Nhiều người Việt có thói quen pha hạt é vào nước giải khát, chè hoặc sương sâm để thanh nhiệt mùa nóng. Tuy nhiên, ít ai để ý rằng thói quen nuốt vội khi hạt chưa kịp nở hết hoặc ngâm quá ít nước có thể dẫn tới những rủi ro sức khỏe bất ngờ. Liệu hạt é ngâm sai cách có thực sự gây tắc nghẽn đường tiêu hóa?
Câu trả lời ngắn gọn: Có nguy cơ cao. Hạt é có đặc tính hút nước rất mạnh và tạo gel nhanh chóng. Khi đi vào đường tiêu hóa trong trạng thái chưa nở hết hoặc thiếu nước, khối chất nhầy này tiếp tục hút dịch cơ thể, phình to và có thể tạo thành khối bã chẹn ngang thực quản hoặc gây tắc nghẽn ruột già, ruột non.
Cơ chế tạo gel và khả năng giữ nước của hạt é
Hạt é (danh pháp khoa học: Ocimum basilicum L.) là loại hạt nhỏ màu đen, hình bầu dục, có nguồn gốc từ loài cây thuộc họ Hoa môi [1]. Điểm nổi bật nhất của hạt é nằm ở lớp chất nhầy (chất nhầy hạt) bám bên ngoài vỏ, mang lại khả năng hydrat hóa cực kỳ lớn khi tiếp xúc với nước [1].
Theo các nghiên cứu cấu trúc, hạt é chứa lượng lớn chuỗi polysaccharide không tan và có cấu trúc phân nhánh phức tạp hơn nhiều loại hạt khác [2]. Trong khi một số loại hạt tạo gel khác có chuỗi polymer mạch thẳng với chuỗi nhánh đơn lẻ, các đơn vị đường trên mạch chính của chất nhầy hạt é đều gắn với các chuỗi nhánh dạng đơn, đôi hoặc bốn đơn vị [2].
Cấu trúc phân nhánh chằng chịt này tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều (3D) vô cùng bền vững [2]. Tỷ lệ tạo gel tối thiểu của nguyên hạt é chỉ cần 6% khối lượng/thể tích, và nếu dùng dịch chiết chất nhầy thì tỷ lệ này chỉ cần 1,2% khối lượng/thể tích để hình thành khối gel tự đứng [2]. Khi gặp nước, lớp vỏ này tự động giải phóng lượng lớn chất nhầy tự nhiên với hiệu suất thu hồi có thể đạt từ 7,86 đến 20,5 g/100 g hạt tùy theo tỷ lệ nước và nhiệt độ ngâm [1]. Quá trình này diễn ra tự phát theo cơ chế nhiệt động lực học [3].
Tắc nghẽn thực quản: Nguy cơ từ các loại hạt hút nước nhanh
Do hạt é có khả năng hút nước và trương nở tạo gel rất mạnh tương tự như các hợp chất keo ưa nước và hạt tạo khối, việc sử dụng sai cách dẫn đến rủi ro cơ học đáng lo ngại [1, 2, 4]. Điển hình cho nhóm chất tạo khối ưa nước có chứa polysaccharide không tiêu hóa là vỏ hạt mã đề (psyllium) [1, 2]. Bản chất hút ẩm mạnh và phình to cấp tốc trong nước biến chúng thành mối đe dọa nếu đưa vào họng khi chưa nở đủ [4].
Một báo cáo ca bệnh ghi nhận một cụ bà 74 tuổi đã bị nghẹn thực quản nghiêm trọng sau khi nuốt hạt mã đề khô [5]. Bác sĩ tiếp nhận nhận định các loại hạt tạo khối trương nở là chất nguy hiểm nếu không dùng cẩn thận, đặc biệt là ở người cao tuổi [5]. Người già bị táo bón mạn tính khi dùng các chất nhuận tràng keo ưa nước này nhưng không uống kèm đủ lượng nước cần thiết rất dễ gặp biến chứng tắc nghẽn thực quản [5].
