Khoai tây mua về để lâu trong góc bếp rất dễ đâm chồi, mọc mầm hoặc chuyển sang màu xanh. Nhiều người vì tiếc của nên thường dùng dao khoét sâu phần mắt mầm, gọt bỏ lớp vỏ xanh rồi tiếp tục đem luộc, xào hoặc nấu canh. Tuy nhiên, liệu cách làm này có thực sự giúp loại bỏ hết mối nguy gây hại cho sức khỏe?

Câu trả lời dứt khoát là không an toàn. Khi khoai tây bắt đầu mọc mầm, các hợp chất glycoalkaloid độc hại (chủ yếu là alpha-solanine và alpha-chaconine) không chỉ tích tụ quanh mắt mầm mà đã khuếch tán vào tận sâu trong thịt củ [1]. Việc bạn gọt vỏ hay khoét bỏ mắt mầm chỉ làm giảm bớt một phần độc chất nhìn thấy được bằng mắt thường, trong khi phần thịt củ còn lại vẫn có thể chứa lượng độc tố cao gấp nhiều lần mức an toàn [1].

Độc tố solanine hình thành và khuếch tán như thế nào?

Khoai tây (tên khoa học là Solanum tuberosum) là loại cây lương thực quan trọng, đứng thứ tư trên thế giới sau ngô, lúa mì và lúa gạo [2]. Cây khoai tây cung cấp nhiều dưỡng chất quan trọng cho khẩu phần ăn hằng ngày như vitamin C, kali và chất xơ thực phẩm [3]. Tuy nhiên, loài cây này thuộc một họ thực vật có tiềm năng mang độc tố tự nhiên, tự tổng hợp các hợp chất glycoalkaloid để tự bảo vệ [4]. Trong đó, hai chất phổ biến và nguy hiểm nhất là alpha-solanine và alpha-chaconine [3].

Ở những củ khoai tây tươi, chưa nảy mầm và có chất lượng tốt, độc tính tự nhiên thường ở mức rất thấp [4]. Mầm và phần vỏ màu xanh là những nơi tập trung nồng độ độc chất cao nhất và thường liên quan đến các vụ ngộ độc [4]. Quá trình nảy mầm kích hoạt các phản ứng sinh hóa, làm tăng hô hấp và thoát hơi nước, gây sụt giảm trọng lượng củ, đồng thời kích thích giải phóng một lượng lớn alpha-solanine và alpha-chaconine [2]. Mầm phát triển cũng kéo theo sự suy giảm chất lượng và làm biến đổi mùi vị củ khoai [2].

Nhiều người lầm tưởng độc tố chỉ nằm tập trung ở mầm và lớp vỏ mỏng sát gốc mầm. Thực tế, khi mầm nhú lên, độc tố đã lan tỏa vào phần thịt củ [1]. Phần thịt này dù chưa đổi màu hay mềm nhũn thì lượng độc chất bên trong đã tăng vọt lên mức có thể gây ngộ độc cho người ăn [1].

Khoa học chứng minh: Thịt củ mọc mầm độc gấp nhiều lần cho phép

Để làm rõ lượng độc tố còn sót lại bên trong phần củ, một nghiên cứu công bố năm 2017 đã tiến hành phân tích nồng độ glycoalkaloid có trong thịt của các loại khoai tây bị hư hỏng [1]. Kết quả cho thấy phần thịt củ của khoai tây bị hóa xanh, mọc mầm hoặc thối rữa chứa lượng độc tố solanine và chaconine rất cao [1]. Hàm lượng này dao động từ 2.578 ± 86 mg/kg đến 5.063 ± 230 mg/kg tính theo trọng lượng khô của thịt củ, vượt từ 2 đến 5 lần ngưỡng giới hạn an toàn khuyến cáo [1]. Vì lý do an toàn, các tác giả nghiên cứu nhấn mạnh rằng những củ khoai tây đã mọc mầm hoặc hư hỏng như vậy cần phải được loại bỏ một cách có hệ thống, không nên dùng làm thực phẩm [1].

Trong một thử nghiệm chiết xuất năm 2012, các nhà nghiên cứu đã đo lường hàm lượng glycoalkaloid trực tiếp từ mầm khoai tây tươi giống Pompadour [5]. Từ 50 g mầm tươi, họ thu được 2,8 ± 0,62 g cao chiết thô, với tổng hàm lượng glycoalkaloid được xác định qua phân tích HPLC lên tới 216,5 mg/100 g [5]. Điều này cho thấy mầm củ chính là một "nhà máy" sản xuất độc chất đậm đặc [5].

Nghiên cứu tổng quan về độc học năm 1983 cũng chỉ ra rằng solanine tích tụ trong cây, mầm và củ khoai tây dưới những điều kiện nhất định có thể gây ngộ độc nghiêm trọng cho cả người và động vật nuôi [6]. Mặc dù đường uống hấp thu độc chất kém hơn và bị phân hủy một phần trong dạ dày so với đường tiêm, solanine khi vào cơ thể qua đường ăn uống vẫn có thể kích phát các hội chứng tiêu hóa, thần kinh và tổn thương ngoài da nặng nề, thậm chí đe dọa tính mạng [6].

