Nhiều gia đình Việt băn khoăn chọn mỡ lợn truyền thống hay dầu thực vật tinh luyện. Nỗi lo gan nhiễm mỡ, tăng mỡ máu chi phối lựa chọn này.

Thực tế, cả hai nhóm chất béo gây hại gan theo cơ chế khác nhau. Mỡ lợn giàu acid béo bão hòa, làm chậm đào thải mỡ và gây tích tụ tại gan [1]. Ngược lại, dầu thực vật tinh luyện chứa nhiều chất béo bão hòa như dầu cọ hoặc bị hydro hóa một phần sinh ra acid béo chuyển hóa (trans fat) cũng gây rối loạn chuyển hóa lipid [2], [3].

Cơ chế tác động lên gan của từng loại chất béo

Chất béo bão hòa từ mỡ động vật như mỡ lợn làm giảm hoạt tính của thụ thể tiếp nhận LDL ở tế bào gan [1]. Hiện tượng này liên quan trực tiếp đến việc ức chế hoạt tính enzyme sterol O-acyltransferase và giảm lượng bản sao ARN thông tin điều hòa thụ thể [1]. Hệ quả là tốc độ sản xuất hạt mỡ LDL-cholesterol tăng cao, gan giảm năng lực dọn dẹp lipid dư thừa khỏi lòng mạch [1].

Chất béo chuyển hóa phát sinh từ dầu thực vật hydro hóa một phần làm biến đổi lipid máu khi thay thế cho dầu chưa hydro hóa [2]. Tuy nhiên, nếu dùng dầu cọ thay dầu thực vật ít chất béo bão hòa, cơ thể ghi nhận phản ứng bất lợi rõ rệt ở mô gan [3], [4].

Gan chuyển hóa các acid béo không bão hòa đơn tốt hơn chất béo bão hòa [3], [5]. Dầu giàu acid oleic (như dầu ô liu) ức chế hoạt động của các gen sinh mỡ SREBP1c và thúc đẩy thụ thể PPAR-alpha kích hoạt quá trình oxy hóa chất béo tại gan [5].

Nghiên cứu chỉ ra gì về mỡ lợn và acid béo bão hòa?

Năm 1997, một nghiên cứu trên mô hình động vật đánh giá tác động của độ bão hòa chất béo lên chuyển hóa cholesterol [1]. Kết quả cho thấy mỡ lợn cùng bơ và một số dầu thực vật bão hòa (dầu dừa, dầu cọ) làm tăng mạnh cholesterol máu so với dầu thực vật giàu chất béo không bão hòa đơn hay đa [1].

Các nhà khoa học ghi nhận chuỗi acid béo lauric (12:0), myristic (14:0) và palmitic (16:0) làm giảm hoạt tính thụ thể LDL tại gan và tăng sản xuất mỡ [1]. Ngược lại, acid stearic (18:0) cũng như các acid béo chuỗi ngắn và trung bình (caproic 6:0, caprylic 8:0, capric 10:0) lại trung tính, không gây ảnh hưởng bất lợi này lên gan [1]. Điểm hạn chế của công trình là dữ liệu trên từng acid béo riêng biệt còn hạn chế và thiếu nhóm đối chứng trung tính tuyệt đối [1].

Một nghiên cứu năm 2022 trên chuột Wistar đực kéo dài 8 tuần tìm hiểu vai trò của mỡ lợn đối với tổn thương gan mạn tính do rượu [6]. Khẩu phần bổ sung mỡ lợn giúp ức chế thâm nhiễm tế bào viêm, thoái hóa tế bào gan và hoại tử mô gan so với nhóm chỉ uống cồn đơn thuần [6]. Nồng độ các cytokine gây viêm gồm TNF-alpha, IL-1beta, IL-6 và phân tử kết dính ICAM-1 ở nhóm mỡ lợn giảm đáng kể [6]. Dù vậy, mỡ lợn không ngăn chặn được hiện tượng biến đổi mỡ (thoái hóa mỡ) trong gan như bơ ca cao thực vật [6].

Bằng chứng khoa học về dầu thực vật tinh luyện và dầu cọ

Dầu cọ là dầu thực vật thương mại phổ biến nhất, chứa tới khoảng 49% chất béo bão hòa [3]. Một nghiên cứu năm 2015 trên chuột Sprague-Dawley trong 22 ngày so sánh tác động của dầu cọ và dầu hướng dương [3]. Kết quả cho thấy dù mức lipid huyết thanh chưa đổi khác biệt, mẫu gan nhuộm Oil Red O của chuột ăn dầu cọ xuất hiện vô số thể vùi lipid kích thước lớn [3]. Nhóm chuột ăn dầu hướng dương tích tụ rất ít chất béo trong mô gan [3]. Nhóm dùng dầu pha trộn (tỷ lệ 1:1) ghi nhận mỡ tích tụ ở mức trung gian [3]. Kết quả chứng minh dầu bão hòa cao như dầu cọ gây rối loạn chuyển hóa mỡ tại gan trước khi biểu hiện ra máu ngoại vi [3].

Tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2015 trên cơ sở dữ liệu PubMed và Cochrane Library (đăng ký mã CRD42012002601) rà soát các thử nghiệm lâm sàng tối thiểu 2 tuần [4]. Kết quả thử nghiệm ngẫu nhiên cho thấy dùng dầu cọ làm tăng LDL-cholesterol thêm 0,24 mmol/L (95% CI: 0,13; 0,35 mmol/L) và tăng HDL-cholesterol 0,02 mmol/L so với dầu thực vật ít chất béo bão hòa [4]. Khi so với dầu chứa chất béo chuyển hóa trans fat, dầu cọ làm tăng HDL-cholesterol 0,09 mmol/L [4].

