Mẹ bầu ăn phô mai: Loại nào an toàn, loại nào có nguy cơ?

Phô mai là nguồn bổ sung dinh dưỡng quen thuộc, giàu đạm và canxi được nhiều phụ nữ mang thai ưa chuộng để hỗ trợ sức khỏe thai kỳ. Tuy nhiên, không ít mẹ bầu cảm thấy băn khoăn trước những lời cảnh báo về việc ăn phô mai có thể gây ngộ độc hoặc ảnh hưởng xấu đến sự phát triển của thai nhi.

Thực tế, mẹ bầu hoàn toàn có thể ăn phô mai, nhưng việc lựa chọn loại nào mang tính quyết định đến sự an toàn của cả mẹ và bé. Nguy cơ lớn nhất không nằm ở bản thân phô mai, mà đến từ một loại vi khuẩn nguy hiểm có thể trú ngụ trong các sản phẩm phô mai mềm chưa qua tiệt trùng.

Vi khuẩn Listeria monocytogenes và mối đe dọa với thai kỳ

Listeria monocytogenes là vi khuẩn phân bố rộng rãi trong môi trường và đặc biệt có khả năng sinh trưởng ngay cả ở nhiệt độ tủ lạnh ^[1]. Khi xâm nhập vào cơ thể, vi khuẩn này gây ra bệnh listeriosis, dẫn đến tình trạng nhiễm trùng nghiêm trọng, thậm chí tử vong ^[1].

Phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh, người cao tuổi và những người có hệ miễn dịch suy yếu là những đối tượng có nguy cơ mắc bệnh cao nhất ^[1]. Các đợt bùng phát nhiễm khuẩn thường liên quan đến thực phẩm ăn liền bảo quản lạnh, bao gồm xúc xích, thịt nguội, sữa và các sản phẩm từ sữa như phô mai mềm ^[1]. Độc lực của vi khuẩn này đối với thai nhi đặc biệt nghiêm trọng, có thể gây sảy thai, thai chết lưu hoặc bệnh nặng ở trẻ ngay sau khi chào đời ^[1].

Bên cạnh Listeria monocytogenes, hai mầm bệnh khác gồm Salmonella và Escherichia coli sinh độc tố đường ruột cũng được xếp vào nhóm nguy cơ cao đe dọa ngành sản xuất phô mai ^[2]. Do đó, việc kiểm soát vi sinh vật trong nguồn sữa nguyên liệu đóng vai trò sống còn đối với sức khỏe người tiêu dùng ^[2].

Sữa tiệt trùng và sữa chưa tiệt trùng: Khác biệt về độ an toàn

Quá trình tiệt trùng (pasteurization) hoặc xử lý nhiệt sữa mang lại hiệu quả tiêu diệt mầm bệnh mà không làm ảnh hưởng tiêu cực đến quy trình làm phô mai hay tính chất vật lý của sản phẩm ^[2]. Chất lượng phô mai làm từ sữa tiệt trùng luôn ổn định và tốt hơn nhờ giảm thiểu các khiếm khuyết do vi khuẩn không mong muốn gây ra ^[2].

Để tiêu diệt vi khuẩn, nhiệt độ xử lý đóng vai trò quyết định. Thử nghiệm trên thiết bị tiệt trùng thương mại cho thấy chủng Listeria monocytogenes trong sữa nhiễm bẩn tự nhiên (nồng độ $10^4$ khuẩn lạc/ml) bị bất hoạt ở mức nhiệt 66 độ C (giữ trong tối thiểu 16,2 giây đến trung bình 17,6 giây) ^[3]. Với nồng độ cao hơn trong phòng thí nghiệm ($10^5$ khuẩn lạc/ml), cần mức nhiệt 69,0 độ C để tiêu diệt hoàn toàn ^[3]. Hướng dẫn khuyến nghị mức xử lý nhiệt tối thiểu cho sữa làm phô mai là 64,4 độ C trong 16 giây hoặc phương pháp tương đương ^[2].

Nghiên cứu định lượng tại Ireland đã chứng minh sự chênh lệch rõ rệt: nồng độ Listeria monocytogenes dự báo ở phô mai làm từ sữa tươi chưa tiệt trùng đạt mức trung bình 2,19 log10 CFU/g, trong khi ở phô mai từ sữa tiệt trùng chỉ là -1,73 log10 CFU/g ^[4]. Với người thuộc nhóm nguy cơ cao như phụ nữ có thai hoặc người suy giảm miễn dịch, xác suất mắc bệnh khi ăn phô mai nhiễm khuẩn từ sữa chưa tiệt trùng là $9 \times 10^{-4}$, cao hơn gấp nhiều lần so với phô mai từ sữa tiệt trùng (mức $8 \times 10^{-6}$) ^[4]. Tính trung bình trên mỗi khẩu phần phô mai mềm ủ chín, nguy cơ nhiễm bệnh từ sản phẩm làm bằng sữa chưa tiệt trùng cao gấp 50 đến 160 lần so với sản phẩm dùng sữa tiệt trùng ^[1].

