Nấm rơm là món ăn quen thuộc trong mâm cơm người Việt, từ các món xào, kho đến canh, lẩu. Khi chọn mua ngoài chợ, người tiêu dùng thường thấy hai dạng: nấm dạng búp tròn khép kín và nấm đã nở bung phần mũ. Nhiều người băn khoăn liệu hình dáng nấm có tạo ra sự khác biệt về độ bổ dưỡng hay không.

Thực tế nghiên cứu cho thấy giai đoạn phát triển làm thay đổi rõ rệt các thành phần bên trong nấm rơm [1]. Nấm búp chứa nhiều đường đa (polysaccharide) và đạm thô hơn, trong khi nấm nở lại tích lũy nhiều axit amin tự do [1]. Do đó, giá trị dinh dưỡng của hai giai đoạn này có thế mạnh riêng biệt chứ không bên nào hoàn toàn vượt trội.

Biến đổi chất đạm và đường theo độ nở của nấm

Trong quá trình từ thể búp tròn chuyển sang xòe mũ nấm, nấm rơm trải qua những chuyển hóa sinh hóa mạnh mẽ [1]. Sự kéo dài thân và xòe mũ nấm đòi hỏi năng lượng lớn, kích hoạt các enzyme phân giải các đại phân tử [1].

Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã kiểm tra sự thay đổi chất trong quả thể nấm rơm ở các giai đoạn phát triển khác nhau [1]. Dữ liệu cho thấy khi nấm chuyển sang giai đoạn vươn dài và nở bung mũ, hàm lượng carbohydrate hòa tan tổng số giảm xuống 17,09 mg/g [1]. Song song đó, lượng protein tổng số giảm còn 8,33 mg/g [1].

Nguyên nhân là các chuỗi protein dài được phân cắt để phục vụ cho các phản ứng sinh học nhanh chóng của nấm [1]. Thay vào đó, tổng hàm lượng axit amin tự do lại tích tụ rõ rệt, đạt mức 32,37 mg/g ở giai đoạn xòe mũ [1]. Axit amin là đơn vị cấu tạo nhỏ của protein, giúp nấm nở dễ hấp thu qua đường ruột và tạo vị đậm đà hơn khi nấu.

Sự suy giảm polysaccharide khi nấm bung dù

Polysaccharide (đường đa) là nhóm hợp chất sinh học có lợi cho sức khỏe, thường được quan tâm trong nấm ăn [1]. Các kiểm nghiệm cho thấy hàm lượng polysaccharide thô tăng lên mức 8,12% ở giai đoạn nấm hình trứng (nấm búp) [1].

Tuy nhiên, đến khi nấm nở bung mũ, tỷ lệ polysaccharide thô sụt giảm đáng kể, chỉ còn 3,72% [1]. Nghiên cứu cũng xác nhận hai nhóm polysaccharide chiết xuất (VVP I-a và VVP I-b) thuộc dạng alpha-glucan [1]. Khi quả thể trưởng thành và nở, trọng lượng phân tử của các alpha-glucan này giảm sút [1].

Sự suy giảm diễn ra do mức độ phiên mã của các gen tổng hợp glucan (vvugp và vvgls) giảm đi, trong khi gen kích hoạt enzyme phân giải glucan (vvexg2) lại tăng hoạt động [1]. Như vậy, nấm rơm búp giữ được cấu trúc carbohydrate phức hợp và hàm lượng polysaccharide cao hơn gấp đôi nấm đã nở [1].

Dinh dưỡng từ giá thể nuôi trồng ở giai đoạn nấm búp

Giai đoạn nấm hình quả trứng (egg stage) không chỉ tạo ưu thế về đường đa mà còn là thời kỳ nấm hấp thu dinh dưỡng mạnh nhất từ môi trường [2]. Khi nấm còn dạng búp, lượng dưỡng chất trong giá thể nuôi trồng ghi nhận nhiều biến động lớn [2].

Một nghiên cứu năm 2025 về động thái dinh dưỡng trên giá thể bã bông cho thấy hàm lượng carbon, nitơ và phốt pho ban đầu tăng rồi giảm do nấm hút chất nuôi dưỡng thể quả [2]. Ở giai đoạn này, các hợp chất hữu cơ chứa nitơ được hệ vi sinh vật phân giải thành nitơ vô cơ để nấm dễ sử dụng [2].

Dữ liệu phân tích xác nhận thành phần dinh dưỡng và cấu trúc hệ vi sinh ở giai đoạn nấm hình trứng khác biệt rõ rệt so với 4 giai đoạn phát triển khác [2]. Các nhóm vi sinh vật như Beijerinckiaceae, Burkholderiales, hay Chitinophaga jiangningensis đảm nhận vai trò cố định đạm, phân giải cellulose để cấp dưỡng chất cho nấm [2]. Điều này lý giải vì sao quả thể nấm búp tích lũy được lượng hoạt chất đậm đặc.

Nghiên cứu về hoạt tính miễn dịch của đạm nấm rơm

Nấm rơm không chỉ cung cấp đạm dinh dưỡng mà còn chứa các loại protein hoạt tính sinh học đặc thù [3]. Đáng chú ý là protein điều hòa miễn dịch từ nấm rơm, ký hiệu là FIP-vvo [3].

