Thói quen nấu canh chua và nỗi lo kim loại thôi nhiễm

Canh gà lá giang hay canh cá nấu lá giang là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Vị chua thanh đặc trưng của lá giang giúp kích thích vị giác và giải nhiệt rất tốt. Tuy nhiên, nhiều người vẫn giữ thói quen tiện tay sử dụng nồi nhôm cũ hoặc các loại xoong nhôm gia công để nấu canh.

Thực tế, việc kết hợp giữa nguyên liệu có tính axit cao như lá giang với dụng cụ nấu bằng nhôm tiềm ẩn nhiều rủi ro cho sức khỏe. Khi tiếp xúc với môi trường axit trong quá trình đun nấu, bề mặt kim loại sẽ bị ăn mòn và giải phóng các ion độc hại vào nước canh [1].

Vì sao lá giang làm thôi nhiễm ion nhôm vào thức ăn?

Lá giang có vị chua tự nhiên nhờ chứa hàm lượng axit hữu cơ dồi dào, tạo ra môi trường có độ pH thấp. Về mặt hóa học, nhôm là kim loại lưỡng tính, rất dễ phản ứng và hòa tan khi gặp dung dịch có tính axit hoặc kiềm mạnh.

Nghiên cứu chỉ ra rằng nhôm di chuyển vào thực phẩm chủ yếu dưới dạng ion Al3+, sau đó liên kết với các axit hữu cơ tạo thành phức chất [2]. Ở khoảng pH từ 4 đến 8 (mức pH điển hình của thực phẩm), nhôm tồn tại chủ yếu dưới dạng các phức chất hữu cơ gây hại cho con người [2]. Khi độ pH càng thấp, lượng nhôm bị giải phóng và hòa tan vào nước càng tăng mạnh [2], [3].

Ngoài độ pH, các yếu tố như nhiệt độ nấu nướng cao, thời gian đun nấu kéo dài và lượng muối nêm nếm cũng thúc đẩy quá trình thôi nhiễm kim loại diễn ra nhanh hơn [2]. Nước canh lá giang sôi sùng sục trên bếp chính là môi trường lý tưởng để kim loại thôi nhiễm vào nước dùng.

Các nghiên cứu khoa học cảnh báo điều gì?

Nhiều công trình thực nghiệm đã kiểm chứng mức độ thôi nhiễm kim loại từ dụng cụ nấu bằng nhôm trong môi trường axit mô phỏng:

Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã phân tích sự thôi nhiễm kim loại từ nhiều loại dụng cụ nấu vào các dung dịch và thực phẩm khác nhau [1]. Kết quả phân tích quang phổ huỳnh quang tia X (XRF) cho thấy nồi nhôm bị nhiễm nhiều tạp chất độc hại như chì (Pb từ 3,2 ± 0,25 đến 4,64 ± 0,20 g/kg), cadmi (Cd), niken (Ni) [1]. Nghiên cứu theo dõi theo thời gian và độ pH ghi nhận thực phẩm có tính axit làm tăng đáng kể sự thôi nhiễm các kim loại (Al, Pb, Ni, Cr, Cd, Cu, Fe) từ cả nồi nhôm mạ hóa anốt (anodized) và nhôm thường, trong đó nồi nhôm mới thôi nhiễm nhiều kim loại hơn nồi cũ [1]. Xét nghiệm máu của người dân địa phương sử dụng loại nồi này cũng cho thấy nồng độ cao của Al, Pb, Cd và Ni [1].

Năm 2020, nghiên cứu định lượng hàm lượng nhôm giải phóng khi nướng thực phẩm bọc giấy bạc đã khẳng định vai trò của axit và gia vị [2]. Các axit hữu cơ hoặc gia vị như muối, nước chanh làm tăng nồng độ nhôm giải phóng [2]. Độ pH thấp cùng với nhiệt độ cao và thời gian tiếp xúc kéo dài tạo điều kiện thuận lợi cho nhôm di chuyển vào thịt, cá [2].

Năm 2005, một thử nghiệm đánh giá sự thôi nhiễm nhôm ở các mức pH khác nhau cho thấy môi trường axit kết hợp ion florua làm tăng giải phóng nhôm rõ rệt [3]. Sau 2 ngày tiếp xúc ở nhiệt độ phòng với sự hiện diện của NaF, màng nhôm giải phóng gần 1 mg/l nhôm, so với dưới 0,04 mg/l khi không có mặt chất này [3].

Năm 2009, các nhà khoa học đã nghiên cứu sự thôi nhiễm nhôm dưới tác động của axit xitric thường gặp trong thực phẩm [4]. Nghiên cứu phát hiện ra rằng việc đun sôi dụng cụ nấu trong nước trước khi sử dụng giúp giảm lượng nhôm thôi nhiễm vào thực phẩm tới 60 lần [4]. Kính hiển vi điện tử quét và nhiễu xạ tia X cho thấy quá trình này biến đổi lớp thụ động ban đầu thành một bề mặt đồng nhất phủ các tinh thể boehmite (alpha-AlOOH) bảo vệ [4].

Mối nguy từ nồi nhôm tái chế thủ công

Không chỉ dừng lại ở nguy cơ nhiễm nhôm, các loại nồi nhôm thủ công trôi nổi còn chứa nhiều kim loại nặng cực độc khác do nguồn phế liệu không đảm bảo.

Một nghiên cứu năm 2023 tại Ghana đã kiểm tra 14 chiếc nồi nhôm thủ công làm từ 7 nguồn phế liệu khác nhau như vỏ máy bay, động cơ xe, lon nước [5]. Khi mô phỏng nấu ăn bằng axit axetic loãng và dầu cọ, toàn bộ các nồi đều giải phóng lượng nhôm vượt quá khuyến nghị an toàn [5]. Lượng chì, cadmi, crom, niken thôi nhiễm ở mức nguy hại, trong đó nồi tái chế từ bộ tản nhiệt ô tô và phế liệu hỗn hợp giải phóng nhiều chì nhất [5].

