Khoai tây là thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày, từ những đĩa khoai luộc thanh đạm đến món khoai tây chiên giòn rụm hấp dẫn. Tuy nhiên, nhiều người lo ngại hàm lượng tinh bột cao trong củ khoai có thể làm tăng huyết áp và gây hại cho tim mạch.
Thực tế, khoai tây có làm tăng huyết áp hay không phụ thuộc rất lớn vào cách chế biến và tần suất sử dụng. Các nghiên cứu đoàn hệ quy mô lớn cho thấy khoai tây chiên làm tăng nguy cơ tăng huyết áp rõ rệt, trong khi khoai nướng, luộc hoặc nghiền lại cho thấy kết quả trái ngược giữa các quần thể nghiên cứu.
Tranh cãi về cơ chế tác động của củ khoai tây
Về mặt sinh học, khoai tây chứa hàm lượng kali dồi dào, một khoáng chất tự nhiên có vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ kiểm soát huyết áp [1]. Mặt khác, loại củ này lại có tải lượng đường huyết cao, dễ gây ra tình trạng tăng đường huyết nhanh sau khi ăn [1, 4]. Tác động chuyển hóa này thúc đẩy các đợt tăng đột ngột nồng độ insulin máu, tiềm ẩn nguy cơ rối loạn chức năng nội mô và tăng huyết áp [1, 4].
Sự khác biệt càng trở nên rõ rệt khi xét đến phương pháp chế biến. Khi chiên rán, khoai tây ngấm thêm một lượng lớn chất béo bão hòa, chất béo chuyển hóa và thường được nêm nếm rất nhiều muối natri. Lượng muối dư thừa cùng các sản phẩm oxy hóa trong dầu mỡ nhiệt độ cao là tác nhân trực tiếp làm tăng gánh nặng lên thành mạch và huyết áp [3, 5]. Ngược lại, cách nấu luộc hoặc nướng giữ lại tối đa vi chất mà không thêm mỡ xấu hay muối dư thừa [2].
Dữ liệu từ nhóm nghiên cứu y tá Mỹ (NHS): Điểm nóng khoai rán và luộc
Nghiên cứu đoàn hệ tiến hành theo dõi kéo dài trên ba nhóm thuần tập lớn tại Mỹ gồm Nurses' Health Study (NHS), Nurses' Health Study II (NHS II) và Health Professionals Follow-up Study (HPFS), ghi nhận 77.726 trường hợp mới mắc tăng huyết áp qua 2.938.961 người-năm theo dõi [3]. Khi tổng hợp dữ liệu, người ăn từ 1 khẩu phần mỗi ngày khoai tây nướng, luộc, nghiền hoặc khoai tây chiên có nguy cơ tăng huyết áp cao hơn so với người ăn dưới 1 khẩu phần mỗi tháng, với tỷ số nguy cơ gộp hiệu chỉnh đa biến là 1,12 trong mô hình cố định (khoảng tin cậy 95%: 1,02 đến 1,24) [3].
Tuy nhiên, khi bóc tách từng cách chế biến, kết quả giữa các nhóm bộc lộ sự khác biệt đáng chú ý. Với khoai tây nướng, luộc hoặc nghiền, khi so sánh mức tiêu thụ từ 4 khẩu phần trở lên mỗi tuần với dưới 1 khẩu phần mỗi tháng, nguy cơ tăng huyết áp tăng lên ở nhóm nữ điều dưỡng: nhóm NHS có tỷ số nguy cơ 1,13 (khoảng tin cậy 95%: 1,02 đến 1,26) và nhóm NHS II có tỷ số nguy cơ 1,25 (khoảng tin cậy 95%: 1,11 đến 1,41) [3]. Trái lại, ở nhóm nam giới thuộc HPFS, mối liên quan này hoàn toàn không có ý nghĩa thống kê, với tỷ số nguy cơ là 0,95 (khoảng tin cậy 95%: 0,84 đến 1,08) [3].
