Thói quen phơi khô lá sầu đâu và nỗi lo mất chất
Lá sầu đâu vốn quen thuộc trong mâm cơm và các mẹo chăm sóc sức khỏe dân gian của nhiều gia đình Việt, đặc biệt ở các tỉnh miền Nam. Do lá tươi chỉ rộ theo mùa và nhanh héo, nhiều người thường hái số lượng lớn, đem phơi khô để dành nấu nước uống hoặc tắm dần quanh năm. Tuy nhiên, không ít người băn khoăn liệu nhiệt độ cao khi phơi sấy và đun nấu có làm bay hơi hay biến chất các thành phần quý giá trong lá hay không.
Câu trả lời ngắn gọn từ góc độ khoa học là: Lá sầu đâu xử lý nhiệt và làm khô đúng cách hoàn toàn giữ lại được lượng lớn hoạt chất sinh học. Thậm chí, việc xử lý bằng nhiệt độ cao ban đầu rồi mới phơi khô tự nhiên còn giúp bảo tồn khả năng chống oxy hóa của lá tốt hơn hẳn so với để ở nhiệt độ phòng hoặc bảo quản lạnh [1]. Chìa khóa nằm ở cách kiểm soát nhiệt độ ngay sau khi thu hái và cách thức chiết xuất các chất này ra môi trường nước.
Hoạt chất trong lá sầu đâu biến đổi thế nào khi gặp nhiệt?
Để hiểu vì sao lá khô vẫn còn tác dụng, trước hết cần nhìn vào kho tàng hóa chất tự nhiên bên trong loài cây có tên khoa học là Azadirachta indica này [1]. Phân tích hóa thực vật từ các chiết xuất lá sầu đâu cho thấy sự hiện diện của hàng loạt nhóm chất như phenol, flavonoid, alkaloid, steroid, saponin, tannin, anthraquinone, các axit hữu cơ, carbohydrate và axit amin [2], [3]. Đây là những hợp chất thứ cấp đóng vai trò tạo nên khả năng kháng khuẩn và chống oxy hóa mạnh mẽ của lá [3], [4].
Thông thường, khi lá cây bị ngắt khỏi cành, các enzyme tự nhiên bên trong tế bào vẫn tiếp tục hoạt động và dần phân hủy các hợp chất quý như nhóm phenolic và flavonoid. Nếu chỉ để lá héo tự nhiên ở nhiệt độ phòng hoặc làm lạnh chậm, quá trình suy giảm này vẫn âm thầm diễn ra. Ngược lại, tác động một mức nhiệt cao trong thời gian ngắn ngay sau thu hoạch giúp bất hoạt nhanh các phản ứng gây hại, "khóa" lại hàm lượng tổng phenol (TPC) và tổng flavonoid (TFC) bên trong mô lá trước khi chuyển sang giai đoạn làm khô hoàn toàn [1].
Khi đem lá đã khô nấu với nước, nước đóng vai trò là dung môi hòa tan các hợp chất phân cực. Các nghiên cứu chuẩn bị dịch chiết lá sầu đâu trong môi trường nước, cồn ethanol hoặc hỗn hợp cồn - nước đều ghi nhận sự hiện diện của các nhóm liên kết đặc trưng thuộc hợp chất polyol, vòng thơm và các nhóm phenol hòa tan [2]. Điều này chứng tỏ việc dùng nước để chiết xuất hoạt chất từ lá là hoàn toàn có cơ sở khoa học [2], [4].
Nghiên cứu nói gì về nhiệt độ sấy và cách chiết xuất?
Các nhà khoa học đã thực hiện nhiều thí nghiệm cụ thể để đo lường sự biến đổi dược tính của lá sầu đâu dưới tác động của nhiệt độ và dung môi. Một nghiên cứu công bố năm 2016 đã đánh giá trực tiếp ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt ban đầu lên hóa chất thực vật và tiềm năng chống oxy hóa của lá sầu đâu (Azadirachta indica) [1]. Trong thiết kế nghiên cứu này, lá sau khi thu hoạch được chia ra xử lý riêng biệt ở các mức nhiệt độ gồm: 4 độ C, -20 độ C, 110 độ C và nhiệt độ phòng [1].
Kết quả cho thấy quy trình sấy nhanh ở nhiệt độ 110 độ C bằng lò sấy, sau đó tiếp tục phơi khô bằng không khí (air-drying) giúp giữ lại tối đa các hợp chất sinh học và hoạt tính chống oxy hóa, cao hơn đáng kể so với tất cả các phương pháp xử lý ở nhiệt độ phòng hay làm lạnh [1]. Phân tích tương quan chỉ ra rằng tổng hàm lượng phenolic (TPC) và tổng hàm lượng flavonoid (TFC) có liên hệ mật thiết với khả năng chống oxy hóa đo qua hai phương pháp khử gốc tự do DPPH và năng lực khử sắt FRAP [1]. Nghiên cứu kết luận việc sấy nhanh ở 110 độ C là giải pháp tiết kiệm chi phí để bảo tồn giá trị dinh dưỡng và dược tính của lá sầu đâu [1]. Giới hạn của nghiên cứu là chỉ dừng ở việc đánh giá hóa sinh trong phòng thí nghiệm chứ chưa thử nghiệm trực tiếp độ hấp thu trên cơ thể người [1].
