Hải sản vỏ hai mảnh như sò huyết và hàu luôn là lựa chọn hàng đầu trên bàn ăn của người Việt khi cần bồi bổ cơ thể. Nhiều người truyền tai nhau rằng ăn hải sản giúp tăng cường sinh lực, bổ máu và cung cấp lượng khoáng chất dồi dào, đặc biệt là kẽm và sắt. Tuy nhiên, giữa sò huyết và hàu, loại nào thực sự sở hữu hàm lượng kẽm vượt trội hơn, và giá trị vi chất của từng loại khác nhau ra sao?

Xét về phương diện tích lũy kẽm, các phân tích khoa học cho thấy hàu vượt trội hoàn toàn so với sò huyết và hầu hết các sinh vật biển khác. Ngược lại, sò huyết lại khẳng định ưu thế đặc biệt ở nguồn sắt hữu cơ dễ hấp thu, hàm lượng protein thô rất cao cùng tỷ lệ tích lũy độc tố sinh học thấp. Việc hiểu rõ đặc tính dinh dưỡng của từng loại sẽ giúp người tiêu dùng lựa chọn đúng thực phẩm theo nhu cầu sức khỏe của bản thân.

Cơ chế tích lũy khoáng chất và chuyển hóa vi chất

Động vật thân mềm hai mảnh vỏ như sò huyết (Tegillarca granosa hay Arca granosa) và hàu (Crassostrea gigas) kiếm ăn bằng cách lọc các hạt vật chất và sinh vật phù du từ môi trường nước biển. Quá trình lọc nước liên tục này khiến các mô mềm của chúng trở thành nơi tích tụ nhiều nguyên tố vi lượng tự nhiên, trong đó có kẽm, đồng và sắt. Mỗi loài lại có đặc tính sinh học và các protein liên kết kim loại riêng biệt, dẫn đến sự khác biệt lớn về thành phần vi chất tích tụ trong thịt.

Ở sò huyết, màu đỏ đặc trưng của thịt và dịch cơ thể xuất phát từ sự hiện diện của hai protein gắn sắt quan trọng là hemoglobin và ferritin [1]. Đây là dạng sắt heme – loại sắt có giá trị sinh học cao hơn đáng kể so với sắt non-heme từ nguồn gốc thực vật [1]. Bên cạnh đó, hệ thống miễn dịch tự nhiên của sò huyết còn chứa enzyme glutamine synthetase (Tg-GS), một loại enzyme chuyển hóa nitơ đóng vai trò phản ứng kháng khuẩn khi gặp các mầm bệnh như vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus [2]. Ở hàu, cơ chế sinh học lại ưu tiên giữ lại các kim loại chuyển tiếp như kẽm và đồng với mật độ cực kỳ đậm đặc trong các tế bào [3].

Bằng chứng khoa học về hàm lượng kẽm giữa sò huyết và hàu

Để làm rõ loại nào giàu kẽm hơn, một nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 1997 đã tiến hành khảo sát nồng độ các kim loại gồm asen, đồng và kẽm trên nhiều loài hải sản thu thập tại bờ biển Putai, Đài Loan, bao gồm hàu (Crassostrea gigas) và sò huyết (Arca granosa) [3].

Kết quả phân tích định lượng chỉ ra rằng nồng độ trung bình hình học cao nhất của kẽm và đồng được ghi nhận ở loài hàu Crassostrea gigas, đạt lần lượt 615 microgam/gam trọng lượng khô đối với kẽm và 376 microgam/gam trọng lượng khô đối với đồng [3]. Số liệu từ nghiên cứu này chứng minh nồng độ kẽm trong hàu cao hơn các sinh vật biển khác trong cùng khu vực khảo sát từ 1,7 đến 208 lần, và hàm lượng đồng cao hơn từ 1,8 đến 375 lần [3].

Mặc dù sò huyết cũng là loài nhuyễn thể chứa kẽm, nhưng mức độ tích tụ kẽm trong mô thịt của sò huyết thấp hơn rất nhiều lần khi đặt cạnh hàu [3]. Do đó, nếu mục tiêu dinh dưỡng là tìm kiếm thực phẩm có mật độ kẽm cao nhất để hỗ trợ miễn dịch hoặc cải thiện chức năng sinh lý, hàu là lựa chọn giữ vị trí số một.

Giá trị nổi bật của sò huyết: Đậm đặc protein và sắt sinh học

Tuy không đứng đầu về hàm lượng kẽm bằng hàu, sò huyết lại thể hiện giá trị dinh dưỡng vượt trội ở các chỉ số vi chất và dinh dưỡng đa lượng khác. Trong một nghiên cứu công bố năm 2021 về giá trị dinh dưỡng của 7 loài nhuyễn thể tại vùng biển, các nhà khoa học đã phân tích thành phần thô của toàn bộ phần thịt [4]. Kết quả cho thấy hàm lượng protein thô ở loài sò huyết A. granosa đạt mức rất ấn tượng, lên tới 75,4 ± 0,02% tính trên trọng lượng chất khô [4].

