Nhiều người nội trợ khi vào bếp thường nhầm lẫn giữa cây lá diễn và cây lá cẩm do hình dáng thân lá có nét tương đồng và cùng thuộc một họ thực vật. Sự nhầm lẫn này dễ dẫn đến việc món ăn không đạt được màu sắc mong muốn hoặc mùi vị bị thay đổi hoàn toàn.
Thực tế, lá diễn và lá cẩm là hai loài cây hoàn toàn khác biệt về cả chi thực vật, đặc tính sắc tố lẫn công dụng ẩm thực. Lá cẩm là nguyên liệu chuyên dùng để nhuộm màu tím tự nhiên cho xôi, bánh, trong khi lá diễn thường được thu hái toàn cây để nấu canh thanh nhiệt hoặc dùng như vị thuốc dân gian.
Khác biệt nguồn gốc và phân loại sinh học
Cả hai loại cây này đều thuộc họ Ô rô (Acanthaceae), một họ thực vật nhiệt đới phong phú với nhiều chi khác nhau [1]. Tuy nhiên, cây lá diễn thuộc chi Dicliptera, với tên khoa học phổ biến tại châu Á là Dicliptera chinensis [2]. Chi Dicliptera này phân bố rộng khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên thế giới, bao gồm khoảng 150 loài khác nhau [1].
Cây lá cẩm lại thuộc chi khác, mang tên khoa học là Peristrophe bivalvis (L.) Merr., cũng thuộc họ Acanthaceae [3]. Cây lá cẩm là loài thảo dược truyền thống mọc phổ biến tại châu Á và Việt Nam, nổi tiếng nhờ khả năng cung cấp chất tạo màu tự nhiên bền vững [1, 8].
Do cùng họ thực vật, hình thái thân thảo có đốt của hai cây dễ khiến người chưa có kinh nghiệm nhận diện sai khi nhìn lướt qua ở các chợ dân sinh.
Phân biệt qua đặc điểm hình thái và bệnh học
Cây lá diễn (Dicliptera chinensis) có dạng thân thảo, các cành nhánh phát triển tỏa đều và thường có các đốm bệnh tự nhiên bám trên mặt lá nếu mọc hoang dã. Nghiên cứu thực vật học ghi nhận lá diễn có thể xuất hiện các đốm lá hình gần tròn, kích thước 1–6 mm hoặc 4–10 mm, ban đầu có màu vàng nhạt hoặc nâu vàng xỉn, về sau chuyển sang màu xanh ô liu do sự phát triển của nấm [2].
Lá cẩm (Peristrophe bivalvis) có phiến lá thuôn dài hơn, màu xanh mướt đặc trưng và kết cấu mặt lá tương đối mịn màng. Cây lá cẩm phát triển mạnh sinh khối chồi và lá trong điều kiện đất ẩm, nhiều mùn.
Cấu trúc di truyền lục lạp của các loài thuộc chi lá diễn (Dicliptera) chứa 114 gen duy nhất, gồm 80 gen mã hóa protein, 30 gen tRNA và 4 gen rRNA, tạo nên bộ khung phân loại sinh học riêng biệt hoàn toàn với chi của cây lá cẩm [1].
Sự khác biệt hoàn toàn về sắc tố
Lý do lớn nhất khiến lá cẩm được dùng để nhuộm màu thực phẩm nằm ở hợp chất màu đặc trưng có trong tế bào lá. Nghiên cứu hóa thực vật cho thấy lá cẩm chứa các hợp chất màu tự nhiên như perisbivalvine B (2-amino-8-hydroxy-7-methoxy-3H-phenoxazin-3-one) và các dẫn xuất tương tự [4]. Ngoài ra, lá cẩm tại Việt Nam rất giàu sắc tố anthocyanin tự nhiên, giúp tạo ra màu tím rực rỡ và bền đẹp khi đun nấu [3].
Nghiên cứu về chiết xuất cho thấy có thể thu hồi tới 80% hàm lượng anthocyanin từ lá cẩm bằng hệ thống hai pha nước chứa 32,5% ethanol và 25% amoni sulfat [3]. Ngược lại hoàn toàn, lá diễn (Dicliptera chinensis) không chứa các sắc tố phenoxazin-3-one hay anthocyanin màu tím này. Nước luộc từ lá diễn có màu nước canh rau trong, ngả vàng xanh nhẹ tự nhiên chứ không thể tạo màu tím hay đỏ thẫm.
Nếu dùng nhầm lá diễn để tạo màu cho các món như xôi nếp, thạch hay bánh tét, món ăn sẽ hoàn toàn không lên được sắc tím như mong muốn.
Bằng chứng nghiên cứu về tác dụng sinh học của lá cẩm
Lá cẩm không chỉ là chất tạo màu thực phẩm mà còn sở hữu các hoạt tính dược lý đã được thử nghiệm trên mô hình thực nghiệm động vật.
Một nghiên cứu công bố năm 2024 khảo sát tác dụng hạ huyết áp của dịch chiết nước từ lá cẩm (Peristrophe bivalvis) trên chuột cống trắng Wistar đực (trọng lượng 150–170 g, gồm 5 nhóm, mỗi nhóm 5 con) bị gây tăng huyết áp bằng L-NAME liều 60 mg/kg trong 8 tuần [5]. Sau đó, nhóm chuột được cho dùng dịch chiết lá cẩm liều 200 mg/kg mỗi ngày trong 5 tuần tiếp theo [5]. Kết quả cho thấy huyết áp của chuột giảm rõ rệt, nồng độ renin, enzym chuyển angiotensin (ACE) và angiotensin-II huyết thanh giảm, trong khi nồng độ cGMP tăng lên [5]. Các chỉ số chống oxy hóa như SOD, GSH tăng và malondialdehyde giảm, chứng minh dịch chiết nước lá cẩm điều hòa huyết áp qua hệ renin-angiotensin [5].
