Tôm càng nước ngọt là món ăn khoái khẩu của nhiều gia đình nhờ vị ngọt tự nhiên, thịt dai và phần gạch béo ngậy ở đầu tôm. Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng lo ngại về nguy cơ nhiễm độc kim loại nặng từ môi trường nước bùn đáy. Liệu ăn đầu tôm, gạch tôm có thực sự nguy hại và đâu là phần nên hạn chế?

Câu trả lời dựa trên các dữ liệu độc học thủy sản cho thấy: nội tạng tôm (đặc biệt là gan tụy nằm ở khoang đầu) là nơi tích lũy kim loại nặng cao hơn nhiều so với cơ thịt [1]. Người tiêu dùng nên bỏ phần đầu và gan tụy, chỉ nên sử dụng phần thịt đuôi nếu nguồn nước nuôi có nguy cơ ô nhiễm.

Cơ chế giữ độc tố và kim loại nặng trong cơ thể tôm

Động vật giáp xác như tôm càng nước ngọt (chi Macrobrachium) tiếp xúc với kim loại nặng chủ yếu qua hai con đường: hòa tan trong nước và hấp thụ qua thức ăn từ trầm tích đáy [2]. Khi chì (Pb) và cadimi (Cd) xâm nhập, cơ thể tôm có xu hướng vận chuyển các chất độc này về cơ quan chuyển hóa chính là gan tụy nằm ở vùng đầu [1].

Các nghiên cứu sinh hóa chỉ ra rằng sự hiện diện của kim loại nặng gây ra stress oxy hóa nghiêm trọng ở tôm càng [1]. Khi tôm bị phơi nhiễm hỗn hợp kim loại nặng và vi nhựa, cơ thể chúng kích hoạt phản ứng phòng vệ bằng cách tăng sinh các enzym chống oxy hóa như superoxide dismutase (SOD), glutathione peroxidase (GPx), glutathione reductase (GR) và đẩy mức malondialdehyde (MDA) lên cao [1]. Đồng thời, tổng lượng chống oxy hóa (TAC) và glutathione nội sinh bị suy giảm rõ rệt [1].

Gan tụy không chỉ là nơi chuyển hóa mà còn là bộ lọc xử lý độc chất [1]. Khi chức năng gan tụy bị tổn thương do kim loại, các chỉ số hoạt tính enzym quan trọng như aspartate aminotransferase (AST), gamma-glutamyl transpeptidase (GGT), alkaline phosphatase (ALP) cùng lượng glycogen, triglyceride và protein tổng số đều sụt giảm mạnh [1]. Ngược lại, enzym lactate dehydrogenase (LDH) tăng vọt, báo hiệu tình trạng hoại tử mô [1]. Toàn bộ chuỗi phản ứng này diễn ra mạnh mẽ nhất tại mô gan tụy thay vì phần cơ thịt [1].

Gan tụy và cơ thịt: Độc tố tích lũy ở đâu nhiều nhất?

Một thử nghiệm công bố năm 2025 đã phân tích sự tích tụ kim loại nặng và biến đổi sinh lý trên tôm càng xanh (Macrobrachium rosenbergii) [1]. Nghiên cứu chia tôm thành 7 nhóm, gồm nhóm đối chứng và các nhóm đồng phơi nhiễm với 0, 50, 100, 150, 200, 250 microg/L hạt vi nhựa nano-polystyrene (NPs) kết hợp 0,5 mg/L hỗn hợp kim loại nặng (HMC) [1].

Sau 14 ngày theo dõi, các nhà khoa học đã lấy mẫu mô gan tụy và mô cơ để đánh giá [1]. Kết quả chỉ ra rằng việc đồng phơi nhiễm giữa hạt nhựa siêu nhỏ và kim loại nặng làm gia tăng đáng kể mức độ tích lũy sinh học của kim loại nặng trong các mô [1]. Độc tính tổng hợp này phá vỡ cấu trúc trao đổi chất bình thường của tôm [1]. Gan tụy ghi nhận những biến đổi tiêu cực nặng nề nhất về các chỉ số sinh hóa và stress oxy hóa so với cơ thịt [1].

Nghiên cứu này làm rõ một thực tế: gan tụy (phần "gạch" màu vàng nâu trong đầu tôm) chính là nơi tiếp nhận và lưu giữ phần lớn độc tố [1]. Khi tôm sống trong môi trường chứa chất thải công nghiệp hoặc vi nhựa, gan tụy hoạt động quá tải và trở thành ổ chứa chất độc hại cao nhất trên cơ thể tôm [1].

Khả năng đào thải cadimi và chì: Bền bỉ đến mức nào?