Các triệu chứng ngộ độc solanine: Từ nôn ói đến nguy kịch

Alpha-solanine và alpha-chaconine gây hại bằng cách phá vỡ màng tế bào và ức chế hoạt tính của các enzyme acetylcholinesterase (AChE) và butyrylcholinesterase trong hệ thần kinh [3]. Ở mức độ nhẹ hoặc liều thấp, độc chất kích ứng đường tiêu hóa, gây đau bụng, buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy [3]. Các dấu hiệu này rất giống bệnh viêm dạ dày ruột do vi khuẩn thông thường, khiến bác sĩ dễ chẩn đoán nhầm nếu không khai thác kỹ tiền sử ăn uống [3].

Khi hấp thu ở liều cao hơn, độc tố gây ra hàng loạt triệu chứng toàn thân nghiêm trọng như sốt, mạch nhanh, hạ huyết áp, thở gấp, thở nhanh và rối loạn thần kinh [3]. Người bệnh có thể rơi vào tình trạng mê sảng, hôn mê và thậm chí tử vong [2].

Một nghiên cứu độc chất pháp y năm 2019 cho biết, mức liều từ 3 đến 6 mg glycoalkaloid trên mỗi kg trọng lượng cơ thể được xem là liều có khả năng gây tử vong ở người [7]. Thậm chí trong một thử nghiệm lâm sàng, một đối tượng chỉ ăn món khoai tây nghiền chứa liều glycoalkaloid 1,25 mg/kg trọng lượng cơ thể đã xuất hiện dấu hiệu ngộ độc tiêu hóa rõ rệt gồm buồn nôn và nôn mửa sau 4 giờ [7]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận trường hợp bệnh nhân tử vong sau khi ăn súp khoai tây bị viêm gan tối cấp do chất gây độc gan nặng mà nghi vấn chính là solanine [7]. Đáng lưu ý, thời gian bán thải trung bình của alpha-solanine là 21 giờ và của alpha-chaconine lên tới 44 giờ [7]. Do cơ thể đào thải rất chậm, việc ăn khoai tây chứa độc tố liên tục mỗi ngày có thể dẫn đến hiện tượng tích lũy dần độc chất và phát tác ngộ độc [7].

Những vụ ngộ độc thực tế từng được ghi nhận

Ngộ độc solanine từ khoai tây không phải là giả thuyết trên giấy mà đã từng gây ra nhiều sự việc nghiêm trọng trong thực tế.

Năm 1979, một vụ ngộ độc tập thể bùng phát tại một trường nam sinh khiến 78 học sinh ngã bệnh sau bữa trưa ngày thứ hai của học kỳ mùa thu [8]. Trong số đó, có tới 17 em phải nhập viện điều trị khẩn cấp [8]. Các bệnh nhân biểu hiện hội chứng tiêu hóa, tuần hoàn, thần kinh và tổn thương da điển hình của ngộ độc solanine [8]. Nguyên nhân được xác định là do nhà bếp đã chế biến một số lượng nhỏ khoai tây độc hại còn sót lại trong kho từ kỳ học mùa hè trước đó [8]. Phân tích trong thịt và vỏ của những củ khoai tây lưu kho này phát hiện nồng độ alpha-solanine và alpha-chaconine ở mức rất cao [8].

Gần đây hơn, một báo cáo ca lâm sàng năm 2022 đã ghi nhận trường hợp một bé trai 11 tuổi người Ả Rập Xê Út phải nhập viện cấp cứu trong tình trạng nguy kịch [3]. Sau khi ăn củ khoai tây sống, cậu bé xuất hiện các biến chứng tim mạch nghiêm trọng và phải điều trị tích cực, theo dõi sát sao tại khoa Hồi sức tích cực Nhi (PICU) [3]. May mắn sau đó bệnh nhi đã hồi phục hoàn toàn và được xuất viện sau khi được chăm sóc bảo tồn kết hợp tư vấn dinh dưỡng [3].

Hiểu lầm phổ biến khi xử lý khoai tây mọc mầm

Hiểu lầm lớn nhất của rất nhiều người nội trợ là cho rằng độc chất chỉ nằm ở mầm, nên chỉ cần lấy mũi dao khoét sạch mắt mầm, gọt vỏ dày hơn bình thường hoặc cắt bỏ nửa củ là có thể yên tâm ăn tiếp. Sự thật là solanine hòa tan và di chuyển tự do vào bên trong mô thịt của củ [1]. Dù phần mắt mầm đã bị loại bỏ, lượng độc chất tồn dư trong thịt củ vẫn có thể cao gấp 2 đến 5 lần ngưỡng an toàn [1].

