất khi đi qua hệ tiêu hóa là lời cảnh báo chung cho người tiêu dùng. Khi chúng ta ăn các mảng cháy sém bám trên thực phẩm nướng than vỉa hè – dù là ngô phết mỡ động vật hay các món thịt nướng kèm theo – dịch tiêu hóa của dạ dày và ruột có thể tiếp tục phân cắt các liên kết, giải phóng các hợp chất độc hại vào lòng ống tiêu hóa để cơ thể hấp thu.

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn ngô nướng

Nhiều người cho rằng ngô là thực vật nên dù có nướng cháy đen trên than hoa cũng hoàn toàn vô hại, không thể sinh ra chất độc như nướng thịt mỡ. Đây là quan điểm chưa đúng. Dù ngô ít có nguy cơ tự hình thành amin dị vòng do thiếu hụt creatine, tinh bột trong ngô khi bị đốt cháy ở nhiệt độ cao vẫn là môi trường hình thành acrylamide ^[1]. Đồng thời, lớp khói than bay lên từ bếp nướng vỉa hè vốn chứa bụi mịn và các hợp chất hydrocarbon thơm sinh ra từ quá trình đốt cháy than không hoàn toàn sẽ bám chặt vào hạt ngô.

Một hiểu lầm khác là việc quết thật nhiều mỡ hành, bơ hoặc sốt gia vị sẽ giúp ngô mềm hơn và "che chắn" cho ngô không bị cháy độc. Trên thực tế, khi nướng trên than củi, lượng mỡ động vật hoặc dầu ăn chảy nhỏ giọt xuống tàn than hồng sẽ bốc khói dữ dội. Hiện tượng đốt cháy chất béo nhỏ giọt liên tục này đã được chứng minh là tác nhân trực tiếp làm tăng vọt nồng độ các chất độc nhiệt bám ngược trở lại bề mặt thức ăn ^[5].

Cũng có người nghĩ chỉ cần bóc bỏ vài hạt ngô cháy đen bên ngoài là có thể yên tâm ăn toàn bộ phần còn lại. Mặc dù việc loại bỏ phần cháy xém là điều nên làm, nhưng độc chất từ khói than và nhiệt phân có thể phân tán rộng hơn vùng mắt thường nhìn thấy. Do đó, kiểm soát quá trình nướng ngay từ đầu luôn quan trọng hơn việc xử lý phần cháy sau khi nướng.

Ai nên thận trọng khi ăn ngô nướng vỉa hè?

Những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người mắc các bệnh lý mạn tính về đường ruột hoặc dạ dày nên đặc biệt thận trọng với các món nướng than vỉa hè. Ngô là thực phẩm giàu chất xơ không hòa tan, khi kết hợp với lượng mỡ hành nhiều và các mảnh cháy sém có thể gây đầy bụng, khó tiêu hoặc kích thích niêm mạc đường tiêu hóa.

Phụ nữ mang thai, người lớn tuổi và trẻ nhỏ cũng là những đối tượng cần hạn chế tiêu thụ đồ nướng cháy sém. Quá trình giải phóng các chất độc nhiệt và khả năng hấp thu qua đường tiêu hóa có thể gây thêm gánh nặng cho gan và thận trong việc chuyển hóa độc chất ^[3]. Nếu có bệnh nền về tim mạch hoặc rối loạn chuyển hóa mỡ, lượng dầu mỡ tái chế hay mỡ động vật quết nhiều lần trên vỉ nướng than càng đòi hỏi sự cẩn trọng cao độ. Bất kỳ ai đang trong giai đoạn điều trị bệnh lý đường ruột nên tham khảo ý kiến chuyên môn của bác sĩ về chế độ ăn thích hợp.

Áp dụng thực tế để thưởng thức ngô nướng an toàn

Để vẫn có thể tận hưởng hương vị thơm ngon của ngô nướng mà không phải đối mặt với nỗi lo độc chất, bạn có thể áp dụng các bước đơn giản sau:

• Không ăn phần cháy đen: Khi mua ngô nướng vỉa hè, hãy yêu cầu người bán nướng chín đều, không nướng quá lửa. Chủ động dùng dao hoặc tay tách bỏ hoàn toàn những hạt ngô hoặc mảng vỏ bị cháy xém sẫm màu trước khi ăn.
• Hạn chế quết thêm mỡ chảy: Tránh việc quết quá nhiều mỡ hành hay bơ trực tiếp khi ngô đang nằm trên than hoa, vì mỡ chảy xuống than sẽ bốc khói độc bám lại vào ngô ^[5]. Tốt nhất nên nướng ngô chín mộc, sau đó mới phết một lượng vừa phải dầu hành tươi khi ăn.
• Ưu tiên nướng gián tiếp hoặc nướng điện tại nhà: Thay vì nướng trực tiếp trên than hoa quạt khói, bạn có thể tự làm ngô nướng tại nhà bằng nồi chiên không dầu hoặc lò nướng điện. Bằng chứng khoa học cho thấy nướng điện giúp giảm thiểu tối đa sự hình thành các chất độc nhiệt so với nướng than ^[6].
• Luộc sơ trước khi nướng: Luộc hoặc hấp chín ngô trước giúp rút ngắn đáng kể thời gian ngô phải tiếp xúc với nhiệt độ cao trên vỉ nướng, từ đó hạn chế phản ứng tạo acrylamide cũng như sự tích tụ khói than.
• Ăn với lượng chừng mực: Xem ngô nướng như một món ăn thưởng thức thi thoảng thay vì thói quen ăn hàng ngày. Kết hợp uống nhiều nước và bổ sung thêm rau xanh tươi, hoa quả giàu vitamin để hỗ trợ quá trình thanh lọc tự nhiên của cơ thể.

Thưởng thức ẩm thực đường phố là một niềm vui trong đời sống, nhưng sức khỏe lâu dài luôn bắt đầu từ những lựa chọn có hiểu biết. Chỉ cần một chút lưu tâm trong cách chọn lựa và chế biến, bạn hoàn toàn có thể an tâm thưởng thức bắp ngô thơm lừng mà không phải đánh đổi bằng những rủi ro sức khỏe không đáng có.