Nhiều người lầm tưởng tôm sau khi đánh bắt đem nuôi nhốt trong nước sạch vài ngày sẽ tự "nhả" hết bùn và kim loại nặng. Nghiên cứu thực nghiệm so sánh độc học kim loại vết trên 3 loài tôm càng nước ngọt gồm Macrobrachium australiense, Macrobrachium rosenbergii và Macrobrachium latidactylus đã làm rõ cơ chế này [2].

Trong thử nghiệm, tôm được phơi nhiễm với cadimi hòa tan trong nước suốt 7 ngày, sau đó được chuyển sang môi trường nước sạch hoàn toàn không chứa cadimi trong 7 ngày tiếp theo để đánh giá quá trình đào thải tự nhiên [2]. Cả hai loài M. australiense và M. latidactylus đều tích tụ lượng cadimi đáng kể trong mô ở giai đoạn phơi nhiễm [2]. Đáng lưu ý, cả 3 loài tôm đều giữ lại hơn 95% lượng cadimi đã tích lũy sau 7 ngày nuôi trong nước sạch [2]. Tỷ lệ đào thải kim loại này diễn ra cực kỳ chậm chạp [2].

Khi tôm tiếp xúc trực tiếp với quặng đuôi mỏ khoáng sản (mine tailings), nồng độ thạch tín (As), cadimi (Cd), chì (Pb) và kẽm (Zn) giữa các loài có sự khác biệt rõ rệt (p < 0,05) [2]. Nồng độ Cd và Zn gia tăng ở cả ba loài chủ yếu thông qua hấp thụ pha hòa tan trong nước [2]. Tuy nhiên, lượng chì và thạch tín tích lũy tăng vọt khi tôm tiếp xúc trực tiếp với chất thải đáy mỏ quặng, chứng minh đường ăn/nuốt bùn trầm tích là con đường tích tụ chì chủ yếu [2]. Riêng đồng (Cu) không ghi nhận sự tích lũy vượt mức đối chứng ở bất kỳ loài nào [2]. Điều này khẳng định tôm càng sống ở đáy bùn ô nhiễm kim loại sẽ giữ lại gần như toàn bộ chì và cadimi trong suốt vòng đời của chúng [2].

Đánh giá rủi ro sức khỏe khi tiêu thụ tôm đánh bắt tự nhiên

Một nghiên cứu năm 2024 tại khu ổ chuột nổi Makoko thuộc đầm phá Lagos (Nigeria) đã kiểm tra nồng độ 10 kim loại nặng trên 5 loài thủy hải sản thương mại, bao gồm loài tôm càng nước ngọt Macrobrachium vollenhovenii [3]. Thứ tự nồng độ các kim loại nặng đo được trong các loài thủy sản tại đây lần lượt là: Fe (4,172 - 10,176 mg/kg) > Zn (1,310 - 5,754 mg/kg) > Mn (0,475 - 2,330 mg/kg) > Cu (0,238 - 1,735 mg/kg) > Pb (0,121 - 0,391 mg/kg) > Cd (0,055 - 0,283 mg/kg) > Co (0,056 - 0,144 mg/kg) > Ni (0,039 - 0,121 mg/kg) > Cr (0,022 - 0,095 mg/kg) > As (0,003 - 0,031 mg/kg) [3].

Kết quả tính toán liều lượng ăn vào tối đa ước tính (MPDI) nằm ở mức "độc tính thấp" [3]. Các chỉ số hệ số tích lũy sinh học (BAF/BSAF) khẳng định các loài sống ở tầng đáy có tiềm năng tích tụ sinh học kim loại cao hơn các loài tầng nước mặt [3]. Nguồn phát sinh kim loại nặng đến từ cả địa chất tự nhiên và hoạt động xả thải của con người [3].

Mặc dù môi trường nước tiếp nhận chất thải sinh hoạt lớn, chỉ số nguy cơ không gây ung thư (HI) của thủy sản tại đây vẫn dưới 1, và nguy cơ gây ung thư tích lũy (TCR) nằm dưới ngưỡng an toàn 1 x 10^-4 [3]. Nghiên cứu kết luận nguy cơ mắc ung thư và các bệnh mạn tính không ung thư ở cộng đồng dân cư khi ăn các loài này trong thời gian dài là khó xảy ra [3]. Tuy vậy, dữ liệu này phản ánh thịt của tôm nói chung tại một vùng nước cụ thể, chứ không khuyến khích việc ăn các bộ phận giàu nguy cơ như nội tạng.

