La hán quả và cỏ ngọt: Chất tạo ngọt tự nhiên nào an toàn hơn?

Cuộc đua tìm kiếm chất thay thế đường

Tiêu thụ quá nhiều đường tinh luyện đang làm gia tăng tỷ lệ mắc bệnh béo phì, đái tháo đường và các bệnh chuyển hóa tim mạch trên toàn thế giới ^[1]. Để giải quyết thực trạng này, người tiêu dùng ngày càng tìm kiếm các chất tạo ngọt tự nhiên, không chứa hoặc chứa rất ít calo ^[2]. Nổi bật nhất trong số đó là chiết xuất từ cỏ ngọt (Stevia rebaudiana) và la hán quả (Siraitia grosvenorii) ^[2].

Vậy giữa hai chất này, lựa chọn nào an toàn và phù hợp hơn cho sức khỏe người dùng? Dữ liệu khoa học cho thấy cả hai đều thuộc nhóm chất tạo ngọt có độ an toàn cao được công nhận rộng rãi, nhưng chúng sở hữu nguồn gốc phân tử và đặc tính vị giác khác nhau ^[1].

La hán quả và cỏ ngọt đều cung cấp vị ngọt đậm hơn đường ăn nhiều lần mà không sinh năng lượng [1, 2]. Tuy nhiên, chiết xuất từ la hán quả thường được đánh giá là đem lại vị ngọt dịu và ít để lại dư vị đắng hơn so với một số dạng cỏ ngọt truyền thống [2, 3].

Cơ chế tạo vị ngọt của mogroside và steviol glycoside

Vị ngọt của thực phẩm được cảm nhận khi các hợp chất kích hoạt phức hợp thụ thể tiếp nhận vị ngọt T1R2-T1R3 trên gai vị giác của lưỡi ^[3]. Cả cỏ ngọt và la hán quả đều chứa các hoạt chất thực vật có khả năng liên kết mạnh mẽ với thụ thể này ^[3].

Ở cây cỏ ngọt, hoạt chất tạo ngọt chính là các diterpenoid glycoside thuộc khung ent-kaurane (thường gọi chung là steviol glycoside) được tìm thấy chủ yếu trong lá [2, 3]. Các phân tử này có độ ngọt cao, nhưng cấu trúc phân tử của một số glycoside có thể đồng thời kích hoạt các thụ thể cảm nhận vị đắng trên lưỡi, dẫn đến dư vị hậu đắng [2, 3].

Ngược lại, vị ngọt của quả la hán đến từ nhóm hợp chất cucurbitane triterpene glycoside, gọi là mogroside, nằm trong thịt quả [2, 3]. Trong đó, mogroside V là hợp chất tạo ngọt tiêu biểu và có giá trị nhất ^[4]. Dịch chiết nước từ quả la hán được ghi nhận ngọt gấp khoảng 150 lần đường mía (sucrose) và rất bền nhiệt, không bị phân hủy ngay cả khi đun sôi liên tục trong 5 giờ ^[4]. Cấu trúc triterpene đặc trưng giúp mogroside mang lại hương vị tương tự đường mía mà không tạo ra dư vị khó chịu ^[1].

Bằng chứng khoa học về hồ sơ an toàn

Cả cỏ ngọt lẫn la hán quả đều nhận được sự quan tâm nghiên cứu sâu rộng nhằm phục vụ công nghiệp thực phẩm thay thế đường ^[2].

Theo các đánh giá độc chất và pháp lý quốc tế, cả steviol glycoside từ lá cỏ ngọt và mogroside từ quả la hán đều được cơ quan quản lý thực phẩm xếp vào nhóm hợp chất nhìn chung được công nhận là an toàn (GRAS - Generally Regarded As Safe) ^[1]. Chiết xuất từ hai loài thực vật này hiện đã được cấp phép sử dụng rộng rãi làm phụ gia tạo ngọt cho thực phẩm và đồ uống tại nhiều quốc gia, bao gồm thị trường Mỹ ^[3].

Bộ Y tế Trung Quốc cũng phân loại la hán quả vào danh mục nguyên liệu vừa là thực phẩm vừa là thuốc (dược thực đồng nguyên) [5, 6]. Loài cây này đã có lịch sử sử dụng an toàn trên 300 năm trong y học cổ truyền và ẩm thực bản địa ^[5]. Các nghiên cứu toàn diện về thành phần hóa học, dược lý học và độc tính học khẳng định dịch chiết từ la hán quả có độ an toàn sinh học rất cao [6, 7].