Nghiên cứu công bố năm 2021 trên mô hình thực nghiệm tế bào chuột và động vật đã kiểm tra tác động của protein này [3]. Kết quả chỉ ra FIP-vvo làm tăng nhẹ tỷ lệ tế bào đuôi gai (dendritic cells - DCs) có nguồn gốc từ tủy xương chuột [3]. Protein này kích thích biểu hiện phân tử MHCII trên bề mặt tế bào đuôi gai, giúp chúng trưởng thành hoàn chỉnh [3].

Hơn nữa, FIP-vvo thúc đẩy các tế bào miễn dịch này kích hoạt phản ứng của tế bào T đặc hiệu trong ống nghiệm và tại hạch bạch huyết của chuột [3]. Dù vậy, dữ liệu này hiện mới ghi nhận trong phòng thí nghiệm trên chuột, chưa phải thử nghiệm lâm sàng trực tiếp trên người bệnh [3].

Đánh giá điểm mạnh và hạn chế giữa hai loại nấm

Dựa trên số liệu khoa học, nấm rơm búp và nấm rơm nở đều có những điểm mạnh dinh dưỡng riêng:

  • Nấm búp: Chứa hàm lượng polysaccharide thô cao (8,12%) và lượng protein lớn hơn [1]. Thể quả chắc, giòn, giữ nguyên độ ngọt tự nhiên và bảo quản được lâu hơn.
  • Nấm nở: Hàm lượng polysaccharide thô giảm (3,72%), protein giảm nhưng lượng axit amin tự do lại đạt mức cao (32,37 mg/g) [1]. Nấm mềm hơn, giải phóng nhiều phân tử vị ngọt umami khi chế biến.

Tuy nhiên, người tiêu dùng không nên thần thánh hóa nấm rơm búp là thuốc chữa bệnh. Sự chênh lệch này đơn thuần là sự chuyển dịch cấu trúc chất đạm và đường trong chu trình sống tự nhiên của sinh vật nấm [1].

Hiểu lầm thường gặp khi chọn nấm rơm

Nhiều người nội trợ cho rằng nấm rơm đã bung dù là nấm bị hỏng, mất hết dinh dưỡng và không nên ăn. Quan niệm này chưa đúng. Nấm xòe mũ chỉ là giai đoạn phát triển tiếp theo của quả thể [1]. Tuy protein phân giải làm giảm lượng đạm tổng số, nó lại giải phóng nguồn axit amin dồi dào [1].

Hiểu lầm thứ hai là nấm rơm búp nấu món nào cũng ngon hơn. Thực tế, nấm búp phù hợp với món cần độ giòn như xào hoặc thả lẩu. Ngược lại, nấm đã nở mềm, tiết vị ngọt ra nước dùng nhanh hơn, rất thích hợp cho các món canh, súp hoặc hầm lấy nước ngọt.

Ai nên thận trọng khi ăn nấm rơm?

Dù nấm rơm giàu dưỡng chất, nấm tươi sau thu hoạch có tốc độ hô hấp cao, rất nhanh hỏng và dễ biến chất [5, 6]. Nếu bảo quản không đúng cách, nấm dễ sinh độc tố vi khuẩn hoặc nấm mốc.

Những người có tiền sử dị ứng với nấm ăn cần tránh sử dụng. Người có hệ tiêu hóa yếu, bụng dạ nhạy cảm nên ăn lượng vừa phải vì polysaccharide trong nấm có thể gây đầy bụng nếu tiêu thụ quá nhiều một lúc [1]. Người đang điều trị bệnh lý mạn tính hoặc dùng thuốc ức chế miễn dịch nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng nấm rơm lượng lớn với mục đích bồi bổ sức khỏe.

Gợi ý cách chọn mua và chế biến trong gia đình

Khi chọn mua, hãy ưu tiên quả nấm còn tươi mới, không bị dập nát, không có mùi chua lạ hay nhớt dính [5, 6]. Nấm tươi cần được rửa sạch nhẹ nhàng dưới vòi nước để loại bỏ rơm rác bám quanh chân nấm.

Nên nấu chín kỹ nấm rơm trước khi ăn nhằm loại bỏ các vi sinh vật bám từ giá thể và giúp cơ thể hấp thu dưỡng chất tốt hơn [2]. Tùy vào nhu cầu bữa ăn, bạn có thể linh hoạt chọn loại nấm: chọn nấm búp nếu muốn ăn giòn ngọt và bổ sung đường đa; chọn nấm nở nếu cần nấu canh ngọt nước và bổ sung axit amin dễ tiêu [1].

Cả nấm rơm búp và nấm rơm nở đều mang lại giá trị ẩm thực và dinh dưỡng tốt cho bữa ăn hàng ngày [1]. Thay vì kiêng khem hay bài trừ nấm xòe mũ, người nội trợ có thể kết hợp đa dạng hai loại nấm theo sở thích chế biến để thực đơn gia đình thêm phong phú và cân bằng dinh dưỡng.