Một sai lầm khác là nghĩ rằng việc nấu chín ở nhiệt độ cao như luộc, hấp, ninh canh hay chiên xào sẽ phân hủy hoàn toàn độc tố. Các nghiên cứu cho thấy các liên kết glycoalkaloid rất bền nhiệt. Bằng chứng là trong vụ ngộ độc 78 nam sinh [8] hay trường hợp tử vong vì ăn súp khoai tây [7], củ khoai tây đều đã được nấu chín qua nhiệt nhưng độc tố vẫn giữ nguyên hoạt tính phá hủy tế bào và gây bệnh nặng.

Ngoài ra, nhiều người thấy củ khoai tây chỉ mới nhú chồi nhỏ bằng hạt gạo thì chủ quan cho rằng chưa có độc. Tuy nhiên, thời điểm củ bắt đầu nảy mầm cũng chính là lúc các chuỗi phản ứng sinh tổng hợp độc chất hoạt động mạnh mẽ nhất, khiến nồng độ alpha-solanine và alpha-chaconine tăng vọt ngay từ giai đoạn đầu [2].

Ai cần đặc biệt thận trọng?

Bất kỳ ai cũng có thể bị ngộ độc glycoalkaloid nếu ăn phải khoai tây kém chất lượng. Tuy nhiên, một số nhóm đối tượng sau đây có nguy cơ tổn thương nặng nề hơn:

  • Trẻ nhỏ: Trẻ em có trọng lượng cơ thể thấp, hệ tiêu hóa và gan chưa hoàn thiện chức năng giải độc. Do đó, chỉ cần một lượng nhỏ khoai tây nhiễm độc cũng dễ dàng đạt ngưỡng gây hại tính theo liều lượng mg/kg thể trọng [3], [7]. Trường hợp bé trai 11 tuổi phải vào phòng hồi sức tích cực là một lời cảnh báo rõ ràng [3].
  • Người cao tuổi và người có bệnh nền: Người có sẵn bệnh lý về đường tiêu hóa, tim mạch hoặc suy giảm chức năng gan, thận sẽ khó chống đỡ khi bị độc tố tấn công, dễ gặp các biến chứng trụy tuần hoàn, hạ huyết áp hoặc viêm gan [3], [7].
  • Phụ nữ mang thai: Việc tích tụ các chất ức chế thần kinh và độc tố tế bào có thể gây hại cho sự phát triển của thai nhi.

Nếu sau khi ăn khoai tây mà xuất hiện các dấu hiệu như rát cổ họng, đắng miệng, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng dữ dội, sốt hoặc chóng mặt, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được thăm khám và xử trí kịp thời, không nên tự điều trị tại nhà [3], [2].

Bảo quản khoai tây đúng cách để ngăn ngừa mầm bệnh

Để khoai tây không bị biến chất và sinh độc tố, khâu bảo quản tại gia đình đóng vai trò quyết định. Nghiên cứu chỉ ra rằng khoai tây thường được bảo quản ở nhiệt độ thấp trong nhiều tháng để làm chậm quá trình mọc mầm [2]. Hiện nay trong ngành công nghiệp bảo quản, các nhà khoa học đang thử nghiệm nhiều hợp chất ức chế mọc mầm hiệu quả như axit maleic (ngăn mọc mầm tới 6 tuần) và axit l-tartaric (ngăn mọc mầm tới 4 tuần) nhằm giữ nguyên chất lượng củ và ngăn chặn sự hình thành độc tố [2].

Trong đời sống gia đình hàng ngày, người tiêu dùng nên áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Bảo quản nơi tối và khô mát: Ánh sáng mặt trời và độ ẩm cao là hai yếu tố kích thích củ khoai tây hóa xanh và mọc mầm nhanh nhất [1], [2]. Hãy để khoai tây ở nơi thoáng mát, khô ráo, tránh ánh sáng trực tiếp.
  • Không tích trữ quá nhiều: Khoai tây tươi chỉ có tính mùa vụ trong vài tháng [2]. Tránh mua số lượng lớn để lưu trữ dài ngày trong góc bếp; chỉ nên mua đủ dùng trong vòng 1 đến 2 tuần.
  • Loại bỏ dứt khoát củ mọc mầm: Khi phát hiện củ khoai tây đã mọc mầm, vỏ chuyển sang màu xanh lục, củ bị nhăn nheo hoặc có dấu hiệu thối rữa, hãy vứt bỏ hoàn toàn vào thùng rác [1]. Tuyệt đối không cố gắng gọt khoét để tận dụng làm thức ăn cho người hoặc cho vật nuôi trong nhà [1], [6].

Một củ khoai tây có giá trị kinh tế rất nhỏ, nhưng chi phí điều trị và nguy cơ sức khỏe do ngộ độc solanine lại vô cùng lớn. Việc từ bỏ thói quen khoét mầm ăn tiếp và kiên quyết loại bỏ khoai tây mọc mầm là biện pháp đơn giản, hiệu quả nhất để bảo vệ an toàn cho cả gia đình.