Cần tây từ lâu đã trở thành nguyên liệu quen thuộc trong các thực đơn ăn uống lành mạnh của người Việt. Tuy nhiên, nhiều người thường chỉ sử dụng phần thân cây mọng nước mà bỏ qua hoặc chưa từng nghe tới việc sử dụng hạt cần tây. Thắc mắc phổ biến là liệu hạt và thân của cùng một loại cây có mang lại giá trị dinh dưỡng và hoạt tính sinh học giống hệt nhau hay không.

Câu trả lời là hạt và thân cần tây có sự khác biệt rất rõ rệt về mật độ dưỡng chất, thành phần hóa học và tác dụng sinh học. Trong khi thân cần tây đóng vai trò như một loại rau thanh đạm giàu nước, canxi và natri, thì hạt cần tây lại là nguồn gia vị đậm đặc tinh dầu, hợp chất chống oxy hóa và các hoạt chất sinh học mạnh mẽ [1], [2].

Khác biệt cơ bản về bản chất sinh học và dinh dưỡng

Cần tây (tên khoa học là Apium graveolens L.) thuộc họ Hoa tán (Apiaceae/Umbelliferae), được gieo trồng phổ biến trên toàn cầu vừa làm thực phẩm vừa làm nguyên liệu trong ngành dược [1], [2]. Về mặt thực vật học, loài này gồm nhiều biến thể như nhóm chuyên lấy thân giòn (var. dulce), nhóm lấy củ (var. rapaceum) và nhóm lấy lá gia vị (var. secalinum) [3].

Do đặc tính phát triển sinh học, các bộ phận của cây phân bổ dưỡng chất hoàn toàn khác nhau [1], [4]. Thân cây là cơ quan nâng đỡ và dẫn truyền nước cùng các khoáng chất, nên phần bẹ này có đặc tính mọng, giòn và mang hàm lượng chất xơ dồi dào [3]. Ngược lại, hạt là cơ quan sinh sản, nơi tích lũy nguồn năng lượng đậm đặc dưới dạng lipid, tinh dầu bay hơi và các chất chuyển hóa thứ cấp phức tạp nhằm bảo vệ phôi mầm [2], [5].

Chính sự phân chia chức năng tự nhiên này khiến cho thành phần giữa hạt và thân phân hóa sâu sắc. Người tiêu dùng sử dụng thân cần tây thường nhằm mục đích giải khát, bổ sung chất xơ hoặc làm sinh tố, còn hạt cần tây lại được ứng dụng dưới dạng gia vị khô, dịch chiết bổ sung hoặc dược liệu phòng bệnh [2], [6].

Cán cân khoáng chất giữa thân và hạt cần tây

Một trong những khác biệt lớn nhất giữa thân và hạt cần tây nằm ở hàm lượng các nguyên tố vi lượng và đa lượng. Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã tiến hành phân tích khoáng chất trên 20 kiểu gen cần tây khác nhau để xác định sự phân bố của các chất dinh dưỡng [1]. Nghiên cứu này đánh giá các thành phần gồm nitơ, phốt pho, kali, canxi, sắt, kẽm, mangan, đồng và natri trên lá, thân và hạt khô [1].

Kết quả phân tích định lượng cho thấy thân cây cần tây vượt trội về hàm lượng canxi (Ca) và natri (Na) [1]. Cụ thể, hàm lượng canxi trong thân khô dao động từ 41,5 đến 51,3 mg/g trọng lượng khô, và natri đạt từ 5,2 đến 8,0 mg/g trọng lượng khô [1]. Nhờ đó, thân cần tây trở thành nguồn cung cấp canxi thực vật dồi dào cho cơ thể [1].

Ngược lại, hạt cần tây lại thể hiện ưu thế vượt trội ở các khoáng chất vi lượng thiết yếu [1]. Nghiên cứu ghi nhận hạt chứa hàm lượng phốt pho (P) đạt từ 5,2 đến 6,8 mg/g trọng lượng khô, sắt (Fe) từ 0,41 đến 0,56 mg/g trọng lượng khô [1]. Ngoài ra, hàm lượng đồng (Cu) trong hạt đạt 0,015 đến 0,026 mg/g trọng lượng khô và mangan (Mn) đạt từ 0,020 đến 0,029 mg/g trọng lượng khô [1]. Những con số này chứng minh hạt cần tây có mật độ vi khoáng cô đọng hơn hẳn so với phần thân bẹ [1].

Đọ sức về hàm lượng tinh dầu và cấu trúc hương vị

Sự khác biệt rõ nét nhất khi trải nghiệm hai bộ phận này chính là mùi hương và độ cay nồng. Nghiên cứu tổng quan năm 2014 chỉ ra rằng hạt cần tây chứa khoảng 2% tinh dầu bay hơi và khoảng 15% dầu béo [2]. Trong phần dầu béo này, các axit béo chiếm tỷ lệ cao bao gồm axit petroselenic (64,3%), axit linoleic (18%), axit oleic (8,1%), axit palmitic và một lượng nhỏ axit linolenic (0,6%) [2].