Bên cạnh nhiệt độ sấy, cách chiết xuất hoạt chất từ lá cũng được làm rõ trong một nghiên cứu công bố năm 2022 [4]. Nghiên cứu này sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao ghép nối khối phổ (HPLC-MS) để định lượng hợp chất phenolic từ dịch chiết lá sầu đâu, đồng thời thử nghiệm khả năng kháng khuẩn và ức chế tế bào trong ống nghiệm (in vitro) [4]. Kết quả cho thấy dung môi gồm 50% cồn ethanol và 50% nước đạt hiệu suất chiết xuất cao nhất là 25,14%, thu được hàm lượng phenolic dồi dào và hoạt tính chống oxy hóa mạnh [4].
Dịch chiết lá này ức chế thành công sự phát triển của các chủng vi khuẩn gồm Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella paratyphi và Micrococcus luteus [4]. Ngoài ra, sau 48 giờ xử lý trong ống nghiệm, dịch chiết thể hiện khả năng chống tăng sinh đối với dòng tế bào ung thư vú và cổ tử cung tốt hơn so với tế bào ung thư gan người [4]. Khi thử nghiệm làm chất bảo quản trong hệ nhũ tương thực phẩm dầu trong nước, dịch chiết lá sầu đâu ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo và ngăn hình thành sản phẩm oxy hóa thứ cấp (malondialdehyde) tương đương với dung dịch axit gallic ở nồng độ 0,25% và 0,5% [4].
Một nghiên cứu khác năm 2019 cũng phân tích dịch chiết methanol của lá sầu đâu bằng sắc ký lỏng (HPLC) và sắc ký lớp mỏng (TLC) [3]. Các nhà khoa học tách được 11 phân đoạn hợp chất trên HPLC, cùng 8 dải phenolic và 3 dải steroid rõ rệt trên TLC [3]. Ở nồng độ 50 microg/ml, dịch chiết này tạo vòng ức chế vi khuẩn K. pneumoniae rộng 14 mm [3]. Tương tự, nghiên cứu dữ liệu năm 2021 dùng phổ hồng ngoại (FTIR) và sắc ký khí khối phổ (GC-MS) phân tích dịch chiết lá sầu đâu trong nước, cồn và hỗn hợp cồn - nước cũng xác nhận sự phong phú của phenol, axit hữu cơ và carbohydrate [2]. Điểm chung cần lưu ý là cả ba nghiên cứu năm 2019, 2021 và 2022 đều thực hiện trên mẫu chiết xuất chuẩn hóa trong phòng thí nghiệm, chưa phải là thử nghiệm lâm sàng trên bệnh nhân [2], [3], [4].
Lợi ích thực sự và giới hạn của bằng chứng khoa học
Tổng hợp các dữ liệu trên, lợi ích rõ ràng nhất của lá sầu đâu đã qua xử lý nhiệt và chiết xuất là cung cấp nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên (nhờ nhóm phenol, flavonoid) và khả năng kháng lại một số chủng vi khuẩn phổ biến [1], [3], [4]. Việc sấy nhanh ở nhiệt độ cao ban đầu không làm hỏng lá mà trái lại còn là bước kỹ thuật quan trọng để giữ trọn vẹn các chất này trước khi bảo quản khô [1].
Tuy nhiên, người dùng cần nhìn nhận rõ giới hạn của các bằng chứng hiện tại. Toàn bộ kết quả kháng khuẩn hay ức chế tế bào ung thư kể trên đều được thực hiện trong môi trường ống nghiệm (in vitro) hoặc trong hệ nhũ tương thực phẩm với liều lượng và dung môi được kiểm soát nghiêm ngặt [3], [4].
Khi người dân tự nấu lá khô với nước lọc tại nhà, hiệu suất chiết xuất có thể khác biệt so với việc dùng hỗn hợp 50% cồn - nước hoặc methanol trong phòng thí nghiệm [3], [4]. Hơn nữa, việc một chất tiêu diệt được vi khuẩn hay tế bào bất thường trong đĩa thí nghiệm không đồng nghĩa với việc uống nước lá đó vào cơ thể sẽ chữa khỏi bệnh nhiễm trùng hay ung thư. Nước lá sầu đâu chỉ nên được xem là thức uống hỗ trợ sức khỏe, hoàn toàn không phải là thuốc điều trị đặc hiệu.
