Nhiều người có cơ địa dị ứng tôm biển thường băn khoăn liệu có thể chuyển sang ăn tôm càng nước ngọt hay không. Không ít người cho rằng môi trường sống khác nhau giữa nước mặn và nước ngọt sẽ làm giảm nguy cơ phát tác phản ứng dị ứng.
Câu trả lời ngắn gọn là người dị ứng tôm biển không nên tùy tiện ăn tôm càng nước ngọt vì nguy cơ dị ứng chéo rất cao. Thủ phạm chính gây ra hiện tượng này là tropomyosin, một loại protein cơ bản có cấu trúc tương đồng ở hầu hết các loài giáp xác [1], [2].
Cơ chế dị ứng chéo từ kháng nguyên tropomyosin
Dị ứng thức ăn xảy ra khi hệ thống miễn dịch nhận diện nhầm một protein vô hại thành tác nhân nguy hiểm và sản sinh ra kháng thể IgE để chống lại. Tropomyosin được xác định là dị nguyên chính, chiếm phần lớn các trường hợp dị ứng giáp xác trên thế giới [1], [2].
Protein này giữ vai trò thiết yếu trong cấu trúc cơ bắp của động vật không xương sống, có tính bền vững cao và đặc biệt là mang chuỗi axit amin bảo tồn nghiêm ngặt [2], [3]. Khi người bệnh đã nhạy cảm với tropomyosin từ tôm biển, kháng thể IgE trong máu sẽ nhận diện chuỗi protein tương tự trên tôm nước ngọt [1], [2]. Hiện tượng này dẫn đến phản ứng dị ứng tương tự, dù người ăn chưa từng tiếp xúc với loại tôm đó trước đây.
Nghiên cứu về tropomyosin trên tôm càng nước ngọt
Nghiên cứu công bố năm 2016 tại Thái Lan đã làm rõ vai trò của tropomyosin trong tôm càng xanh nước ngọt Macrobrachium rosenbergii [1]. Các nhà khoa học đã tách dòng và giải mã cấu trúc tái tổ hợp của phân tử tropomyosin mang tên Mac r1.0101 [1].
Phân tích cấu trúc thứ cấp cho thấy protein này có dạng chuỗi xoắn alpha tự nhiên, với ái lực liên kết kháng thể IgE đặc hiệu có giá trị IC50 xấp xỉ 1,8 ng/ml [1]. Khi thử nghiệm với huyết thanh của 13 trẻ em dị ứng tôm tại Thái Lan, có 10 trên 13 trẻ xuất hiện kháng thể IgE đặc hiệu chống lại Mac r1.0101 ở các mức độ khác nhau [1]. Đồng thời, xét nghiệm ức chế IgE chỉ ra 7 mẫu huyết thanh còn phản ứng với các kháng nguyên tôm khác ngoài Mac r1.0101, khẳng định tropomyosin là dị nguyên phản ứng chéo lớn giữa tôm biển và tôm càng nước ngọt [1].
Một công trình nghiên cứu khác vào năm 2021 tiếp tục phân tích mức độ gây dị ứng ở 4 loài giáp xác nước ngọt, bao gồm tôm càng (Macrobrachium rosenbergii và Macrobrachium lanchesteri) cùng hai loài tôm hùm nước ngọt (Procambarus clarkii và Cherax quadricarinatus) [2]. Kết quả từ các kỹ thuật lai miễn dịch immunoblotting và phân tích phổ khối sắc ký lỏng cho thấy tropomyosin từ các loài này đều được nhận diện bởi kháng thể IgE từ huyết thanh người tình nguyện bị dị ứng giáp xác [2].
Đặc biệt, giải mã trình tự cDNA từ M. lanchesteri và C. quadricarinatus cho thấy chuỗi axit amin của chúng có tính bảo tồn rất cao so với các loài giáp xác khác [2]. Báo cáo nhấn mạnh tropomyosin có thể xem như một dấu ấn phổ quát cho việc phát hiện giáp xác nước ngọt và nước mặn trong công nghiệp thực phẩm [2].
Mức độ tương đồng phân tử giữa các loài giáp xác
Tính bảo tồn cấu trúc của tropomyosin không chỉ xuất hiện giữa tôm biển và tôm càng mà còn mở rộng sang nhiều sinh vật khác. Một nghiên cứu năm 2008 chỉ ra rằng tropomyosin ở các loài giáp xác mười chân (tôm, cua) có độ tương đồng chuỗi axit amin trên 90%, tạo cơ sở phân tử cho phản ứng chéo kháng thể IgE [3].
Ngay cả tôm tít (Oratosquilla oratoria) dù khác phân loại học với nhóm giáp xác mười chân nhưng tropomyosin vẫn đạt độ tương đồng chuỗi trên 90% [3]. Tuy nhiên, nghiên cứu năm 2008 cũng lưu ý hàm lượng tropomyosin trong tôm tít cực kỳ thấp, khác với loài nhuyễn thể Nam Cực mang hàm lượng tương đương giáp xác mười chân [3].