Một trường hợp lâm sàng khác được ghi nhận năm 2022: một bệnh nhân nuốt bột vỏ hạt mã đề và ngay sau đó bị tắc nghẽn thực quản cấp tính [4]. Khối bột ưa nước này khi gặp nước bọt đã nhanh chóng vón thành khối bã thuốc kết dính chặt (pharmacobezoar), mắc kẹt hoàn toàn và không thể trôi xuống dạ dày [1, 2].
Nguy cơ tắc ruột và vỡ ruột khi thiếu dịch tiêu hóa
Không dừng lại ở việc gây nghẹn họng, rủi ro có thể tiến triển sâu hơn xuống đường tiêu hóa dưới nếu chất tạo khối tiếp tục hút dịch trong lòng ruột [5]. Một nghiên cứu năm 2018 mô tả trường hợp một bệnh nhân trẻ tuổi dùng chất xơ dạng hạt tạo khối nhằm điều trị táo bón trong khi cơ thể đang thiếu nước do nhịn ăn [5]. Khi đến viện, bệnh nhân tiếp tục dùng thêm chất này mà không uống đủ nước bù, dẫn tới tắc ruột bán phần [5]. Thăm khám trực tràng xác nhận không hề có khối phân cứng, mà nguyên nhân trực tiếp là do chính khối gel trương nở gây tắc [5].
Các bác sĩ cảnh báo rằng việc bổ sung các chất keo ưa nước cực kỳ nguy hiểm đối với những trường hợp có tắc nghẽn cơ học từ trước hoặc sau phẫu thuật bị liệt ruột [5]. Khối keo khi hút nước sẽ trương nở liên tục, làm ruột căng chướng ngày càng tăng [5]. Khi mức độ căng chướng vượt quá giới hạn chịu đựng, nhu động ruột không thể tống đẩy khối tắc đi tiếp, từ đó dẫn đến tắc ruột hoàn toàn và tiềm ẩn nguy cơ thủng vỡ ruột tự phát [5].
Người có thói quen uống rất ít nước hoặc các chất lỏng khác khi sử dụng các loại hạt tạo gel sẽ đối mặt với nguy cơ tắc ruột cao hơn bình thường [5]. Thậm chí, việc hạn chế uống nước sau các phẫu thuật thắt đai dạ dày kết hợp dùng chất tạo khối cũng đã từng gây tắc nghẽn thức ăn dạng khối nghiêm trọng [5].
Bằng chứng khoa học: Lợi ích và giới hạn
Hạt é truyền thống vốn được dùng rộng rãi như một thực phẩm giải khát dinh dưỡng và một vị thuốc tự nhiên [6]. Trong y học dân gian, nước ngâm hạt é được dùng hỗ trợ các chứng khó tiêu, loét dạ dày, tiêu chảy, đau họng, hạ sốt, táo bón mạn tính và trĩ nội [6].
Dưới góc nhìn khoa học hiện đại, dịch chiết từ hạt é chứa nhiều hợp chất thực vật giá trị như alkaloid, flavonoid, carbohydrate, tannin và terpenoid [6]. Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cho thấy chúng có hoạt tính kháng khuẩn, chống oxy hóa, kháng tế bào ung thư và ức chế các enzyme như alpha-amylase và protein tyrosine phosphatase 1B liên quan đến hỗ trợ đường huyết [6]. Ngoài ra, hydrogel làm từ hạt é biến tính còn có khả năng hấp phụ kim loại như asen và florua để xử lý nước [7].
Tuy nhiên, người tiêu dùng cần phân biệt rõ ràng: hầu hết các tác dụng sinh học tích cực mới chỉ được ghi nhận qua chiết xuất trong ống nghiệm hoặc y học cổ truyền [6]. Chưa có thử nghiệm lâm sàng quy mô lớn trên người khẳng định hạt é có thể chữa dứt điểm bệnh lý nào. Ngược lại, nguy cơ cơ học do đặc tính phình to tạo gel dạng khối kết tụ (bezoar) đã được chứng minh rất rõ trong y văn thực tế qua các chất xơ tạo khối tương đồng [1, 2].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng hạt é
Hiểu lầm phổ biến nhất là hạt é càng nở trong bụng thì càng no lâu và giảm cân tốt. Một số người thậm chí rắc hạt é sống trực tiếp vào sữa chua, sinh tố đặc hoặc nuốt hạt rồi mới uống một ngụm nước nhỏ. Điều này rất tai hại. Hạt é cần một lượng chất lỏng rất lớn để trương nở hoàn toàn lớp vỏ ngoài [4, 7, 8]. Khi vào thực quản trong trạng thái khô hoặc mới chỉ nở một nửa, chúng sẽ hút cạn nước bọt và dịch nhầy niêm mạc, dính chặt vào thành ống tiêu hóa và nở to ra tại chỗ [1, 2].