Một nghiên cứu thực nghiệm khác cùng năm 2024 trên 30 chuột Wistar đực (150–170 g) cũng đánh giá dịch chiết lá cẩm liều 200 mg/kg dùng trong 5 tuần [6]. Kết quả chỉ ra dịch chiết lá cẩm làm tăng đường huyết lúc đói bị tụt và làm giảm lượng lipid máu (triglyceride, cholesterol toàn phần, LDL-cholesterol) vốn bị rối loạn do hóa chất ức chế tạo oxit nitric gây ra [6].
Cần lưu ý rõ rằng các dữ liệu dược lý này mới chỉ được thực hiện trên chuột cống trắng trong phòng thí nghiệm; hiện chưa có thử nghiệm lâm sàng đối chứng trên người bệnh cao huyết áp hay đái tháo đường.
Nguy cơ hấp thu kim loại nặng cần lưu tâm
Một đặc tính sinh học rất quan trọng của cây lá cẩm đã được làm rõ trong công bố năm 2024 về khả năng tích tụ kim loại nặng [7]. Nghiên cứu trồng lá cẩm (Peristrophe bivalvis) trong chậu thí nghiệm suốt 60 ngày ở các mức nồng độ cadmium (Cd) trong đất gồm 0, 20, 60 và 100 mg/kg [7].
Kết quả cho thấy cây lá cẩm không biểu hiện độc tính bên ngoài, cây vẫn sống và sinh trưởng bình thường dù độ mở khí khổng của lá bị giảm [7]. Đáng chú ý, cây tích lũy cadmium nhiều ở rễ hơn ở phần chồi với lượng hấp thu tối đa đạt 1,56 mg/cây, thể hiện khả năng dung nạp và cố định cadmium trong đất [7].
Điều này cảnh báo rằng nếu cây lá cẩm được trồng hoặc thu hái từ những khu vực đất ô nhiễm kim loại nặng, rễ và thân cây có thể tích tụ một lượng chất độc mà mắt thường không thể nhận biết.
Hiểu lầm thường gặp khi sử dụng trong bếp
Nhiều người lầm tưởng lá cẩm và lá diễn có thể thay thế lẫn nhau trong bất kỳ món ăn nào. Sự thật là lá diễn có vị ngọt nhạt, tính mát, thường được dùng để nấu canh với tôm, thịt băm nhằm mục đích thanh nhiệt, làm mát cơ thể theo kinh nghiệm dân gian. Lá diễn không thể dùng để đồ xôi tạo màu.
Ngược lại, lá cẩm chủ yếu được đun kỹ lấy phần nước màu tím ánh đỏ để ngâm gạo nếp, làm mứt dừa hoặc pha chế nước màu bánh. Lá cẩm có mùi thơm thoang thoảng nhẹ của cỏ cây tự nhiên, không làm lấn át mùi thơm của gạo nếp.
Cũng có người tin rằng uống nước sắc lá cẩm đậm đặc hàng ngày có thể thay thế thuốc chữa bệnh cao huyết áp hay mỡ máu. Bằng chứng khoa học hiện tại chỉ dừng lại ở các chiết xuất trên động vật thí nghiệm [5, 7]. Việc tự ý bỏ thuốc điều trị để uống nước lá là sai lầm nguy hại.
Những ai nên thận trọng khi dùng
Người tiêu dùng mua nguyên liệu lá cẩm trôi nổi không rõ nguồn gốc xuất xứ cần hết sức cẩn trọng trước nguy cơ tồn dư kim loại nặng từ đất trồng ô nhiễm [7]. Không nên thu hái cây mọc hoang gần các khu công nghiệp, bãi thải hoặc ven đường giao thông nhiều khói bụi.
Người đang dùng thuốc điều trị tăng huyết áp hoặc thuốc hạ đường huyết cần hỏi ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng nước sắc lá cẩm với liều lượng lớn và thường xuyên, nhằm tránh các tương tác sinh học không mong muốn đã được ghi nhận trên cơ chế enzym [5, 7].
Những người có tiền sử cơ địa dị ứng thảo mộc nên thử trước một lượng rất nhỏ để theo dõi phản ứng cơ thể trước khi chế biến món ăn cho cả gia đình.
Hướng dẫn sử dụng đúng trong ẩm thực
Khi đi chợ, người nội trợ cần quan sát kỹ: nếu muốn nấu canh rau ngọt mát, hãy chọn lá diễn tươi non, lá nhỏ, phiến lá mỏng. Rửa sạch lá diễn dưới vòi nước chảy, có thể vò nhẹ trước khi thả vào nồi nước dùng nấu cùng tôm hoặc thịt băm.
Nếu muốn tạo màu tím đẹp mắt cho xôi hoặc bánh, chỉ chọn mua đúng cây lá cẩm. Rửa sạch cành lá cẩm, cắt khúc ngắn và cho vào nồi đun sôi với lượng nước vừa phải trong khoảng 10–15 phút để sắc tố anthocyanin và phenoxazin tan đều ra nước [1, 8]. Sau khi nước chuyển sang màu tím đậm, vớt bỏ bã lá, lọc nước qua rây sạch rồi mới dùng để ngâm gạo nếp.
Sự phân biệt rạch ròi giữa lá diễn và lá cẩm giúp người nội trợ khai thác tối đa công dụng của từng loài cây họ Ô rô. Sử dụng đúng loại thảo mộc, mua từ nguồn đất trồng an toàn và dùng với lượng vừa phải sẽ bảo đảm trọn vẹn cả tính thẩm mỹ lẫn sự an toàn cho bữa cơm gia đình.