Đối với cỏ ngọt, các thế hệ chất tạo ngọt mới như rebaudioside M đang được phân lập và ứng dụng để tối ưu hóa vị ngọt tự nhiên của cây ^[3]. Dù vậy, cả hai nguồn thảo mộc này đều đã vượt qua các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm khắt khe trước khi được thương mại hóa trên toàn cầu [2, 3].

Dư vị và khả năng dung nạp ở hệ tiêu hóa

Một rào cản lớn đối với nhiều chất tạo ngọt tự nhiên là vị đắng kéo dài sau khi ăn ^[2]. Với cỏ ngọt, các hợp chất steviol glycoside đời cũ thường mang lại cảm giác đắng nhẹ hoặc dư vị giống cam thảo [2, 3]. Các nhà khoa học đang phải nỗ lực nghiên cứu các phân tử mới như rebaudioside M hoặc áp dụng công nghệ chuyển hóa sinh học để cải thiện nhược điểm này [2, 3].

Trong khi đó, mogroside từ la hán quả có lợi thế lớn về mặt mùi vị ^[1]. Phân tích thành phần bay hơi từ quả la hán bằng phương pháp vi chiết pha rắn không gian hơi kết hợp sắc ký khí - khối phổ (HS-SPME/GC-QTOF MS) đã nhận diện được 46 hợp chất mùi khác nhau ^[6]. Trong đó, các chất bay hơi phân cực như n-hexadecanoic acid, 5-hydroxymethylfurfural, hay (E,E)-2,4-nonadienal đóng vai trò tạo nên hương vị đặc trưng, dễ chịu cho quả ^[6]. Nhờ đó, la hán quả mang lại vị ngọt tròn trịa và tự nhiên hơn ^[1].

Về mặt tiêu hóa, cả mogroside và steviol glycoside đều không bị hấp thu hoàn toàn tại ruột non theo cách đường thông thường chuyển hóa, do đó không cung cấp năng lượng và không làm tăng đột biến đường huyết [2, 8]. Trong y học dân gian, quả la hán từ lâu đã được sử dụng như một vị thuốc giúp nhuận tràng, làm trơn đường ruột và giảm táo bón [5, 8]. Người dùng sử dụng chiết xuất tự nhiên này thường ghi nhận khả năng dung nạp êm dịu ở dạ dày và ruột ^[7].

Lợi ích sức khỏe mở rộng từ la hán quả

Bên cạnh đặc tính không sinh calo giúp phòng chống béo phì, đái tháo đường và ngừa sâu răng, chiết xuất la hán quả còn chứa nhiều nhóm hoạt chất sinh học giá trị [2, 6, 8].

Nghiên cứu cho thấy quả la hán rất giàu triterpenoid, flavonoid, polysaccharide, axit amin, khoáng chất và vitamin [6, 7]. Trong thực nghiệm dược lý, các thành phần này thể hiện nhiều tác dụng tích cực như:

• Chống oxy hóa, bảo vệ tế bào và điều hòa hệ miễn dịch [5, 7].
• Hỗ trợ hạ đường huyết và hạ lipid máu [6, 7].
• Bảo vệ tế bào gan và kháng khuẩn [5, 7].
• Làm dịu các triệu chứng hô hấp, giảm ho, long đờm và chống viêm họng [6, 7].
• Tiềm năng chống dị ứng, chống viêm, chống mệt mỏi và ngăn ngừa tế bào u bướu phát triển [5, 6].

Cỏ ngọt cũng được ghi nhận mang lại một số đặc tính sinh học như hạ đường huyết, chống ung thư và bảo vệ tim mạch ^[1]. Cả hai loại thảo mộc đều vượt trội hơn hẳn các chất tạo ngọt nhân tạo về mặt giá trị sinh học tự nhiên đi kèm [2, 8].

Hiểu lầm thường gặp về chất tạo ngọt tự nhiên

Nhiều người lầm tưởng rằng chất tạo ngọt tự nhiên chiết xuất từ thảo mộc có thể dùng không giới hạn mà không gây bất kỳ tác động nào đến cơ thể. Dù được xếp vào nhóm an toàn GRAS, chất tạo ngọt đậm độ cao vẫn là phụ gia thực phẩm cần sử dụng ở mức độ chừng mực ^[1].