Bằng chứng dịch tễ từ các nghiên cứu và đợt bùng phát

Các dữ liệu nghiên cứu thực địa đã cung cấp bức tranh rõ ràng về mức độ rủi ro của từng nhóm phô mai:

Một báo cáo về các đợt bùng phát dịch tại Mỹ giai đoạn 1998–2014 ghi nhận số vụ nhiễm khuẩn liên quan đến phô mai sản xuất trong điều kiện mất vệ sinh gia tăng từ năm 2006 ^[1]. Trong đó, 2/3 số vụ liên quan trực tiếp đến phô mai mềm kiểu Mỹ Latinh, ảnh hưởng nặng nề nhất đến phụ nữ mang thai gốc Tây Ban Nha/Bồ Đào Nha và trẻ sơ sinh ^[1]. Trước đó, một đợt bùng phát lớn vào năm 1985 tại Mỹ do phô mai mềm (queso fresco và cotija) nhiễm sữa sống đã khiến 142 người mắc bệnh, 28 ca tử vong và 20 trường hợp mất thai nhi ^[1].

Một khảo sát bán lẻ tại Mỹ (năm 2000–2001) đối với các loại phô mai mềm (kiểu Mỹ Latinh, phô mai gân xanh, phô mai ủ mốc) đã phát hiện Listeria monocytogenes trong 1,3% mẫu làm từ sữa chưa tiệt trùng hoặc không nhãn mác, so với 0,5% ở mẫu làm từ sữa tiệt trùng ^[1].

Nghiên cứu công bố năm 2024 tại Ethiopia thu thập 912 mẫu sữa và phô mai tươi (cottage cheese) dọc theo chuỗi giá trị ^[5]. Kết quả cho thấy tỷ lệ hiện diện chung của chi Listeria là 12,2% và của Listeria monocytogenes là 4,7% ^[5]. Tỷ lệ nhiễm Listeria ở sữa nguyên liệu là 15,2%, sữa tiệt trùng là 12,2% và phô mai tươi là 5,7% ^[5]. Riêng với phô mai tươi, tỷ lệ nhiễm khuẩn ở cấp độ cơ sở sản xuất là 6,8% và ở điểm bán lẻ là 4,5% ^[5]. Tỷ lệ nhiễm Listeria monocytogenes tăng dần theo các khâu của chuỗi cung ứng sữa: 4,4% ở người sản xuất, 5,4% ở người thu gom và lên tới 12,0% tại các cơ sở chế biến ^[5].

Điểm cần lưu ý là các nghiên cứu này phản ánh tỷ lệ nhiễm khuẩn và nguy cơ mô hình hóa trên cộng đồng nói chung, chưa có nghiên cứu can thiệp ngẫu nhiên trực tiếp trên phụ nữ mang thai vì lý do y đức, nhưng dữ liệu dịch tễ từ các ca lâm sàng thực tế đã khẳng định rõ mối đe dọa với thai kỳ ^[1].

Nguy cơ nhiễm chéo sau tiệt trùng: Hiểu lầm mẹ bầu cần tránh

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần chọn sản phẩm có chữ "đã tiệt trùng" là an toàn. Tuy nhiên, các nhà khoa học nhấn mạnh rằng nhiễm bẩn sau tiệt trùng mới là nguyên nhân phổ biến nhất gây ra các đợt dịch ^[1], ^[3].

Tổng kết dịch tễ học suốt 40 năm (1948–1988) tại Mỹ với sản lượng hơn 100 tỷ pound phô mai tự nhiên cho thấy yếu tố thường gặp nhất trong các vụ ngộ độc là ô nhiễm thứ phát sau quá trình tiệt trùng ^[3]. Khi môi trường chế biến hoặc phân phối không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ dụng cụ, bề mặt hoặc sữa sống vô tình rò rỉ vào mẻ sản phẩm ^[1], ^[3], ^[6].

Tại Đức, một đợt bùng phát lớn từ tháng 10/2006 đến tháng 2/2007 do phô mai làm từ sữa tiệt trùng đã khiến 189 bệnh nhân mắc bệnh (trong số 47 bệnh nhân có thông tin chi tiết, 70% khẳng định đã ăn loại phô mai này) ^[7]. Tương tự, tại Quebec (Canada) năm 2008, một chủng Listeria monocytogenes từ cơ sở sản xuất phô mai tiệt trùng đã lây lan sang hơn 300 điểm bán lẻ thông qua nhiễm chéo, gây ra 38 ca bệnh, bao gồm 16 trường hợp mẹ và thai nhi/trẻ sơ sinh (14 phụ nữ mang thai và 2 trẻ sơ sinh từ mẹ không có triệu chứng) ^[6].

