Thịt nhái và các loài lưỡng cư từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình cũng như tại các quán nhậu dân dã. Nhiều người yêu thích loại thịt này vì hương vị thơm ngon, săn chắc và giàu dinh dưỡng. Tuy nhiên, thói quen chế biến tái, nấu chưa chín kỹ hoặc nướng sơ sài lại tiềm ẩn những mối nguy hại khôn lường đối với sức khỏe.
Để xử lý triệt để các loại ấu trùng ký sinh trùng trong thịt động vật hoang dã như nhái, người tiêu dùng bắt buộc phải nấu chín kỹ thịt đến tận tâm lõi với nhiệt độ tối thiểu từ 67 độ C đến 71 độ C, hoặc duy trì mức nhiệt 60 đến 75 độ C trong khoảng thời gian từ 15 đến 30 phút. Nấu chín thấu là biện pháp hữu hiệu nhất giúp bảo đảm an toàn cho bữa ăn.
Nguy cơ tiềm ẩn từ ký sinh trùng trong lưỡng cư
Các loài động vật lưỡng cư như ếch, nhái là vật chủ trung gian chứa nhiều loại mầm bệnh nguy hiểm. Một trong những con đường lây truyền bệnh ký sinh trùng sparganosis ở người là qua việc tiêu thụ thịt ếch, nhái, rắn, cá hoặc thịt gà chưa được nấu chín hoàn toàn có chứa ấu trùng plerocercoid [1]. Khi ăn phải thịt chưa chín, ấu trùng sẽ đi vào đường ruột và di chuyển đến các cơ hoặc mô dưới da, hình thành các nốt sưng kèm theo viêm hoặc phản ứng dị ứng [1].
Nghiên cứu khảo sát trên diện rộng công bố năm 2020 cho thấy tỷ lệ nhiễm ấu trùng sparganum ở các quần thể ếch đồng hoang dã tại nhiều khu vực là rất đáng báo động [2]. Tại tỉnh Quảng Đông, tỷ lệ nhiễm ấu trùng ở ếch hoang dã từng được ghi nhận lên tới 35%, trong khi khoảng 59,9% người dân địa phương duy trì thói quen ăn thịt ếch [2]. Thậm chí, việc tin vào các bài thuốc dân gian như nuốt nòng nọc sống để chữa bệnh ngoài da đã khiến hàng chục người mắc bệnh ký sinh trùng nguy hiểm này [2].
Cơ chế tiêu diệt ký sinh trùng bằng nhiệt độ
Cơ chế sinh tồn của các loại giun sán và động vật nguyên sinh phụ thuộc rất lớn vào môi trường nhiệt. Khi nhiệt độ vượt qua ngưỡng chịu đựng sinh lý, các cấu trúc protein và màng tế bào của ấu trùng ký sinh sẽ bị biến tính hoàn toàn, khiến chúng mất khả năng gây bệnh. Đối với các loại ký sinh trùng đơn bào như Toxoplasma gondii, các biện pháp xử lý nhiệt bao gồm nhiệt độ cao lẫn nhiệt độ thấp đều có thể phá hủy nang mô cũng như noãn nang [3].
Ấu trùng dạng nang (bradyzoites) thường đòi hỏi mức nhiệt cao hơn và thời gian lâu hơn để triệt tiêu so với dạng hoạt động tự do [3]. Ngoài ra, các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng ấu trùng mesocercariae của ký sinh trùng Alaria alata khi ở trong dung dịch sinh lý sẽ không thể sống sót nếu nhiệt độ gia nhiệt vượt quá 60,0 độ C [4]. Do đó, việc duy trì nhiệt độ đồng đều trong toàn bộ khối thịt là nguyên lý then chốt giúp loại bỏ triệt để mầm mống lây nhiễm.
Bằng chứng khoa học về nhiệt độ và thời gian nấu
Nhiều công trình nghiên cứu chuyên sâu đã cung cấp các thông số chính xác về khả năng bất hoạt ký sinh trùng qua đường nhiệt. Một nghiên cứu tổng hợp năm 2022 về ký sinh trùng Toxoplasma gondii chỉ ra rằng mầm bệnh này trong thịt có thể bị loại bỏ sau 5 đến 6 phút ở 49 độ C, sau 44 giây ở 55 độ C hoặc chỉ cần 6 giây nếu nhiệt độ đạt 61 độ C [3]. Nghiên cứu của Rani và Pradhan (2021) được trích dẫn cũng khẳng định không còn tìm thấy ký sinh trùng sống sót khi nhiệt độ bên trong khối thịt đạt từ 64 độ C trở lên [3].
Mặc dù vậy, mỗi loại thịt lại đòi hỏi các điều kiện nhiệt độ khác nhau nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối. Thịt bò cần được nấu ở nhiệt độ tối thiểu 63 độ C; trong khi thịt lợn, thịt xay và thịt động vật hoang dã (bushmeat) như nhái rừng cần đạt mức nhiệt 71 độ C, và thịt gia cầm cần đến 82 độ C [3]. Nhìn chung, mức nhiệt khuyến nghị tối thiểu cho thịt trước khi tiêu thụ là 67 độ C [3].
Một đánh giá tổng quan công bố năm 2021 cũng củng cố rằng việc nấu chín ở nhiệt độ lõi từ 60 đến 75 độ C trong vòng 15 đến 30 phút có khả năng tiêu diệt hầu hết các loại ký sinh trùng có nguồn gốc từ động vật [5]. Đối với ấu trùng giun xoắn Trichinella, mức nhiệt độ lõi từ 70 độ C đến 71,1 độ C sẽ làm bất hoạt ký sinh trùng trong thịt lợn, chim hoang dã và thịt ngựa [5]. Đối với noãn nang Cryptosporidium, nấu ở 70 độ C trong 1 phút cũng đủ để vô hiệu hóa hoàn toàn [5].