Đối với khoai tây chiên (French fries), bức tranh nguy cơ lại thống nhất trên toàn bộ các nhóm nghiên cứu. Việc ăn khoai tây chiên từ 4 khẩu phần trở lên mỗi tuần so với dưới 1 khẩu phần mỗi tháng đều liên quan đến việc gia tăng nguy cơ mắc tăng huyết áp ở cả ba đoàn hệ theo dõi [3]. Điều này cho thấy nguy cơ tim mạch thể hiện rõ nhất khi khoai tây trải qua quy trình chiên rán ngập dầu [3].
Bằng chứng đa dạng từ các nghiên cứu quốc tế khác
Để có cái nhìn toàn diện, các nhà khoa học đã tiến hành phân tích trên nhiều cộng đồng dân cư khác nhau. Một phân tích tổng hợp công bố năm 2025 kết hợp dữ liệu từ 5 đoàn hệ với 67.146 người tham gia để đánh giá nguy cơ tăng huyết áp [4]. Kết quả cho thấy tổng lượng khoai tây tiêu thụ không liên quan đến nguy cơ tăng huyết áp khi so sánh nhóm ăn từ 5 khẩu phần trở lên mỗi tuần với nhóm không ăn, tỷ số nguy cơ hiệu chỉnh là 1,04 (khoảng tin cậy 95%: 0,99 đến 1,08) [4].
Đáng chú ý, phân tích phụ của nghiên cứu năm 2025 này chỉ ra rằng việc kết hợp khoai tây nướng, luộc và nghiền không làm tăng nguy cơ tăng huyết áp, nhưng riêng việc ăn khoai tây chiên từ 1 khẩu phần mỗi tuần trở lên làm tăng 10% nguy cơ tăng huyết áp (khoảng tin cậy 95%: 4% đến 17%) so với người không ăn [4]. Một tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2019 cũng củng cố điều này: mỗi 150g khoai tây chiên ăn thêm mỗi ngày làm tăng 37% nguy cơ tăng huyết áp (RR: 1,37; khoảng tin cậy 95%: 1,15 đến 1,63), trong khi khoai tây luộc, nướng, nghiền ở mức 1 khẩu phần mỗi ngày không liên quan đến nguy cơ này (RR: 1,08; khoảng tin cậy 95%: 0,96 đến 1,21) [5].
Trái ngược với đoàn hệ NHS của Mỹ, dữ liệu tại Tây Ban Nha trên thử nghiệm can thiệp PREDIMED (theo dõi 4 năm trên người từ 55-80 tuổi với lượng tiêu thụ 81,9 ± 40,6 g/ngày) và đoàn hệ SUN (theo dõi 6,7 năm với lượng tiêu thụ 52,7 ± 33,6 g/ngày) ghi nhận khoai tây không làm thay đổi huyết áp tâm thu, huyết áp tâm trương hay gia tăng tỷ lệ mắc bệnh (nhóm ăn nhiều nhất so với ít nhất ở SUN có HR: 0,98; khoảng tin cậy 95%: 0,80 đến 1,19) [2]. Tại Mỹ, nghiên cứu Framingham Offspring trên 2.523 người từ 30 tuổi trở lên cũng cho thấy lượng khoai tây tiêu thụ từ 4 cup-equivalents mỗi tuần trở lên không làm tăng nguy cơ tăng huyết áp so với nhóm ăn dưới 1 cup-equivalents (HR: 0,95; khoảng tin cậy 95%: 0,80 đến 1,12) [6].
Dẫu vậy, tại Trung Quốc, nghiên cứu theo dõi 11.763 người trưởng thành suốt 11,3 năm thuộc khảo sát CHNS lại phát hiện người tiêu thụ nhiều tổng lượng khoai tây, khoai tây xào và khoai tây không xào đều có nguy cơ tăng huyết áp cao hơn, với tỷ số nguy cơ đa biến lần lượt là 1,402; 1,198 và 1,120 so với người không ăn [1]. Tuy nhiên, nghịch lý là khi loại trừ nhóm hoàn toàn không ăn, người ăn nhiều khoai tây tổng số hoặc khoai tây xào lại có xu hướng giảm nguy cơ tăng huyết áp [1].