Cấu trúc mềm, độ ẩm cao của phô mai mềm tạo điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn sinh sôi sau khi xâm nhập ^[6]. Các cảnh báo an toàn thực phẩm tại châu Âu cũng ghi nhận số trường hợp nhiễm Listeria gần đây liên quan nhiều hơn đến phô mai từ sữa tiệt trùng hoặc xử lý nhiệt do khâu vệ sinh sau chế biến chưa nghiêm ngặt ^[7].

Phân loại phô mai: Loại nào an toàn, loại nào có rủi ro?

Dựa trên dữ liệu dịch tễ học tại Mỹ, Canada và châu Âu, nguy cơ lây truyền mầm bệnh có sự phân hóa rất rõ ràng giữa các kết cấu phô mai ^[3]:

Nhóm nguy cơ cao cần kiêng:

• Các loại phô mai mềm ủ chín bề mặt như Camembert và Brie có nguy cơ truyền mầm bệnh cao hơn đáng kể so với các loại khác ^[3].
• Các loại phô mai mềm kiểu Mỹ Latinh (như queso fresco, cotija), phô mai mốc trắng, phô mai gân xanh ^[1].
• Bất kỳ loại phô mai nào làm từ sữa chưa tiệt trùng (raw milk), sữa tươi thanh trùng không đạt chuẩn hoặc không rõ nguồn gốc nhãn mác ^[1].

Nhóm an toàn cho thai phụ:

• Phô mai cứng: Các nghiên cứu dịch tễ không ghi nhận bất kỳ đợt bùng phát nào liên quan đến các loại phô mai cứng kiểu Ý như Parmesan, Romano hay Provolone ^[3].
• Các loại phô mai như Cheddar hoặc Swiss rất hiếm khi liên quan đến các vụ nhiễm bệnh ^[3]. Môi trường ít ẩm và quá trình ủ lâu của phô mai cứng ức chế sự tồn tại của vi khuẩn gây hại.
• Phô mai mềm hoặc phô mai tươi được dán nhãn làm từ 100% sữa tiệt trùng, có nguồn gốc thương hiệu uy tín, được bảo quản đúng chuẩn và sử dụng ngay sau khi mở bao bì.

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Ngoài phụ nữ mang thai ở mọi giai đoạn của thai kỳ, những người có bệnh nền suy giảm miễn dịch và người cao tuổi cần tuyệt đối cẩn trọng khi tiêu thụ các sản phẩm từ sữa ^[1]. Vi khuẩn Listeria có thể đi qua nhau thai ngay cả khi người mẹ chỉ có biểu hiện sốt nhẹ hoặc không có triệu chứng rõ rệt nào ^[6]. Nếu xuất hiện các dấu hiệu bất thường như sốt, đau cơ, rối loạn tiêu hóa sau khi ăn phô mai mềm, mẹ bầu cần đến ngay cơ sở y tế để được kiểm tra và không tự ý dùng thuốc.

Hướng dẫn mẹ bầu ăn phô mai an toàn trong thực tế

Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của phô mai mà vẫn loại trừ triệt để nguy cơ vi khuẩn, thai phụ nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

• Đọc kỹ nhãn mác: Luôn kiểm tra thành phần trên bao bì, chỉ mua sản phẩm ghi rõ "làm từ sữa đã tiệt trùng" (pasteurized milk) và đến từ các nhà sản xuất có chứng nhận an toàn thực phẩm.
• Ưu tiên ăn chín: Nhiệt độ là khắc tinh của vi khuẩn. Nếu muốn ăn các loại phô mai mềm, mẹ bầu hãy nấu chín kỹ phô mai trong các món nướng, sốt nóng hoặc súp cho đến khi phô mai sôi bốc khói và tan chảy hoàn toàn. Xử lý nhiệt trên 66–70 độ C giúp vô hiệu hóa vi khuẩn hiệu quả ^[3].
• Bảo quản và vệ sinh: Không để phô mai tiếp xúc với thực phẩm tươi sống trong tủ lạnh để tránh nhiễm chéo ^[6]. Kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh thường xuyên, đậy kín sản phẩm và không sử dụng phô mai đã mở gói quá lâu. Phân tích độ nhạy cho thấy kích thước khẩu phần ăn, thời gian bảo quản và nhiệt độ ở khâu phân phối/lưu trữ là những yếu tố quyết định mức độ nguy cơ ^[4]. Do đó, chỉ nên ăn lượng vừa phải mỗi lần, tránh tích trữ lâu ngày.

Phô mai là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng cho thai kỳ nếu được chọn lọc và chế biến cẩn trọng. Mẹ bầu hãy luôn là người tiêu dùng thông thái bằng cách ưu tiên phô mai cứng hoặc phô mai nấu chín kỹ, đồng thời tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng khi xây dựng thực đơn hàng ngày.