Mức protein này ở sò huyết cao hơn hẳn so với các loài nhuyễn thể khác được đánh giá trong cùng nghiên cứu [4]. Để so sánh, các dữ liệu đối chiếu về loài hàu Thái Bình Dương (C. gigas) ghi nhận hàm lượng protein dao động trong khoảng 50,76% đến 56,57% [4]. Ngược lại, hàm lượng chất béo (lipid) ở một số loài hàu như S. cuccullata lại cao hơn, đạt khoảng 11,2 ± 0,1% [4].

Không chỉ dồi dào chất đạm, sò huyết còn là nguồn bổ sung sắt quý giá cho người có nguy cơ thiếu máu thiếu sắt [1]. Một nghiên cứu công bố năm 2021 sử dụng mô hình tiêu hóa in vitro kết hợp nuôi cấy tế bào Caco-2 đã đánh giá sinh khả dụng của sắt từ sò huyết Tegillarca granosa, lấy thịt bò và bột mì làm thực phẩm đối chứng [1]. Kết quả thử nghiệm chỉ ra rằng các mức khoáng chất có sự thay đổi rõ rệt giữa các nền thực phẩm khác nhau, và sò huyết thể hiện hàm lượng các nguyên tố được thử nghiệm cao nhất [1]. Nghiên cứu cũng xác nhận sắt dạng hemoglobin chiết xuất từ sò huyết có sinh khả dụng cao hơn dạng ferritin, khẳng định sắt heme từ nguồn động vật thân mềm này hấp thu rất hiệu quả vào tế bào [1].

Độc tố biển và mức độ tích lũy kim loại nặng

Một khía cạnh quan trọng khi tiêu thụ hải sản lọc nước là mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm trước các độc tố tự nhiên và kim loại tích tụ. Nghiên cứu năm 1997 tại vùng biển Putai ghi nhận một số loài ốc biển (Thais clavigera) tích lũy asen ở mức cao (trung bình hình học đạt 65,7 microgam/gam trọng lượng khô), cao hơn có ý nghĩa thống kê so với các sinh vật khác [3]. Việc tích tụ kim loại nặng này có mối tương quan tuyến tính thuận với kích thước cơ thể và chiều dài vỏ của sinh vật [3].

Đối với độc tố sinh học biển ưa mỡ, một nghiên cứu quy mô lớn kéo dài từ năm 2017 đến năm 2020 tại bờ biển phía đông nam Trung Quốc đã tiến hành phân tích 1.338 mẫu động vật hai mảnh vỏ bằng kỹ thuật sắc ký lỏng siêu cao áp ghép khối phổ (UPLC-MS/MS) [5]. Độc tố phổ biến nhất được ghi nhận là HomoYTX, tiếp đến là YTX và PTX2 [5]. Nồng độ cao nhất của HomoYTX, YTX và PTX2 lần lượt đạt 429, 98,0 và 40,3 microgam/kg [5].

Điểm đáng chú ý từ công trình này là các loài vẹm (Mytilus galloprovincialis, Perna viridis), điệp (Chlamys farreri) và sò gai tích lũy độc tố ở mức cao hơn nhiều so với sò huyết (Arca granosa) và hàu (Crassostrea gigas) [5]. Như vậy, cả sò huyết và hàu đều thuộc nhóm ít tích lũy độc tố ưa mỡ hơn so với vẹm hay điệp, nhưng người tiêu dùng vẫn cần lưu ý thời điểm rủi ro cao vì hàm lượng HomoYTX và PTX2 thường đạt đỉnh vào tháng 6 và tháng 7, còn nhóm độc tố OA đạt đỉnh vào tháng 8 hàng năm [5].

Những hiểu lầm thường gặp khi sử dụng hàu và sò huyết

Nhiều người lầm tưởng rằng cứ ăn hải sản có màu đỏ như sò huyết thì lượng kẽm sẽ tương đương hoặc cao hơn hàu. Trên thực tế, sắc đỏ của sò huyết phản ánh nồng độ hemoglobin chứa sắt chứ không phải kẽm [1]. Do đó, quan niệm dùng sò huyết thay thế hoàn toàn hàu để kích thích tăng cường kẽm nhanh chóng là không chính xác về mặt hóa sinh dinh dưỡng [3].

Một hiểu lầm phổ biến khác là ăn sò huyết sống, nướng tái mới giữ được nguyên vẹn vi chất. Nghiên cứu sinh học phân tử năm 2013 cho thấy sò huyết phản ứng miễn dịch rất mạnh với vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus, một mầm bệnh đường ruột thường gặp trong môi trường nước mặn [2]. Khi bị vi khuẩn này xâm nhập, tế bào máu của sò huyết sẽ kích hoạt biểu hiện mạnh mẽ của gene Tg-GS để tăng sinh nồng độ glutamine [2]. Do sò huyết có thể mang mầm bệnh vi khuẩn hoặc ký sinh trùng từ môi trường sống, việc ăn tái sống tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn tiêu hóa nghiêm trọng.