Nghiên cứu năm 2022 trên 446 bệnh nhân dị ứng mạt bụi nhà ghi nhận 20,4% người mẫn cảm với tôm, và 72,5% số người mẫn cảm kép này dương tính với kháng thể IgE kháng tropomyosin nPen m 1 [4]. Trong nhóm mẫn cảm tropomyosin, có tới 95,5% người phản ứng chéo với cua và 89,5% với mực, dù nhiều bệnh nhân chưa từng ăn hai thực phẩm này [4]. Ngoài ra, nghiên cứu năm 2007 trên 13 bệnh nhân có biểu hiện mề đay, phù mạch khi ăn tôm cua cũng ghi nhận 8 người có IgE đặc hiệu với tôm, 6 người với cua và 10 người với mạt bụi [5].
Giới hạn của bằng chứng khoa học hiện nay
Các dữ liệu khẳng định tropomyosin là dị nguyên chủ chốt, nhưng bức tranh phản ứng miễn dịch không chỉ giới hạn ở một phân tử. Nghiên cứu tổng quan năm 2015 chỉ ra rằng một số dị nguyên khác như arginine kinase, myosin light chain kinase (Lit v 3) hay sarcoplasmic calcium-binding protein (Lit v 4) cũng gây dị ứng ở giáp xác [6].
Một nghiên cứu ở Ý trên 40 người dị ứng tôm cho thấy 10% đến 15% mẫn cảm với arginine kinase và Lit v 4, đồng thời ghi nhận trường hợp đồng mẫn cảm cùng lúc với tropomyosin [6]. Do đó, mức độ phản ứng dị ứng trên từng cá thể có thể chịu sự chi phối của nhiều kháng nguyên khác nhau [1], [6]. Các thử nghiệm tôm nước ngọt năm 2016 và 2021 chủ yếu dùng xét nghiệm huyết thanh in vitro và cỡ mẫu tương đối nhỏ (13 bệnh nhân ở Thái Lan) [1], [2]. Dù cho thấy ái lực gắn kết miễn dịch rõ ràng, phản ứng lâm sàng thực tế khi ăn lượng lớn thức ăn vẫn cần đánh giá cá thể hóa dưới sự giám sát y tế [1], [4].
Hiểu lầm thường gặp về tôm nước ngọt
Hiểu lầm phổ biến nhất là nước mặn tạo ra độc tính hoặc chất gây dị ứng, do đó nuôi tôm ở môi trường sông suối sẽ an toàn. Thực tế, protein tropomyosin là thành phần cấu tạo sợi cơ vận động cơ bản của sinh vật, không phụ thuộc vào độ mặn của nguồn nước [1], [2].
Một ngộ nhận khác là nấu chín kỹ sẽ phá hủy chất gây dị ứng. Cấu trúc xoắn alpha của tropomyosin rất bền với nhiệt độ và enzym tiêu hóa [1], do đó việc luộc, nướng hay chiên tôm càng nước ngọt không làm triệt tiêu khả năng kích ứng miễn dịch ở người mẫn cảm.
Ai nên thận trọng?
Người có tiền sử mề đay, phù mạch, khó thở hoặc sốc phản vệ sau khi ăn tôm biển cần thận trọng tối đa, không tự ý dùng tôm càng nước ngọt [1], [2], [5]. Nhóm người có bệnh nền hen suyễn, viêm mũi dị ứng mẫn cảm với mạt bụi nhà cũng cần kiểm tra cẩn thận vì có tỷ lệ đồng mẫn cảm cao với tropomyosin giáp xác [7], [4], [5].
Phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và trẻ nhỏ có cơ địa dị ứng chưa có hồ sơ theo dõi chuyên biệt trong các báo cáo trên tôm càng [1]. Việc cố tình thử ăn thực phẩm tiềm ẩn dị ứng có thể dẫn đến phản vệ nguy hiểm; các nhóm này cần tuân thủ hướng dẫn dinh dưỡng an toàn và chỉ định của bác sĩ.
Gợi ý áp dụng thực tế
Người bị dị ứng tôm biển muốn biết bản thân có ăn được tôm càng hay không nên đến bệnh viện có chuyên khoa Dị ứng - Miễn dịch lâm sàng để làm xét nghiệm chẩn đoán, thay vì tự thử nghiệm tại nhà. Bác sĩ có thể chỉ định đo kháng thể IgE đặc hiệu với tropomyosin để xác định nguy cơ dị ứng chéo [1], [4], [6].
Khi mua sắm thực phẩm đóng hộp hoặc chế biến sẵn, người bệnh cần đọc kỹ nhãn thành phần. Cả tôm biển và tôm nước ngọt đều chia sẻ chung các dấu ấn protein, dễ xuất hiện trong các sản phẩm phụ gia hoặc nước cốt hải sản [2]. Thay vì cố gắng ăn tôm càng, người bệnh nên bổ sung đạm an toàn từ các nguồn thực phẩm không thuộc nhóm giáp xác như thịt gia cầm, trứng, cá hoặc đạm thực vật phù hợp.
Dị ứng tôm biển và tôm càng nước ngọt có mối liên hệ mật thiết thông qua kháng nguyên tropomyosin được bảo tồn cao [1], [2]. Sự thận trọng, hiểu đúng bản chất dị ứng chéo và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế là biện pháp tốt nhất để phòng ngừa các phản ứng bất lợi cho sức khỏe.