Đối với lượng tinh dầu bay hơi (2%) ở hạt cần tây, hai thành phần chiếm tỷ trọng áp đảo là limonene (chiếm khoảng 60%) và selinene (chiếm khoảng 20%) [2]. Tuy nhiên, mùi thơm đặc trưng của hạt cần tây lại đến từ các hợp chất phthalide tồn tại ở nồng độ thấp (khoảng 1-3%), bao gồm 3-n-butyl-4,5-dihydrophthalide (sedanenolide), 3-n-butyl phthalide, sedanolide và sedanonic anhydride [2].

Trong khi đó, ở thân cần tây, tinh dầu bay hơi chiếm tỷ lệ thấp hơn rất nhiều và chủ yếu là các hợp chất monoterpene và sesquiterpene [7]. Một nghiên cứu năm 2021 tiến hành tối ưu hóa chiết xuất từ phụ phẩm cần tây ghi nhận 26 hợp chất bay hơi được phân lập từ thân và rễ [7]. Mẫu thân cần tây chứa nhiều hợp chất bay hơi hơn rễ, trong đó limonene và gamma-terpinene là hai chất monoterpene chiếm ưu thế chủ yếu, bên cạnh một lượng nhỏ các hợp chất phthalide, hydrocacbon thơm, cồn, phenol và ketone [7]. Do hàm lượng tinh dầu loãng hơn, mùi hương của thân cây dịu nhẹ, thanh mát hơn mùi hăng nồng của hạt [2], [7].

Dược tính sinh học và khả năng phòng ngừa bệnh tật

Cả hai bộ phận đều sở hữu các hoạt tính sinh học có lợi, nhưng hạt cần tây được nghiên cứu chuyên sâu hơn về các đặc tính dược lý mạnh mẽ [2], [6]. Nhóm hợp chất phthalide, đặc biệt là sedanenolide có trong cần tây, được chứng minh mang lại nhiều lợi ích sức khỏe đáng kể [2], [4]. Các chất chiết xuất từ cần tây đã được ghi nhận có nhiều đặc tính như chống oxy hóa, hạ lipid máu, hạ đường huyết và ức chế ngưng tập tiểu cầu [2].

Đặc biệt, hạt cần tây từ lâu đã được ứng dụng như một loại thảo dược phòng ngừa và hỗ trợ điều trị bệnh gout [6]. Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã sử dụng mô hình mạng nơ-ron đa lớp (MNN) kết hợp phân tích thành phần chính (PCA) để thiết lập mối quan hệ giữa phổ sắc ký lớp mỏng hiệu năng cao và hoạt tính ức chế xanthine oxidase của dịch chiết hạt cần tây [6]. Mô hình thử nghiệm đạt độ chính xác cao với hệ số xác định đạt 0,9998 trên tập huấn luyện và 0,8124 trên tập kiểm tra [6]. Kết quả nghiên cứu xác nhận dịch chiết hạt cần tây có khả năng ức chế enzym xanthine oxidase, từ đó giúp làm giảm nồng độ axit uric trong huyết thanh [6].

Về phía thân cây, các nghiên cứu tập trung vào khả năng cung cấp chất chống oxy hóa tự nhiên [4], [7]. Cần tây nói chung là nguồn dồi dào các axit phenolic như axit ellagic, protocatechuic, chlorogenic, gallic cùng các flavonoid như quercetin, kaempferol, apigenin và luteolin [4]. Nhóm hợp chất phthalide trong cây cũng được ghi nhận có tác dụng chống viêm và chống khối u [4]. Nghiên cứu năm 2021 cũng khẳng định dịch chiết từ thân cần tây hoạt động như những chất dọn gốc tự do hiệu quả, mở ra tiềm năng ứng dụng làm chất bảo quản tự nhiên hoặc thành phần thực phẩm chức năng [7].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng thân và hạt cần tây

Nhiều người lầm tưởng rằng uống nước ép thân cần tây có thể chữa khỏi hoàn toàn bệnh gout hoặc hạ axit uric nhanh như hạt. Thực tế, nghiên cứu trực tiếp về cơ chế ức chế enzym xanthine oxidase để giảm axit uric huyết thanh được thực hiện trên dịch chiết hạt cần tây [6]. Thân cây dù chứa các chất chống viêm và chống oxy hóa nhưng nồng độ hoạt chất này loãng hơn rất nhiều, không thể thay thế cho dược liệu hay các liệu pháp điều trị gout [4], [6].