Một hiểu lầm khác là la hán quả có thể dùng để thay thế hoàn toàn thuốc chữa bệnh đái tháo đường hoặc béo phì. Mặc dù các hợp chất mogroside hỗ trợ tích cực trong việc kiểm soát lượng đường nạp vào, chúng chỉ đóng vai trò hỗ trợ chế độ ăn chứ không thể triệt tiêu nguyên nhân bệnh lý hay thay thế phác đồ y tế [2, 8].

Bên cạnh đó, một số sản phẩm thương mại gắn mác "chất tạo ngọt la hán quả" hoặc "cỏ ngọt" thường được phối trộn thêm các chất độn như erythritol hay dextrose để tạo thể tích tương tự đường ăn. Nếu không đọc kỹ nhãn thành phần, người dùng có thể nhầm lẫn về hàm lượng thực tế của hoạt chất thảo mộc nạp vào cơ thể ^[2].

Nhóm người nên thận trọng khi sử dụng

Mặc dù la hán quả và cỏ ngọt có hồ sơ an toàn tốt, một số nhóm đối tượng vẫn cần cẩn trọng trong tiêu dùng hàng ngày:

• Người có cơ địa dị ứng: Dù hiếm gặp, những người dị ứng với thực vật thuộc họ Bầu bí (Cucurbitaceae - họ của la hán quả) hoặc họ Cúc (Asteraceae - họ của cỏ ngọt) cần thận trọng khi thử nghiệm các loại chiết xuất này [3, 7].
• Người đang dùng thuốc điều trị hạ đường huyết hoặc hạ huyết áp: Do cả hai loại thảo mộc đều có hoạt tính hỗ trợ hạ đường huyết nhất định, việc kết hợp lượng lớn chất chiết xuất đậm đặc với thuốc điều trị có thể làm tăng nhẹ tác dụng của thuốc, cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa [2, 6].
• Phụ nữ mang thai, cho con bú và trẻ nhỏ: Mặc dù la hán quả là vị thuốc thực phẩm truyền thống lâu đời ^[7], dữ liệu nghiên cứu lâm sàng can thiệp trực tiếp trên phụ nữ có thai và trẻ nhỏ còn hạn chế ^[8]. Nhóm đối tượng này chỉ nên dùng la hán quả dạng thực phẩm đun nấu tự nhiên với lượng vừa phải, tránh lạm dụng các chế phẩm tinh chế nồng độ cao ^[8].

Hướng dẫn áp dụng thực tế trong đời sống

Người tiêu dùng có thể linh hoạt sử dụng quả la hán hoặc cỏ ngọt vào thực đơn hàng ngày để cắt giảm lượng đường tinh luyện:

• Nấu nước uống thanh nhiệt: Cách dùng truyền thống và an toàn nhất của la hán quả là rửa sạch, tách đôi 1 quả nấu với 1,5 đến 2 lít nước sôi. Do mogroside bền nhiệt tốt và ngọt gấp 150 lần đường mía, chỉ cần một lượng nhỏ đã đủ làm ngọt cả bình nước mà không cần nêm thêm đường ^[4].
• Dùng cho người đái tháo đường và thừa cân: Sử dụng tinh chất mogroside hoặc steviol glycoside để tạo ngọt cho cà phê, trà hoặc sữa hạt nhằm duy trì vị ngọt yêu thích mà không làm tăng năng lượng khẩu phần [1, 2].
• Chế biến món ăn: Do mogroside bền vững khi nấu nướng ở nhiệt độ cao suốt nhiều giờ, chiết xuất la hán quả rất thích hợp để nêm nếm các món hầm, món canh hoặc sốt mà không sợ bị biến đổi cấu trúc hay đổi vị đắng ^[4].

Tóm lại, cả la hán quả và cỏ ngọt đều là những giải pháp tạo ngọt tự nhiên an toàn đã được khoa học kiểm chứng, giúp giảm thiểu tác hại của đường tinh luyện [2, 3]. Trong đó, la hán quả nổi bật hơn nhờ hương vị thanh ngọt tự nhiên, ít dư vị đắng và êm dịu cho hệ tiêu hóa [2, 5]. Hãy cân nhắc sử dụng với lượng vừa phải để xây dựng một lối sống lành mạnh và bền vững.