Tuy nhiên, các dữ liệu này cũng có những giới hạn nhất định. Các thử nghiệm bất hoạt nhiệt của Alaria alata chủ yếu được theo dõi trên ấu trùng phân lập trong dung dịch đệm Ringer chứ không nằm sâu trong cấu trúc cơ thịt dày [4]. Do đó, thời gian truyền nhiệt thực tế vào trung tâm miếng thịt khi nấu nướng trong bếp gia đình sẽ kéo dài hơn so với điều kiện phòng thí nghiệm.
Hiểu lầm phổ biến khi chế biến thịt nhái
Một sai lầm rất phổ biến là dùng lò vi sóng để nấu chín hoặc nướng sơ thịt nhái nhằm tiết kiệm thời gian. Ủy ban Quốc tế về Giun xoắn (ICT) cảnh báo rằng việc nấu bằng lò vi sóng có thể không tạo ra sự phân bổ nhiệt đồng đều trên toàn bộ miếng thịt [6]. Hậu quả là một phần của miếng thịt có thể đã đạt nhiệt độ mong muốn nhưng các vị trí khác lại chưa đủ chín, tạo điều kiện cho ấu trùng giun sán sống sót [6]. Mặc dù vi sóng có thể vô hiệu hóa ấu trùng trong 90 giây ở điều kiện mẫu thử chuyên biệt, việc dùng tại gia đình vẫn tiềm ẩn rủi ro rất cao nếu nhiệt lượng không đều [4].
Nhiều người cũng tin rằng chỉ cần đông đá thịt nhái trong tủ lạnh là ấu trùng sẽ chết. Thực tế, khả năng chịu lạnh của ký sinh trùng hoang dã rất cao. Ấu trùng Alaria alata có thể tồn tại ở nhiệt độ bảo quản lạnh 4 độ C (dao động cộng trừ 2 độ C) lên tới 13 ngày [4]. Để làm bất hoạt bằng nhiệt độ thấp, thịt thú hoang dã nhiễm bệnh phải được cấp đông sâu đến nhiệt độ lõi -13,7 độ C trong tối thiểu 2 giờ [4], hoặc duy trì nhiệt độ -20 độ C liên tục trong 3 ngày đối với Toxoplasma gondii [3], [5]. Tủ đông gia đình thông thường khó duy trì mức nhiệt sâu và ổn định này, do đó cấp đông không thể thay thế cho việc nấu chín kỹ.
Một quan niệm sai lầm khác là dùng da ếch, da nhái tươi để đắp lên các vết thương hở nhằm chữa bệnh theo kinh nghiệm dân gian. Đây chính là một con đường trực tiếp khiến ấu trùng plerocercoid xâm nhập qua da và gây bệnh sparganosis nặng nề cho người bệnh [1].
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Dù ký sinh trùng có thể tấn công bất kỳ ai ăn phải thực phẩm chưa nấu chín, một số đối tượng sẽ gặp nguy cơ biến chứng trầm trọng hơn nhiều. Nhiễm ký sinh trùng Toxoplasma gondii thường không gây bệnh cảnh quá nặng ở người trưởng thành khỏe mạnh, nhưng có thể gây bệnh lý cực kỳ nghiêm trọng đối với thai nhi ở phụ nữ mang thai và những người bị suy giảm miễn dịch [7].
Bên cạnh đó, những người có bệnh nền mạn tính, người cao tuổi hoặc trẻ nhỏ cũng có sức đề kháng đường ruột yếu hơn, dễ gặp biến chứng viêm nhiễm khi ấu trùng di chuyển trong các mô [1]. Những nhóm đối tượng nhạy cảm này tuyệt đối không nên tiếp xúc với thịt sống hoặc ăn các món ăn chưa được kiểm chứng về độ chín thấu.
Hướng dẫn chế biến an toàn tại nhà
Để phòng tránh triệt để giun sán khi ăn thịt nhái, bước sơ chế và kiểm soát nhiệt độ cần được tuân thủ nghiêm ngặt:
- Sơ chế sạch sẽ: Loại bỏ hoàn toàn nội tạng, da và các màng gân. Sử dụng dao thớt riêng cho thịt sống và thịt chín để phòng ngừa nhiễm chéo vi khuẩn và mầm bệnh [3]. Rửa tay thật kỹ bằng xà phòng sau khi tiếp xúc với thịt nhái tươi.
- Gia nhiệt đủ độ: Khi xào, kho hoặc nấu canh, cần đảm bảo nhiệt độ lõi miếng thịt đạt tối thiểu 71 độ C (tương đương tiêu chuẩn cho thịt động vật hoang dã) [3]. Nên duy trì ninh, nấu sôi từ 15 đến 30 phút trong khoảng nhiệt 60 đến 75 độ C để nhiệt lượng len lỏi đều vào tận thớ thịt sâu nhất [5].
- Tránh các món tái: Tuyệt đối không ăn nhái nướng mọi khi thịt bên trong còn lòng đào, không ăn các món gỏi nhái tái chanh hay nhái tẩm bột chiên nhanh ở nhiệt độ cao nhưng thời gian ngắn khiến phần xương tủy chưa kịp chín.
Thịt nhái là nguồn cung cấp đạm thơm ngon nếu được chuẩn bị đúng cách. Người tiêu dùng hãy luôn duy trì nguyên tắc "ăn chín, uống sôi", làm chín thấu thực phẩm để bảo vệ trọn vẹn sức khỏe cho bản thân và gia đình. Khi xuất hiện các triệu chứng bất thường như nổi u cục dưới da hay rối loạn tiêu hóa sau khi ăn thịt thủy sản hoang dã, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám kịp thời.