Một hiểu lầm khác là hạt cần tây ở mọi vùng trồng đều có tác dụng và chất lượng tương đương nhau. Một nghiên cứu năm 2024 tại Trung Quốc đã phân tích chất lượng hạt cần tây từ 3 vùng sản xuất khác nhau bằng các kỹ thuật sắc ký khối phổ tiên tiến [5]. Kết quả cho thấy vùng địa lý ảnh hưởng sâu sắc đến thành phần chuyển hóa của hạt: terpenoid, polyphenol, coumarin và phthalide là các hoạt chất chính, nhưng nồng độ chất chuyển hóa thứ cấp ở hạt vùng HCQ lại cao hơn hẳn so với hạt ở vùng HZC và thấp nhất ở vùng JJC [5]. Do đó, nguồn gốc và xuất xứ của hạt quyết định rất lớn đến hàm lượng dược tính [5].

Nhiều người cũng nghĩ rằng ép thân cần tây lấy nước bỏ bã sẽ giữ trọn vẹn mọi giá trị của cây. Trên thực tế, thân cần tây có tỷ lệ nước lớn, việc bỏ bã làm mất đi lượng chất xơ quý giá giúp điều hòa hấp thu đường và hỗ trợ tiêu hóa. Thêm vào đó, cần tây đã được chứng minh có nhiều kiểu gen khác nhau (như PAU2, PAU4, PAU7), mỗi giống lại sở hữu hàm lượng khoáng chất phân bổ khác nhau ở thân và lá [1].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù là thực phẩm bổ dưỡng, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý khi sử dụng cần tây và các sản phẩm từ hạt của chúng:

  • Người có bệnh thận hoặc phải kiêng natri: Thân cần tây chứa lượng natri tự nhiên khá cao, dao động từ 5,2 đến 8,0 mg/g trọng lượng khô [1]. Những người bị suy thận nặng hoặc bệnh nhân tăng huyết áp đang phải tuân thủ chế độ ăn kiêng muối nghiêm ngặt cần tính toán kỹ lượng thân cần tây tiêu thụ hàng ngày.
  • Người bị rối loạn đông máu hoặc đang dùng thuốc chống đông: Do các chất chiết xuất từ cần tây có hoạt tính chống ngưng tập tiểu cầu, việc tự ý dùng dịch chiết cô đặc hoặc tinh dầu hạt cần tây liều cao có thể làm tăng nguy cơ chảy máu [2].
  • Người có tiền sử dị ứng thực vật họ Hoa tán: Cần tây và hạt cần tây chứa nhiều hợp chất bay hơi mạnh (như monoterpene, sesquiterpene, phthalide), có thể gây phản ứng dị ứng hoặc kích ứng ở những người có cơ địa mẫn cảm [2], [7].
  • Phụ nữ mang thai và cho con bú: Hiện chưa có đủ nghiên cứu lâm sàng an toàn đối với việc bổ sung dịch chiết hạt cần tây cô đặc ở nhóm đối tượng này; do đó chỉ nên dùng thân cần tây như thực phẩm thông thường và tránh dùng chế phẩm bổ sung hạt liều cao nếu chưa có chỉ định của bác sĩ.

Cách áp dụng thực tế trong đời sống

Để khai thác tối đa lợi ích mà không lo ngại tác dụng phụ, người tiêu dùng nên kết hợp linh hoạt cả hai bộ phận này vào chế độ ăn uống hàng ngày.

  • Đối với thân cần tây: Sử dụng trực tiếp ở dạng tươi, xào nhẹ với thực phẩm khác, nấu súp hoặc ép lấy nước uống cả bã. Không nên lạm dụng thêm muối ăn khi chế biến thân cần tây vì bản thân nó đã chứa sẵn một lượng natri đáng kể [1].
  • Đối với hạt cần tây: Có thể dùng hạt nguyên vẹn hoặc nghiền nhỏ như một loại gia vị hạt tiêu để rắc lên các món nướng, hầm hoặc làm sốt chấm. Liều lượng chỉ nên dừng ở mức gia vị nêm nếm thông thường trong ẩm thực thường nhật.
  • Đối với viên uống bổ sung từ hạt cần tây: Nếu có nhu cầu sử dụng dịch chiết hạt cần tây để hỗ trợ kiểm soát axit uric hoặc bệnh gout, người bệnh không nên tự ý thay thế thuốc điều trị mà bắt buộc phải tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa [6].

Tóm lại, thân cần tây và hạt cần tây đại diện cho hai giá trị dinh dưỡng bổ trợ lẫn nhau của cùng một loại cây. Thân cần tây là nguồn rau tươi giòn giàu canxi, khoáng chất và chất xơ, thích hợp cho bữa ăn thanh lọc hàng ngày [1], [3]. Trong khi đó, hạt cần tây đóng vai trò như một kho dược tính cô đặc với hàm lượng tinh dầu và các hoạt chất chống oxy hóa vượt trội [2], [6]. Việc hiểu đúng đặc tính của từng bộ phận sẽ giúp bạn xây dựng chế độ dinh dưỡng khoa học và bảo vệ sức khỏe an toàn, hiệu quả.