Trước đó, nghiên cứu năm 2014 thu thập 29 mẫu dụng cụ nấu bằng nhôm thủ công tại Cameroon làm từ phụ tùng xe cộ, lon nhôm và vật liệu xây dựng [6]. Khi chiết xuất bằng axit axetic loãng ở nhiệt độ sôi và nhiệt độ phòng, lượng chì giải phóng ước tính lên đến 260 microgam cho mỗi khẩu phần ăn, kèm theo lượng lớn nhôm và cadmi, vượt xa ngưỡng hướng dẫn y tế công cộng [6].

Năm 2022, chương trình can thiệp sức khỏe tại Mỹ phát hiện trẻ em tị nạn Afghanistan có nồng độ chì trong máu cao (>=5 µg/dL) liên quan trực tiếp đến việc gia đình sử dụng nồi áp suất và nồi nhôm truyền thống mang theo [7]. Thiết bị XRF ghi nhận hàm lượng chì trong các loại nồi này ở mức hàng trăm, thậm chí hàng nghìn ppm [7].

Đến năm 2024, một nghiên cứu tiếp tục kiểm tra 28 dụng cụ nhôm, 5 đồ đồng thau và 17 dụng cụ inox [8]. Nhiều sản phẩm nhôm chứa chì trên 100 ppm và thôi nhiễm lượng chì vượt giới hạn khuyến nghị, cá biệt có chảo nhôm hindalium thôi nhiễm chì gấp 1400 lần giới hạn an toàn cho trẻ em [8]. Ngược lại, dụng cụ bằng inox (thép không gỉ) thôi nhiễm kim loại ở mức thấp hơn rất nhiều [8].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng đồ nhôm nấu nướng

Nhiều người nội trợ cho rằng nồi nhôm đun nấu lâu năm đã "trơ", chuyển sang màu đen sạm là an toàn vì không còn kim loại thôi ra. Tuy nhiên, dù nồi mới thôi nhiễm kim loại mạnh hơn nồi cũ [1], lớp kim loại của nồi cũ vẫn bị hòa tan khi tiếp xúc với các món canh có tính axit mạnh như canh lá giang, giấm, mẻ hoặc chanh [1], [2].

Một hiểu lầm khác là dùng nồi nhôm mạ anodized thì an toàn tuyệt đối trước mọi loại axit. Nghiên cứu thực tế năm 2023 cho thấy hiện tượng thôi nhiễm kim loại độc hại vào thực phẩm vẫn xảy ra trên cả nồi nhôm mạ anodized và không mạ [1]. Môi trường axit cùng nhiệt độ cao hoàn toàn có thể phá vỡ các cấu trúc bảo vệ tạm thời này [1], [2].

Ai nên thận trọng với nguy cơ thôi nhiễm kim loại?

Hiện tượng thôi nhiễm nhôm và kim loại nặng từ dụng cụ nấu ăn ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe cộng đồng nói chung [1]. Tuy nhiên, một số đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng:

  • Trẻ nhỏ: Cơ thể trẻ em rất nhạy cảm với kim loại nặng, đặc biệt là chì, có thể gây tổn thương thần kinh và chậm phát triển trí tuệ [7], [8].
  • Phụ nữ mang thai và người cao tuổi: Đây là những nhóm đối tượng có khả năng đào thải kim loại kém hơn, dễ bị tích lũy độc chất trong cơ thể [1].
  • Người có bệnh nền về thận: Nhôm sau khi vào cơ thể cần được đào thải qua đường bài tiết, chức năng thận suy giảm sẽ làm tăng nguy cơ tích tụ độc tính.

Khuyến cáo lựa chọn và sử dụng dụng cụ nấu ăn an toàn

Để bảo vệ sức khỏe khi nấu các món canh chua có độ pH thấp như canh lá giang, người tiêu dùng nên thay đổi thói quen dùng dụng cụ nhà bếp theo các hướng dẫn sau:

  • Thay thế vật liệu nấu: Ưu tiên dùng nồi bằng thép không gỉ (inox), nồi thủy tinh chịu nhiệt hoặc nồi gốm sứ đã kiểm định chất lượng, vì các vật liệu này thôi nhiễm kim loại ở mức rất thấp so với nhôm [8].
  • Tránh xa nồi nhôm gia công trôi nổi: Tuyệt đối không dùng các loại xoong nồi đúc thủ công từ nhôm phế liệu không rõ nguồn gốc, vì nguy cơ nhiễm chì và cadmi rất cao [5], [6].
  • Xử lý nồi nhôm nếu bắt buộc phải dùng: Có thể đun sôi nước trắng trong nồi nhôm mới trước khi đem vào nấu nướng thực phẩm để tạo lớp màng boehmite bảo vệ, giúp giảm lượng nhôm thôi nhiễm [4].
  • Không ngâm thức ăn chua: Không dùng nồi nhôm, chảo nhôm hoặc màng bọc nhôm để ướp, nấu hoặc chứa đựng các món ăn có độ axit cao, nhiều muối trong thời gian dài [2], [3].

Nấu canh lá giang là nét ẩm thực thanh mát, bổ dưỡng, nhưng dụng cụ dùng để nấu lại quyết định độ an toàn của món ăn. Việc thay thế nồi nhôm bằng các chất liệu an toàn như inox hoặc thủy tinh là giải pháp đơn giản giúp cả gia đình thưởng thức trọn vẹn hương vị mà không lo ngại rủi ro thôi nhiễm kim loại độc hại.