Năm 2018, một nghiên cứu tổng quan phân tích giả thuyết vị trí sn-2 trên phân tử triglyceride của dầu cọ [7]. Cấu trúc phân tử dầu cọ có độ không bão hòa ở vị trí sn-2 đạt 90-100%, tương tự dầu không bão hòa đơn và khác biệt so với mỡ động vật chứa acid béo bão hòa ở vị trí sn-2 [7]. Nhờ đặc điểm này, palm olein không gây chênh lệch bất lợi lên thông số LDL và HDL khi so với dầu chứa chất béo không bão hòa đơn [7].

Nghiên cứu trên cá hồi năm 2013 ghi nhận thay dầu cá bằng dầu thực vật làm mất ưu thế di truyền về tổng hợp chylomicron, sinh mỡ và khử bão hòa acid béo, nhưng làm giảm nồng độ triacylglycerol (TAG) trong huyết tương do tăng vận chuyển lipid vào mô cơ ngoại vi [8].

Dầu ô liu chứa acid oleic được nghiên cứu rộng rãi về tác dụng giảm mỡ gan [5]. Trên chuột thí nghiệm khi dùng chế độ ăn 40% năng lượng từ dầu ô liu hoặc dầu cá menhaden trong 2 tuần, mức biểu hiện enzym tổng hợp lipid (FAS, ACC, SREBP-1c) giảm mạnh, hàm lượng triglyceride trong gan hạ thấp và tăng cường men oxy hóa chất béo [5].

Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện có

Bằng chứng thực nghiệm khẳng định dầu thực vật giàu acid béo chưa bão hòa (hướng dương, ô liu) chuyển hóa tốt hơn và hạn chế tích mỡ tại gan [3], [5]. Dầu bão hòa như dầu cọ có thể khiến mô gan sớm ứ đọng lipid trước khi xét nghiệm máu thấy bất thường [3].

Tuy nhiên, hầu hết bằng chứng đo đếm trực tiếp giọt mỡ tế bào gan hay biểu hiện enzyme nội mô đều thực hiện trên chuột [3], [6], [5]. Dữ liệu lâm sàng trên người chủ yếu đo gián tiếp qua chỉ số lipid máu (LDL, HDL) từ các đợt can thiệp dinh dưỡng ngắn hạn [4], [7].

Những hiểu lầm thường gặp

Quan niệm dầu thực vật luôn tốt cho gan hơn mỡ lợn là nhận định chưa chuẩn xác. Dầu thực vật hydro hóa chứa chất béo chuyển hóa gây biến đổi cholesterol máu [2]. Tương tự, dầu cọ tinh luyện chứa tỷ lệ acid béo bão hòa cao tới gần 50% có thể gây tích mỡ gan đáng kể [3], [4].

Ngược lại, gán cho mỡ lợn là nguyên nhân độc nhất gây tổn thương gan cũng sai lệch. Acid stearic trong chất béo động vật thuộc nhóm trung tính với nồng độ LDL [1]. Mỡ lợn còn hỗ trợ giảm phản ứng viêm và hoại tử mô gan trong một số điều kiện suy thoái do ethanol [6].

Ai nên thận trọng khi dùng chất béo?

Người có tiền sử mỡ máu cao, gan nhiễm mỡ không do rượu hoặc men gan bất thường cần kiểm soát chặt nguồn chất béo nạp vào hàng ngày [3], [4]. Bệnh nhân đang điều trị bệnh lý tim mạch, rối loạn lipid máu cần giảm tiêu thụ mỡ lợn và dầu bão hòa như dầu cọ [1], [4].

Người mắc bệnh gan do rượu hoặc viêm gan mạn tính cần trao đổi trực tiếp với bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng định lượng béo phù hợp, tuyệt đối không tự ý dùng mỡ lợn hay dầu tinh luyện để bồi dưỡng tế bào gan [6].

Cách dùng chất béo an toàn cho sức khỏe gan

Người dân nên cân bằng nguồn chất béo giữa động vật và thực vật thay vì loại trừ cực đoan một nhóm cụ thể.

  • Ưu tiên dầu thực vật giàu acid béo không bão hòa đơn và đa (như dầu ô liu, dầu hạt cải, dầu hướng dương) cho các món xào nhẹ, trộn salad nhằm hạn chế kích thích sinh mỡ ở gan [3], [5].
  • Hạn chế sử dụng thường xuyên các loại dầu ăn công nghiệp giàu chất béo bão hòa như dầu cọ hoặc mỡ lợn cho các món chiên ngập dầu nhiệt độ cao [3], [4].
  • Đọc kỹ nhãn thực phẩm chế biến sẵn để tránh dầu thực vật hydro hóa chứa chất béo chuyển hóa nguy hại [2].
  • Phối hợp đa dạng nguồn béo lành mạnh, chia đều lượng dùng trong ngày và tuyệt đối không tái sử dụng dầu mỡ đã qua đun nấu nhiều lần.

Mỡ lợn và dầu thực vật bão hòa đều tiềm ẩn nguy cơ thúc đẩy gan tích tụ mỡ nếu sử dụng lạm dụng. Lựa chọn dầu thực vật không bão hòa, kiểm soát khẩu phần và duy trì lối sống vận động là giải pháp khoa học nhất để bảo vệ chức năng gan.