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn tôm càng

Hiểu lầm phổ biến nhất là xem gạch tôm ở phần đầu là phần bổ dưỡng nhất và an toàn để ăn thường xuyên. Về mặt giải phẫu, gạch tôm chính là khối gan tụy và tuyến sinh dục [1]. Vì là cơ quan giải độc và chuyển hóa, đây là nơi lưu giữ chì, cadimi và các chất ô nhiễm môi trường với nồng độ cao nhất [1, 4]. Việc hút trọn phần dịch và gạch trong đầu tôm vô tình đưa lượng độc chất tích lũy vào cơ thể người ăn.

Quan niệm thứ hai cho rằng việc nấu chín kỹ (luộc sôi, nướng cháy, chiên giòn) có thể tiêu hủy được kim loại nặng. Chì và cadimi là các nguyên tố vô cơ bền vững, nhiệt độ nấu nướng thông thường hoàn toàn không thể phân hủy hay làm bay hơi chúng. Độc chất vẫn tồn tại nguyên vẹn trong mô gan tụy sau khi chế biến.

Hiểu lầm thứ ba là tôm ngâm rửa nhiều lần với muối hoặc nuôi thả nước sạch vài ngày sẽ sạch chất độc. Như thử nghiệm đào thải đã chứng minh, tôm giữ lại hơn 95% lượng cadimi đã hấp thụ kể cả khi sống 7 ngày trong nước hoàn toàn sạch [2]. Do đó, cách duy nhất để hạn chế phơi nhiễm là loại bỏ cơ học các bộ phận tích tụ độc tố trước hoặc trong khi ăn.

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Phụ nữ mang thai và người đang cho con bú: Chì và cadimi là những kim loại nặng có độc tính thần kinh và thận nguy hiểm. Dù các dữ liệu dịch tễ trên tôm tại một số vùng nuôi cho thấy chỉ số rủi ro HI < 1 [3], phụ nữ mang thai tuyệt đối không nên ăn phần đầu tôm, gạch tôm hoặc tôm không rõ nguồn gốc để phòng ngừa nguy cơ phơi nhiễm kim loại nặng tích tụ lâu ngày.

Trẻ nhỏ: Hệ tiêu hóa và hàng rào chuyển hóa của trẻ chưa hoàn thiện, khả năng nhạy cảm với kim loại nặng cao hơn người lớn. Khi cho trẻ ăn tôm càng, phụ huynh chỉ nên cho ăn phần thịt nạc ở thân và đuôi tôm, loại bỏ sạch hoàn toàn túi phân và đầu tôm.

Người có bệnh lý thận mạn tính: Cadimi khi vào cơ thể người đào thải rất chậm và có xu hướng tích lũy tại thận. Nhóm người bệnh này cần hạn chế tối đa việc tiêu thụ các loại nội tạng động vật giáp xác và nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng về khẩu phần thủy hải sản phù hợp.

Hướng dẫn chế biến và thưởng thức tôm càng an toàn

Để vừa tận hưởng giá trị dinh dưỡng của tôm càng vừa bảo vệ sức khỏe, người tiêu dùng nên tuân thủ các bước sơ chế khoa học:

  • Tách bỏ hoàn toàn đầu tôm: Khi sơ chế tôm tươi sống hoặc trước khi ăn tôm đã nấu chín, hãy ngắt bỏ phần đầu và khối gan tụy màu sẫm.
  • Rút chỉ đen ở lưng tôm: Sợi chỉ đen chạy dọc sống lưng tôm chính là ruột tôm, chứa cặn bã tiêu hóa và bùn đất đáy hồ [2]. Dùng tăm nhọn khều hoặc rạch nhẹ lưng tôm để kéo sợi chỉ này ra ngoài.
  • Ưu tiên phần thịt thân: Mô cơ ở phần thân và đuôi tôm chứa nhiều đạm và ít nguy cơ tích lũy kim loại nặng hơn nhiều so với gan tụy [1].
  • Lựa chọn nguồn gốc: Hạn chế sử dụng tôm đánh bắt tự nhiên tại các vùng nước tù đọng, kênh rạch gần khu công nghiệp, bãi rác hoặc khu vực khai khoáng [2, 4]. Ưu tiên tôm từ các cơ sở nuôi trồng thủy sản có kiểm soát chất lượng nguồn nước và thức ăn.

Tôm càng sông là thực phẩm giàu đạm và khoáng chất quý cho bữa ăn gia đình. Thói quen loại bỏ khoang đầu, gan tụy và chỉ lưng tôm là giải pháp đơn giản nhưng hiệu quả để loại trừ phần lớn nguy cơ kim loại nặng, giúp bạn yên tâm thưởng thức trọn vẹn hương vị hải sản an toàn.