Bên cạnh đó, không ít người tin rằng sắt trong hải sản luôn được cơ thể hấp thu toàn bộ mà không phụ thuộc vào cách chế biến. Thử nghiệm trên tế bào Caco-2 năm 2021 chứng minh rằng sự kết hợp giữa axit ascorbic (vitamin C) hoặc axit citric (axit chanh) với các protein chiết xuất từ sò huyết đã làm tăng rõ rệt khả năng hấp thu sắt qua màng tế bào [1]. Axit hữu cơ làm suy yếu liên kết hydro, làm biến đổi cấu trúc bậc hai của protein, từ đó giúp enzyme tiêu hóa phân cắt dễ dàng hơn và giải phóng nhiều ion sắt hòa tan để cơ thể hấp thụ [1].

Nhóm đối tượng nên thận trọng

Mặc dù mang lại giá trị dinh dưỡng dồi dào, sò huyết và hàu không phải là thực phẩm phù hợp cho mọi đối tượng sử dụng tùy tiện mà không có kiểm soát:

  • Người có tiền sử dị ứng hải sản: Protein trong các loài thân mềm hai mảnh vỏ có thể kích hoạt phản ứng quá mẫn, gây nổi mề đay, khó thở hoặc sốc phản vệ.
  • Người suy giảm miễn dịch hoặc mắc bệnh gan: Tránh hoàn toàn thói quen ăn sống hoặc tái chanh, bởi nguy cơ nhiễm vi khuẩn biển như Vibrio parahaemolyticus có thể gây nhiễm trùng huyết đe dọa tính mạng [2].
  • Người bị bệnh gout hoặc tăng axit uric máu: Sò huyết chứa tỷ lệ đạm thô rất cao (lên tới 75,4% trọng lượng khô) [4], do đó tiêu thụ số lượng lớn có thể làm gia tăng tải lượng purin chuyển hóa, kích hoạt cơn đau khớp cấp.
  • Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ: Cần chế biến chín kỹ tuyệt đối để loại trừ nguy cơ nhiễm khuẩn từ nhuyễn thể và tránh tiêu thụ dồn dập hải sản vào những tháng mùa hè (tháng 6-8) khi nồng độ các độc tố tảo tự nhiên như HomoYTX và OA đạt ngưỡng cao trong năm [5].

Gợi ý áp dụng dinh dưỡng trong thực đơn thực tế

Để tối ưu hóa hàm lượng khoáng chất từ sò huyết và hàu một cách an toàn, bạn nên xây dựng chế độ ăn cân bằng dựa trên mục tiêu dinh dưỡng cá nhân:

  • Nếu cần bổ sung kẽm: Ưu tiên đưa hàu vào thực đơn, bởi nồng độ kẽm trong hàu đạt tới 615 microgam/gam khô, cao vượt trội so với các loại thủy hải sản khác [3]. Nên chế biến hàu theo hình thức hấp, nướng chín tới cùng hành hoa hoặc nấu cháo.
  • Nếu cần bổ sung đạm và sắt phòng ngừa thiếu máu: Chọn sò huyết làm nguồn bổ sung sắt heme giá trị cao [1] và cung cấp lượng protein đậm đặc [4].
  • Cách kết hợp làm tăng hấp thu: Khi thưởng thức sò huyết chín, hãy dùng kèm các loại rau củ giàu vitamin C (ớt chuông, cà chua, rau mùi ta) hoặc vắt thêm nước chanh tươi (chứa axit citric và axit ascorbic), giúp cấu trúc protein mở rộng và giải phóng sắt tự do nhiều hơn cho đường ruột hấp thu [1].
  • Lựa chọn thời điểm an toàn: Chú ý nguồn gốc xuất xứ của nhuyễn thể hai mảnh vỏ, đảm bảo được khai thác từ vùng nước sạch không ô nhiễm kim loại và độc tố tảo [3], [5].

Sò huyết và hàu đều là những thực phẩm biển bổ dưỡng nhưng sở hữu thế mạnh vi chất hoàn toàn khác nhau. Hàu đứng đầu về khả năng cung cấp kẽm và đồng [3], trong khi sò huyết lại là nguồn đạm thô dồi dào và cung cấp sắt heme dễ hấp thu cho quá trình tạo máu [1], [4]. Bằng cách chế biến chín kỹ và kết hợp thông minh với các thực phẩm giàu vitamin C, bạn có thể tận dụng trọn vẹn giá trị vi khoáng mà thiên nhiên ban tặng từ hai loại hải sản này.