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng lá sầu đâu khô
Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là cho rằng phơi lá trong bóng râm mát mẻ hoặc cất vào tủ lạnh cho héo từ từ sẽ giữ chất tốt hơn phơi nắng gắt hay sấy nóng. Thực tế nghiên cứu năm 2016 đã chứng minh điều ngược lại: xử lý ở 4 độ C, -20 độ C hay nhiệt độ phòng đều làm thất thoát hoạt chất sinh học nhiều hơn so với việc sấy nhanh ở 110 độ C rồi mới phơi khô [1].
Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng mọi chỉ số chống oxy hóa với nhau. Nghiên cứu chỉ ra rằng dù hàm lượng phenol và flavonoid phản ánh tốt khả năng chống oxy hóa qua chỉ số DPPH và FRAP, nhưng chúng lại không có mối liên hệ có ý nghĩa thống kê với khả năng dọn gốc tự do nitric oxide (NOSA) [1]. Do đó, không nên thần thánh hóa nước lá sầu đâu như một dung dịch vạn năng có thể loại bỏ mọi loại gốc tự do trong cơ thể.
Hiểu lầm thứ ba là dùng lẫn lộn các bộ phận của cây sầu đâu như lá, quả, hạt hay dầu ép với cùng một mục đích và liều lượng. Dù cùng một cây, mỗi bộ phận lại có thành phần đặc thù riêng, chẳng hạn hạt và dầu hạt chứa nhiều azadirachtin cùng các limonoid, triterpenoid có mùi hăng đặc trưng, trong khi quả lại được nghiên cứu trên động vật về tác dụng giãn cơ và gây ngủ [5], [6], [7]. Bài viết này chỉ tập trung vào phần lá, người dùng tuyệt đối không lấy dầu hạt hay quả khô nấu uống thay lá.
Ai nên thận trọng khi sử dụng nước lá sầu đâu?
Dù lá sầu đâu chứa nhiều hợp chất tự nhiên có lợi, không phải ai cũng phù hợp để sử dụng thường xuyên. Do dịch chiết lá chứa nhiều hoạt chất sinh học mạnh như alkaloid, saponin, tannin và steroid, cơ thể cần sự chuyển hóa ổn định tại gan và thận để đào thải [3]. Những người đang có bệnh lý nền về gan, thận hoặc hệ tiêu hóa nhạy cảm cần hết sức thận trọng.
Phụ nữ đang mang thai, đang cho con bú và trẻ nhỏ là nhóm đối tượng nhạy cảm, không nên tự ý uống nước sắc lá sầu đâu đặc vì chưa có dữ liệu an toàn từ các nghiên cứu lâm sàng cho nhóm này. Ngoài ra, những bệnh nhân đang điều trị bệnh mạn tính và phải uống thuốc Tây y hàng ngày cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng, nhằm tránh nguy cơ các hợp chất phenolic và tannin trong lá tương tác làm giảm hoặc làm sai lệch tác dụng của thuốc điều trị.
Cách chế biến và áp dụng thực tế tại gia đình
Từ kết quả nghiên cứu về quy trình sấy ở 110 độ C kết hợp phơi khô không khí, người dân có thể cải thiện cách làm khô lá sầu đâu tại nhà để giữ được nhiều dưỡng chất nhất [1]. Thay vì hái lá về để chất đống trong nhà ở nhiệt độ phòng khiến lá bị ủ mục và mất chất, bạn nên rửa sạch, để ráo rồi cho vào lò nướng hoặc nồi chiên không dầu sấy nhanh ở mức nhiệt khoảng 110 độ C trong vài phút cho lá vừa se lại, sau đó mới đem ra phơi ở nơi thoáng gió cho đến khi khô giòn [1]. Cách làm này mô phỏng đúng nguyên lý bất hoạt enzyme phân hủy, giúp giữ trọn hàm lượng phenol và flavonoid [1].
Khi sử dụng, chỉ nên lấy một lượng nhỏ lá khô vừa đủ, hãm với nước sôi như pha trà hoặc đun sôi nhẹ trong thời gian ngắn. Do nước tinh khiết hòa tan một phần các hợp chất phân cực như polyol và phenol, bạn không cần phải ninh lá quá lâu trên bếp suốt nhiều giờ liền vì dễ làm nước quá đắng và đặc [2]. Có thể kết hợp dùng lá chần sơ trong các món ăn như gỏi sầu đâu truyền thống để vừa tận dụng chất xơ, vừa hưởng lợi từ khả năng hạn chế oxy hóa chất béo trong thực phẩm của lá [4].
Tóm lại, lá sầu đâu phơi khô nấu nước vẫn giữ được nguồn hoạt chất chống oxy hóa và kháng khuẩn đáng quý nếu được xử lý nhiệt nhanh ngay từ đầu trước khi phơi [1], [4]. Người dùng nên coi đây là một nét ẩm thực và thức uống hỗ trợ sức khỏe bình dân, sử dụng với lượng vừa phải và luôn lắng nghe cơ thể. Khi có bất kỳ dấu hiệu bệnh lý nào, việc thăm khám bác sĩ chuyên khoa vẫn là ưu tiên hàng đầu.