Hiểu lầm thứ hai là chỉ người có bệnh đường ruột mới bị tắc. Nghiên cứu chỉ ra rằng ngay cả người trẻ tuổi, không có tiền sử táo bón mạn tính nhưng nếu uống chất tạo khối trong tình trạng thiếu nước hoặc đang nhịn ăn thì vẫn bị tắc ruột bán phần [5].
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Dựa trên các nghiên cứu lâm sàng về biến chứng do dị vật bã thức ăn trương nở, các nhóm đối tượng sau cần hết sức cẩn trọng hoặc tránh dùng hạt é ngâm chưa kỹ:
- Người có rối loạn chức năng nuốt và bệnh thần kinh: Bệnh nhân Parkinson thường có tỷ lệ rối loạn nuốt ở miệng - họng và thực quản lên tới 77%, làm chậm thời gian thức ăn đi qua thực quản và dễ tạo khối bã gây nghẽn [4].
- Người cao tuổi: Hệ tiêu hóa suy giảm nhu động, phản xạ nuốt kém và thường xuyên uống không đủ nước khiến người già dễ bị khối bã hạt chặn ở thực quản [5].
- Người có tiền sử can thiệp tiêu hóa: Những người từng phẫu thuật đường tiêu hóa, thắt đai dạ dày, hẹp thực quản hoặc mắc chứng co thắt tâm vị (achalasia) có nguy cơ tích tụ khối gel rất cao [1, 2].
- Người đang bị nghi ngờ tắc ruột cơ học hoặc liệt ruột sau mổ: Tuyệt đối không được dùng vì khối gel trương nở sẽ làm căng giãn ruột quá mức và đe dọa vỡ ruột [5].
Cách ngâm và sử dụng hạt é đúng cách, an toàn
Để hạt é phát huy vai trò giải khát mà không biến thành dị vật trong ruột, người dùng cần tuân thủ nghiêm ngặt việc bổ sung nước:
- Ngâm đủ nước: Theo các thông số tối ưu trong điều kiện phòng thí nghiệm, tỷ lệ nước/hạt thường dao động từ 18:1 đến trên 66:1 để lớp chất nhầy đạt độ trương nở cực đại [4, 8]. Trong đời sống hàng ngày, y học dân gian khuyến nghị một công thức pha chế đơn giản: chỉ dùng một thìa cà phê hạt é ngâm trong một ly nước đầy [6].
- Ngâm đủ thời gian: Phải quan sát thấy hạt é nở bung toàn bộ, xuất hiện lớp màng nhầy trong suốt dày bao bọc quanh hạt đen, không còn phần hạt khô hay vón cục trước khi uống [4, 7].
- Uống thêm nước: Sau khi uống các thức uống có hạt tạo gel, cơ thể vẫn cần được cung cấp đủ chất lỏng để hỗ trợ quá trình lưu thông trơn tru qua đường tiêu hóa [5].
- Chế biến: Có thể ngâm hạt é với nước ấm để quá trình hydrat hóa diễn ra nhanh hơn và triệt để hơn trước khi kết hợp vào các món chè, nước thảo mộc [4, 8].
Hạt é là thức uống giải nhiệt dân dã giàu dưỡng chất nếu được chuẩn bị đúng cách. Đừng vì vội vàng mà nuốt hạt é còn khô hoặc ngâm đặc quánh, hãy luôn đảm bảo hạt đã nở trọn vẹn trong một ly nước đầy để bảo vệ đường tiêu hóa của bạn và gia đình.