Lợi ích, giới hạn nghiên cứu và những hiểu lầm thường gặp
Các nghiên cứu đoàn hệ quan sát cung cấp cỡ mẫu lớn lên tới hàng chục nghìn người và thời gian theo dõi dài hạn hàng thập kỷ [1, 2, 3]. Dù vậy, phương pháp quan sát luôn tồn tại các yếu tố gây nhiễu từ lối sống. Điển hình như trong nghiên cứu NHS và HPFS, những người ăn từ 4 khẩu phần khoai tây trở lên mỗi tuần thường ít hoạt động thể lực hơn và hút thuốc lá nhiều hơn so với nhóm ăn dưới 1 khẩu phần mỗi tuần [3]. Dù các nhà nghiên cứu đã hiệu chỉnh biến số, nguy cơ sai số dư thừa vẫn chưa thể loại trừ triệt để [3, 7]. Hơn nữa, chất lượng bằng chứng cho mối liên hệ giữa khoai tây nướng luộc với bệnh mạn tính vẫn được xếp ở mức thấp trong các phân tích gộp [5].
Nhiều người lầm tưởng rằng đã là khoai tây thì cách nấu nào cũng độc hại như nhau, hoặc ngược lại, tin rằng khoai tây là rau củ nên ăn chiên rán bao nhiêu cũng vô hại. Khoa học chứng minh hai quan điểm này đều sai lầm. Bản thân khoai tây chứa nhiều dưỡng chất, nhưng phương pháp chiên rán nhiệt độ cao cùng việc bổ sung nhiều muối và mỡ mới chính là tác nhân gây hại thực sự cho hệ mạch máu [2, 3, 5].
Ai nên thận trọng khi sử dụng khoai tây?
Những người đã được chẩn đoán tiền tăng huyết áp hoặc đang điều trị tăng huyết áp cần đặc biệt cắt giảm khoai tây chiên rán ra khỏi thực đơn định kỳ [2, 3, 5]. Việc nạp vào cơ thể các món chiên ngập dầu nhiều muối làm tăng áp lực tuần hoàn và cản trở việc kiểm soát huyết áp mục tiêu [2, 3].
Đối với phụ nữ, dữ liệu từ các nhóm điều dưỡng (NHS và NHS II) cho thấy sự nhạy cảm lớn hơn đối với lượng khoai tây tiêu thụ, bao gồm cả dạng nướng luộc nghiền ở mức từ 4 khẩu phần mỗi tuần trở lên [3]. Những người có lối sống ít vận động hoặc thừa cân cũng cần kiểm soát tổng năng lượng và tinh bột đưa vào từ khoai tây nhằm phòng ngừa rối loạn chuyển hóa đường huyết [1, 3, 5].
Hướng dẫn sử dụng khoai tây an toàn cho tim mạch
Để tận dụng nguồn dinh dưỡng từ khoai tây mà không làm ảnh hưởng xấu đến huyết áp, người tiêu dùng nên ưu tiên các phương pháp chế biến không dùng dầu mỡ như luộc nguyên vỏ, hấp hoặc nướng chín [2]. Hạn chế tối đa việc nghiền khoai chung với nhiều bơ, sữa đặc béo hoặc phô mai mặn.
Khi ăn khoai tây, tuyệt đối tránh rắc thêm nhiều muối tinh hoặc chấm đẫm các loại sốt công nghiệp chứa nhiều natri [3]. Có thể thay thế một phần cơm trắng bằng khoai tây luộc nhưng cần tính toán lượng tinh bột vừa phải trong ngày [1, 5]. Kết hợp ăn khoai tây với lối sống năng động, vì vận động thể lực đã được ghi nhận giúp cải thiện đáng kể các chỉ số chuyển hóa liên quan đến tiêu thụ thực phẩm này [6]. Khi có bệnh nền tim mạch hoặc chuyển hóa, người bệnh cần tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần phù hợp.
Khoai tây không phải là "thủ phạm" duy nhất gây tăng huyết áp, nhưng cách chúng ta đưa nó vào đĩa ăn sẽ quyết định lợi ích hay tác hại đối với sức khỏe. Bằng cách loại bỏ món khoai tây chiên nhiều dầu mỡ và thay bằng cách nướng, luộc thanh đạm với lượng dùng vừa phải, bạn hoàn toàn có thể bảo vệ sức khỏe tim mạch của mình một cách bền vững.
